Il cacao è uno degli ingredienti più amati e utilizzati al mondo, alla base di numerosi prodotti dolciari come il cioccolato, il cacao in polvere e molte altre prelibatezze. Oggi vogliamo offrirti una guida completa alla lavorazione del cacao, dalla sua coltivazione e raccolta, fino alla trasformazione in cioccolato.
Origini e Storia del Cacao
La storia del cacao ebbe inizio con i Maya. Anche se associato all’azteco Cacahuatl “sostanza estratta dai semi”, l’origine del termine “cacao” resta incerta. Dobbiamo ringraziare i Maya se oggi abbiamo il privilegio di mangiare ed utilizzare il cioccolato. Si sono occupati della diffusione, di addomesticarlo, coltivarlo e tramandare il culto alle civiltà successive, i Toltechi e gli Aztechi. Furono proprio gli Aztechi a farlo conoscere ai conquistadores spagnoli all’inizio del XVI secolo.
Sembra che il primo contatto europeo con il cacao sia avvenuto nel 1502, durante il quarto viaggio di Cristoforo Colombo nelle Americhe, dall’incontrò con una canoa indigena che navigava dallo Yucatàn all’Honduras. Però, il merito del trionfo del cacao in Spagna si deve a Hernan Cortés che, nel 1528, vide la preparazione della cioccolata alla corte di Montezuma II (sovrano azteco) e portò in Spagna la “ricetta”.
Infatti, appreso dagli Aztechi il valore smisurato del cacao, le coltivazioni incrementarono dal Centro America, Messico e Nicaragua, fino a raggiungere le coste del Venezuela, l’isola di Trinidad e il Brasile. Come gli spagnoli, anche gli inglesi e i francesi, più tardi, portarono la coltivazione del cacao nelle loro colonie.
L’Italia, dopo la Spagna, fu la seconda nazione europea a consacrare la popolarità della cioccolata. In Italia la fortuna del cioccolato partì a Torino nei primi anni del 1700, città che ne divenne capitale, conservando tutt’oggi la fama. I maestri cioccolatieri inventarono nuove ricette sulla scorta di quella portata da Carletti, come la bavarese al cioccolato e il bicerin (bevanda costituita da cacao, caffè e panna).
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Isidoro Caffarelli nel 1865 inventò la pasta alla gianduia, “una miscela di nocciole finemente tritate, aggiunte di zucchero e cioccolato”, che ancora oggi rappresenta la base per la preparazione di molte ricette come i gianduiotti. Tra i più rivoluzionari del settore si ricordano l’olandese Coenraad J. Van Houten che, nel 1828, ideò una macchina per separare il grasso dalla pasta liquida che si otteneva macinando i semi tostati.
Nella fabbrica di David Sprungli, Rodolphe Lindt, nel 1879, lasciando accesa per errore la macchina per il concaggio, ottenne un cioccolato liscio, dal sapore equilibrato e fondant “che si scioglie in bocca”. Il cacao nel corso degli anni ha subito delle evoluzioni, alcune provocate da sperimentazioni ragionate, altre invece ottenute per pura casualità.
Certo è che sono stati i Maya a fondare le radici del culto del cacao, mettendo appunto e selezionando le specie di cacao da poter coltivare e le preparazioni.
I Derivati del Cacao
Il cacao si ottiene a partire dai frutti della pianta del cacao (Theobroma cacao), un albero originario delle regioni tropicali dell’America Centrale e Meridionale.
- Massa di cacao (o liquore di cacao): ottenuta dalla macinazione delle nibs di cacao, ovvero i semi di cacao tostati e frantumati. È una pasta densa e aromatica, il primo step nella produzione del cioccolato.
- Burro di cacao: la componente grassa estratta dalla massa di cacao pressata. È un grasso vegetale dal colore giallo chiaro, utilizzato nella produzione di cioccolato, cosmetica e farmaceutica.
- Cacao in polvere: ciò che rimane dopo la separazione del burro di cacao dalla massa. Utilizzato nella preparazione di dolci, bevande e prodotti da forno.
- Cioccolato: ottenuto dalla massa di cacao, mescolato con burro di cacao e zucchero (e latte per il cioccolato al latte). Il processo di raffinazione e temperaggio conferisce la consistenza liscia e la croccantezza.
- Granella di cacao (nibs di cacao): il risultato della frantumazione dei semi di cacao tostati. Ricca di sapore e con un profumo caratteristico, utilizzata come snack o per arricchire piatti.
- Polpa di cacao: la parte morbida e dal sapore dolce che avvolge le fave all’interno del frutto. Utilizzata per succhi, bevande fermentate e dolci.
- Cascara di cacao: la sottile buccia esterna che protegge le fave, utilizzata per produrre infusi, tè e altre bevande.
