La frittura di pesce è un peccato di gola a cui pochissimi sanno resistere. Per eseguirla a regola d’arte, occorre attenersi ad alcune regole fondamentali. Con i consigli giusti, sarà facile preparare un fritto perfetto e portare in tavola un piatto da applausi.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un fritto misto di pesce, iniziate scegliendo del pesce fresco e di qualità.
Vi serviranno circa 400 grammi di calamari, 300 grammi di polipetti piccoli e 300 grammi di alici. Se non li avete già puliti, cominciate proprio da lì: eliminate la pelle, l’osso e le interiora dai calamari, poi tagliateli ad anelli. Pulite bene i polipetti, togliendo occhi e becco, e sciacquateli sotto acqua fredda.
Dopo averli sciacquati, asciugate bene tutto il pesce con carta da cucina. Questo passaggio è fondamentale: più il pesce è asciutto, più il fritto verrà croccante e leggero.
Se volete arricchire il piatto, potete aggiungere anche dei gamberetti sgusciati, da trattare esattamente come il resto del pesce: asciugateli, infarinateli e friggeteli velocemente. E per dare un tocco ancora più sfizioso, potete friggere anche qualche verdura a bastoncini, come zucchine, carote o peperoni.
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La Frittura: Olio e Temperatura
Intanto, mettete a scaldare abbondante olio di girasole alto oleico in una padella dai bordi alti o in una friggitrice. L’olio più adatto è quello di semi di arachidi che ha un alto punto di fumo: questo significa che, alle alte temperature, non sviluppa sostanze nocive. Deve essere abbondante: almeno tre o quattro dita.
Raggiungere la giusta temperatura è fondamentale, tra i 170°C e i 190°C. Se l'olio è troppo freddo, il cibo assorbirà troppo olio, se si va oltre rischia di bruciare prima di essere cotto. Per non abbassare la temperatura, friggete pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola, su carta da cucina o da fritti.
Come Friggere il Pesce
Iniziate a friggere il pesce poco alla volta, senza sovraccaricare l’olio. Partite dai polipetti, che richiedono qualche minuto in più, poi passate ai calamari, e infine alle alici, che sono molto delicate e cuociono in pochi secondi. Quando i pezzi sono ben dorati, scolateli con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente.
Il Segreto della Croccantezza
Per un fritto come si deve, occorre che i pezzi siano più o meno tutti della stessa dimensione e mai troppo grandi. Private pesci e molluschi delle interiora e di altri scarti, comprese le squame. Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, e privateli del filo nero.
Il modo più semplice per rivestire il pesce da friggere è passarlo nella comune farina bianca o, per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro. Per un fritto gluten free, potete provare farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci.
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La tecnica di cottura tipica della cucina giapponese prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Lo shock termico tra pastella freddissima e olio caldissimo permette all’involucro di diventare croccante all’istante, senza assorbire grasso.
Consigli Utili
- Pesce fresco: Partire da pesce fresco o abbattuto di qualità. Non esiste un buon fritto con un pesce mediocre.
- Asciugare bene: Prima di infarinarlo, tampona sempre il pesce con carta assorbente.
- Olio di qualità: Che sia di semi di arachide o di girasole alto oleico, l'olio deve essere di ottima qualità.
- Non sovraccaricare: Se per friggere usate 1 litro di olio non friggete più di 300 g. di pesce.
- Temperatura costante: Friggere pochi pezzi per volta per non abbassare la temperatura dell'olio.
- Sale: Aggiungere il sale solo un istante prima di servire per evitare che il fritto diventi molliccio.
Come Servire il Fritto Misto
Servite tutto ben caldo, accompagnato da un buon vino bianco secco e fresco.
Per le dosi in base al numero dei commensali e per qualsiasi dubbio, consultate le tabelle nutrizionali e le guide online per adattare la ricetta alle vostre esigenze.
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