Come abbiamo già potuto osservare nella ricetta dell’insalata di polpo salentina, i piatti di pesce tipici del Salento sono veramente molti. Tra questi spicca il mare fritto leccese, una specialità gastronomica ricca di storia e sapore.
La Storia della Scapece Gallipolina
Parlare di scapece gallipolina significa raccontare la cultura di Gallipoli degli scapeciari, maestri che da generazioni tramandano i segreti di questa specialità. Si dice sia nata cinque secoli fa, durante il periodo delle incursioni. La popolazione, costretta a rifugiarsi all’interno delle mura della città per difendersi dalle invasioni ‘straniere’, ha dovuto escogitare degli espedienti per conservare il cibo il più a lungo possibile.
Per sopravvivere alla fame, gli abitanti si inventarono un piatto a base di pesce, alimento abbondantissimo nel mare antistante la città, capace di conservarsi per lungo tempo: la scapece gallipolina appunto. Il pesce azzurro, ingrediente principe di questo piatto, viene prima fritto e poi lasciato marinare tra strati di mollica di pane imbevuti d’aceto.
La marinatura avviene all’interno di particolari tinozze conosciute in Salento con il nome di “calette”. Viene aggiunto anche lo zafferano che dona al piatto il caratteristico colore giallo. Un colore che evoca il caldo e il sole di queste terre, che sprigiona luminosità richiamando le caratteristiche dell’oro, e quindi il grande valore che questo piatto aveva in passato per le popolazioni locali.
Sebbene oggi la scapece non svolga più il ruolo per il quale era nata, resta un piatto tipico salentino che viene servito come specialità gastronomica regionale nei ristoranti tipici e nelle feste patronali del Sud della Puglia. Oggi è un perfetto cibo da strada, così come impone la tendenza urbana dello «street food» che ha conquistato anche gli chef più rinomati.
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Ingredienti e Preparazione
La preparazione della scapece gallipolina è un processo che richiede cura e attenzione ai dettagli. Ecco gli ingredienti e i passaggi principali:
Ingredienti
- 800 grammi di pesce azzurro (boghe e vopilli, noti in Salento come ope e cupiddhi)
- Sale quanto basta
- Farina quanto basta
- 1 litro di aceto
- 1 litro di olio da frittura
- 1 kilogrammo di pane
- 3 bustine di zafferano
Preparazione
- Procedere all’infarinatura del pesce avendo l’accortezza di non rimuovere le lische in quanto queste verranno ammorbidite con la marinatura.
- Friggere il pesce in abbondante olio da frittura fino a quando non si sia completamento dorato.
- Scolare il pesce e riporlo in un recipiente contenente della carta assorbente; salare e far raffreddare.
- In una terrina a parte sciogliere lo zafferano nell’aceto mescolando abbondantemente.
- Prendere il pane, rimuovervi la mollica e metterla in un recipiente. Versarvi sopra l’aceto fino a ricoprire completamente la mollica.
- Lasciare riposare la mollica nell’aceto per alcuni minuti.
- In un contenitore molto alto disporre un primo strato di mollica imbevuta d’aceto quindi aggiungervi sopra uno strato non troppo spesso di pesce.
- Continuare a disporre il pesce e la mollica a strati alternati fino ad esaurimento.
- Lasciare la scapece gallipolina a marinare per almeno 24 ore.
La scapece è un ottimo antipasto il cui sapore viene esaltato da un buon bicchiere di vino bianco. Come detto in precedenza il piatto ha un lungo tempo di conservazione.
La Leccia Stella Marinata e Fritta
La leccia marinata e fritta è una ricetta che possiamo realizzare con uno dei pesci più diffusi dei nostri mari, ma purtroppo ancora poco conosciuto dai consumatori. La Leccia Stella è un pesce che puoi trovare dalla primavera all’estate. Nelle pescherie viene spesso offerto a buon prezzo per il suo scarso valore commerciale, ma le sue carni, dal sapore simile a quelle della Ricciola, al pari di queste sono pregiate e gustosissime.
