Il panino è il tipico pranzo frugale, un insieme di ingredienti assemblati per riempire lo stomaco vuoto e riprendere subito la propria vita frenetica o il proprio lavoro. Ma a volte mettere il proprio salume preferito tra due fette di pane non basta. Il panino perfetto è quello per cui servono, sì, gli ingredienti giusti, ma anche un pizzico di scienza.
I Segreti per un Panino Indimenticabile
Prima di tutto è importante prendersi il proprio tempo, la fretta non è mai una buona consigliera.
La Scelta del Pane
Naturalmente uno degli elementi più importanti per la realizzazione di un sandwich è la scelta del pane. Non dipende solo dai propri gusti personali, per un ottimo risultato è necessario anche tenere in considerazione quali saranno gli ingredienti che si utilizzeranno per farcire il panino. Ultima ma non meno importante, la tipologia di pane. Bisogna sceglierne uno che non sia né troppo secco né troppo umido.
Disposizione degli Ingredienti
È di grande importanza la posizione degli ingredienti quelli dal sapore più deciso, come sott’aceti o olive, sono da dosare bene e da inserire al centro per evitare che coprano tutti gli altri sapori, con questo accorgimento invece si potrà percepirne i sapori in modo piacevolmente amalgamato.
Temperatura degli Ingredienti
Per un panino perfetto si deve tenere in considerazione anche la temperatura degli ingredienti, è bene che sia uniforme, scaldare dunque il panino, se farcito con carne trita, formaggio, pollo appena cotto. La temperatura è importante anche quando di scelgono i salumi, il prosciutto cotto può essere servito caldo, il crudo invece non si deve mai scaldare troppo, si rischia di rovinarlo, lo stesso vale per la coppa e il salame.
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Confezionamento
Anche la confezione in cui lo si racchiude per portarlo al lavoro, o in borsa per una gita, ha grande importanza. Pellicola se si tratta di un panino morbido, con la quale avvolgerlo stretto soprattutto in caso di farcitura abbondante.
La Scienza del Panino Perfetto
Per farlo occorre applicare una versione ridotta e semplificata dell’equazione di Navier-Stokes, quella che regola il movimento dei fluidi. Nel caso del panino potrebbe trattarsi di goccioline d’acqua o salsa di pomodoro che scivola sulle foglie di lattuga. Ma la situazione si complica quando si considerano le infinite varianti che possono caratterizzare un panino: condimenti di maggiore o minore viscosità, la quantità di ciascun ingrediente, la grandezza del panino in sé.
Consigli Extra
- Bisogna sceglierne uno che non sia né troppo secco né troppo umido.
- Le fette di pane vanno isolate con molta attenzione e servendovi del burro: essendo idrorepellente impedirà all’umidità di sortire effetti negativi sul pane e sugli ingredienti.
- In un secondo momento, dopo averlo riempito con gli ingredienti che desiderate, non esercitate una pressione eccessiva al panino, così da non permettere la fuoriuscita di liquidi.
- Il panino, inoltre, va mangiato appena fatto: la freschezza permetterà di mantenere intatta la diffusione del condimento e delle salse.
- Se l’ambiente è troppo caldo, le salse e i condimenti tenderanno a diventare liquidi e a perdere la loro consistenza e il sapore originali.
Come Preparare il Panino con l'Hamburger Perfetto
Da sinonimo di junk food a ricetta facile e veloce per tutta la famiglia, l’hamburger ha colonizzato l’Italia come nessun altro cibo di importazione, e non solo grazie alle grandi catene. Incontrando ingredienti di prima classe, il panino americano per eccellenza nel nostro Paese è diventato un piatto gourmet, ecco perché ormai saperlo fare perfetto è d'obbligo.