Con l’avvento del bean to bar e del tree to bar, si è aperto un nuovo mercato di opportunità, che valorizza ogni parte della cabossa, il frutto del cacao. Dalla fava alla cascara, dalla polpa alle nibs, il cacao non genera scarti: ogni componente trova un utilizzo, trasformandosi in prodotti di valore sia economico che gastronomico.
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Il Processo di Produzione del Cacao
La produzione del cacao è un processo che inizia con la coltivazione della pianta, seguita da una serie di fasi delicate che garantiscono la qualità del prodotto finale.
Coltivazione
La coltivazione del cacao è una pratica che richiede condizioni climatiche particolari. Le maggiori aree di produzione di cacao includono paesi come l’Africa, L’Asia e il Sud America.
La sua coltivazione è collocata in un ristretto areale del globo a causa di particolari esigenze pedo-climatiche. E’ compreso fra il 23° parallelo Nord e il 20° parallelo Sud entro 500 m s.l.m., eccetto che in Camerun, in Colombia e in Uganda, per il clima. La specie richiede infatti climi caldo-umidi, temperature comprese tra 20°c e 30°C e umidità costante all’85%. Sono essenziali precipitazioni abbondanti ben distribuite, con una stagione secca di massimo tre mesi. Terreni profondi, permeabili e non molto argillosi, con buona capacità di ritenzione idrica. Viene coltivato all’ombra di altre specie ad alto fusto (banane e palme da cocco) perchè non tollera l’insolazione diretta.
La coltivazione del cacao segue una serie di pratiche sostenibili, soprattutto nei paesi in cui è fondamentale preservare la biodiversità e proteggere le foreste.
Raccolta
La raccolta del cacao è una fase cruciale nella produzione del cacao. Le cabosse, i frutti della pianta, vengono raccolte a mano una volta raggiunta la piena maturazione. La raccolta del cacao avviene comunemente due volte all’anno, durante le stagioni secche. Gli agricoltori raccolgono i frutti tramite taglio o torsione, senza danneggiare la pianta.
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Il frutto è rappresentato dalla cosiddetta bacca di cacao, che è facilmente riconoscibile in quanto si presenta a forma di melone e dal colore verde tendente spesso al violastro. Il frutto sarà pronto nel momento in cui la colorazione da verde/violastro sarà diventata color arancio.
Chi raccoglie la bacca di cacao, tra l’altro, deve fare sempre molta attenzione nell’evitare di danneggiare i rami della pianta. Si tratta di un’operazione che, nelle zone equatoriali, avviene due volte l’anno nei mesi tra maggio ed agosto, e poi tra ottobre e marzo.
Fermentazione
La fermentazione è il primo passaggio fondamentale dopo la raccolta. Una volta estratti i semi dalle cabosse, essi vengono posti in contenitori per avviare il processo di fermentazione. Questo processo dura generalmente tra i 5 e i 7 giorni e permette ai semi di sviluppare i composti aromatici che daranno il caratteristico sapore al cioccolato.
Viene generalmente operata all’aperto. Il processo di fermentazione viene fatto ad opera di microrganismi naturalmente presenti sulla matrice vegetale e nell’ambiente quali lieviti, batteri acetici e lattici, e da reazioni enzimatiche, e varia da 2 a 12 giorni a seconda delle tradizioni, del clima e delle varietà. Quelle più pregiate fermentano più velocemente (criollo, 1-2 giorni), quelle di varietà inferiore richiedono più tempo.
Durante questa fase le fave vengono saltuariamente rivoltate per ottimizzarne l’ossigenazione. La temperatura di fermentazione pari a 40-45 °C e l’acidificazione naturale, sono in grado di inibire la capacità germinativa dei semi. Parametri chimici come colore e aroma delle fave di cacao vengono modificate, e l’astringenza e l’amaro tipico delle fave fresche tende a scomparire.
Essiccazione
Dopo la fermentazione, i semi di cacao vengono essiccati al sole o in appositi essiccatori meccanici. L’essiccazione è necessaria per ridurre l’umidità nei semi, prevenendo così la formazione di muffe durante la conservazione e il trasporto.
È la fase cruciale che consente di evitare lo sviluppo di muffe durante lo stoccaggio e il trasporto via mare dei sacchi di fave di cacao verso i trasformatori di tutto il mondo. Dopo la fermentazione le fave assumono il tipico colore bruno-scuro rossastro.
Tostatura
La tostatura dei semi di cacao è una fase chiave per sviluppare ulteriormente il sapore. Nella produzione bean e tree to bar i semi essiccati vengono tostati a temperature basse, non oltre 120°C per un breve periodo che non supera i 20/30 minuti per evitare di danneggiare le note aromatiche. La tostatura è ciò che conferisce al cacao il suo sapore ricco e complesso.
In questa fase i precursori degli aromi sviluppatisi durante la fermentazione si trasformano in nuovi composti aromatici, e gli aromi già presenti vengono amplificati; si tratta perciò di una fase molto delicata: una tostatura eccessiva priverebbe il cacao dei suoi aromi più fini e delicati, conferendogli un sentore di bruciato, mentre una tostatura insufficiente non ne svilupperebbe appieno il bouquet aromatico, che risulterebbe piuttosto piatto.
