Un de ja vù estivo. Queste giornate di caldo asciutto ci portano alla mente i ricordi più belli delle vacanze tra i quali non manca sicuramente il cibo. Dal profumo inconfondibile il fritto è uno dei ricordi più belli dell’estate. Anche tu lo pensi? Il suo profumo inconfondibile si riconosce lontano un miglio ed è uno dei piatti più ordinati nei ristoranti di pesce. La voglia ti assale quando lo vedi passare e non sai mai se ordinarlo come antipasto o lasciarlo all'ultimo per gustarlo come secondo piatto! Ma il fritto misto di pesce non è solo questo, è anche un cibo di strada da gustare in vacanza passeggiando per le vie della città o da mangiare in riva al mare al tramonto per un aperitivo estivo, senza tralasciare il fatto che è un perfetto secondo piatto per Capodanno o Natale.
A volte, in alcune località di mare della Sicilia, si vende al passéggio e si mangia come aperitivo. E se hai voglia come me di ripetere l’esperienza, sfrutta Ghisanativa e cucina il fritto in modo semplice a casa. Il fritto misto di pesce si fa sentire da lontano grazie al suo profumo. Se fatta a regola d'arte la frittura di pesce è infatti una ricetta indimenticabile.
Ingredienti per 6 persone
- 400 g calamari
- 400 g gamberi
- 600 g misto di pesce (io ho usato triglie, alici, sogliole, merluzzetti)
- 250 g semola rimacinata di grano duro
- 250 g farina di riso
- Sale q.b.
- olio di semi di girasole per friggere
Preparazione del Fritto Misto di Pesce
Per preparare il fritto misto di pesce come prima cosa occupatevi della pulizia dei pesci. Per una buona frittura di pesce, rivolgiti al tuo pescivendolo di fiducia che potrà consigliarti la paranza o, in alternativa, un mix di pesce in base al ‘fresco’ presente sul bancone.
Io ho acquistato delle piccole triglie, delle piccole sogliole, qualche alice, dei gamberi e dei calamari, ma potresti anche aggiungere altro in base a ciò che trovi. Puoi eviscerare i pesci più grandi tirando via la testa e le interiora. Per i pesci piccoli basterà fare un taglio al livello delle viscere ed eliminarle. Prendete le triglie sciacquatele sotto l'acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminate la parte della pancia con le interiora. Sciacquatele nuovamente e tenetele da parte. Ripetete la stessa operazione per i merluzzetti per le alici; le cepole invece andranno solo sciacquate.
Passa quindi le dita sulla superficie ed elimina le squame ove possibile a mano, altrimenti utilizza un coltello che le gratti via. Sciacquali per bene e tamponali con carta assorbente. Nella frittura l’acqua causa schizzi d’olio pericolosi. I gamberi andranno sciacquati e tamponati. Passate ora ai calamari. ed eliminate la penna di cartilagine interna. Lavate il mantello sotto l'acqua corrente ripulendolo dalle interiora. Fate una leggera incisione e tirate via la pelle utilizzando un coltellino e tagliate il resto ad anelli. Riprendete la parte dei tentacoli e utilizzando un coltello eliminate la parte degli occhi; poi spingendo con le dita in fuori eliminate anche il becco contenuto al centro dei tentacoli. Se i tentacoli dovessero essere troppo grandi potete tagliarli a metà. Sciacquate anche i gamberi sotto l'acqua.
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I calamari invece privati della penna centrale, delle viscere e della pelle, vanno poi sciacquati e divisi ad anelli nella parte del mantello, e in pezzi nelle pinne e nei tentacoli. Generalmente il pescivendolo prepara volentieri il pesce per te. Quando tutti i pesci saranno puliti potrete passare alla frittura. Pulisci e tampona per bene tutto, non resta che friggere.
