Il riso è un alimento diffusissimo sul nostro pianeta, ad ogni latitudine. Il riso è il cereale più consumato al mondo: ne vengono prodotte 770 milioni di tonnellate, o giù di lì, in un solo anno. Questo a livello globale. Per quanto riguarda l’Italia, il nostro Paese è sicuramente il maggior produttore di riso a livello europeo: 1,46 milioni di tonnellate prodotte e un fatturato annuo pari a un miliardo di euro. Questo cereale, insomma, ci piace davvero parecchio.
Classificazione del riso
Il riso si classifica in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino. Questa distinzione è dovuta alla forma e alle dimensioni del chicco: il comune è tondeggiante mentre il superfino è il più lungo e il più grande. Vediamoli nel dettaglio.
- Risi comuni: chicchi piccoli e tondi con tempi di cottura di circa 12, 13 minuti.
- Risi semifini: chicci tondi di lunghezza media, tempi di cottura intorno ai 13 - 15 minuti.
- Risi fini: chicchi lunghi e affusolati, con tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti.
- Risi superfini: chicchi grossi e molto lunghi. La loro cottura non è inferiore ai 17-18 minuti.
Oltre a questo tipo di classificazione, il riso si distingue anche per il tipo di lavorazione.
- Riso a cottura rapida: viene parzialmente cotto e poi disidratato.
- Riso Parboiled (partially boiled): il riso viene lasciato in ammollo per un paio di giorni, e poi trattato col vapore per aumentarne l’umidità. Questo processo innesca una vera e propria migrazione di vitamine e sali minerali verso l’esterno del chicco. Grazie all’essiccazione questi elementi non vengono dispersi.
Tecniche di cottura del riso
I sistemi di cottura di base del riso sono essenzialmente due: la bollitura e la cottura a vapore. Ma ci sono anche altri metodi che andremo ad analizzare nel dettaglio.
Bollitura
Si tratta di una delle cotture più semplici. Si porta a bollore l’acqua salata in una quantità pari a cinque volte il volume del cereale, si versa il riso lentamente in modo da non interrompere l’ebollizione, si mescola costantemente fino a cottura e poi si scola il riso. A questo punto il cereale può essere consumato caldo, e quindi condito perlopiù con burro e formaggio, oppure freddo. In questo caso si lascia raffreddare, poi si mette ad asciugare su un telo pulito e infine si condisce a piacere. È la tecnica di cottura adatta a risi fini e superfini, dai chicchi lunghi e affusolati e con tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti.
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Cottura in brodo
Quella in brodo è la tipica cottura usata per minestre e minestroni italiani molto consumati nella stagione invernale, ma anche per piatti orientali che necessitano delle capacità addensanti dell’amido del riso sciolto nel liquido di cottura. Tecnicamente è molto semplice da eseguire: si porta a bollore la minestra, si verso il riso, lo si lascia cuocere per una decina di minuti e si lascia poi riposare prima di servire.
Risotto
Si tratta della tecnica di cottura che usiamo quando prepariamo un risotto, per dirla in parole molto semplici. Tradizionalmente si divide in tre passaggi ben precisi: tostatura del riso, cottura, mantecatura. La tostatura iniziale serve a indebolire l’amilopectina presente nel riso, permettendo all’acqua di entrare nei chicchi. Di solito la tostatura si effettua in un grasso. I grassi, che sono ottimi conduttori del calore, permettono ai chicchi di riscaldarsi più in fretta e aggiungono sapore. La cottura del riso viene fatta poi aggiungendo un liquido, tipicamente brodo (grossomodo in peso doppio rispetto al riso) che va unito gradualmente e sempre mescolando. Il risotto non deve perdere mai il bollore, altrimenti gran parte dell’amido finirà nel liquido ed il risotto risulterà simile alla colla. Infine la mantecatura: è la creazione di un fluido, di un’emulsione, ottenuta bilanciando grassi e liquido di cottura. Di solito si usano burro e Parmigiano Reggiano. L’emulsione si stabilizza grazie all’amido rilasciato dal riso. Per farlo in modo corretto occorre rimestare molto vigorosamente al fine di “rompere” e separare le particelle di grasso (per questo si dice risotto all’onda). Più vigoroso sarà il movimento, più piccole saranno le particelle, maggiore sarà l’aria catturata durante il movimento. In questo modo si otterrà un’emulsione spumosa che donerà cremosità al piatto.