Il suo corpo piatto rende questo pesce ideale per essere cotto in padella o alla griglia. Gli esemplari sopra il chilo si prestano bene per le cotture al forno, mentre le pezzature più piccole sono più adatte a essere fritte, o impiegate in cotture al cartoccio, e zuppe di pesce. Presenta carni bianche e compatte. La lisca centrale ben definita è molto facile da asportare cosi come le lische presenti lungo i margini laterali. Per il suo sapore intenso la Leccia è molto apprezzata anche affumicata, salata ed essiccata.
Riconoscere la Leccia Stella
La Leccia Stella (Trachinotus ovatus) è un pesce azzurro molto comune nel Mediterraneo che appartiene alla famiglia dei Carangidi, la stessa della ricciola e del sugarello. Ha corpo ovoidale, compresso lateralmente, con bocca piccola e occhi piuttosto grandi rispetto alla più grande Leccia (Lichia amia). Le pinne anale e prima dorsale sono simmetriche e opposte, la coda profondamente falcata. Il colore è bianco madreperlaceo con 3-5 macchie ovali più scure sui fianchi e con le punte delle pinne nere.
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Comunemente ha un peso compreso tra i 200 e i 400 grammi anche se alcuni esemplari possono avvicinarsi ai 2 kg, quindi ben più piccola della Leccia comune che può arrivare fino a due metri di lunghezza e 50 kg di peso. Pur essendo un pesce che privilegia il mare aperto la Leccia Stella non disdegna di avvicinarsi alla costa soprattutto nei periodi di riproduzione, cioè tra aprile e giugno.
Ricetta della Leccia Marinata e Fritta
La ricetta della leccia marinata e fritta è abbastanza semplice. Sostanzialmente si tratta di pesce fritto che viene prima tagliato a pezzi e lasciato marinare in una miscela di vino, aceto acqua e sale. Per ottenere un fritto croccante e saporito ti consigliamo di usare per la panatura del pesce della farina di riso e dell’olio di arachidi per la sua frittura.
Ingredienti
- 3 leccie stella (peso totale Kg 1.400)
- 2 cucchiaini sale marino fino
- 100 ml acqua fredda
- 100 ml vino bianco secco
- 2 cucchiai aceto di vino bianco
- q.b. farina di riso
- 500 ml olio di semi di arachide (per friggere)
Preparazione
- Eviscera e lava per bene i pesci, quindi tagliali a pezzi.
- Lascia a marinare per 20 minuti il pesce tagliato a pezzi in una miscela di acqua, vino, aceto e sale.
- Passato questo tempo, scola i pezzi di pesce, passali nella farina e friggili in olio ben caldo.
- Servi il fritto ben scolato dell'olio in eccesso e caldissimo.
Infarinate il pesce, senza privarlo delle spine, e friggetelo fino a quando non avrà ottenuto un colore dorato. Fatelo scolare su della carta assorbente e salatelo.
Consigli e Curiosità
Il pesce utilizzato è di piccole dimensioni e molto giovane, si tratta perlopiù di ope e cupiddhi (ovvero boghe e zerri) che non vengono puliti prima della frittura, ciò potrebbe sembrare strano invece, così facendo, la lisca del pesce diventerà commestibile grazie alla marinatura in aceto, che andrà ad ammorbidirla. Una pietanza di cui era golosissimo anche l’Imperatore Federico II di Svevia, il quale ordinava spesso la sua preparazione con il pesce che faceva arrivare apposta per lui dal Lago di Lesina.
La scapece gallipolina è uno dei piatti più rappresentativi del Salento, chicca gastronomica che ancora oggi si può trovare nella provincia di Lecce. Street food tradizionale e di origini antiche, nato in tempi medievali e per ragioni di necessità. Infatti, come è cosa nota, l’aceto è sempre stato usato per le sue proprietà antisettiche e di conservazione, soprattutto nelle cucine del passato.
