I "Purceddhruzzi" sono un dolce natalizio tipico del periodo natalizio dalle origini antichissime. A un primo sguardo li confondi con gli struffoli napoletani, poi se li assaggi ci si accorge che c’è qualcosa di diverso, infatti, sono i “Purceddhruzzi” o Purcidhuzzi.
La sua nascita risale al Medioevo quando i purcedhruzzi venivano preparati proprio in prossimità delle feste natalizie, seguendo l’antica ricetta tramandata dalle nonne. Il nome allude alla forma che li contraddistingue e questi piccoli bocconcini di pasta fritta risultano gradevoli anche alla vista perché sono ricoperti con miele e confettini colorati.
I purcidduzzi sono un dolce tipico del Salento, che si consuma soprattutto durante il periodo delle feste. Molto simili agli struffoli napoletani vengono realizzati con la farina, il lievito di birra, il vino bianco, canditi e agrumi, anche se ci sono piccole differenze da zona a zona.
Insieme alla Copeta salentina i “Purceddhruzzi” sono i dolci che riempiono le tavole in questi giorni di festa. Anche chiamati purceḍḍhruzzi, si presentano come degli gnocchetti di pasta fritti e sono stati inseriti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.
Origini e Storia
Anche dietro la nascita dei purcidduzzi c’è una storia che parte dalle campagne del sud Italia. Infatti nonostante la tradizione di impastare farina con miele sia nata durante il periodo della Magna Grecia, si può dire che questo dolce si diffonde in età più recente. Una ricetta che nasce nelle campagne del Salento, quando si impastava con quello che si aveva a disposizione.
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Ma c’è anche un’altra versione. Secondo la tradizione infatti i contadini dell’epoca erano soliti regalare il porcellino più grasso al proprio padrone. Una tradizione con il tempo evoluta in questo dolce, impastato all’inizio proprio a forma di maialino.
“Li Purcidduzzi” sono una tipica ricetta pugliese, consumata durante le festività natalizie. Il nome “Purcidduzzi” deriva dalla loro forma bombata, che ricordano piccoli porcellini.
Una leggenda, per esempio, risale addirittura al tempo della Magna Grecia (tra il VIII e il VI sec. Secondo un'altra usanza, nei tempi antichi, a Natale i contadini regalavano il porcellino più grasso al proprio padrone.
Varianti Regionali e Familiari
La ricetta originale dei purcedhruzzi leccesi non precede l’uso delle uova e contempla, invece, la presenza del limoncello che da molti viene sostituito con il vino bianco secco. L’olio extra vergine d’oliva è l’ingrediente principe elemento essenziale per la buona riuscita del dolce.
Anche se in ogni paese e addirittura in ogni famiglia esistono differenti varianti nella preparazione: farina di grano duro o tenero, con uova o senza uova, con lievito o senza lievito, lievito di birra o chimico per dolci o bicarbonato o ammoniaca per dolci.
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A differenza degli struffoli napoletani, molto simili, non si usa l’uovo per impastare la farina. Ricette dello stesso tipo sono presenti anche in altre regioni del sud Italia: in Calabria li chiamano pignolata, mentre in Sicilia mpagghiucati.
Ci sono molte ricette che variano da zona a zona e da famiglia a famiglia. In alcune zone del territorio vengono realizzati con la farina, il lievito di birra, il vino bianco, l'acqua e il sale. Per l'impasto, solitamente, non si usano le uova ma il succo di arancia, mandarino, limone, cannella, chiodi di garofano e liquore di anice.
Nel leccese e nel brindisino invece “Li Purcidduzzi” si realizzano utilizzando farina, lievito di birra, vino bianco, acqua e sale. Per impastare non si usano uova, ma si possono usare succo d’arancia, mandarino, limone, cannella, chiodi di garofano o liquore di anice.
Non c'è famiglia nel Salento che non abbia la sua ricetta dei purceddhruzzi e la mia naturalmente non fa eccezione. Questa è la ricetta di mia suocera e secondo me è una delle migliori in assoluto. Se la seguirete con attenzione otterrete dei purceddhruzzi più friabili e profumati degli altri grazie al suo segreto, il succo d'arancia e mandarino nell'impasto. Già durante la loro preparazione in casa si sprigionerà un meraviglioso profumo di agrumi e una volta pronti saranno buonissimi già così al naturale senza miele.
Ricetta Base dei Purcidduzzi
La preparazione è semplice e prevede un impasto con farina, lievito, sale, zucchero e diversi aromi. Si aggiunge poi il succo e la scorza di arancia, i canditi, la cannella, i chiodi di garofano e anche un po’ di liquore all’anice. Si creano piccoli gnocchetti e si frigge in abbondante olio di semi.
