La salsiccia è un secondo piatto di carne molto versatile che si può preparare in tanti modi e accompagnare a tanti contorni. Insaccata con erbe aromatiche e spezie che cambiano a seconda delle ricette regionali, la salsiccia ha davvero qualcosa di speciale.
È un piatto che nasce come piatto della tradizione povera contadina ma che, amato da tutti, si impone come secondo di carne amato da tutti o piatto unico preferito di chi ama il cibo di strada. Ce ne sono moltissime varianti, da nord a sud, in un viaggio gastronomico all’insegna del sapore e di quell’aroma inconfondibile che la rende unica nel suo genere.
A base di carne suina, o mista suina e bovina, è composta dalle parti meno pregiate che non possono essere utilizzate nella preparazione dei salumi più nobili. Messe insieme, con l’aggiunta di grassi, macinate più o meno grossolanamente, salate, conciate con spezie e aromi, queste carni sono sistemate dentro budelli che danno la forma all’impasto.
Allora, se è vero che la salsiccia gode della fama di essere tra i secondi piatti più saporiti e apprezzati del panorama culinario italiano, assieme ai piatti di pesce, è giusto che le mani dello chef che la prepara siano sapientemente capaci di cucinarla al meglio, senza necessariamente aver frequentato una scuola di cucina.
Come Preparare l'Impasto Perfetto per Salsicce Fatte in Casa
È davvero molto semplice realizzare il composto per salsicce fatte in casa. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima. Meglio congelare il preparato per le salsicce.
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L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno.
Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto. Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!
Le Proporzioni Contano
La salsiccia perfetta è matematica: quattro quinti di carne magra e un quinto di carne grassa. Sempre. Se mettessi troppa carne magra infatti otterresti una salsiccia asciutta e dura, se al contrario mettessi troppa carne grassa, otterresti una salsiccia che potrebbe risultare molto unta al limite del nauseante e si restringerebbe troppo in cottura. Quindi ripeti con me: 4/5 di carne magra e 1/5 di carne grassa.
La Scelta degli Ingredienti di Base
Per fare la salsiccia perfetta hai una vasta scelta di tipologie di carne da utilizzare, in base al risultato e al sapore che vuoi ottenere. Ecco le tipologie di carne e i tagli più indicati per preparare la tua salsiccia perfetta. Come dicevo prima, serve sempre 1/5 di carne grassa, che di norma è sempre di suino. Per la parte magra invece puoi spaziare:
- Parte grassa: Suino: pancetta fresca, guanciale o lardo
- Parte magra:
- Maiale: spalla o coscia
- Agnello, pecora o capra: parti magre disossate
- Manzo: coscia, polpa di spalla, girello o lombo
- Pollo, tacchino e anatra: petti e cosce in proporzioni uguali, ovviamente tutte le parti disossate
- Cinghiale: coscia o polpa magra
I Conservanti Naturali
Di norma le salsicce fatte in casa andrebbero consumate nel giro di un giorno al massimo e conservate in frigorifero oppure congelate. Ad ogni modo, si ricorre comunque all’aggiunta di sale e pepe, che aiutano a conservare meglio la carne, oltre che dare sapore e sapidità. Il sale infatti è buon un conservante naturale, perciò se volessi stagionare le salsicce, dovresti mettere più sale. Ad ogni modo ti sconsiglio di stagionare le salsicce in casa, soprattutto nel periodo estivo così da evitare la proliferazione dei batteri.
