Le zucchine alla scapece sono uno dei contorni più gustosi della tradizione campana, un piatto cult della cucina napoletana. Tutti le abbiamo assaggiate almeno una volta a Napoli ma non solo... Quando pensiamo a un contorno fresco ma allo stesso tempo ricco di sapore e colore, non possiamo non citare le zucchine a scapece o alla scapece, che dir si voglia. Si tratta di un piatto estremamente facile da preparare, aromatico e con un tocco magico incredibile dato dall’uso dell’aceto e della menta.
Ma cosa vuole dire ‘a scapece’ o ‘alla scapece’? Il termine scapece indica proprio la marinatura degli ingredienti con l'aceto, non solo delle zucchine, ma anche di altri ortaggi o pesci. La preparazione ‘a scapece’ somiglia molto allo ‘scabecciu‘ sardo o all’agrodolce siciliano, come quello della CAPONATA DI MELANZANE o dei FINOCCHI IN AGRODOLCE. Questa tecnica, diffusa in diverse regioni d'Italia, deriverebbe dalla contaminazione spagnola e dal termine escabeche, a sua volta derivante dall'arabo sikbâg.
In giro per il mondo esistono quindi diversi tipi di scapece, dallo scabeccio ligure (un piatto a base di pesce marinato) fino agli escabeche della cucina sudamericana, che si manifestano in diversi tipi di salse e marinature. Il nome a scapece o alla scapece probabilmente viene fatto risalire al tempo della dominazione spagnola, precisamente al termine escabeche che significa inzuppare.
Eppure, noi abbiamo preso ispirazione dal sito di ‘allacciamocilgrembiule‘ una variante di questo contorno davvero unica: la pasta alla scapece! Il sapore rimane identico, ma il contorno si trasforma in un primo prelibato, veloce, pratico e dal sapore antico. Con questo primo di svolta il concetto di sapore! La preparazione della pasta a scapece segue quasi le stesse identiche modalità del contorno, andremo a preparare il tutto mentre l’acqua della pasta arriva la bollore.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta delle zucchine alla scapece è facilissima, ma è importante prepararla in anticipo: la marinatura nell'aceto di vino bianco deve essere di almeno 2 ore.
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Ingredienti:
- Zucchine estive colore verde chiaro
- Olio extra vergine di oliva
- Aceto di vino bianco
- Menta fresca
- Aglio
- Sale
Preparazione:
- Iniziate lavando accuratamente le zucchine. Dopo averle ben asciugate con l'aiuto di carta da cucina, spuntatele e tagliatele a rondelle sottili. Irroriamo la superficie con del sale, lasciamole scolare in uno scolapasta per circa 20 minuti cosicché perdano acqua.
- Friggete le zucchine in abbondante olio extra vergine di oliva ben caldo, poche alla volta. Fondamentale friggerle in modo che diventino dorate e non troppo scure. Man mano che saranno ben colorite, scolate su carta assorbente.
- Sbucciate qualche spicchio di aglio e tagliatelo a fettine non troppo sottili (per essere rimosse facilmente). Lavate la menta e asciugatela. Tritate grossolanamente la menta.
- Trasferite le zucchine fritte in un recipiente e conditele con l'aglio, le foglioline di menta, il sale e circa 50 g di aceto di vino. Emulsionate il tutto con una forchetta.
- Lasciate marinare per almeno 2 ore prima di servirle. La marinatura deve durare almeno 3-4 ore, in modo che le zucchine si insaporiscano assorbendo il gusto dell’aceto e degli aromi.
Le zucchine fritte, infatti, vengono tuffate ancora calde in un'emulsione di olio, aceto di vino, menta e aglio. Man mano che friggete le zucchine, conditele ancora calde con la marinata, alternando strati di zucchine e cucchiaiate di emulsione fino a esaurimento degli ingredienti. Lasciare riposare le zucchine a scapece per almeno 3 ore in frigorifero e lasciarle a temperatura ambiente per almeno 15 minuti prima di servire.
Consigli Utili
La frittura avviene nell'olio extra vergine di oliva, il cui sapore renderà davvero eccezionale questo piatto. Per facilitarla ed ottenere un risultato perfetto, potete eliminare l'acqua di vegetazione delle zucchine, spurgandole in questo modo: dopo averle tagliate a rondelle, adagiatele in uno scolapasta e cospargetele di sale. Lasciatele a riposo per un paio d'ore, poi asciugatele dall'acqua che avranno rilasciato, tamponandole con carta assorbente, e infine procedete alla frittura.
Varianti e Abbinamenti
Questa ricetta della pasta a scapece prende proprio ispirazione dal più famoso contorno, realizzato non solo dalle cuoche casalinghe napoletane, ma anche dagli chef più famosi, Cannavacciuolo ne è un piccolo esempio. Questo piatto ha bisogno solo di aglio, menta e aceto, qualcuno utilizza la variante balsamica per conferire un sapore più deciso, altri usano un aceto di mele per un sapore più addolcito.
Visto che le zucchine sono un ortaggio estivo, vi suggerisco di provare anche la PARMIGIANA DI ZUCCHINE , la versione IN BIANCO, la PASTA CON LE ZUCCHINE FRITTE ALLA SICILIANA, le LASAGNE BIANCHE ALLE ZUCCHINE. E ovviamente gli SPAGHETTI ALLA NERANO, la FRITTATA CON LE ZUCCHINE GRATTUGIATE le CROCCHETTE DI ZUCCHINE.
Un'altra variante interessante è l'insalata di pasta con zucchine alla scapece e mortadella. Una ricetta che racchiude un connubio interessante di sapori: gli aromi intensi delle zucchine fritte e poi marinate con aceto, aglio e menta si uniscono al gusto inconfondibile della mortadella tagliata a cubetti. Il tipico color rosa della mortadella e le sue note leggermente speziate vengono esaltate con semplicità in questo piatto in cui Nord e Sud si incontrano. Per un piacevole contrasto di profumi adatto a un pranzo o a una cena informale con amici.
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Insalata di Pasta con Zucchine alla Scapece e Mortadella:
- Cuocete la pasta in acqua bollente salata per il tempo di cottura indicato sulla confezione, scolatela al dente e passatela sotto l’acqua fredda per bloccarne la cottura. Trasferitela in un grande piatto da portata e conditela con un giro di olio.
- Aggiungete le zucchine con tutto il condimento, cercando di eliminare l’aglio, e mescolate.
- Ultimate con un'abbondante spolverata di pepe e con delle scaglie di provolone piccante in superficie.
La pasta fredda con straccetti di vitello, zucchine alla scapece e feta è perfetta per le giornate estive, per i primi picnic o da mettere nella schiscetta per l’ufficio. Ho scelto di friggerle per ricordare, insieme alla menta, il tipico sapore delle zucchine alla scapece, una ricetta tipica napoletana.
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