Precotto al forno
Prevede di lessare il riso in acqua bollente salata ed eventualmente aromatizzata per qualche minuto in meno del tempo di cottura indicato. Poi il riso viene scolato, raffreddato e asciugato con un telo. Steso su una placca, eventualmente condito con burro fuso e aromi, viene infornato a 150°C per circa 15 minuti, fino a che si è perfettamente asciugato (potrebbe essere necessario proteggerlo con dell’alluminio forato). Questo tipo di cottura consente di ottenere un riso cremoso senza aggiunta di grassi perché l’amido, che di solito si disperde scolando il riso, rimane in pentola.
Cottura per assorbimento
Il rapporto tra acqua e riso è indicativamente di 2 a 1: 200 ml di liquido per 100 gr di riso. Ovviamente il rapporto può variare a seconda del tipo di riso usato. Si fa dunque tostare il riso in pentola a secco, poi si porta a ebollizione l’acqua, si versa sul riso e si copre tutto con un coperchio. Si fa cuocere il tutto a fuoco basso e solo a fine cottura si aggiungono burro e parmigiano per la mantecatura.
Pilaf
Il pilaf è una tecnica che prevede la cottura del riso per assorbimento in brodo o in acqua bollente. E’ un metodo molto simile a quello usato per il cous cous, e permette di cucinare il riso in modo che ogni chicco rimanga separato. Questo metodo prevede la cottura in forno e ammette l’aggiunta di aromi e spezie. Per prima cosa, bisogna risciacquare il riso per eliminare l’amido evitando quindi che il cereale si appiccichi. Poi si affetta finemente una cipolla che va fatta rosolare in padella con olio e burro; poi si spegne il fuoco e si aggiunge il riso. Si mescola per far insaporire il tutto, si trasferisce il riso in una pirofila e si livella in modo omogeneo. Si scalda il brodo, si aggiungono spezie a piacere e si irrora il riso. Quanto brodo usare? Circa il doppio in volume rispetto a quello del riso. Si copre la pirofila con l’alluminio e si inforna a 190°C-200°C per 35 minuti. A termine cottura, il riso va sgranato con una forchetta.
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Riso Carnaroli: il re dei risi
Qual è il miglior riso italiano? È piuttosto difficile rispondere a questa domanda, dato che sono disponibili innumerevoli tipologie di riso italiano di altissima qualità. Il riso Carnaroli è però senza alcun dubbio considerato come uno tra i migliori risi in assoluto, spesso chiamato infatti il Re dei Risi. Andiamo insieme a scoprire perché inserirlo nella propria alimentazione e quali sono le sue più importanti proprietà.
Il costitutore del riso Carnaroli è Ettore De Vecchi. Egli, risicoltore, desiderava arrivare a una varietà non troppo alta (inferiore a quella del Vialone), resistente all’allettamento e con una buona tenuta alla cottura. Per l’ottenimento della nuova varietà furono di primaria importanza il lavoro di un genetista che lavorava con il prof. Emiliano Carnaroli presso l’Università di Milano e l’opera del prof. Emiliano Carnaroli era docente universitario di idraulica agraria, collaborò a numerosi progetti di bonifica in Italia e fu presidente dell’Ente Nazionale Risi.
Riguardo all’attribuzione del nome ‘Carnaroli’ alla nuova varietà di riso, abbiamo trovato un video, intervista ad Achille De Vecchi. Egli afferma che il regolatore dell’acqua, Carnaroli, tutti gli anni vedeva l’impegno di Ettore De Vecchi e il fatto che non si arrivasse al risultato desiderato. Ettore De Vecchi gli rispose di avere pazienza, e che se fosse riuscito a trovare la varietà che aveva in mente le avrebbe dato il suo nome.
Caratteristiche del riso Carnaroli
Il riso Carnaroli è caratterizzato da grandi dimensioni e alta percentuale di amilosio, bassa collosità, ottima tenuta alla cottura e buona capacità di assorbimento. L’Ente Nazionale Risi, responsabile per la conservazione del riso Carnaroli, indica nella Scheda di accertamento dei caratteri morfofisiologici le caratteristiche del Carnaroli.
Calorie e proprietà
L’apporto calorico del riso Carnaroli è di circa 350 calorie ogni 100 grammi e l’apporto di carboidrati è di 78 grammi. Sono carboidrati semplici, che vengono metabolizzati dall’organismo con estrema velocità così da evitare l’accumulo dei grassi. È importante ricordare poi che l’indice glicemico di questo riso è piuttosto basso. Si tratta di un riso semplice da digerire, che inoltre contribuisce a regolare la flora batterica e a garantire benessere all’intestino. Tra le sostanze nutritive più importanti del riso Carnaroli ricordiamo gli acidi grassi essenziali che permettono di rafforzare le cellule dei muscoli, il potassio che favorisce la riduzione della pressione arteriosa, le vitamine del gruppo B.