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Quindi, per ogni kg di carne ti serviranno anche:
- 18-20 g di sale fino
- 7 g di pepe nero macinato
Dare un Tocco in Più
Fare le salsicce in casa ti permette di personalizzarle come vuoi, quindi perché non osare e sperimentare qualcosa di nuovo? Ecco qualche idea per rendere le tue salsicce davvero indimenticabili. Come quantità di spezie o aromi da utilizzare, va un po’ a gusti, quindi ti consiglio di fare delle prove.
| Aroma | Carne più adatta |
|---|---|
| Cannella in polvere | Maiale - cinghiale |
| Chiodi di garofano in polvere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Anatra - Cinghiale |
| Curcuma in polvere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Pollo - Tacchino |
| Curry in polvere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Pollo - Tacchino |
| Noce moscata grattugiata | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Semi di finocchio | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo |
| Pepe bianco macinato | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Senape in polvere | Maiale - Manzo - Pollo - Tacchino |
| Zafferano | Maiale - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra |
| Pimento in polvere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Cinghiale |
| Pepe verde | Maiale - Manzo - Cinghiale |
| Bacche di ginepro intere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Cinghiale |
| Paprica dolce, piccante o affumicata in polvere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino |
| Pepe rosa secco o in salamoia | Maiale - Manzo - Pollo - Tacchino |
| Cumino | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo |
| Semi di sedano | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Anatra - Cinghiale |
| Carvi | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo |
| Peperoncino secco o fresco tritato o in polvere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Zenzero fresco tritato o secco in polvere | Maiale - Agnello - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Aglio fresco tritato o secco in polvere | Maiale - Agnello - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra |
| Cipolla fresca tritata | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Peperone rosso | Maiale - Manzo - Pollo - Tacchino |
| Barbabietola rossa cotta | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Patate bollite | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Coriandolo fresco tritato | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino |
| Prezzemolo fresco tritato | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Timo fresco tritato | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Origano fresco tritato | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Salvia fresca tritata | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Rosmarino fresco tritato | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Menta fresca tritata | Maiale - Agnello - Pecora - Capra |
| Vino rosso | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Cinghiale |
| Vino bianco | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Whiskey | Maiale - Manzo - Cinghiale |
| Gin | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Cinghiale |
| Salsa di soia | Maiale - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra |
| Scorze di agrumi grattugiate | Maiale - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra |
La Preparazione degli Ingredienti
Hai scelto la carne grassa, quella magra, le spezie e gli aromi, hai il sale e il pepe e adesso? Adesso devi innanzitutto ridurre la carne a dadini da massimo 2 centimetri di lato, metterla in una ciotola e a parte, mescolare il sale, il pepe e le spezie e gli aromi (tutti tranne i liquidi quelle intere o che vuoi mantenere a pezzetti) mescolarle bene e spargerle sui cubetti di carne. Con le mani poi rimesta tutto quando in modo da condire i cubetti di ciccia uniformemente.
La Pasta di Salsiccia e il Tritacarne
A questo punto cosa ti servirà un tritacarne. In commercio ne esistono moltissimi, io ad esempio utilizzo l’inserto tritacarne della mia Planetaria KitchenAid ma ne esistono molti altri elettrici o manuali. Macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco che preferisci in base a quanto vuoi che venga tritato più o meno grossolano l’impasto.
Tieni conto che se vuoi un impasto molto fine puoi ripassare la carne due volte, altrimenti è sufficiente una volta, dipende dai tuoi gusti personali. Volendo puoi anche lasciare una parte di carne grassa da macinare a parte, per tenerla più grossolana.
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A questo punto puoi aggiungere i liquidi (che sia Vino, Whiskey o Gin) e le spezie intere, ad esempio se vuoi avere dei grani di pepe o delle bacche di ginepro interi. Mescola bene ancora il tutto con le mani in modo da distribuire questi ultimi ingredienti uniformemente nella carne trita.
La tua pasta di salsiccia è pronta! Se non vuoi insaccarla, puoi anche consumarla così com’è, ad esempio per preparare sughi o per ripieni di involtini e arrosti o perché no, per preparare ottimi Hamburger.
Come Cucinare le Salsicce in Padella
Preparare le salsicce in padella è molto facile e veloce. La prima cosa da fare è far scaldare l’olio d’oliva in una padella antiaderente insieme a uno spicchio d’aglio e dei rametti di rosmarino. Mescoliamo per fare insaporire l’olio, poi mettiamo a cuocere le salsicce. Lasciamo andare a fuoco medio girandole ogni tanto in modo da cuocerle in modo uniforme su tutti i lati.
