Le farine non sono tutte uguali, anche limitandosi a quelle di grano, e non tutte si prestano alla preparazione di qualsiasi prodotto da forno. Usare la farina giusta per una specifica ricetta è fondamentale: una farina sbagliata può compromettere l'impasto e il risultato finale, anche con una lavorazione e cottura perfette. Questa guida esplora le differenze tra i vari tipi di farina di frumento e ti aiuterà a scegliere la farina ideale per un impasto base per pizza di successo.
Comprendere la Forza della Farina
Nella preparazione della pizza, una farina "debole" può risultare in una pasta dura e gommosa. In generale, per una buona pizza servono farine "forti". Ma cosa significano questi termini? La forza della farina si misura in W, un indice spesso non riportato sulla confezione. Tuttavia, si può dedurre il "W" dalla quantità di proteine contenute: più alto è il contenuto proteico, maggiore è il W, anche se questo non è sempre valido al 100%, eccetto che per le farine integrali.
Una farina adatta per la pizza deve essere sufficientemente forte per conferire all'impasto leggerezza ed elasticità. Per la pizza in teglia fatta in casa, la farina tipo 00, raffinata e adatta anche alla pasta fresca, può dare buoni risultati. Una lunga lievitazione, con un rimpasto dopo il primo raddoppio del volume, è essenziale.
Farina Integrale: Un Discorso a Parte
La farina integrale, specialmente se biologica e macinata a pietra, è pregiata dal punto di vista nutrizionale, poiché contiene germe di grano e crusca. Tuttavia, anche se il contenuto proteico può essere alto, l'impasto risulterà meno elastico e lieviterà meno, a causa della minore formazione della maglia glutinica. Per usare la farina integrale in pane, pizza o altri lievitati, è consigliabile miscelarla con una percentuale di manitoba o altra farina forte.
Sperimentare con Altre Farine
Nella preparazione casalinga della pizza, a differenza delle pizzerie tradizionali, si possono sperimentare altri sapori e farine, tenendo presente la capacità della farina scelta di produrre un impasto adatto e digeribile, sia con lievito di birra che con lievito madre.
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Farine Alternative: Quali Scegliere?
Dopo aver analizzato le farine di grano, esploriamo le farine di altri cereali adatte alla pizza, selezionando le più indicate e quelle sconsigliate per un gusto diverso.
Le farine con una buona quantità di glutine (W alto) includono kamut e triticale, seguite dal farro, che può sostituire una parte della farina di frumento. Risciola, segale, e i grani verna e tritordeum hanno un W basso e vanno usate in minima parte. Orzo e avena sono sconsigliati a causa del basso contenuto di glutine.
Il glutine è essenziale per la pizza, rendendo difficile l'uso di farine di grano saraceno, granturco, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi, che non contengono glutine e sono adatte ai celiaci. In questi casi, si aggiunge amido di mais per dare leggerezza all'impasto, ottenendo una pizza croccante fuori e morbida dentro.
Pizza Napoletana: Un Patrimonio UNESCO
La pizza napoletana, la più amata e imitata al mondo, è codificata dal disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana ed è riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dal 2010. È stata dichiarata Patrimonio immateriale dell'umanità dall'UNESCO nel 2017. Si tratta di un prodotto farcito con pochi ingredienti, appoggiati su un disco di pasta morbido e facile da piegare ‘a portafoglio’, del diametro massimo di 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) largo 1-2 cm, gonfio, uniforme e dal colore dorato, ottenuto grazie a una particolare lavorazione dell’impasto (che lievita due volte per una durata variabile dalle 8 alle 24 ore) e a una cottura rapida ad alta temperatura in forno a legna.
Consigli per la Pizza Fatta in Casa
Per un buon risultato a casa, serve un impasto compatto ed elastico, capace di assorbire la giusta quantità d’acqua, che deve lievitare a dovere ed essere steso senza inconvenienti. Più che il livello di raffinazione (00, 0, 1 o 2), contano altre caratteristiche, come la ‘forza’ e il rapporto tra tenacità ed estensibilità dell’impasto, che vengono valutate con uno specifico test di laboratorio e indicate rispettivamente con le unità di misura W e P/L. La prima è la capacità dell’impasto di resistere ai gas che si formano durante la lievitazione, gonfiandosi senza rompersi. Il secondo, invece, è la lavorabilità dell’impasto, cioè la possibilità stenderlo senza bucarlo.
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La forza della farina è un parametro determinato dalla percentuale delle proteine che compongono il glutine, gliadina e glutenina. Queste formano la struttura portante dell’impasto, sorreggendolo e consentendogli di lievitare a lungo senza sgonfiarsi. In una scala da 130 W (debole) a 500 W (molto forte), le farine considerate idonee per la pizza si collocano in un range che va da 240 W (per pizze a lievitazione rapida) a più di 300 W (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo).