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Sono molti i risi italiani da poter utilizzare nella preparazione di un risotto eccellente, ma senza dubbio tra i migliori in assoluto dobbiamo ricordare proprio il riso Carnaroli. Si tratta infatti di un riso che tiene la cottura in modo semplicemente impeccabile. Non scuoce quindi nemmeno se cotto a lungo e a temperature molto elevate. Non solo, rilascia un’ottimale quantità di amido durante la cottura così da consentire la realizzazione di un risotto davvero molto cremoso. Che differenza c'è tra riso Arborio e Carnaroli? Sono proprio quelle che abbiamo appena indicato, un chicco quindi più consistente e una maggiore quantità di amido.
Tempi di cottura
Come ogni altra varietà di riso, anche il riso Carnaroli può essere cotto in diversi modi. Solitamente lo si cuoce risottato oppure semplicemente bollito. Il tempo di cottura del riso Carnaroli scegliendo la bollitura è di 17 minuti. Se invece volete preparare con il riso Carnaroli un buon risotto, dovete considerare qualche minuto in più, circa 22 minuti infatti. Le ricette per il risotto prevedono infatti l’utilizzo del brodo per la cottura. I grassi presenti nel brodo rallentano l’assorbimento del liquido da parte del chicco. È normale quindi che ci voglia qualche minuto in più per ultimare la cottura in modo adeguato.
Ovviamente è disponibile in commercio anche il riso Carnaroli integrale che contiene una parte di crusca. In questo caso i tempi di cottura possono essere molto lunghi, anche oltre i 30 minuti. È importante poi ricordare che la versione integrale rilascia una minore quantità di amido. Prestate attenzione quindi al tipo di ricetta che desiderate preparare.
Ricette con riso Carnaroli
Consistenza e ottimale rilascio dell’amido rendono il riso Carnaroli come abbiamo visto ideale per la preparazione del risotto. Assorbe infatti in modo eccellente il brodo, ma anche il burro in fase di mantecatura e ogni salsa si decida di utilizzare come condimento. Il bello poi è che ha un sapore leggermente dolce che consente di esaltare in modo impeccabile ogni tipo di ingrediente. È quindi perfetto per la preparazione di un risotto ai funghi porcini, ma anche di un risotto ai gamberi, alla zucca, al radicchio, al formaggio e molto altro ancora.
Non solo, la consistenza di questo riso viene mantenuta intatta anche nel caso di preparazioni che non vengono consumate immediatamente oppure nel caso di conservazione in frigorifero per molte ore. Proprio per questo motivo si tratta del riso ideale per le ricette che prevedono l’utilizzo del riso avanzato dal giorno prima. Tra queste, non possiamo non menzionare il famoso risotto al salto di origine lombarda. Questa ricetta prevede di schiacciare il riso avanzato sino ad ottenere un disco, da friggere poi nel burro in modo che si venga a creare all’estero una croccante (e molto saporita) crosticina.
Proprio perché non è necessario consumare immediatamente il riso Carnaroli, questo è senza dubbio ideale anche per la preparazione di sformati, arancini e crocchette. Può essere utilizzato anche per la preparazione di deliziose insalate di riso ideali per il periodo estivo.
Il riso Carnaroli invece non dovrebbe mai essere scelto per la preparazione dei dolci. Ha infatti una collosità troppo bassa e il risultato finale quindi non potrà mai essere soddisfacente quanto lo sarebbe scegliendo un’altra varietà.
Il riso Carnaroli per risotto ha un prezzo piuttosto elevato, solitamente più alto di circa il 30% rispetto ad altre tipologie di riso. È normale che sia così, la varietà Carnaroli è infatti più complessa da coltivare rispetto ad altre varietà. Inoltre risulta meno produttiva. Ma è difficile trovare il riso Carnaroli in commercio? Assolutamente no, si tratta di un riso che potete trovare in ogni supermercato della città e sono molte le marche davvero famose che lo commercializzano. Un paio di esempi sono senza dubbio il Curtiriso Carnaroli e il riso Carnaroli Scotti.
Esempio di ricetta: Risotto con fichi
È il riso delle grandi occasioni, dei grandi chef, e soprattutto dei grandi risotti, da quelli classici a quelli creativi. Procedete come per un normale risotto, aggiungendo a metà cottura i fichi, alla fine mantecate con burro e grana.
Esempio di ricetta: Risotto con gianduiotti all’amaretto
Facciamo tostare il Buon Riso Carnaroli in una noce di burro e sfumiamo con l’Abricot, un liquore dolce ottenuto dalla macerazione di noccioli di albicocche biologiche piemontesi. Il tocco finale è guarnire il piatto con 4 gianduiotti all’amaretto, una spolverata di amaretto sbriciolato e un ulteriore amaretto inzuppato nell’Abricot ad incoronare questo dolce meraviglioso.
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