Per preparare la salsiccia in padella cominciate dividendo le salsicce una ad una se fossero legate dallo spago. Schiacciate uno spicchio d'aglio pulito sotto al dorso di una lama e spostatevi ai fornelli. adagiate le salsicce e unite anche l'aglio insieme al rametto di rosmarino e la foglia di alloro.
La tecnica della cottura in padella prevede un procedimento base: dotatevi di una padella antiaderente, riempitela con 2 cucchiai di acqua e disponetevi la salsiccia; bucherellatela con i rebbi di una forchetta e lasciatela cuocere fino a quando il liquido è evaporato completamente. Trasferite la salsiccia in un piatto, riscaldate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva nella padella, aggiungete a piacere 1 spicchio d’aglio vestito e mettete a rosolare la salsiccia per un minuto a fuoco vivo; sfumate con 1 bicchiere di vino rosso, fate evaporare, abbassate la fiamma e proseguite la cottura.
Varianti e Abbinamenti
La salsiccia in padella è un secondo di carne molto versatile che si può preparare in tanti modi e accompagnare a tanti contorni. Si può fare al sugo, con le verdure oppure in versione semplice come quella che abbiamo preparato noi.
Se vogliamo realizzare un piatto unico, possiamo preparare salsiccia e patate in padella. Vogliamo un piatto più leggero? Affettiamo dei funghi, rosoliamoli e poi aggiungiamo la carne, la ricetta di salsiccia e funghi in padella è davvero buonissima!
Una volta cotta, potete abbinare la salsiccia di maiale a un delizioso sugo, ai legumi, primi tra tutti i fagioli, e a vari tipi di verdura. Perfette per questa cottura sono la salsiccia toscana e la salsiccia pugliese , la famosa a punta di coltello.
E se di Puglia parliamo, non possiamo non proporvi la facilissima ricetta della padellata con i lampascioni , una ricetta in cui il sapore rustico degli ingredienti si unisce in un connubio di superiore bontà. Mondate i lampascioni, lavateli e incideteli alla base con la punta del coltello formando una croce. Scottateli 5 minuti in acqua bollente salata per eliminare il sapore amaro tipico di questo ortaggio. Ripetete l’operazione una seconda volta, scolandoli e cambiando l’acqua, e cuoceteli fino a renderli molto teneri. Tagliate a metà 500 g di salsicce piccole, mettetele in padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e fatele rosolare; unite i lampascioni, sfumate con 1 bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.
In padella si cucina anche la salsiccia che serve come golosa farcitura per torte salate o pizze. La pizza alla salsiccia è tra gli antipasti perfetti con cui accogliere i vostri amici insieme a deliziose mini quiche con radicchio. Per le torte salate è preferibile utilizzare il classico rotolo di pasta sfoglia. Una volta aperto il budello e sbriciolata la salsiccia, non dovrete fare altro che farla rosolare in padella con due spicchi d'aglio tritati, per poi aggiungerla al ripieno di uno sformato o di una torta salata.
Salsiccia e Mele in Padella
La cottura in padella è il metodo migliore per un matrimonio culinario tutto particolare tra carne e frutta, quello tra la salsiccia e le mele. Ecco come avviene questa unione, adatta ad arrivare sulla tavola delle feste: fate rosolare in padella 500 g di salsiccia con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; nel frattempo, tagliate 1 mela a fettine sottili e tritate 2 scalogni grandi. Una volta dorata, trasferite la salsiccia in un piatto e tenetela da parte. Mettete in padella gli scalogni e le mele e stufate per 5 minuti aggiungendo 1 bicchiere di vino bianco secco e 1 cucchiaino di chiodi di garofano. Aggiustate di sale e pepe, unite la salsiccia e continuate la cottura per 15 minuti. Mettete la salsiccia in un piatto da portata, copritela con la salsa alle mele e servite subito.
Insomma, questo piatto è buonissimo e versatile, lo possiamo gustare in tanti modi ed è velocissimo da portare in tavola.
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