Sulla pizza ci va solo il Fiordilatte? Il dibattito è aperto, e i maestri pizzaioli si confrontano per svelare i segreti di un ingrediente fondamentale: la mozzarella.
Il Fiordilatte: Il Principe della Pizza
Per Francesco Martucci, il fiordilatte è il prodotto principe della pizza insieme al pomodoro San Marzano. Le pizze margherita con fiordilatte rappresentano la percentuale più richiesta in termini assoluti nelle pizzerie. Il fiordilatte sulla pizza è un requisito della tradizione, come ha spiegato Gino Sorbillo. "L’aggiunta della bufala è una moda degli ultimi anni che non convince i tradizionalisti che continuano a scegliere la pizza con il fiordilatte. Un trend che risponde al cliché di chi opta per un prodotto di livello alto esclusivamente per darsi delle arie". Francesco Martucci ha aggiunto: "Fiordilatte, pomodoro e basilico sono insostituibili per la pizza".
Fiordilatte: L'Arma Migliore per i Giovani Pizzaioli
Il fiordilatte sulla pizza è un tassello di una crescita che Sorbillo immagina con passaggi a farciture più complesse come quella con la mozzarella di bufala. "Consiglio ai ragazzi di cominciare, di allenarsi con il fiordilatte e considerare in una fase successiva l’utilizzo della bufala (…) ma la tradizione impone all’inizio e per continuare il fiordilatte".
Tradizione e Avanguardia
L’abc della pizza è la tradizione, spiega Francesco Martucci. Senza la tradizione non esisterebbe l’avanguardia. "E poi chi lo dice che la tradizione non è avanguardia?", chiede Martucci. L’importante è interagire con il cliente per vincere. E il recupero chiaro di una tradizione come quella del fiordilatte sulla pizza fa parte di questo ragionamento.
Sostenibilità e Tradizione Dimenticata
I pizzaioli già evitavano sprechi da tempo. Dobbiamo andare indietro di 50 anni per ricordare che i pizzaioli facevano il giro delle salumerie raccogliendo il fiordilatte invenduto, perfetto sulla pizza perché scolato e a temperatura ambiente.
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"La maggiore precisione degli ordini e le caratteristiche della logistica oggi minimizzano l’impatto di trasporti e sprechi", spiega Giovanni Amodio di Latteria Sorrentina. "Ma non dobbiamo mai perdere di vista l’obiettivo di risparmiare risorse e questo vale per la produzione, la distribuzione e le pizzerie".
Fiordilatte vs. Mozzarella: Una Questione di Termini
"Purtroppo ci è sfuggito di mano il termine mozzarella come è sfuggito il termine pizza", spiega Gino Sorbillo. Quindi, ancor prima di chiedersi cosa va sulla pizza, occorre fare distinzione tra fiordilatte (vaccino) e mozzarella (bufalina). Attenzione: questo non è un giudizio di merito. Cioè non significa che il fiordilatte sia migliore della mozzarella se non probabilmente sulla pizza. Sono due eccellenze che hanno caratteristiche diverse. A nome diverso corrispondono specifiche diverse, sottolinea Francesco Martucci.
Riconoscere il Migliore Fiordilatte
"Quando tagliamo il fiordilatte, riconosciamo la freschezza del latticino dal taglio del coltello e da come si macchia la lama del coltello. Se rimane come in questo caso solo l’acqua, vuol dire che il fiordilatte è di giornata. Se rimane attaccata la pasta vuol dire che ha più di un giorno", spiega Francesco Martucci. Per usarlo fresco bisogna fare attenzione. Occorre strizzarlo ma senza esagerare altrimenti il fiordilatte per la pizza si rovinerà.
Come Tagliare il Fiordilatte per la Pizza
"A me piace che il fiordilatte abbia una forma a chiazze sulla pizza, non un’amalgama rosa insieme al pomodoro. Questo succede anche quando il fiordilatte è molto freddo. Altrimenti facciamo i cannelloni", commenta Francesco Martucci. "Io, per il tipo di lavoro che ho impostato nelle mie pizzerie, taglio il fiordilatte a dadini", spiega Gino Sorbillo. "Sono due modi tradizionali per farlo apprezzare". La bruciatura del fiordilatte indicherà che o c’è stato un errore nella lavorazione o un errore nella conservazione o nel servizio a temperatura.
