La pizza con lievito madre è con ogni probabilità il comfort food più amato da tutte e da tutti. E se il pensiero che spesso ci attanaglia è che una pizza possa farci ingrassare di botto, sappi che non è così. Una pizza fatta in casa con lievito madre è una coccola sana, non un agguato alla tua forma fisica. Perché il lievito madre è un alimento portentoso e perché puoi scegliere il tipo di condimento, senza privarti di un momento di felicità.
Da sempre la pizza fatta in casa è stata preparata con il classico panetto di lievito di birra, un metodo pratico e soprattutto molto veloce che permette la lievitazione dell’impasto in poco tempo. Tuttavia, la velocità di lievitazione si traduce spesso nella difficoltà di digestione della pizza. E in quel famigerato senso di gonfiore alla pancia.
Cos'è il Lievito Madre?
Si tratta di un tipo di lievito ottenuto dalla lunga fermentazione di acqua e farina. E quando diciamo lunga, intendiamo lunga davvero perché per sviluppare la giusta quantità (e qualità) di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus ci vogliono dei giorni. E l’impasto deve essere poi ciclicamente rinfrescato, ovvero mantenuto costantemente in vita aggiungendo farina e acqua di volta in volta, in proporzioni precise.
Come abbiamo spiegato nella preparazione del pane con lievito madre, questo tipo di pizza è più digeribile rispetto alla pizza classica fatta con il lievito di birra. Il lievito madre, infatti, limita il senso di gonfiore e pesantezza grazie alla sua lunga lievitazione. Gli acidi contenuti in esso sono un vero toccasana per il migliore assorbimento di calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B. Va da sé che le proprietà nutrizionali della pizza saranno di volta in volta quelle degli ingredienti con cui la condirai.
I Vantaggi del Lievito Madre
- Migliore digeribilità: grazie alla lunga lievitazione.
- Ricco di nutrienti: favorisce l'assorbimento di minerali e vitamine.
- Personalizzabile: permette di scegliere ingredienti sani e leggeri.
Ricetta Base per Pizza con Lievito Madre
Ecco una ricetta base per preparare un’ottima pizza con lievito madre, con indicazioni sui tempi e il procedimento.
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Ingredienti:
- Lievito madre rinfrescato: 150 g
- Farina 0: 350 g
- Farina 00: 150 g (oppure 500g di farina 0)
- Acqua a temperatura ambiente: 300 ml
- Olio extra vergine di oliva: 30 ml
- Sale: 10 g
- Miele o zucchero: 1 cucchiaino
Preparazione:
- Sciogliere il lievito madre: Sciogli il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente assieme allo zucchero.
- Impastare: Unisci la farina 0, l'olio, il sale e lavora fino a ottenere un impasto liscio.
- Prima lievitazione: Fai riposare a temperatura ambiente, coperto per un'ora.
- Riposo in frigo: Poi, riponi il panetto in frigo per 24 ore, coperto.
- Seconda lievitazione: Trascorso il tempo, fai riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'oretta prima di stenderlo.
- Stendere l'impasto: Puoi scegliere se fare una pizza unica o quattro pizze singole. A riposo avvenuto allarga i panetti dal centro verso l’esterno con i polpastrelli delle dita. Per allargarla è utile usare la farina di semola e scuotere l’eccesso prima di condire ed infornare.
- Terza lievitazione: Una volta steso l'impasto, fai lievitare altre 2 ore.
- Condire e cuocere: Condisci le tue pizze o la pizza a piacere e cuoci in forno preriscaldato a 250° per 25 minuti.
Consigli Utili:
- Lievitazione: Puoi anche far lievitare l’impasto 48 ore, per averlo più alveolato e leggero.
- Farina: Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0. Per la pizza con lievito madre, potete anche far lievitare l’impasto per 48 anziché 24, otterrete un’alveolatura ancora più marcata e la pizza sarà ancora più soffice. In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
- Alternativa al lievito madre: Chi desidera può comunque preparare la pizza utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
- Condimento: La farcitura può essere personalizzata a piacere. Unico suggerimento: non usare condimenti esageratamente ricchi.
- Cottura: Il fornetto pizza Illillo è il forno ideale per cuocere una pizza con lievito madre.
Pizza alla Pala con Lievito Madre: un'Alternativa Sfiziosa
La Pizza alla pala con lievito madre strizza l’occhio alla famosissima pizza del Maestro Bonci ma, come al solito, vola più basso. Sapete che con la pizza l’80% del risultato lo fa il forno…ecco, per le scarse potenzialità del mio forno, preferisco questo tipo di cottura rispetto a quello in teglia. Ma ripeto…è solo una questione di forno e non è detto che per voi sia lo stesso! Anche la scelta delle farine è importante, ormai lo avete capito.
Tempi e Orari Specifici:
Per l’impasto della mia pizza alla pala con lievito madre inizio verso le 19:00 facendo una lunga autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310gr di acqua. Lascio riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente. Poi aggiungo il lievito madre (licoli o pasta madre è indifferente, l’importante è che il lievito sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impasto fino al completo assorbimento.
Staglio e Seconda Lievitazione:
Il giorno successivo, alle 9:00 tolgo il contenitore dal frigorifero e lo lascio acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (io ci ho messo 3 ore circa). Poi ribalto su un piano infarinato e staglio: divido l’impasto in 2 con un tarocco, dò una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolo a pallina. Inserisco ogni palla in un contenitore unto di olio (della giusta dimensione…non deve essere troppo largo o la palla si spiattellerà) e rimetto in frigo per 3 ore.
Stesura, Condimento e Cottura:
Accendo il forno alle 18:30 e lo lascio scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria. Alle 19:30 stendo la prima pallina: la ribalto su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata. Condisco a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed inforno direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso.
Conclusioni
Segui quindi le indicazioni della nostra ricetta e preparati a gustare un’ottima pizza con lievito madre. Le indicazioni che ti diamo sono solo relative all’impasto, che potrai personalizzare nella maniera che ti piace di più.
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