Oggi condivido con voi una ricetta che faceva sempre la mia nonna: la ricetta delle pesche dolci all’Alchermes originale. Prima le nostre mamme e nonne le facevano spesso almeno qui in Puglia, ora durante le feste si vedono di meno. Allegre, colorate e golose sono anche conosciute come peschine dolci e la loro origine è a metà tra la città di Prato e l’Abruzzo.
Nel vasto mondo della pasticceria italiana, esistono dolci che, nonostante il loro nome, sfidano le aspettative e sorprendono con la loro creatività e originalità. Tra questi spicca il dessert “Pesche Dolci”, un piacere goloso che, contrariamente a quanto suggerisce il nome, non contempla affatto l’uso di pesche tra i suoi ingredienti.
Sono dei dolcetti di frolla morbidi a forma di pesca bagnati con l’alchermes e farciti con cioccolata, io ho preferito la crema pasticcera ma ci tengo a precisare che quelli originali sono con cioccolata. Sono gustosissime.
Ingredienti
- 280 g farina 00
- 20 g amido di mais (maizena)
- 100 g zucchero
- 60 g burro (morbido)
- 1 uovo (medio)
- 1/2 bustina lievito in polvere per dolci
- 70 ml latte
- 1 estratto di vaniglia
Per la Crema Pasticcera
- 500 ml latte intero
- 6 uova (medie)
- 40 g amido di mais (maizena)
- 150 g zucchero
- 1 estratto di vaniglia
- 1 scorza d’arancia (o limone)
Per la Copertura
- q.b. Alchermes
- q.b. Zucchero
Preparazione
In planetaria inserire tutti gli ingredienti del biscotto ossia lo zucchero, il burro morbido, l’uovo, il latte, e farine, la buccia grattugiata di limone e l’estratto naturale alla vaniglia. Lavorare il composto fino ad ottenere un impasto liscio che continueremo a lavorare qualche minuto sul piano di lavoro.
Dall’impasto prelevare delle palline grandi quanto una noce e posizionarle una accanto all’altra su una teglia ricoperta da carta forno. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti. Far raffreddare le sfere di frolla e con un coltello delicatamente incidere al centro per svuotarli un po’.
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A questo punto farcire ogni sfera svuotata con la crema pasticcera che naturalmente abbiamo preparato in precedenza e fatto raffreddare.
Preparazione della Crema Pasticcera
In una pentola mettere a scaldare il latte e la panna con la buccia di limone e l’aroma naturale alla vaniglia. In una coppa, inserire i tuorli e lo zucchero, amalgamarli velocemente con una frusta, aggiungere l’amido di mais e quando il latte è bollente trasferirne una parte nella ciotola con l’uovo, per stemperare il tutto e poi versarlo nuovamente nella pentola con il resto del latte e girare sul fuoco lento fino ad ottenere la consistenza giusta. A questo punto mettere la crema in un contenitore freddo e coprirla in superficie con pellicola trasparente. Far raffreddare.
Quindi quando la crema è fredda farcire tutte le sfere e unirle tra loro. Le pesche all’alchermes possono essere farcite in molti modi: crema pasticciera, Nutella, marmellata o crema al cioccolato.
L’alchermes è un liquore dolciastro, tipico della Toscana e in particolare di Firenze dove viene ancora preparato dall’Officina Profumo Farmaceutica della Chiesa di Santa Maria Novella.
Mettete nella planetaria farina, zucchero, uova, lievito, scorza di limone, sale e il burro a temperatura ambiente e incominciate a impastare con la frusta a gancio. Aggiungete il latte poco alla volta per ottenere un impasto morbido ma omogeneo.
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Una volta che avrete ottenuto un impasto omogeneo, toglietelo dalla ciotola e con le mani staccate delle palline di circa 20 grammi. Con le mani dategli la forma di una pallina e mettetele man mano che le formate sua una teglia ricoperta di carta forno. Una volta esaurito tutto l’impasto, infornate in modalità statica a 180° per 15 minuti facendo attenzione a non farle scurire troppo, dovranno essere leggermente dorate.
Al termine della cottura, sfornate le semisfere e fatele raffreddare a temperatura ambiente per una decina di minuti. Non vi preoccupate se dovessero essersi crepate in superficie, è normale. Una volta intiepidite, prendete ogni semisfera e scavatela leggermente con l’aiuto di un cucchiaino nella parte della base.
