Il piccante è un'intensità di sapore che divide: c'è chi lo ama e chi lo odia. Può coprire eccessivamente il gusto di alcuni ingredienti ma anche esaltarli, qualora venga perfettamente abbinato ed equilibrato. A volte è il peperoncino a fare la differenza.
Salse Piccanti: Un Mondo di Sapori
Protagonista nella preparazione di svariate salse, più o meno piccanti, il peperoncino può essere declinato in numerose varianti, ognuna con il suo grado di piccantezza e le sue caratteristiche. Conoscerle e provarle nella propria cucina, scegliendo gli ingredienti e gli abbinamenti più indicati, vi aiuterà a prendere confidenza con la tanto temuta piccantezza che, se gestita con maestria, conferirà un twist decisivo ai vostri piatti. Ecco, allora, le migliori salse piccanti che dovreste provare.
Scala di Scoville: Misurare la Piccantezza
La scala di Scoville è lo standard per misurare la piccantezza dei peperoncini e delle salse piccanti. Creato da Wilbur Scoville nel 1912, questo metodo determina la quantità di capsaicina, il composto chimico responsabile del piccante, presente in un peperoncino. Le salse come il Tabasco e la Sriracha si posizionano nella parte medio-bassa della scala, mentre salse più piccanti come la Carolina Reaper possono raggiungere livelli estremamente elevati di piccantezza.
Salse Messicane: Un'Esplosione di Gusto
Le salse sono una delle preparazioni più importanti della cucina messicana. Ne esistono di tantissimi tipi, ricette che sono tramandate di generazione in generazione. Accompagnano sempre il piatto principale e sono parte integrante di ogni pasto, dando colori e sapori unici. Alcune salse possono essere piccanti, mentre altre no. Ma conosciamole meglio.
Le salse messicane sono parte fondamentale della ricchezza della cucina del Messico, a sua volta un aspetto della cultura locale tra i più vivaci e importanti. La cucina messicana è stata infatti inserita dall’Unesco nel Patrimonio universale dell’umanità.
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Nella comida mexicana, le salse hanno un’importanza assoluta. Sono sempre presenti in tutte le ricette, conferendo spesso il tocco decisivo. Nella preparazione delle salse, alcuni ingredienti sono basilari e costituiscono la parte comune a quasi tutte le specialità, prima tra tutti la salsa di pomodoro.
Dizionario delle Salse Messicane
Alcune sono cremosissime, altre sono ricche di pezzettoni. Molte di queste sono preparate con ingredienti a crudo, tradizionalmente pestate in un mortaio di pietra chiamato molcajete. Questo strumento era già impiegato migliaia di anni fa dalle popolazioni che abitavano questa straordinaria terra, come i Maya e gli Aztechi. Oggi, per queste preparazioni, di solito è impiegato un frullatore ma, come per il pesto alla genovese, il mortaio rimane il top. Le materie prime, frantumate in questo modo, rilasciano oli essenziali fondamentali per il sapore e la consistenza finale.
Indipendentemente dal metodo usato, siete curiosi di conoscere e provare qualche ricetta? Scoprite con noi il dizionario delle salse messicane, preparate gli ingredienti e buon divertimento!
1. Pico de Gallo
È chiamata anche salsa fresca o salsa messicana. Del resto, i suoi colori principali riprendono quelli della bandiera nazionale: verde, bianco e rosso, ovvero peperoncini verdi, coriandolo, cipolla, pomodoro tagliato a dadini. Il tutto è legato con succo di lime e si completa con un pizzico di sale. Il pico de gallo accompagna di solito i tacos, la carne asada (manzo marinato e speziato), il pollo e la carnitas (carne di maiale sfilacciata) oppure potete sfruttarlo per intingere i nachos.
2. Guacamole
È probabilmente la salsa messicana più conosciuta al mondo. Sembra che già gli Atzechi amassero preparare una crema di avocado chiamata ahuaca-mulli. E come dargli torto? La ricetta del guacamole è facilissima e pronta in meno di 10 minuti. Pestate la polpa dell’avocado, aggiungete il cipollotto e il pomodoro tagliati a cubetti, un peperoncino tritato, coriandolo e succo di lime. Mescolate e servite con i nachos, con i tacos, con le fajitas o semplicemente con un piatto di verdure. Il guacamole si spalma sul pane e sulle tortillas, ed è un superfood ricco di grassi polinsaturi e omega 3.