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Eventi Gastronomici in Salento (Agosto)
Per chi ha la fortuna di stare anche qualche giorno in Salento quest'anno, questo è un calendario dei maggiori eventi,culinari e folkloristici,del mese di Agosto:
- 1° decade di agosto - Sagra della "friseddhra" - Marittima.
- 1° decade di agosto - Sagra della pirilla (pane condito) - Ortelle.
- 1 agosto - Festa di Sant’Antonio - Montesardo (Alessano).
- 2-3 agosto - Festa di Santo Stefano - Taurisano.
- 3 agosto - Festa della Madonna delle Grazie - Andrano.
- 3 agosto - Sagra te la Pitta - Andrano.
- 3 agosto - Festa patronale della Madonna delle grazie - Andrano.
- 4 agosto - Sagra dei Prodotti Tipici - Tutino (Tricase).
- 4-5 agosto - Festa della madonna della neve - Neviano.
- 4-5 agosto - Festa di Maria ss. della Neve - Strudà (Vernole).
- 4-6 agosto - Sagra della Piscialetta - Surbo.
- 4-6 agosto - Sagra te lu Purpu - Melendugno.
- 4-6 agosto - Festa della Madonna della Neve - Neviano.
- 5 agosto - Sagra te la Cucuzzata - Vitigliano (S.Cesarea).
- 5 agosto - Festa della Madonna delle grazie - Soleto.
- 5-6 agosto - Sagra dell’Anguria - Parabita.
- 5-6 agosto - Sagra della Bruschetta - Montevergine (Palmariggi).
- 5-6 agosto - Festa della Madonna della Neve - Copertino.
- 5-6 agosto - Sagra della cozza piccinna - Melendugno.
- 6 agosto - Sagra della Frisella - Acquaviva (Diso).
- 6 agosto - Festa della Conoscenza - Montegrappa (Tuglie).
- 6 agosto - Sagra dei Piatti Nosci - Castrignano.
- 6 agosto - Sagra delle Trozzelle - Vaste (Poggiardo).
- 6-7 agosto - Festa di San Donato - San Donato.
- 6-7 agosto - Festa di San Donato - Montesano Salentino.
- 6-7 agosto - Festa di Santa Domenica - Scorrano.
- 6-8 agosto - Cavalcata e Fiera dell’Incoronata - Nardò.
- 6-8 agosto - Sagra Ortofrutticola - Borgagne (Melendugno).
- 7 agosto - Festa di San Gaetano - Vaste (Poggiardo).
- 7 agosto - Festa di San Gaetano - Tutino (Tricase).
- 7-8 agosto - sagra te la pucceddhra - Melendugno.
- 7-8 agosto - Sagra della purpetta - Bagnolo.
- 7-9 agosto - Festa di Santa Vittoria - Spongano.
- 8-10 agosto - Festa di Santa Chiara - Gallipoli.
- 9 agosto - Sagra te Ciceri e Tria - Ugento.
- 9 agosto - Sagra du vinu e te le cose noscie - Parabita.
- 9-10 agosto - Festa di San Lorenzo - Sogliano Cavour.
- 9-11 agosto - Fiera di San Vito - Tricase.
- 10 - 12 agosto - Sagra della municeddrha (chiocciola di campagna) - Cannole.
- 10-12 agosto - Festa della Madonna di Pompei - Castro.
- 1° decade di agosto - Sagra della cozza piccinna. - Cerfignano.
- 1° decade di agosto - Sagra dell'anguria e della simeddrha (pane sottile e croccante condito con olive nere) - Andrano.
- 10-13 agosto - Sagra te la Municeddha - Cannole.
- 11 agosto - Fiera di San Vito - Presicce.
- 12 agosto - Sagra della Simeddha - Depressa (Tricase).
- 13 agosto - Porto Festa di San Nicola - Tricase.
- 13 agosto - Sagra te lu Furese - Montegrappa (Tuglie).
