Il riso, ingrediente antico dalle numerose proprietà benefiche, è un alimento base per miliardi di persone, tanto da essere il cibo più consumato al mondo. Che sia a chicco lungo, tondo o super fino, più o meno adatto al risotto o perfetto per fresche insalate, il riso necessita di qualche attenzione per essere cotto alla perfezione, senza risultare scotto e colloso.
Scegliere la Pentola Giusta
La prima regola da seguire per ottenere un riso cotto alla perfezione è nella scelta del tegame adatto. Per cuocere riso e risotti, è consigliabile utilizzare una pentola dal fondo ampio e spesso: la grandezza della pentola consentirà al riso di avere "abbastanza spazio" per cuocere in modo uniforme, così da non attaccarsi e assorbire la giusta quantità di acqua; lo spessore del fondo del tegame sarà invece essenziale per una corretta e uniforme distribuzione del calore, in questo modo non corriamo il rischio di avere chicchi troppo cotti e chicchi ancora duri.
Evitare di Mescolare Troppo
Durante la cottura il riso tende a rilasciare parte dell'amido naturalmente presente nei chicchi e, ogni volta che lo mescoliamo stimoliamo questo processo di rilascio: è facile intuire quindi che il riso andrà girato il meno possibile per evitare che l'amido si disperda nell'acqua facendo da collante tra i chicchi.
Non Lavare il Riso (Generalmente)
Molti credono che lavare il riso prima di cuocerlo possa influire positivamente sull'effetto finale e aiutarci a non scuocere i nostri chicchi ma, come spesso accade in cucina, si tratta di un falso mito (con le dovute eccezioni). Lavare il riso prima di farlo bollire è in realtà un errore perché così facendo eliminiamo parte dell'amido e delle proprietà organolettiche causando un maggiore assorbimento di acqua e quindi un maggiore rischio di ottenere un riso scotto e appiccicoso.
Servire il Riso nel Piatto Giusto
Non solo la pentola giusta, il riso è un ingrediente così delicato da avere anche un "piatto preferito". Per evitare di portare in tavola un risotto scotto e decisamente poco invitante, serviamolo su un piatto freddo: non importa che sia tondo, lungo, largo o colorato, l'importante è che sia freddo. Il motivo è presto detto: proprio come nel caso della pasta, la cottura del riso "continua" anche dopo averlo scolato; la bassa temperatura del piatto ha proprio la funzione di bloccare questo processo, permettendoci di gustare un riso cotto a puntino.
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La Tostatura per il Risotto
Quando prepariamo un risotto dobbiamo eseguire perfettamente tre passaggi fondamentali: la tostatura, la tiratura e la mantecatura. Perché tostare il riso garantisce una cottura perfetta e diminuisce il rischio di servire un riso scotto? Il contatto diretto del riso con il calore della pentola permette di "sigillare" le pareti esterne dei chicchi che in questo modo non si sfalderanno durante la cottura e rilasceranno l'amido poco alla volta.
L'Amilosio nel Riso in Bianco
È comune credere che tra le diverse varietà di riso non vi siano differenze significative, se non nella dimensione del chicco. Tuttavia, un aspetto fondamentale da considerare è il comportamento dell’amido durante la cottura. Il riso è composto per circa l’80% da amido, che a sua volta si suddivide in due tipologie di strutture: l’amilosio, con catene lineari, e l’amilopectina, con catene ramificate. È proprio l’amilosio a determinare le caratteristiche principali del riso, influenzandone il comportamento quando viene cucinato.
Le varietà con un basso contenuto di amilosio tendono a rilasciare amido in cottura, risultando morbide e ideali per dolci, zuppe o preparazioni etniche come il sushi. Al contrario, i risi ad alto contenuto di amilosio mantengono i chicchi ben separati, hanno spesso una forma allungata e affusolata, e talvolta un profilo aromatico, rendendoli perfetti per insalate. Nel mezzo si trovano le varietà a medio contenuto di amilosio: queste mantengono una buona consistenza durante la cottura ma rilasciano amido nella fase finale, offrendo una perfetta mantecatura per i risotti.