Test Comparativi sulle Farine per Pizza
Per individuare la più valida tra le farine in commercio, Altroconsumo ha analizzato le caratteristiche di 20 marchi acquistabili al supermercato, di cui nove dichiaratamente ‘per pizza’. Tutti sono stati testati in forma anonima da laboratori indipendenti e poi utilizzati in una scuola professionale, per una serie di valutazioni pratiche guidate da chef esperti. Le farine sono state messe alla prova con tre impasti diversi per caratteristiche di idratazione e lievitazione, tra cui uno con il 75% di acqua, pochissimo lievito e 24 ore di lievitazione, una procedura tipica dei pizzaioli professionisti a cui tuttavia si stanno avvicinando anche i cuochi amatoriali.
Le migliori farine commerciali per pizza sono risultate due, a pari merito: La Pizzeria di Mulino Caputo e la Manitoba di Coop. La prima è una ’00’ classificata come molto forte, 100% made in Italy e ottenuta con una macinazione lenta, che consente di non danneggiare gli amidi e di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del grano. Entrambe queste farine si sono distinte per la buona lievitazione, la lavorabilità dell’impasto e la migliore resa a cotto. La pizza che se ne ottiene presenta una crosta friabile, una mollica con il giusto grado di umidità, un profumo e un sapore gradevoli.
Farina 0 o 00: Quale Scegliere?
La migliore farina per pizza è quella di grano tenero, grazie all'elevato contenuto di glutine che permette una corretta lievitazione. Sia la farina 0 che la 00 sono eccellenti scelte. La farina di grano tenero tipo 0 è considerata tra le migliori per il suo alto contenuto di glutine, ideale per impasti elastici e facili da lavorare. La farina 00, più raffinata e priva di semole e crusca, è adatta per chi preferisce una pizza più alta e morbida. Anche le farine di tipo 1 e 2, meno raffinate, sono ottime per la pizza fatta in casa.
È possibile utilizzare anche la farina integrale, aggiungendo una piccola percentuale di farina più raffinata per garantire una buona lievitazione. La farina integrale conferisce alla pizza un sapore rustico e la rende più digeribile.
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Come Scegliere la Farina Giusta
Oltre al livello di raffinazione, è importante considerare la forza della farina (W). Le farine con una forza tra 240W e 300W sono ideali, poiché si gonfiano bene durante la lievitazione senza rompersi. Anche il rapporto tra tenacità ed estensibilità dell'impasto (P/L) è cruciale: un rapporto ottimale garantisce un impasto facile da lavorare e stendere, senza rischi di rotture.
Se queste indicazioni non sono presenti sulla confezione, è consigliabile scegliere una farina specificamente indicata per la pizza. Evita le farine con lievito incorporato, che non sempre garantiscono risultati ottimali.
Alternative alla Farina di Grano Tenero
Nella pizza fatta in casa, è possibile utilizzare anche la semola di grano duro o la farina di grano duro (semola rimacinata), comunemente usata per la pasta fatta in casa e il pane casereccio. La pizza con farina di grano duro è più leggera, grazie al suo minore indice glicemico. Un'altra ottima opzione è la farina manitoba, che produce un impasto molto elastico e forte.
Farine Senza Glutine per Pizza
Per chi soffre di celiachia, è possibile utilizzare farine alternative senza glutine, come farina di riso e amido di mais. Questi preparati, appositamente realizzati per la pizza, permettono di ottenere una pizza croccante e gustosa. Le farine senza glutine rendono la pizza più leggera e digeribile, eliminando problemi di gonfiore addominale.
Le Migliori Farine per Pizza: Una Classifica
Ecco una classifica delle migliori farine per pizza, basata su test comparativi e recensioni:
| Farina | W | Prezzo medio al kg |
|---|---|---|
| Mulino Caputo Pizzeria | Molto forte | 1,32 € |
| Coop Manitoba | Molto forte | 0,99 € |
| Almaverde Bio ideale pizza | Media | 1,76 € |
| Barilla Manitoba | Media | 1,25 € |
| Molino Mettone Ideale pizza | Debole | 1,10 € |
Altri Ingredienti Essenziali per l'Impasto
Oltre alla farina, l'acqua è l'ingrediente più presente nell'impasto. La sua quantità varia dal 60% per una pizza tonda classica all'85% per una pizza alla pala o in teglia. Per impasti diretti con idratazioni molto alte, si suggerisce la tecnica dell'autolisi: mescolare tutta la farina con il 65% dell'acqua e lasciare riposare per almeno 20 minuti.
Il sale e il lievito sono altri ingredienti fondamentali. La percentuale di lievito varia a seconda del tipo: dal 20-30% rispetto al peso della farina per il lievito madre allo 0,05%-0,5% per il lievito di birra fresco.
La Costanza Qualitativa: Un Valore Fondamentale
Qualsiasi pizzaiolo sa che la farina deve possedere un valore diverso dal W, dal P/L o dall'assorbimento: la costanza qualitativa. Per valutare se una farina è adatta alla ricetta, leggi attentamente la scheda tecnica, verificando il tipo, la percentuale di proteine e il W.
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