Preparazione della Panatura
Prepara un mix di farina di semola e di farina di riso ma puoi anche usare solo semola o solo farina di riso che è ideale per i celiaci. Nel frattempo versate la semola in un contenitore basso e largo. Passa ogni elemento nella farina e fa in modo che aderisca bene; quindi, scuoti per eliminare l’eccesso e metti da parte. Eliminate la semola in eccesso ed immergeteli uno per volta nell'olio bollente. Infarinate anche le triglie e friggete anche queste insieme ai merluzzetti. Infarinate poi le alici e togliete l'eccesso di semola come appena fatto. Immergete anche queste nell'olio. Poi infarinate anche le cepole e friggetele insieme alle alici. Passateli nella semola e immergeteli nell'olio caldo.
Frittura
Scaldate abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere una temperatura di 180-190°; misuratela con un termometro da cucina. Scalda una pentola in ghisa con abbondante olio di semi di girasole, immergi uno stecchino nell’olio e se farà le bollicine potrai iniziare la cottura.
La temperatura dell’olio è fondamentale per un risultato eccellente. Sarebbe quindi perfetto poter utilizzare una pentola in ferro o in ghisa, come una pentola Ghisanativa, che ha l’eccezionale capacità di mantenere il calore uniforme e costante per tutto il tempo di cottura. Le padelle e le pentole comuni tendono a scaldare l’olio troppo o troppo poco e risentono molto degli sbalzi termici causati dall’immersione del prodotto nell’olio già caldo. Friggere con Ghisanativa è diverso perché lo spessore della pentola permette uniformità nella diffusione del calore e riduzione al minimo di questi sbalzi termici. Da quando conosco Ghisanativa io friggo solo utilizzando la mia pentola del cuore.
Tuffa i gamberi infarinati nell’olio caldo e dopo circa un minuto, un minuto e mezzo tirali fuori con una schiumarola e poggiali sulla carta assorbente. Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolate anche questi, trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci. Fai lo stesso con i calamari, che cuoceranno per circa cinque minuti, tirali fuori quando saranno ben dorati. Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia. Fai lo stesso con i pescetti i cui tempi di cottura varierà in base alla loro pezzatura. Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolate anche queste e trasfelitele sul vassoio con la carta paglia. In ogni caso tirali fuori quando risulteranno dorati e croccanti.
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Durante tutta la preparazione del piatto, cuoci gli elementi pochi per volta avendo cura di eliminare la farina in eccesso prima di friggere. Vi consigliamo di friggere i pesci sulla base della varietà in modo da mantenere tempi di cottura omogenei. Infatti, più i pesci sono grandi più devono cuocere. Scolate tutto sul vassoio e tenete da parte. Man mano che il pesce sarà dorato, lo poggiate su carta assorbente, dopodiché lo ponete in una teglia foderata di carta assorbente in forno preriscaldato a 80°C (non forno ventilato) per tenerlo in caldo, in attesa che tutta la frittura sia pronta.
Una volta cotti, adagiateli su un piatto coperto con della carta assorbente così da eliminare tutto l’olio in eccesso, dopodiché poneteli in una teglia ricoperta di carta assorbente e lasciateli al caldo nel forno. Lasciateli scolare su un vassoio rivestito con carta per fritti. Scolate tutto sul vassoio e tenete da parte. In ultimo salate a piacere. Sala tutto solo a fine cottura e guarnisci con fette di limone e prezzemolo. A cottura ultimata, disponete subito il fritto misto sopra un piatto da portata decorato con foglie di lattuga e con delle fette di limone da poter spremere. Il nostro piatto è pronto, non ci resta che gustarlo!
Consigli Utili
Ci sono poi delle regole per un fritto misto doc a partire dall'olio che deve essere di semi e ben caldo, mai al di sotto dei 180 gradi, altrimenti la frittura non risulterà asciutta e croccante. Prestate attenzione alla cottura dei pesci e alla temperatura dell'olio. Assicuratevi che non scenda mai al di sotto dei 180° altrimenti la frittura non sarà asciutta e croccante. Si consiglia di consumare il fritto misto di pesce al momento.
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