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3. Salsa Verde
Stesso colore ma altra ricetta. A dare la colorazione tipica di questa salsa non sono infatti gli avocado ma i tomatillo (o pomodori messicani) e i peperoncini verdi. La preparazione può avere diverse varianti. Gli ingredienti possono essere infatti frullati o pestati a crudo oppure possono essere prima sbollentati o arrostiti. La carne asada, ma anche le enchiladas (tortilla arrotolata e ripiena) sono ottime con questa ricetta.
4. Salsa Roja
Salsa roja: nuova tonalità, nuova ricetta. È una delle preparazioni messicane più famose e diffuse, proposta con i tacos, con i burritos, con le quesadillas o le succolente huevos rancheros. Per la salsa roja (salsa rossa) si frullano o si pestano i pomodori con i peperoncini jalapeños e l’aglio. Al composto si aggiunge la cipolla a cubetti, il coriandolo, olio e sale. Come per la salsa verde, alcuni cuociono prima gli ingredienti, per esempio arrostendoli su una piastra chiama comal.
5. Salsa Negra
La cucina messicana è davvero un mix di colori e anche nelle tante ricette delle salse questa componente non può assolutamente mancare. La salsa negra (salsa nera) prende questo nome dal fatto che i peperoncini e l’aglio protagonisti della ricetta sono tostati fino a diventare marroncini. Alcuni usano direttamente i peperoncini essiccati. Gli ingredienti vengono poi frullati con olio e un pizzico di sale. Gli abbinamenti con questa ricetta sono tanti ma in particolare provate la salsa per aromatizzare e dare un sapore piccante al riso bianco o alle verdure.
6. Adobo
È la preparazione forse più interessante tra le salse messicane. Il nome adobo deriva dallo spagnolo adobar che significa marinare. Questa mistura è infatti particolarmente usata per accompagnare, ma anche per marinare le carni. Protagonisti sono due tipi di peperoncini, Ancho e Guajillos, entrambi essiccati. Sono fatti rinvenire in acqua calda e poi mescolati alle spezie (origano messicano, pepe nero, aglio; alcuni aggiungono il cumino oppure la cannella) e all’aceto di mele.
7. Chili
Chili: se amate il piccante non potete perdervi neppure la salsa chili. È spesso usata per condire la carne ma anche il riso o le verdure, per una imperdibile ricetta vegana. In questa preparazione i pomodori sono profumati con peperoncini, lime e cumino. Alcuni aggiungono alla ricetta i fagioli neri e fanno sobbollire tutto assieme in modo che i sapori siano amalgamati alla perfezione.
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8. Salsa Taquera
I tacos sono il vostro piatto messicano preferito? Allora vi innamorerete di questa ricetta dal sapore intenso e infuocato dal potete peperoncino Chile de Arbol. Questo ingrediente, tra l’altro, è interessante per le sue delicate note affumicate che donano un sapore unico ai piatti. I pomodori, i tomatillos e l’aglio sono arrostiti per qualche minuto e poi frullati con i peperoncini essiccati e un pizzico di sale.
9. Salsa Ranchera
Altra preparazione ottima per accompagnare i vostri deliziosi tacos, ma pure le famose huevos rancheros. Gli ingredienti sono gli stessi della salsa taquera, è il tipo di peperoncino che cambia. Per questa ricetta infatti si usano i serrano freschi, più dolci dei Chiles de Arbol. Se preferite un sapore meno piccante potete sostituirli con gli jalapeños e per un tocco di aroma in più c’è chi unisce agli ingredienti l’origano.
10. Salsa Enchilada
La crema perfetta per le enchiladas, le tortillas farcite e arrotolate. La base è il pomodoro, materia prima quasi onnipresente nella cucina messicana, originaria proprio di queste zone e già largamente usata dagli Atzechi. In questa ricetta si presenta come passata, a cui si aggiungono aglio, peperoncino, pepe, cumino, paprika e peperoni. Si solito la salsa si versa sopra i rotoli di tortillas.
11. Mole
Questa salsa è in realtà una raccolta di preparazioni cremose e speziate che di solito hanno tra gli ingredienti il cioccolato. Sì, avete sentito bene! E con questa golosa salsa si cuoce la carne. Secondo alcuni la ricetta è originaria dello stato messicano Puebla e sembra fosse conosciuta già dal tempo degli Atzechi. La più famosa mole è forse quella conosciuta come mole poblano, ottima in abbinamento al pollo.
12. Salsa Pipian
Secondo alcuni questo condimento fa parte della categoria mole. Può essere preparata con vari ingredienti che danno una diversa colorazione al tutto ma non possono mancare i pipian ovvero i semi di girasole. A questi sono sempre aggiunti peperoncini essiccati e spezie. Nella versione roja, rossa, c’è naturalmente il pomodoro, mentre in quella verde i tomatillos.
