La frittura è uno dei metodi di cottura più apprezzati, ma è importante prestare attenzione all'olio utilizzato per rendere questo pasto più sano. Per prima cosa considera che un fritto misto di pesce prevede tanti ingredienti diversi per grandezza, ma anche per struttura.
Punto di Fumo: Un Fattore Cruciale
Uno degli elementi fondamentali da considerare quando si friggono alimenti è il punto di fumo, ossia la temperatura alla quale l'olio inizia a decomporsi e a rilasciare sostanze potenzialmente dannose per la salute. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è adatto per friggere.
Come Riconoscere la Temperatura Ottimale
Poi abbassa un po’ la fiamma e tieni una temperatura tra i 170 °C e i 180 °C per il resto della cottura. Se non hai un termometro tuffa un pezzetto di pane nell’olio e, se diventa dorato in 30 secondi la temperatura è ottimale.
Grassi Monoinsaturi vs. Polinsaturi
Gli oli fanno parte della categoria dei grassi insaturi, ma è essenziale distinguere tra grassi monoinsaturi e polinsaturi. I primi sono più resistenti al calore e all'ossidazione, rendendoli più adatti alla frittura. L'olio extravergine d'oliva, ad esempio, ha una percentuale di grassi monoinsaturi del 75%, circa il doppio degli altri oli (grassi polinsaturi al 10%). Fa eccezione l'olio di arachide che arriva al 50% (polinsaturi al 30%).
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. Se consumati a crudo, sono benefici, ma ad alte temperature perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e dal potenziale cancerogeno, si sprigionano e vanno a mettere a rischio la salute.
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I Diversi Tipi di Olio a Confronto
Analizziamo le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi, mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Tabella Comparativa degli Oli più Comuni
| Tipo di Olio | Grassi Saturi (%) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|---|---|---|
| Girasole | 11 | - | 65 | - |
| Mais | 13 | - | 60 | 160 |
| Extravergine d'Oliva | 15 | 75 | 10 | 210 |
| Soia | 15 | - | 63 | 130 |
| Arachide | 20 | 50 | 30 | 180 |
| Palma | 49 | - | - | 240 |
Consigli per una Frittura Perfetta
- Friggete tra i 160 e i 180 gradi.
- Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
- Durante la cottura non girare spesso il pesce.
- Porta in tavola la tua frittura accompagnata da qualche fettina di limone e gusta appieno il risultato.
- Non esiste un tempo di riferimento assoluto, il punto di cottura ottimale - comunque - è quando scompaiono del tutto le bolle prodotte dall’immersione del prodotto nell’olio.
- La temperatura dello stesso non deve mai superare i 180 gradi e i pesci vanno inseriti in padella delicatamente, uno a uno, per evitare che possano attaccarsi oppure che l’olio schizzi via dappertutto.
- Dopo la frittura, il pesce va scolato con una schiumarola e sistemato su un piatto con carta assorbente, che sia in grado di assorbire e far asciugare l’olio in eccesso.
Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando.
Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
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Olio Extravergine di Oliva Biologico
L’olio extravergine di oliva biologico che puoi trovare sull’e-commerce di Artigiano In Fiera è un olio di qualità superiore, prodotto a km 0 e spremuto a freddo per mantenere intatte le sue qualità organolettiche e le sue proprietà.
Come Preparare un Fritto Misto di Pesce Perfetto
- Per prima cosa occupatevi della pulizia dei pesci.
- Prendete le triglie sciacquatele sotto l'acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminate la parte della pancia con le interiora.
- Ripetete la stessa operazione per i merluzzetti, per le alici; le cepole invece andranno solo sciacquate.
- Passate ora ai calamari ed eliminate la penna di cartilagine interna.
- Lavate il mantello sotto l'acqua corrente ripulendolo dalle interiora.
- Fate una leggera incisione e tirate via la pelle utilizzando un coltellino e tagliate il resto ad anelli.
- Riprendete la parte dei tentacoli e utilizzando un coltello eliminate la parte degli occhi, poi spingendo con le dita in fuori eliminate anche il becco contenuto al centro dei tentacoli.
- Se i tentacoli dovessero essere troppo grandi potete tagliarli a metà.
- Sciacquate anche i gamberi sotto l'acqua.
- Quando tutti i pesci saranno puliti potrete passare alla frittura.
- Scaldate abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere una temperatura di 180-190°; misuratela con un termometro da cucina.
- Nel frattempo versate la semola in un contenitore basso e largo.
- Eliminate la semola in eccesso ed immergeteli uno per volta nell'olio bollente.
- Infarinate anche le triglie e friggete anche queste insieme ai merluzzetti.
- Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia.
- Friggete anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati e trasferiteli accanto agli altri pesci.
- Infarinate poi le alici e togliete l'eccesso di semola come appena fatto.
- Immergete anche queste nell'olio.
- Poi infarinate anche le cepole e friggetele insieme alle alici.
- Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolate anche queste e trasferitele sul vassoio con la carta paglia.
- Ora occupatevi dei gamberi.
- Passateli nella semola e immergeteli nell'olio caldo.
- Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolate anche questi, trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci.
- Decorate con spicchi di limone e servite il fritto di mare misto ancora caldo.
Si consiglia di consumare il fritto misto di pesce al momento. Prestate attenzione alla cottura dei pesci e alla temperatura dell'olio. Assicuratevi che non scenda mai al di sotto dei 180° altrimenti la frittura non sarà asciutta e croccante.
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