La frittura è un tipo di cottura a temperatura elevata che, quando viene padroneggiata con maestria, regala esperienze gastronomiche indimenticabili. Chi può resistere alla tentazione di un fritto di pesce fatto bene? Gamberi, calamari e pesciolini croccanti, accarezzati dal succo di limone fresco, sono un tripudio di sapori. Ma qual è l'olio migliore per friggere il pesce? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare?
La Scienza Dietro la Frittura
Friggendo carne o pesce, i grassi insaturi vengono trasformati in grassi saturi, che sono più pesanti e favoriscono il colesterolo. È dunque evidente che, avendo la frittura bisogno di alte temperature, l’olio migliore è quello che ha il punto di fumo a una temperatura più alta. È molto importante tenere conto di queste considerazioni, perché quando un grasso, come l’olio, si degrada, quindi quando supera il suo punto di fumo, i grassi polinsaturi che esso contiene si trasformano in radicali liberi, che sono pericolosi per la salute.
I Grassi "Cattivi" e "Buoni"
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi” sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni”. Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Leggi anche: Insalata di Riso: la guida completa
Il Punto di Fumo: Un Fattore Cruciale
Ma c'è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell'olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando.
Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli sono dietro, molto dietro. L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno. Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
Olio Extravergine d'Oliva vs. Olio di Semi: Un Confronto
Molti utilizzano l’olio extravergine d’oliva anche per friggere il pesce. In effetti, il sapore che ne deriva è assolutamente interessante, intenso, davvero peculiare. L’olio evo, però, non è il più indicato per lo scopo. Può risultare, infatti, eccessivamente pesante. Meglio allora un olio di semi, in particolare l’olio di girasole, più leggero e in grado di integrarsi al meglio anche con la farina.
I ricercatori hanno effettuato risonanze magnetiche nucleari sul pesce fritto con entrambi gli oli. Durante la frittura, si attivano processi di osmosi che aumentano la concentrazione di grassi e la trasferiscono da un alimento all’altro. Friggendo con olio extravergine d’oliva, l’olio si arricchisce di omega 3, omega 1, acido linoleico e altri acidi grassi saturi. La frittura con olio di semi di girasole, invece, impoverisce il pesce. La minore quantità di proprietà nutritive presenti nell’olio, permette solo il trasferimento di acidi dal pesce all’olio.
Nel corso della frittura, l’olio raggiunge temperature elevatissime. L’olio di semi di girasole subisce un processo di ossidazione con conseguente formazione di aldeidi, composti organici potenzialmente dannosi per l’organismo. Stessa cosa non avviene per l’olio extravergine di oliva, che non subisce fenomeni di termo-ossidazione. In tutte le fritture, l’olio si arricchirà anche di una piccola concentrazione di colesterolo. Purtroppo questo fenomeno si verifica anche con l’utilizzo di olio extravergine. Evidentemente si tratta di un processo di cottura da non utilizzare spesso.
Leggi anche: Guida al Lievito più Salutare
Consigli Pratici per una Frittura Perfetta
Per i meno esperti può non essere semplicissimo friggere in maniera salutare usando olio extravergine di oliva come olio per frittura. In questo caso può essere d’aiuto l’uso di una friggitrice con controllo della temperatura.
La perfezione nella frittura del pesce richiede una selezione attenta di oli di alta qualità, come l’olio di oliva o di semi di arachidi. Entrambi resistono bene alle alte temperature e si deteriorano difficilmente.
Per friggere in maniera adeguata il pesce deve essere interamente sommerso dall’olio. La panatura è un altro elemento chiave: se è troppo pesante rischia di coprire il gusto del pesce, mentre se è troppo leggera, farà impregnare troppo di olio la frittura. Il pesce va inserito nell’olio caldo in piccole porzioni, un po’ per volta, mantenendo la temperatura dell’olio costante e garantendo una cottura uniforme che culmina in una croccantezza irresistibile. Con una pinza è possibile girare delicatamente i pezzi per farli dorare su entrambi i lati.