13. Salsa Quemada
Il nome deriva dall’ingrediente principe di questa specialità messicana, i pomodori arrostiti. Sono ciò che regalano un sapore unico a questa crema, delicatamemente bruciato, che ben si abbina a tortillas fritte, nachos, enchiladas o tacos. A questi si aggiungono i peperoncini (di solito di tipo serrano) e l’aglio e si lascia cuocere finché non sono ben abbrustoliti e morbidi. Si frulla infine il tutto con succo di lime, cipolla, coriandolo e un pizzico di sale.
14. Salsa Cascabel
Protagonista di questa ricetta è l’omonimo peperoncino. Si tratta di una varietà mediamente piccante ma molto aromatica, dalla forma tondeggiante. È chiamato anche piccolo sonaglio perché, se si scuote una volta essiccato, i semini producono un piacevole tintinnio. I peperoncini e tomatillos sono arrostiti e poi frullati con uno spicchio d’aglio e un bicchiere d’acqua per rendere la preparazione più cremosa. Provate questa salsa con la carne, i fagioli o i classici nachos.
15. Salsa Habanero
Altra specialità, molto nota tra le salse messicane, prende il nome da una varietà di peperoncini. Questa volta però parliamo di un ingrediente decisamente piccante. Il procedimento è lo stesso ma ai tomatillos di solito si preferiscono i pomodori maturi. Alcuni aggiungono alla fine del succo di lime per rendere il sapore di questa crema ancora più fruttato. La salsa Habanero è realizzata con uno dei peperoncini più piccanti al mondo, l’Habanero, originario della penisola dello Yucatán in Messico. Con un sapore fruttato e una piccantezza intensa, questa salsa è perfetta per coloro che amano il piccante estremo. Viene spesso utilizzata per insaporire tacos, burritos e altre specialità messicane. Si abbina anche bene con frutta esotica e salse a base di agrumi.
16. Salsa di Mais
Come i peperoncini, anche il mais è una delle materie prime utilizzate nella cucina locale fin dai tempi antichissimi. Ecco che allora non poteva non essere protagonista di una salsa messicana. I chicchi cotti di mais sono mescolati alle foglie di coriandolo, al peperoncino, alla cipolla e al pomodoro tagliato a cubetti. Si condisce con succo di lime e olio e si lascia riposare un’oretta prima di servire in compagnia di burritos e quesadillas.
17. Salsa de Cacahuate
Una crema a base di arachidi molto amata negli stati messicani di Veracruz e del Chiapas, dove la aggiungono a piatti di carne arrosto o ai gamberi. Le arachidi sono profumate con erbe aromatiche come aglio, timo e, naturalmente, peperoncino. Particolarmente consigliata è la varietà picantissima Chile de árbol. Gli ingredienti vengono rosolati in padella e poi frullati con l’aglio e un goccio d’acqua o di aceto.
18. Salsa Playera de Lujo
Un nome un po’ complicato per una preparazione che è in realtà semplicissima. Pomodori maturi, olive, peperoncini jalapeños, cipolla, coriandolo sono i trucchi per rendere il vostro pesce o carne alla griglia ancora più gustoso. E in Messico lo sanno bene, in particolare lungo la rinomata spiaggia di Acapulco.
19. Salsa di Frutta
La guacamole non è l’unica preparazione messicana a base di frutta. Ci sono anche quelle agrodolci con il mango oppure l’ananas, usate soprattutto per dare una marcia in più ai vostri nachos o i tacos di pesce. Attenzione: sono entrambe piccanti. A rendere focose queste ricette ci pensa infatti il temibile (o amatissimo) habanero, originario della penisola messicana dello Yucatán.
20. Chamoy
Che ai messicani piacciano le salse lo abbiamo capito. E, pensate, le mettono persino sulla frutta fresca. La loro preferita per questo abbinamento si chiama chamoy. Gli ingredienti sono semplicissimi: confettura di albicocche, succo di lime, un pizzico di sale e peperoncini (di solito di tipo ancho, più dolce e meno piccante).
Altre Salse Piccanti da Scoprire
- Salsa Chili: Conosciuta come la salsa messicana per antonomasia, la salsa chili è ottima per condire tacos, tortillas, ma anche insalate e secondi piatti a base di carne. Il segreto della particolare piccantezza di questa salsa si deve al chili, varietà di peperoncino importato nel XV secolo dalle regioni centro americane dal sapore particolarmente intenso e piccante.