Il Ruolo del Fornaio
Il momento della cottura è importante e quindi non va sottovalutato il ruolo del fornaio, l’altro anello della catena della temperatura. Fiordilatte a temperatura giusta per metterlo sulla pizza e tempi di cottura adeguati alla temperatura sono il corollario di conservazione e taglio a mestiere del fiordilatte. "Pizzaiolo e fornaio devono andare a braccetto per ottenere il risultato migliore", chiosa Gino Sorbillo.
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Perché Martucci e Sorbillo Hanno Scelto Latteria Sorrentina
Il rapporto di Francesco Martucci con Latteria Sorrentina ha una storia ventennale. "Latteria Sorrentina è una realtà solida, straordinaria del nostro territorio e come tutte le realtà di questo calibro vanno tutelate e valorizzate", aggiunge il pizzaiolo de I Masanielli. "E poi c’è la capillarità del servizio (…) ai giorni d’oggi c’è sempre una scusa per fare tardi, qui invece stiamo parlando di precisione. E poi l’accortezza di queste persone che fanno sì che questo fiordilatte faccia la differenza. Non è molto poroso, non è molto lattiginoso". "A me è piaciuta la costanza della qualità, la resa del prodotto, ha la giusta consistenza per lavorare, non caccia tanto latticello che può rovinare la pizza come la può rovinare una bufala mal usata", commenta Gino Sorbillo.
Quanto Fiordilatte Ci Vuole Sulla Pizza?
Trovare una pizza margherita fatta bene, nonostante quasi tutte le pizzerie la propongano, non è facile. Perché è difficile trovare la sintesi tra i diversi ingredienti anche in termini di quantità. Che dipende a sua volta dalle qualità e caratteristiche dei singoli prodotii. Francesco Martucci per la sua pizza margherita utilizza 120 grammi di Fiordilatte di Napoli.
La Mozzarella di Bufala: Quando e Come Usarla
La “regola” può cambiare, e non solo perché ognuno ha i propri indiscutibili gusti. Quando è aggiunta a crudo sulla pizza, anche la bufala può dare grandi soddisfazioni. «La mozzarella di bufala contiene molta più acqua e più grasso rispetto al fiordilatte, perciò in cottura ha un forte calo di peso e l'acqua che contiene viene rilasciata sull'impasto» dice Capece. «È infatti un formaggio da mangiare crudo, e proprio per questo anche quando viene usato a crudo sulla pizza sprigiona al meglio tutti i suoi sapori e i suoi profumi» prosegue Capece.
Mozzarella per Pizza Fatta in Casa
Scegliete tra bufala e fiordilatte in base alla preparazione prediligendo la prima a crudo e il secondo in cottura. In entrambi i casi però è bene seguire qualche passaggio: tagliate il fiordilatte a listarelle e la bufala a fette, e mettetele a scolare in frigo 48 ore prima di usarle.
Tipologie di Mozzarella
La mozzarella ideale per preparare una buona pizza classica è sicuramente la fiordilatte! Dovrai però tagliarla diverso tempo prima di condire la tua pizza, anche due o tre ore prima, e farla riposare in uno scolapasta, così da permettere il rilascio del liquido in eccesso e non bagnare l’impasto durante la cottura. Puoi anche optare per le comode mozzarelle in panetto, che contengono già meno siero, oltre a una minore quantità di grassi. La mozzarella di latte vaccino ha un buon grado di estensibilità e conserva una buona consistenza continuando a filare anche dopo averla uscita dal forno. Il taglio, così come indicato nel Disciplinare Internazionale pubblicato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, deve essere a listelli per consentire una distribuzione uniforme sulla pizza. Ognuno ha però il proprio metodo, e sono molti i pizzaioli che preferiscono il taglio a cubetti.
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Come usare la mozzarella di bufala nella pizza
Se però decidi di preparare una buona pizza utilizzando la mozzarella di bufala, ti consigliamo di tagliarla diverse ore prima di usarla e di aggiungerla leggermente strizzata a metà cottura o appena sfornata, così che non bagni troppo la pizza e non perda il suo gusto originale e autentico.
| Tipo di Mozzarella | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Fiordilatte | Meno grassa, meno acqua | Cottura sulla pizza |
| Mozzarella di Bufala | Più grassa, più acqua | A crudo sulla pizza |
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