Frantumazione e Macinazione
Dopo la tostatura, i semi di cacao vengono frantumati per creare delle nibs (una granella) e per separare la buccia esterna dai noccioli interni. Questo processo di frantumazione è accompagnato dalla setacciatura, che elimina le bucce (o cascara) residue.
Le nibs di cacao vengono macinate per ottenere una massa di cacao, chiamata anche “liquore di cacao”. Questa massa è semplicemente la pasta fluida risultante dalla macinazione dei nibs.
Trasformazione in Cioccolato
La trasformazione del cacao in cioccolato avviene attraverso un processo che combina la massa di cacao, il burro di cacao e zucchero (e in alcuni casi latte, per il cioccolato al latte).
Successivamente, la massa di cioccolato viene temperata per ottenere la struttura cristallina corretta, che garantisce la brillantezza e lo snap tipico del cioccolato di alta qualità. Il processo di temperaggio influisce anche sulla corretta conservazione del cioccolato nel tempo.
Lavorazione Artigianale vs. Industriale
La lavorazione del cacao artigianale e quella industriale presentano differenze significative. Nella lavorazione artigianale, tutto il processo è eseguito con il controllo diretto di ogni fase della filiera, permettendo un maggiore controllo sulla qualità finale del prodotto. D’altra parte, la lavorazione industriale del cacao è caratterizzata da un’elevata automazione e da volumi di produzione molto più ampi.
Varietà di Cacao
Secondo una diffusa opinione, esisterebbero tre principali varietà di cacao: Criollo, Forastero e Trinitario. Infatti, verso il 10.000 a.C., la distribuzione delle piante di cacao nell’America centrale e meridionale (luoghi d’origine del cacao) subì una netta differenziazione: si formarono due distinte aree geografiche, una nelle Ande venezuelane, l’altra nell’Amazzonia brasiliana, dove le piante di cacao poterono svilupparsi indipendentemente e consolidare il proprio patrimonio genetico senza mai entrare in contatto con le piante dell’altra area.
- Criollo: La miglior qualità di cacao presente sul mercato. Possiede ottime qualità organolettiche, ma ha una resa piuttosto bassa ed è più difficile da coltivare perché più delicato e facilmente attaccabile dai parassiti. I cacao criollos si trovano principalmente in Messico, Colombia e Venezuela. I semi hanno un potente profumo ed un aroma gradevole e penetrante, un gusto sottile ed aromatico, in generale di qualità eccellente. Fra i crus più famosi: Chuao, Puerto Cabello, Porcellana, Venezuela, Sambirano del Madagascar, criollo d’Indonesia.
- Forastero: Ha una buona resa, maggiore resistenza, ma fornisce un cacao di bassa qualità, con amarezza, astringenza e acidità piuttosto marcate. Non sorprende dunque che la produzione mondiale di cacao sia coperta per il 90% dal Forastero, e solo per il 2-4% dal Criollo, nettamente più costoso. I cacao forasteros costituiscono un gruppo molto diversificato in varietà ed è la varietà più coltivata in Africa e nel mondo (85%). Gli alberi sono robusti e meno soggetti a malattie. I semi hanno un sapore forte e senza aroma, pertanto di qualità mediocre.
- Trinitario: Un ibrido tra Forastero e Criollo, e viene considerato un cacao di alta qualità, sebbene mediamente inferiore al Criollo. Il cacao trinitario, originario di Trinidad ed introdotto in altri paesi (America latina, Sri Lanka, Indonesia), è un ibrido ottenuto dall’incrocio del criollo, di cui possiede la finezza dell’aroma, con il forastero, di cui possiede la particolare robustezza alle malattie.
A complicare la faccenda delle tre varietà principali di cacao, vi è il fatto che raramente le piante e i frutti del cacao appartengono al 100%, dal punto di vista genetico, ad una singola varietà: esse tendono ad incrociarsi liberamente, mescolando i loro patrimoni genetici, e dando vita a moltissime varietà di piante di cacao, ciascuna con caratteristiche proprie, con geni dell’una e dell’altra varietà.
Tuttavia, è bene sapere che, negli ultimi 10 anni, importanti studi di genetica condotti dal ricercatore Juan C. Motamayor e dalla sua équipe, dimostrerebbero l’infondatezza di questa tripartizione delle varietà di cacao, perché si è riscontrato che alcune varietà di Criollo antico sono geneticamente più simili ad alcuni tipi di Forastero, di quanto questi ultimi lo siano ad altri Forastero.
Per ovviare a questa confusione, nel 2008 Motamayor e colleghi hanno proposto una classificazione molto più precisa delle piante di cacao sulla base della loro somiglianza genetica, determinandone dieci varietà: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional e Guiana.
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