- Salsa al Chipotle: Quando si pensa ai classici jalapeño messicani viene subito in mente la rinomata salsa al chipotle a base di peperoncini reidratati e ammorbiditi in acqua, passata di pomodoro e una salsa detta adobo preparata con peperoni crudi, aceto, aglio, origano e sale. Il risultato è una salsa dalla consistenza densa e cremosa con un sapore particolarmente deciso e affumicato indicato soprattutto per accompagnare piatti di carne.
- Salsa Aji Amarillo: Questa salsa proviene dal Perù e utilizza il peperoncino Aji Amarillo, noto per il suo colore giallo brillante e il suo sapore fruttato con una piccantezza moderata. La salsa Aji Amarillo è un elemento fondamentale nella cucina peruviana, usata per accompagnare piatti come il ceviche, papas a la huancaína e altri piatti tradizionali. Il suo gusto unico lo rende ideale per sperimentare in cucina.
- Salsa Sambal Oelek: Il Sambal Oelek è una salsa piccante tradizionale indonesiana, composta principalmente da peperoncini rossi schiacciati, aceto e sale. A differenza di altre salse, non è fermentata, il che preserva il sapore fresco e piccante dei peperoncini. Viene spesso utilizzata come condimento per insaporire piatti di riso, noodles, e piatti a base di carne o pesce, ma può essere aggiunta anche a zuppe e salse per dare una spinta di piccantezza.
- Harissa: Tipica della cucina nordafricana, l’Harissa è una salsa a base di peperone rosso e peperoncino aromatizzata con aglio, coriandolo e cumino, utilizzata come accompagnamento di numerosi piatti della cucina magrebina, come kebab, couscous, minestre e insalate.
- Sriracha: Se avete avuto la fortuna di provare la cucina thailandese vi sarete di certo imbattuti nella salsa Sriracha, condimento piccante per eccellenza del continente asiatico, a base di peperoncini, aceto bianco distillato, aglio, zucchero e sale. Ottima per accompagnare piatti di pesce, è perfetta anche come condimento di noodles, omelette e zuppe.
- Gochujang: La versione coreana della sriracha si chiama Gochujang, famosa salsa piccante fermentata dal sapore particolarmente pungente, preparata con peperoncini rossi, malto d’orzo, riso glutinoso e fagioli di soia fermentati (detti meju). Un connubio di sapori davvero unico che dà il meglio di sé come condimento per la marinatura di piatti di carne, ma anche per secondi a base di pesce o contorni di verdure.
- Tabasco: Gli americani la gustano a colazione, e non è uno scherzo. Che sia sulle uova, con il bacon, come condimento di panini o di hamburger, il tabasco è una salsa che di certo non passa inosservata. Il segreto per un risultato perfetto è scegliere peperoncini maturi e freschi e lasciarli fermentare il più a lungo possibile insieme ad aceto e sale. Fate la prova dell’assaggio per testare il giusto grado di piccantezza.
- Chimichurri: Una salsa piccante dal colore verde diffusa in Argentina, ma anche in Uruguay, Nicaragua e altri paesi del Sud America: la ricetta originale della salsa chimichurri prevede oltre al peperoncino un mix di prezzemolo, aglio, olio e aceto a cui si possono aggiungere anche altre spezie, come lime o paprika. Perfetta per accompagnare secondi piatti di carne sia grigliata che marinata.
- Salsa Peri-Peri: Originaria del Mozambico e resa celebre dai portoghesi, la salsa Peri-Peri è a base di peperoncini rossi africani (detti anche Piri-Piri), aglio, limone e spezie. È particolarmente amata per il suo gusto vivace e piccante, perfetta per marinare carne di pollo o pesce prima di grigliarla. La salsa Peri-Peri è molto versatile e può essere utilizzata anche come condimento finale per dare un tocco piccante a qualsiasi piatto.
Come Gestire le Salse Piccanti
Se si esagera con la quantità di peperoncino, esistono diversi modi per alleviare la sensazione di bruciore. Secondo Harvard Health, bere latte o mangiare yogurt può aiutare, poiché i latticini contengono caseina, una proteina che aiuta a neutralizzare la capsaicina.
Peperoncino non solo nelle salse piccanti: benefici e precauzioni
Secondo l’American Heart Association, il consumo regolare di peperoncino potrebbe essere associato a una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, grazie alle sue proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Tuttavia, è importante consumarlo con moderazione, soprattutto per chi soffre di problemi gastrointestinali, poiché il peperoncino può irritare la mucosa gastrica e causare bruciore di stomaco.
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