Il lievito è un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella pasticceria, ma non tutti i lieviti sono uguali. Confronto tra i due tipi di lievito: tradizione e praticità a confronto!
Lievito Madre vs. Lievito di Birra: Le Differenze Chiave
La differenza principale tra lievito madre e lievito normale (lievito di birra) sta nel modo in cui agiscono sugli impasti e nel risultato finale.
Il lievito madre è un composto naturale ottenuto dalla fermentazione spontanea di acqua e farina, popolato da una combinazione di lieviti e batteri lattici. Questa fermentazione lenta e naturale permette di ottenere impasti più digeribili, con un profilo aromatico più complesso e una migliore conservabilità.
Il lievito di birra, invece, è un ceppo selezionato di lieviti (Saccharomyces cerevisiae) che agisce in modo molto più rapido. Viene utilizzato per ottenere una lievitazione veloce, ma spesso gli impasti risultano meno digeribili e si deteriorano più in fretta.
Qual è il lievito più sano?
Se parliamo di impatti sulla salute, il lievito madre è quello che fa meno male, anzi, in molti casi può addirittura apportare benefici.
Leggi anche: Insalata di Riso: la guida completa
Il lievito di birra, soprattutto se utilizzato in grandi quantità, può creare gonfiore intestinale e risultare poco digeribile per alcune persone. Inoltre, nei prodotti commerciali può essere combinato con additivi per velocizzare la lievitazione, riducendo la qualità nutrizionale del prodotto finito.
Il lievito madre, invece, migliora la struttura dell’impasto senza bisogno di additivi e riduce il contenuto di fitati (sostanze che ostacolano l’assorbimento di minerali), rendendo il pane e i dolci più nutrienti.
Controindicazioni del Lievito Madre
Anche se il lievito madre è generalmente più salutare e digeribile rispetto al lievito di birra, potrebbe non essere adatto a tutti. Le principali controindicazioni includono:
- Lunghezza dei tempi di lievitazione: chi è abituato a preparazioni rapide potrebbe trovare poco pratico l’uso del lievito madre, che richiede diverse ore (o anche giorni) per sviluppare al meglio il suo potenziale.
- Mantenimento: il lievito madre è un organismo vivo che deve essere nutrito regolarmente con rinfreschi di farina e acqua. Se trascurato, può perdere forza e diventare inutilizzabile.
- Gusto intenso: alcuni potrebbero trovare il sapore leggermente acido del lievito madre troppo marcato, soprattutto se si è abituati ai prodotti lievitati con lievito di birra.
Come Capire se il Lievito Madre è Attivo
Capire se il lievito madre è attivo è essenziale per ottenere una buona lievitazione. Ecco alcuni segnali per verificarlo:
- Raddoppia di volume dopo il rinfresco: un lievito madre forte si gonfia in circa 3-4 ore a temperatura ambiente.
- Ha un buon odore: deve essere leggermente acido ma piacevole, simile allo yogurt o alla frutta fermentata. Se l’odore è troppo acre o simile all’aceto, potrebbe essere debole o aver fermentato male.
- Forma bolle all’interno: se tagliandolo si vedono bolle d’aria ben distribuite, è segno che i lieviti stanno lavorando bene.
- Galleggia in acqua: un piccolo pezzo di lievito madre attivo messo in acqua deve galleggiare. Se affonda, ha bisogno di essere rinfrescato più volte per riprendere vigore.
Intolleranza al Lievito di Birra e Lievito Madre
Chi è intollerante al lievito di birra può mangiare il lievito madre?
Molte persone intolleranti al lievito di birra riescono a tollerare il lievito madre. Questo perché i batteri lattici presenti nel lievito madre modificano la struttura del glutine e degli zuccheri, rendendo il prodotto finale più digeribile e meno irritante per l’intestino.
Leggi anche: Quale Farina Usare?
Tuttavia, chi ha una forte sensibilità ai lieviti dovrebbe comunque fare delle prove, magari iniziando con piccole quantità per vedere la reazione del proprio organismo.
Lievitazione Naturale vs. Lievito Madre
Che differenza c’è tra lievitazione naturale e lievito madre?
Spesso i due termini vengono confusi, ma non sono esattamente sinonimi.
La lievitazione naturale si riferisce a qualsiasi processo di fermentazione spontanea degli impasti, che può avvenire sia con il lievito madre che con altri agenti naturali.
Il lievito madre, invece, è un metodo specifico di lievitazione naturale che utilizza un impasto fermentato per far crescere i prodotti da forno.
Quindi, tutti i prodotti fatti con lievito madre subiscono una lievitazione naturale, ma non tutti i prodotti a lievitazione naturale sono fatti con lievito madre!
Leggi anche: Scegliere la Mozzarella Giusta per la Pizza
Alternative al Lievito
Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati.
- Chi non è vegano, ad esempio, può usare l'albume d'uovo montato a neve fermissima con un pizzico di sale.
- Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra deve essere aggiunta gradualmente: 100ml sono la dose ideale per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura.
- Il lievito per dolci può essere facilmente sostituito con il cremor tartaro. È un sale acido con proprietà lievitanti che di solito si trova anche al supermercato. Risulta una valida alternativa al lievito, viene venduto in polvere e può essere utilizzato da solo o assieme al bicarbonato.
- Tra le alternative al lievito, troviamo il bicarbonato di sodio da utilizzare combinato con una sostanza acida. Il bicarbonato di sodio e l'acido lavorano insieme per innescare le stesse reazioni del lievito in polvere. Tuttavia, l'uso separato di bicarbonato di sodio o acido non farà lievitare i prodotti da forno: è necessario combinarli affinché si verifichi la reazione.
Come Preparare il Lievito Madre in Casa
La preparazione del lievito madre richiede un minimo di 5 giorni. Poi è necessario mantenerlo fresco da usare.
- Giorno 1: preparare lo starter con 120 grammi di farina e 120 ml di acqua in un grande contenitore di vetro e coprire con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio da cucina pulito.
- Giorno 2: aggiungere allo starter 120 grammi di farina e 120 ml di acqua e mescolare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente.
- Giorno 3: ripetere i passaggi nel giorno 2.
- Giorno 4: ripetere i passaggi nel giorno 2.
- Giorno 5: ripetere i passaggi nel giorno 2. Il lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e avere molte bolle.
Per mantenere il lievito madre oltre il quinto giorno, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.
Tabella Comparativa: Lievito Madre vs. Lievito di Birra
| Caratteristica | Lievito Madre | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Composizione | Fermentazione spontanea di acqua e farina, lieviti e batteri lattici | Ceppo selezionato di Saccharomyces cerevisiae |
| Lievitazione | Lenta e naturale | Rapida |
| Digeribilità | Più digeribile | Meno digeribile |
| Aroma | Complesso e ricco | Meno complesso |
| Conservabilità | Migliore | Inferiore |
| Benefici | Migliora la struttura dell'impasto, riduce i fitati | Nessuno specifico |
| Svantaggi | Tempi lunghi, manutenzione | Può causare gonfiore |
tags: #quale #lievito #fa #meno #male #salute