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Ingredienti
- 1 Kg di farina
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Un’arancia (o limone o mandarino)
- Miele
- Cannella a piacere
- Pinoli a piacere
- Confetti colorati
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
- Disponiamo la farina a fontana su un tagliere e versiamo al centro l’olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale e il vino bianco secco precedentemente riscaldato.
- Impastiamo a lungo con le mani fino a ottenere una palla, avvolgiamola in un panno e lasciamola riposare per circa due ore.
- Dopo ricaviamo dei cordoni di pasta del diametro di un centimetro da cui dobbiamo ritagliare dei pezzi lunghi non più di due centimetri.
- Appoggiamo ogni pezzo di pasta sul retro di una grattugia per conferire una zigrinatura decorativa.
- Immergiamo i bocconcini in abbondante olio caldo aromatizzato con le bucce di agrumi scelti e tiriamoli fuori quando sono dorati e croccanti.
- Mettiamoli su una carta assorbente prima di immergerli nel miele scaldato a bagnomaria.
“Li Purcidduzzi” si presentano come piccoli gnocchi di pasta, fritti, amalgamati col miele e cosparsi di codette colorate, pinoli, gocce di cioccolato e molto altro ancora.
Consigli e Varianti Personali
Far fumare l’olio in un pentolino con le bucce di 1 mandarino, il limone e l’arancia; far intiepidire. Setacciare le farine nell’impastatrice e aggiungerci le polveri (zucchero, cannella e lievito sbriciolato). Cominciare a mescolare con la foglia e ad amalgamare con l’olio aromatizzato versato a filo e con il succo filtrato di 1 arancia e 2 mandarini. Aggiungere il pizzico di sale.
Quando l’impasto sarà sodo sostituire la foglia con il gancio e cominciare ad ammorbidire con l’alcol e poi con il vino bianco. Lavorare a lungo, almeno per 10 minuti, affinché i liquidi siano tutti assorbiti dalla farina e poter valutare la quantità di vino da aggiungere all’impasto, che dovrà risultare liscio e malleabile.
Procediamo quindi alla frittura con olio d’oliva a 170°/180°. Terminata la frittura, porre un tegame largo di alluminio sul fornello con il miele e lo zucchero. Procedere quindi con un mestolo al trasferimento dei purceddhruzzi nei piattini e alla decorazione.
Prelevare una parte della buccia di un'arancia e del limone con il pelapatate senza la parte bianca e mettete nell'olio in un pentolino a riscaldare per aromatizzarlo. Spegnere e lasciate raffreddare.
Prendere una parte della pasta e formate un salamino di 1 cm di diametro circa, tagliate a tocchetti che farete scivolare su di una grattugia o sull’attrezzino per gli gnocchi o sui rebbi di una forchetta e adagiate sopra un vassoio spolverizzato con poca semola.
Una volta completata la frittura riscaldare in una casseruola metà miele e appena accenna il bollore versate una manciata di ogni forma di pasta ed una di mandorle e rigirate con una schiumarola per pochissimi minuti. Continuare aggiungendo man mano il miele. Scolare un poco e distribuite direttamente nei piatti da portata.
Il Salento: Mare, Cultura e Tradizione Culinaria
Il Salento non è solo splendido mare o culla culturale, ma ha anche una grande tradizione culinaria. Entrambe le ricette hanno un’antica tradizione le cui origini risalgono addirittura agli antichi Romani.
Ancora oggi, infatti, sia le cartellate sia i purceddhruzzi si preparano per le feste natalizie e prendono un nome diverso a seconda delle varie regioni o, addirittura, delle singole province. Hanno, tuttavia, una base di preparazione comune.
Impastate la farina, la buccia di agrumi, la semola, lo zucchero, il lievito, la cannella. Realizzate un composto compatto, inserendo anche il liquore, il succo di agrumi e un poco di olio. Continuate fino a quando non saranno ben amalgamati. Poi iniziate a realizzare una sorta di salamino, di circa 2 cm di spessore. Tagliate a pezzi e con le dita formate una sorta di gnocchi. Dopodiché friggeteli nell’olio e quando sono cotti poneteli su apposita carta assorbente. Ripassateli nel miele caldo che avevate già preparato e disponeteli su un piatto apposito.
Anche la tradizione delle cartellate si perde nella notte dei tempi e anche in questo caso ogni parte delle Puglia le chiama in un modo diverso, ma la ricetta base è sempre la stessa. Disponete la farina a fontana e aggiungete l’olio, le scorze e il succo di agrumi e il mosto. Iniziate a lavorare fino a ottenere un impasto omogeno e compatto. Ora non dovete fare altro che arrotolare su sé stesse le strisce, pizzicandole in modo da formare delle piccole tasche su tutta la lunghezza. Quando avrete finito, friggetele e fatele scolare nella carta assorbente.
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