- 2° domenica di agosto - Festa Madonna dell'Annunziata (con processione a mare e fuochi d'artificio sparati dall'acqua) - Castro.
- 13 - 15 agosto - Festa Beati Martiri Idruntini - Otranto.
- 14-15 agosto - Festa dell’Assunta - Martano.
- 14-15 agosto - Sagra del Pesce Fritto - S. Maria di Leuca.
- 14-15 agosto - Sagra della Salamura - Salignano.
- 14-15 agosto - Festa patronale - Merine (Lizzanello).
- 14-15 agosto - Festa dell’Assunta - Martano.
- 14-15 agosto - Festa patronale - Merine (Lizzanello).
- 14-16 agosto - Festa di San Rocco - Torrepaduli (Ruffano).
- 14-16 agosto - Festa della Madonna della Alizza - Alezio.
- 14-16 agosto - Festa di San Rocco - Torrepaduli (Ruffano).
- 14-16 agosto - Festa della Madonna della Lizza - Alezio.
- 15 agosto - Festa della madonna di Leuca con processione a mare - Castrignano del Capo.
- 15 agosto - Sagra della Granita - Spongano.
- 15 agosto - Festa della Madonna Assunta - Marina Serra (Tricase).
- 15 agosto - Festa dell’Assunzione di Maria - Vaste (Poggiardo).
- 15 agosto - Festa della Madonna Santa - Maria di Leuca.
- 15 agosto - Festa della Madonna dell’Assunta - Trepuzzi.
- 15 agosto - Festa della Madonna Assunta - Marina Serra (Tricase).
- 15 agosto - Festa dell’Assunzione di Maria - Vaste (Poggiardo).
- 15 agosto - Festa della Madonna - Santa Maria di Leuca.
- 15 agosto - Festa della Madonna dell’Assunta - Trepuzzi.
- 15-16 agosto - fiera di S.Rocco - Ruffano.
- 15-16 agosto - Festa di San Rocco - Sternatia.
- 16 agosto - Festa della Madonna di Acquaviva - Marittima.
- 16 agosto - Festa di San Rocco - Castrignano dei Greci.
- 16 agosto - Festa di San Rocco - Tricase.
- 16 agosto - Festa di S.Rocco e sagra della puccia - Sternatia.
- 16 agosto - Festa e Fiera di San Rocco - Torrepaduli.
- 16-17 agosto - Festa di San Rocco - Tricase.
- 16-18 agosto - Birrainfesta - Vernole.
- 17 agosto - Sagra della Pirilla - Ortelle.
- 17-18 agosto - Sagra dell’Anguria - Botrugno.
- 17-18 agosto - Sagra te la Carne te Cavaddhu - Seclì.
- 17-18 agosto - Sagra del Peperone - Acquarica di Lecce.
- 18-20 agosto - Festa di S.Rocco patrono - San Cassiano.
- 19 agosto - Festa di Santa Caterina - Santa Caterina (Nardò).
- 19 agosto - Galatone in Pentola - Galatone.
- 19 agosto - Sagra della ‘mpilla - Chiesanuova (Sannicola).
- 19-20 agosto - Festa Gastronomica - Cutrofiano.
- 20 agosto - Sagra dei fusilli al sapore di mare - Montegrappa (Tuglie).
- 20 agosto - Festa Madonna della Palma - Palmariggi.
- 20 - 21 agosto - Festa di San Gregorio - Acquarica di Lecce.
- 20-21 agosto - Festa dei Tamburellisti - Diso.
- 22 agosto - Festa di San Giorgio di Cappadocia - Sternatia.
- 22 agosto - Fiera del Gonfalone - Sant’Eufemia (Tricase).
- 3° domenica di agosto - Sagra del pesce "a sarsa"(pesce fritto e poi marinato con mollica di pane raffermo, aceto, aglio e menta) - Castro.
- 3° secade di agosto - Festa di S.Antonio da Padova - Nociglia.
- 3° decade di agosto - festa di San Rocco con fuochi d'artificio caratteristici.
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