Le Lumache al Sugo sono un piatto tradizionale che porta in tavola un gusto unico e avvolgente. La carne tenera delle lumache si sposa perfettamente con un sugo di pomodoro saporito, arricchito da aromi mediterranei. Un piatto che richiede un po' di preparazione, ma che regala un'esperienza gustativa autentica e appagante.
Ingredienti e Preparazione
Con questa ricetta si possono cucinare tutti i tipi di lumache commestibili dalla pregiata vignaiola alle cosi dette ciammaruchelle foggiane. A Foggia le così dette “ciammaruchelle” sono il must della festa di sant’Anna che si tiene il 26 luglio. Queste lumache di grandezza media, dal guscio di colore ambrato o rigate marroni e dalle carni chiare, si raccolgono anche nella Marche e in Umbria e si cucinano con questa ricetta.
Ingredienti per la Ricetta Base
- 400 g di lumache di terra sgusciate (circa 2 kg con il guscio)
- 250 g di pomodori pelati
- 50 ml di vino bianco secco
- 1 spicchio d'aglio rosso
- 1 rametto di finocchietto selvatico
- 1 peperoncino
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
Procedimento per Cucinare le Lumache di Terra
Le lumache si fanno spurgare cioè si tengono digiune per 72 ore in modo che l’intestino si vuoti. A casa mia questa operazione si è sempre fatta così: le lumache si mettono in un ampio recipiente che non sia di alluminio, plastica o antiaderente ma di vimini, legno o acciaio. Il recipiente si copre in modo che passi aria e si lascia in un posto ombreggiato. Il secondo giorno si può sommariamente pulire il recipiente.
Trascorso il tempo di spurgatura si lavano bene e poi si mettono in un recipiente di acciaio con uno o due bicchieri di aceto e uno o due pugni di sale e si rigirano bene in modo che i gusci si puliscano. Si procede ad un generoso e ripetuto risciacquo. A questo punto le lumache sono pronte per essere lessate.
Mettere le lumache in una pentola in modo che abbiano sopra circa quattro dita di acqua e metterle al fuoco a fiamma bassa. Quando sono tutte fuori alzare la fiamma e lasciare cuocere per 20 minuti o 30 minuti secondo la grandezza a partire dal bollore. Fatto ciò scolarle.
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Togliere tutte le lumache dal guscio facendo rimanere all’interno la parte scura. Finito di estrarle risciacquarle velocemente. Adesso le lumache sono pronte per essere cucinate nel modo desiderato. Mettere in una casseruola le lumache, l’olio, il pomodoro, il finocchio, l’aglio, il peperoncino, il vino e cuocere a fuoco medio basso con la pentola semicoperta per 30 minuti circa girando di tanto in tanto. Se il sughetto dovesse addensarsi troppo aggiungere qualche mestolo di acqua calda.
Varianti Regionali
La ricetta delle lumache al sugo varia a seconda delle regioni italiane. Ecco alcune varianti:
Lumache al Sugo e Peperoncino (Ricetta Calabrese)
Se volete preparare questa ricetta l’autunno è la stagione giusta, in quanto con le prime e abbondanti piogge autunnali le lumache o chiocciole si svegliano dal letargo e vengono fuori dalle loro tane: è il momento di indossare stivali e impermeabili e andare nei prati a raccoglierle. Le lumache non vanno cotte subito, ma è necessario prima spurgarle: mettete le lumache in un sacchetto di tessuto dove possono respirare, aggiungete una manciata di farina, chiudete il sacchetto per non farle scappare, lasciatele spurgare per due giorni e poi, per ottenere un gustoso piatto, procedete seguendo la ricetta.
Ingredienti per la Variante Calabrese
- 2 kg di lumache
- 60 g di olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 1 peperoncino piccante
- 700 g di passata di pomodoro
- 1 bicchiere d’acqua
- 1 rametto di basilico (o prezzemolo)
- Sale q.b.
- 1 pizzico di origano secco (facoltativo)
Preparazione delle Lumache al Sugo e Peperoncino
Lavate abbondantemente più e più volte le lumache sotto l’acqua corrente finché non risulteranno ben pulite e senza bava, scartate quelle che rimaste nel guscio perchè sicuramente morte. Portate a bollore una capiente pentola d’acqua con poco sale e versatevi dentro le lumache, lasciatele cuocere per circa 15 minuti, poi scolatele.
In una casseruola inserite l’olio con la cipolla tritata e il peperoncino piccante tagliato a rondelle, appena inizia a rosolare aggiungete le lumache e fatele andare per una decina di minuti. Ora è il momento di aggiungere la passata di pomodoro e un bicchiere d’acqua.
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Lumache al Sugo (Ricetta Sarda)
La ricetta delle lumache al sugo è una ricetta tipica della tradizione sarda. Esistono varie tipologie di lumache, quelle grandi presentano il colore marrone con striature più scure, quelle più comuni ossia le lumache bianche sono a strisce marroni e per finire quelle piccole sempre marroni ma con il guscio estremamente sottile. Questa tipica ricetta sarda si prepara prevalentemente nel periodo autunnale e sia gli ingredienti che la preparazione sono semplici. Le lumache al sugo sono perfette per essere gustate come antipasto o come secondo.
Mettete le lumache a bagno in acqua fredda per circa 1 ora, lavatele bene e trasferitele in una pentola capiente con acqua fredda e 6 spicchi d’aglio. Cuocete a fiamma bassissima in modo che rimangano tutte fuori, aggiungete il sale.
Consigli Aggiuntivi
- Pulizia delle lumache: Il primo consiglio è quello di fare molta attenzione al luogo dove raccoglierle che deve essere sicuro cioè pulito e dove non sono stati dati pesticidi o concimi. Naturalmente potete acquistare anche le lumache di allevamento che sono altrettanto buone e sicure.
- Spurgo accurato: Per uno spurgo più accurato, sistematele a raggiera in una bacinella. Al centro, mettete una manciata di farina di semola di grano duro integrale (circa 50 g per ogni chilo di lumache). Coprite bene con un coperchio che permetta il passaggio dell'aria e lasciatele così fino al giorno seguente. Il giorno successivo, risciacquatele con abbondante acqua, scolatele e ripetete l'operazione aggiungendo un'altra manciata di farina di semola integrale. Coprite la bacinella. Il terzo giorno, sciacquate le lumache, scolatele e mettete della farina 00 (50 g) nel centro della bacinella.
- Lavaggi multipli: Mettete le lumache in una bacinella, aggiungete acqua corrente fredda, abbondante aceto (di vino bianco o di mele) e un pugno di sale.
- Cottura: Trasferite le lumache pulite in una pentola capiente e copritele con abbondante acqua fredda. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 40 minuti dal momento in cui l'acqua inizia a bollire. Durante la cottura, eliminate con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie. Scolate le lumache e mettetele temporaneamente da parte su un piatto. Buttate via l'acqua di cottura e risciacquate la pentola. Risciacquate anche le lumache sotto acqua corrente e rimettetele nella pentola pulita.
- Sapore piccante: Il sapore delle lumache al sugo piccanti è una combinazione di morbidezza, sapidità e piccantezza. La carne delle lumache, tenera, assorbe i sapori del sugo in cui viene cotta, creando un equilibrio perfetto tra dolcezza e piccantezza.
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