Particolare attenzione bisogna tenere sulle proporzioni tra pesce e olio, che devono essere quanto più possibile equilibrate: se in pentola c’è troppo olio rispetto al pesce, o viceversa, la frittura non verrà bene. Occhio anche ad alcuni dettagli: la panatura non deve essere troppo pesante altrimenti finisce col soverchiare il gusto del pesce, oppure eccessivamente leggera altrimenti rischia di impregnarsi d’olio.
Non esiste un tempo di riferimento assoluto, il punto di cottura ottimale - comunque - è quando scompaiono del tutto le bolle prodotte dall’immersione del prodotto nell’olio. La temperatura dello stesso non deve mai superare i 180 gradi e i pesci vanno inseriti in padella delicatamente, uno a uno, per evitare che possano attaccarsi oppure che l’olio schizzi via dappertutto. In genere, per i pesci azzurri e i gamberi i tempi di frittura si assestano intorno ai due minuti, mentre ce ne vuole uno in più per friggere calamari, totani o seppie. Dopo la frittura, il pesce va scolato con una schiumarola e sistemato su un piatto con carta assorbente, che sia in grado di assorbire e far asciugare l’olio in eccesso.
Leggi anche: Quale Farina Usare?
Temperature e Tempi di Cottura
Friggete tra i 160 e i 180 gradi. Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio. Poi abbassa un po’ la fiamma e tieni una temperatura tra i 170 °C e i 180 °C per il resto della cottura. Se non hai un termometro tuffa un pezzetto di pane nell’olio e, se diventa dorato in 30 secondi la temperatura è ottimale. Durante la cottura non girare spesso il pesce.
Ricorda, è utile fare attenzione all'olio che si utilizza. Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono elimenti è il punto di fumo, lo smoke point, ossia il punto di fusione, chimicamente la temperatura dell'olio alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, e inizia così ad evaporare. In sintesi: il calore genera delle molecole "potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere. L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione che causa la formazione di alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio per doverse fritture, possono rendere più aggressivi gli effetti avversi.
In linea generale, per la frittura, è meglio utilizzare olio di oliva, extravergine di olive e olio di arachidi.
Fritto Misto di Pesce: La Ricetta per un Risultato Perfetto
Un fritto misto di pesce inizia sempre con la giusta scelta del pesce. La varietà di pesce che scegliamo può influenzare non solo il sapore, ma anche la consistenza del nostro piatto. Non tutti i pesci sono uguali quando si tratta di frittura. In generale, i pesci magri sono la scelta ideale per la frittura perfetta perché hanno una carne soda e bianca, che rimane compatta durante la cottura. Acciughe: le acciughe sono note per il loro sapore intenso e deciso. Sogliole: la sogliola è un altro pesce popolare per la frittura.
La Marinatura: Un Passo Fondamentale
La marinatura è un passo spesso trascurato ma cruciale nella preparazione del pesce per la frittura. Una buona marinatura esalta il sapore del pesce e garantisce che il pesce rimanga succoso durante la cottura. Marinare il misto di pesce è un processo semplice che richiede solo pochi passaggi. Preparare la marinata: combina i tuoi ingredienti per la marinata in una ciotola. Marinare il pesce: immergi il pesce nella marinatura, assicurandoti che sia completamente coperto.
La Pastella: Segreti per una Croccantezza Ineguagliabile
Dopo la marinatura è il momento della pastella, ma come preparare la pastella per la frittura di pesce? Una buona pastella per la frittura di pesce richiede pochi ingredienti. Farina, acqua o birra, un pizzico di sale sono tutto ciò di cui hai bisogno. La scelta della farina giusta può fare la differenza tra una frittura di pesce buona e una eccezionale. La farina 00 è una farina molto fine, un'ottima scelta perché crea una pastella leggera e croccante. La farina di mais dà alla pastella una croccantezza unica e un sapore leggermente dolce.
Frittura Alternativa: La Friggitrice ad Aria
Se stai cercando un'alternativa più leggera alla classica frittura in olio di semi, puoi ricorre alla friggitrice ad aria, che ti aiuterà a friggere senza grassi.
Porta in tavola la tua frittura accompagnata da qualche fettina di limone e gusta appieno il risultato.
tags: #quale #olio #usare #per #friggere #il