Perciò, la scelta del riso dipende dal risultato che si desidera ottenere. Se si vuole preparare un riso in bianco con chicchi ben separati e sgranati, è consigliabile optare per una varietà con un alto livello di amilosio.
Varietà di Riso: Classiche, Moderne e Generiche
In commercio, è possibile trovare alcune varietà riconosciute come “varietà classiche”, tra cui Arborio, Roma/Baldo, Carnaroli, Ribe, Vialone Nano e S. Andrea. Queste sono facilmente identificabili grazie alla dicitura “classico” riportata accanto al nome sulla confezione, una garanzia di controllo della filiera fornita dall’Ente Nazionale Risi. Questo significa che il riso contenuto nel pacchetto corrisponde unicamente alla varietà indicata, senza mescolanze.
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Le “varietà moderne” di riso dal granello analogo alle storiche, ma considerate “moderne” sono etichettate come tali, ma senza la dicitura "classico". Nel pacchetto di riso etichettato come Arborio, ad esempio, si potrà trovare la varietà Arborio oppure una delle similari (Aleramo, Colonnello, Generale…), ma mai in miscela.
Vi sono poi le cosiddette “varietà generiche”, la cui classificazione dipende dalla dimensione del granello: lungo A (solitamente da risotto), lungo B (per insalate), medio (per risotti, minestre e piatti tipici) e tondo (adatto per minestre, dolci, sushi).
Il Riso Giusto per il Riso in Bianco
Sono proprio i risi classificati come “lunghi B” ad essere ottimali per la preparazione del riso in bianco e a dare come risultato questi bei chicchi sgranati e separati. Tra i risi lunghi B si possono annoverare le cosiddette varietà aromatiche, ovvero quelle che, una volta cotte, rilasciano un intenso e naturale aroma di pop-corn, dando un tocco in più al piatto. Queste varietà sono italiane e coltivate in Italia e, tra le tante, vi sono Apollo, Fragrance e Iarim.
Come Preparare Bene il Riso Bianco
Considerate due manciate di riso Carnaroli a persona. Il riso bollito rende meno del risotto e quindi meglio abbondare con le quantità. Procuratevi una pentola capiente e alta, versateci 1/2 L di acqua per ogni 100 g di riso e fate bollire. Una volta che l'acqua avrà raggiunto il bollore, salate (le dosi sono 10 g per L di acqua) e quando il sale si sarà sciolto, versate il riso e mescolate. Quando il bollore sarà ripreso, abbassate il fuoco e cuocete a fuoco dolce per 15-16 minuti e poi assaggiate il riso. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, quando cioè il chicco sarà ben al dente, scolatelo e conditelo con una noce di burro (20 g a testa) e una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato. Se preferite, potete sostituire il burro con dell'olio extravergine d'oliva.
Trucchi per un Risotto Perfetto
L’ingrediente base del risotto è, ovviamente, il riso. Selezionare il tipo di riso giusto nell’oceano di opportunità che possiamo trovare al supermercato o in una bottega specializzata è cruciale. Regola generale è quella di scegliere sempre un prodotto che soddisfi delle caratteristiche molto specifiche, leggendo e informandosi e tenendo anche conto del prezzo: la qualità si paga, mai come nel caso della scelta del riso giusto. Come tipologia per il risotto perfetto suggeriamo il Carnaroli o il Vialone nano.
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La tostatura del riso è una fase trattata senza la giusta attenzione dalla maggior parte delle persone. Si tratta, infatti, di un’operazione fondamentale che permette di ottenere i due risultati imprescindibili di un risotto perfetto: la croccantezza (quando il chicco rimane al dente) e la cremosità. Il riso, infatti, necessita di una preparazione per resistere allo stress della cottura, in modo tale che rilasci gradualmente l’amido.