Prendete una semisfera vuota e riempitela con un cucchiaino di ripieno scelto: Nutella, marmellata, crema pasticciera o quello che avete scelto. Pesche dolci, ricetta delle pesche all’alchermes, dei dolci speciali dall’aspetto di finte pesche ripiene di crema al cioccolato. Non vi dico che bontà questi dolcetti, si sciolgono in bocca.
In sostanza, le pesche all’archermes si formano accoppiando due biscotti, si farciscono di crema pasticcera o crema al cioccolato (o anche Nutella), vengono passate nell’alchermes e nello zucchero, e per il colore e la forma assomigliano proprio a delle pesche morbide, da qui il nome di Pesche all’Alchermes. Si possono fare anche più piccoline e vengono chiamate peschine dolci o peschette all’alchermes. Ve lo dico, sono davvero favolose!
Il guscio di pasta frolla imbevuto con alchermes, diventa morbido e in accoppiata con la crema pasticcera al cioccolato, dal gusto del budino, le rende assolutamente straordinarie!
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Se non volete utilizzare lo strutto, sostituite con pari dose di burro. Lasciate la crema pasticcera piuttosto morbida e togliete dal fuoco. Unite i cioccolati fusi e amalgamate con una spatola.
Ci sono due modi per preparare le pesche all’alchermes: utilizzando i gusci delle noci che servono in cottura per creare un incavo nel guscio di pasta frolla, comodo da riempire e come si faceva una volta, oppure creando semplicemente delle palline. Con il metodo delle noci avrete bisogno di ca. 20 gusci di noce (40 metà), lavati e perfettamente asciugati. Prelevate una quantità di impasto (25 g), formate una pallina e schiacciate sopra il guscio di noce, senza premere troppo. Infornate nel forno statico preriscaldato a 180°C per 18-20 minuti. Dovranno rimanere chiare con la base appena dorata.
Ora tuffate velocemente ogni pesca nell’alchermes e appoggiatela su un foglio di carta assorbente, in modo che l’eccesso di bagna venga assorbito. Poi rotolatele nello zucchero semolato per dare proprio l’effetto della buccia di pesca. Mettete le vostre pesche dolci in frigorifero per 1 oretta, in modo da gustarle fredde, con l’esterno leggermente croccante e un ripieno di crema morbido.
Se avete paura che la bagna all’alchermes con il liquore puro sia troppo forte, non vi preoccupate. Le pesche all’alchermes si conservano in frigorifero per 2-3 giorni. Si possono anche congelare, all’interno di un contenitore ermetico.
Le pesche dolci sarde sono dei dolcetti particolari, composti da due semisfere di pasta lievitata, unite dalla crema pasticcera. Il loro aspetto è invitante proprio come quello dei frutti maturi da cui prendono il nome e di cui ricordano la forma quanto il colore: un bel rosa intenso conferito dalla bagna all’alchermes.
Trascorso il tempo indicato, prendi l’impasto e dividilo in 18 pezzetti da circa 50 g l’uno. In una ciotola metti i tuorli con lo zucchero e l’amido; mischiali con una frusta per ottenere una crema liscia e priva di grumi. Riporta il composto nel pentolino, accendi il fornello a fuoco dolce e attendi che la crema pasticcera si addensi, mescolando continuamente. Quindi versala crema in una pirofila e coprila a contatto con la pellicola per non fare formare la crosticina, quindi lasciala raffreddare completamente.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione inforna le palline in forno statico preriscaldato a 170° e lasciale cuocere per 15 minuti. Una volta fredde, farcisci le semisfere, infilando la bocchetta della sac à poche direttamente nella parte piatta e spremendo circa 30 g di crema pasticcera. Quindi fai scaldare leggermente l’alchermes in un pentolino e immergivi rapidamente una a una le mezze pesche. Falle scolare e passale nello zucchero. Disponi le pesche dolci ciascuna nel proprio pirottino e…le tue delizie sarde saranno pronte!
Esistono altre varianti regionali di pesche dolci, che si differenziano da quelle sarde perché realizzate con pasta biscotto (come quelle abruzzesi) o per il ripieno (che può essere fatto con marmellate o confetture). Puoi conservare le tue pesche dolci sarde per un paio di giorni in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico per non fargli perdere fragranza.
*L’Alchermes è un liquore molto profumato e aromatico, dalla consistenza sciropposa, e dal colore molto particolare. La ricetta originale è a base di alcol, zucchero, acqua, scorza di arancia, acqua di rose, tantissime spezie (cannella, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo e fiori di anice) e cocciniglia (il colorante rosso cremisi ricavato dall’omonimo insetto, in arabo al-qirmiz).
La storia delle Pesche Dolci è un viaggio attraverso le tradizioni e le evoluzioni culinarie dell’Appennino tosco-emiliano, dove questo dolce ha trovato origine e si è diffuso tra le valli e le pianure circostanti. Durante il secondo dopoguerra, i contadini adottavano ingegnose tecniche per preparare questo dolce, utilizzando gusci di noci come stampi e farcendoli con la mandorla del nocciolo di pesca per accentuarne la somiglianza con il frutto.
Le Pesche Dolci sono un dessert tipico dell’Emilia Romagna realizzato unendo a coppie dei morbidi biscotti fatti in casa, scavati all’interno, e farciti con la crema pasticcera e, da ultimo, inzuppati nell’Alchermes e passati nello zucchero semolato. Prepararle è facile e divertente.
Preparazione dei Biscotti
Per prima cosa preparate i biscotti. Lavorate, quindi, lo zucchero insieme al burro a temperatura ambiente e, poi, unite le uova, la scorza grattugiata del limone, la farina e il lievito. Realizzate, quindi, delle palline grandi come una noce per formare i biscotti e poneteli su delle teglie rivestite di carta forno. Infornateli a 180°C per 15 minuti circa. I biscotti sono pronti quando la loro superficie sarà ben dorata. Lasciateli intiepidire e con la lama di un coltello scavate leggermente il centro di ogni biscotto (la parte piatta) tanto da formare in ognuno il foro che dovrà essere farcito.
Seguite passo passo la procedura appena descritta per preparare i biscotti e poi farciteli con la vostra marmellata preferita. Per preparare le Pesche Dolci al cacao con crema al cioccolato iniziate lavorando lo zucchero insieme al burro a temperatura ambiente e, poi, unite le uova, la farina, il lievito e il cacao amaro in polvere. Realizzate, quindi, delle palline grandi come una noce per formare i biscotti e poneteli su delle teglie rivestite di carta forno. Infornateli a 180°C per 15 minuti circa. I biscotti sono pronti quando la loro superficie sarà ben dorata. Lasciateli intiepidire e con la lama di un coltello scavate leggermente il centro di ogni biscotto (la parte piatta) tanto da formare in ognuno il foro che dovrà essere farcito. Mettete il latte a scaldare, senza farlo bollire e, nel frattempo, miscelate in un tegame di acciaio la farina con lo zucchero e il cacao amaro. Mettete ora il tegame sul fuoco per far si che la crema si addensi. Aggiungete alla fine il cioccolato fondente in pezzi e mescolate per farlo sciogliere.
Le Pesche Dolci di Prato sono una specialità toscana molto conosciuta e apprezzata in tutta Italia. Per realizzare le Pesche Dolci di Prato iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina, lo zucchero, il burro morbido e l’uovo. Unite anche il lievito di birra fresco sbriciolato e l’acqua. Trascorso il tempo, trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate delle piccole palline e sistematele su una leccarda foderata con carta da forno. Schiacciate leggermente le palline e fatele riposare per 10 minuti, poi schiacciatele nuovamente; in questo modo le palline cresceranno a forma di semisfera. Cuocete le palline in forno statico preriscaldato a 200° per 6-7 minuti. Riprendete le semisfere e praticate un taglio alla base con la punta di un coltellino. Inserite, poi, il pollice nella fessura per allargarla leggermente e immergetele nell’Alchermes. Quando saranno tutte inzuppate, inserite la crema pasticcera nella fessura e sulla superficie liscia di ogni semisfera. Accoppiate, infine, le semisfere a due a due e rotolatele nello zucchero semolato.
Le pesche dolci rientrano nella tradizione romagnola, per farle a regola, si utilizzano i mezzi gusci delle noci che possono essere riutilizzati moltissime volte, l’importante è mantenerli bene, intatti, puliti e conservati in un contenitore idoneo.
Pulire i mezzi gusci togliendo le lamelle legnose all’interno e strofinando delicatamente con uno spazzolino l’esterno, passare poi con un panno umido per togliere le impurità e conservare a parte. Riprendere l’impasto, col mattarello spianarlo allo spessore di circa mezzo cm. Sistemare le pesche nel piatto di portata, porre in frigorifero prima di servirle.
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