Suggeriamo di fare una tostatura del riso a secco in una casseruola di altezza media senza l’aggiunta di nulla, per qualche minuto a fiamma vivace. Questo è il momento giusto in cui aggiungere un po’ di sale fino, in questo modo il chicco prende sapore.
Finita la tostatura, è il momento di bagnare il riso con un liquido di cottura bollente. Si può usare il brodo, ma a seconda della ricetta è possibile anche utilizzare un fumetto, un infuso o anche semplice acqua bollente.
Una volta bagnato il riso tostato col brodo, si aggiunge il soffritto e si porta il tutto a cottura.
Il riso va tenuto monitorato durante tutta la cottura, ricordandoci che deve sobbollire costantemente. È importante anche mescolare il riso di tanto in tanto.
Con la mantecatura si intende la fase nella quale si dà cremosità al piatto, amalgamando, e nel caso del riso, legando i chicchi tra di loro e tra gli ingredienti della ricetta. Il trucco, definito della mantecatura a freddo, prevede di conservare i prodotti di mantecatura al freddo del frigo fino all’ultimo secondo prima del loro uso, nel caso del burro anche in freezer. Questo provoca uno shock termico e ulteriore emissione di amido.
Essendo il riso un elemento molto basico, dev’essere bilanciato dal punto di vista gustativo, dunque in mantecatura si usa una parte acida. A casa, si può semplicemente inserire aceto di mele o di vino bianco: per una porzione da 4, un cucchiaino e mezzo è la cosa migliore.
Riso Carnaroli: Il Re dei Risotti
Il riso Carnaroli, spesso definito il "re dei risotti", gode di una reputazione meritata nel panorama culinario italiano e internazionale. La sua fama non è frutto del caso, ma deriva da caratteristiche uniche che lo rendono particolarmente adatto alla preparazione di risotti cremosi e ben mantecati, pur mantenendo una notevoletenuta di cottura.
Caratteristiche Eccezionali del Carnaroli
A differenza di altre varietà di riso, il Carnaroli presenta un chicco di dimensioni maggiori, di forma allungata e perlata. Questa conformazione non è puramente estetica, ma incide profondamente sul comportamento del riso in cottura.
Tenuta di Cottura e Amido: Il Segreto della Cremosità
La caratteristica più apprezzata del Carnaroli è la sua eccezionaletenuta di cottura. Ciò significa che il chicco, anche durante una cottura prolungata tipica del risotto, rimane al dente al cuore, evitando di scuocere e trasformarsi in una massa informe. Questa resistenza alla cottura è dovuta alla composizione del suo amido, con un elevato contenuto diamilosio.
Allo stesso tempo, il Carnaroli possiede comunque una quantità sufficiente di amido superficiale che, rilasciato gradualmente durante la cottura e grazie alla continua mescolatura, crea quella cremosità avvolgente e caratteristica del risotto perfetto.
Assorbimento dei Sapori: Un Riso "Spugna" di Gusto
Un'altra qualità fondamentale del Carnaroli è la sua capacità di assorbire i liquidi e, di conseguenza, i sapori. La struttura porosa del chicco permette al brodo di penetrare in profondità, arricchendo il riso di sapore e profumo.
Differenze con Altre Varietà: Arborio e Vialone Nano
Spesso il Carnaroli viene confrontato con altre varietà di riso utilizzate per il risotto, come l'Arborio e il Vialone Nano. Sebbene tutte e tre siano adatte alla preparazione di risotti, presentano differenze significative.
- Arborio: È forse la varietà più conosciuta e diffusa per il risotto. Ha un chicco grande e tondeggiante e rilascia più amido del Carnaroli, rendendo il risotto cremoso ma anche più incline a scuocere se non cotto con attenzione. La sua tenuta di cottura è inferiore al Carnaroli.
- Vialone Nano: È una varietà più pregiata e meno diffusa dell'Arborio. Ha un chicco più piccolo e tondeggiante rispetto al Carnaroli e all'Arborio. Offre un buon equilibrio tra cremosità e tenuta di cottura, ma generalmente inferiore al Carnaroli. È apprezzato per la sua delicatezza e per la capacità di esaltare i sapori degli ingredienti.
- Carnaroli: Come già evidenziato, si distingue per la sua superiore tenuta di cottura e per l'ottimo equilibrio tra cremosità e capacità di assorbire i sapori. È considerato la scelta ideale per risotti più complessi e per chi desidera un risultato sempre impeccabile.
Guida Passo Passo al Risotto Perfetto con Riso Carnaroli
Preparare un risotto perfetto con il riso Carnaroli richiede attenzione e precisione in ogni fase. Seguire questa guida passo passo vi aiuterà a ottenere un risultato eccellente.
Ingredienti Base (per 4 persone):
- 320-350g di riso Carnaroli
- 1 litro di brodo vegetale (o di carne, pesce, a seconda della ricetta) caldo
- 50g di burro (o olio extravergine d'oliva per una versione più leggera)
- 1/2 cipolla bianca o scalogno tritato finemente
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco (facoltativo, ma consigliato)
- Parmigiano Reggiano grattugiato (o altro formaggio a pasta dura, a seconda della ricetta)
- Sale e pepe nero q.b.
- Ingredienti specifici per il tipo di risotto desiderato (es. zafferano, funghi, frutti di mare, verdure)
Procedimento:
- Preparazione del Brodo: Il brodo è un elemento fondamentale del risotto. Potete utilizzare brodo vegetale fatto in casa, brodo di carne, brodo di pesce o anche brodo granulare di buona qualità. L'importante è che sia caldo e pronto all'uso.
- Il Soffritto: In una casseruola capiente e dai bordi alti, sciogliete metà del burro (o scaldate l'olio) a fuoco dolce. Aggiungete la cipolla o lo scalogno tritato finemente e fateli soffriggere dolcemente per qualche minuto, senza farli bruciare, finché non diventano trasparenti e morbidi.
- Tostatura del Riso: Aggiungete il riso Carnaroli nella casseruola e alzatela leggermente la fiamma. Tostate il riso per 2-3 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il riso sarà tostato correttamente quando diventerà caldo al tatto e leggermente traslucido ai bordi.
- Sfumatura con il Vino Bianco (Facoltativa): Se previsto dalla ricetta, sfumate il riso con il vino bianco. Versate il vino nella casseruola, alzate la fiamma e lasciate evaporare la parte alcolica, mescolando continuamente.
- Cottura con il Brodo: Abbassate la fiamma a medio-bassa. Iniziate ad aggiungere il brodo caldo al riso, un mestolo alla volta. Aggiungete il mestolo successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dal riso, mescolando continuamente e delicatamente. Proseguite in questo modo per circa 15-18 minuti, o per il tempo indicato sulla confezione del riso Carnaroli, assaggiando il riso di tanto in tanto per verificarne la cottura. Durante gli ultimi minuti di cottura, aggiungete gli ingredienti specifici per il tipo di risotto che state preparando (es. zafferano, funghi, frutti di mare).
- Mantecatura: Una volta che il riso è cotto al punto giusto, spegnete il fuoco. Aggiungete il restante burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato (o altro formaggio). Mantecate energicamente il risotto, mescolando con un cucchiaio di legno o sbattendo la casseruola avanti e indietro. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
- Riposo e Servizio: Lasciate riposare il risotto mantecato per un paio di minuti prima di servirlo. Servite il risotto ben caldo, guarnito a piacere con una spolverata di Parmigiano Reggiano fresco, prezzemolo tritato o altri ingredienti a seconda della ricetta.
Consigli e Trucchi per un Risotto Carnaroli Impeccabile
- Utilizzare Brodo Caldo: Mantenere il brodo sempre caldo è cruciale per non interrompere la cottura del riso.
- Tostatura Adeguata: Non saltate la fase della tostatura. È fondamentale per la tenuta di cottura del riso.
- Mescolare Continuamente: La mescolatura costante è necessaria per rilasciare l'amido e ottenere la cremosità.
- Aggiungere il Brodo Gradualmente: Aggiungete il brodo un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia stato assorbito. Non versate tutto il brodo in una volta.
- Non Cuocere Troppo il Riso: Il risotto deve essere al dente al cuore e cremoso all'esterno.
- Utilizzare Ingredienti di Qualità: Utilizzate brodo fatto in casa o di buona qualità, formaggio Parmigiano Reggiano DOP, burro di buona qualità e ingredienti freschi e di stagione.
- Sperimentare con le Ricette: Il risotto Carnaroli si presta a infinite varianti. Sperimentate con diversi ingredienti.
- La Scelta della Pentola: Una risottiera in rame o acciaio inox con fondo spesso è ideale per la cottura del risotto.
- La Fiamma: Regolate la fiamma durante la cottura. Inizialmente più alta per la tostatura, poi medio-bassa per la cottura con il brodo.
Oltre il Risotto: Altri Usi del Riso Carnaroli
Sebbene il Carnaroli sia celebre per il risotto, le sue eccellenti qualità lo rendono adatto anche ad altre preparazioni culinarie, pur non essendo il suo impiego principale.
Come Conservare il Riso
Questo proteggerà il riso dall'umidità, dagli odori e dagli insetti. Evitate di conservare il riso vicino a cibi con odori forti, poiché il riso potrebbe assorbirli. Il riso Carnaroli, se conservato correttamente, può durare diversi mesi, anche un anno.
| Varietà di Riso | Caratteristiche | Usi Consigliati |
|---|---|---|
| Arborio | Chicchi grandi, rilascia molto amido | Risotti (attenzione alla cottura) |
| Carnaroli | Ottima tenuta di cottura, cremoso, assorbe bene i sapori | Risotti (ideale per risultati impeccabili) |
| Vialone Nano | Chicchi piccoli, buon equilibrio tra cremosità e tenuta | Risotti (delicato, esalta i sapori) |
| Ribe | - | Risi bolliti, minestre, insalate |
| Roma | - | Preparazione con i piselli |
| Venere | Colore nero, odore particolare | - |
| Basmati | Chicco lungo e affusolato | Piatti a base di pesce o carne, cottura al vapore |
Tecniche di Cottura del Riso
- Bollitura: Uno dei metodi più semplici e noti. Scolate il riso ancora un po’ al dente (controllate il tempo di cottura sulla confezione) perché non scuocia raffreddandosi.
- Risotto: Per prepararlo a regola d’arte dovete seguire tre fasi fondamentali: tostatura, cottura e mantecatura.
- Cottura al Vapore: Questa tipologia di cottura è particolarmente apprezzata nei paesi orientali per la preparazione di insalate o come accompagnamento ad altre pietanze, inoltre consente di mantenere quasi inalterate le proprietà nutrizionali di questo prezioso alimento.
- Riso Pilaf: Si tratta di una cottura in tegame o al forno, spesso con l’aggiunta di spezie come cumino e chiodi di garofano: dopo la tostatura con burro e cipolla il riso viene cotto, coperto, insieme a una quantità di liquido pari al doppio del volume del riso stesso.
Consigli Extra
- Lavaggio prima della cottura: Un lavaggio ulteriore, dunque, non farebbe altro che eliminare ulteriori nutrienti. Quindi, salvo diversamente indicato sulla confezione, o a meno che non si voglia alleggerire il carico di amido per ottenere un riso che non si attacchi in cottura, generalmente è preferibile evitare.
- Non mescolare durante la cottura: In linea di massima, e salvo diversamente specificato dalla ricetta, il riso va mescolato il meno possibile durante la cottura. Questo per evitare di disperdere l’amido, rendendo il prodotto finale colloso e appiccicoso e più facile da rompere.
- Attenzione alla quantità di acqua/liquido per la cottura: la quantità di liquidi necessaria per la cottura varia in base al piatto che avete deciso di preparare e al tipo di riso.
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