10 Regole per un Hamburger Perfetto
- Carne trita: rigorosamente fai da te
La carne degli hamburger del supermercato è spesso asciutta, non condita. Meglio fare da soli partendo da carne scelta, macinata dal macellaio con una sola passata. Per risparmiare si può scegliere un ottimo un taglio anteriore, l’importante è che sia ben snervato e leggermente grasso. Se la carne è molto magra, come il filetto, l’aggiunta di una noce di pane ammollato nel latte o un di un po’ di patata renderanno l’hamburger più morbido.
- Il tocco in più: condire la carne
Tritate al coltello il prezzemolo, un po’ di cipolla o scalogno, aggiungete il pepe nero e un po’ di sale e condite la carne. Come erbe aromatiche con il pesce sono ottimi l’aneto o il finocchietto, con la carne di agnello la menta, per il pollo o il tacchino scegliete il timo o la maggiorana.
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- Diverse cotture per diversi burger
Il manzo va mantenuto rosato all’interno, mentre il maiale, il pollo o il tacchino vanno cotti fino al cuore per un motivo di sicurezza alimentare. Il manzo va cotto su una griglia di ghisa sul fornello, prima a fiamma alta, poi più bassa. Se sono piuttosto alti, gli hamburger si possono anche cuocere alcuni minuti per lato ad alta temperatura, poi portarli fuori dal fuoco e coprirli con la stagnola per altri cinque minuti: i succhi di distribuiranno uniformemente e la polpetta si cuocerà alla perfezione. Gli hamburger vanno girati una volta sola, e solo quando sono perfettamente rosolati altrimenti il rischio è quello di romperli. Per gli hamburger di pesce e vegetali meglio una piastra liscia; sul fornello la padella antiaderente è perfetta perché non richiede condimento aggiuntivo.
- Come tenere insieme pesce o legumi?
L’albume è il modo migliore per legare in cottura un impasto che rischia di sfaldarsi, e ne basta davvero poco, circa un albume per 4 burger. Oppure utilizzate un po’ di pane ammollato o di patata lessa: un cucchiaino a burger è sufficiente. Compattare il tutto è fondamentale: fatelo bene a mano o con le apposite macchine per dare forma ai burger.
- Osare con i formaggi
Fette di cheddar, per seguire la tradizione americana, ma anche gouda, emmental, fontina. Ottimo anche il parmigiano o un formaggio erborinato, magari uno di capra leggermente piccante. Il formaggio va appoggiato sopra la carne in cottura per farlo sciogliere leggermente.
- Il pane è importante
Pane classico da hamburger, pane arabo, al latte e leggermente dolce, ma anche integrale o una ciabattina morbida: in un panino il pane deve essere ottimo, non confezionato. Deve essere molto soffice per essere addentato con facilità, ma avere una struttura tale da tenere carne e salse al suo interno. Del pane va scaldata leggermente la parte esterna e tostata appena quella interna.
- Insalata e pomodoro
Questi ingredienti servono per dare freschezza, per giocare con le diverse temperature del panino. L’insalata non va condita e le foglie devono avere una consistenza croccante, mentre le fette di pomodoro non vanno tagliate troppo spesse.
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- Problema cipolla
La cipolla dorata è meno aggressiva rispetto alla cipolla bianca, la rossa è ancora più dolce. In ogni caso, se la si vuole mettere nella carne, va tritata molto finemente e deve essere in quantità appena accennata. Se si vuole aggiungere la cipolla nel panino, è ottima ad anelli fritti o lasciata appassire in padella per una note più dolce.
- Bacon sì, ma non sempre
Nell’hamburger si possono aggiungere tanti ingredienti, ma per essere sicuri di ottenere un buon equilibrio di sapori scegliere pochi elementi è più facile. Ad esempio, il bacon alla piastra dà croccantezza e sapidità, si sposa benissimo con un burger di tacchino o di pollo. Se la carne di manzo viene condita prima della cottura, il bacon rischia invece solo di coprirne il sapore.
- Non le solite salsine
Ketchup e maionese sono un classico, ma possono risultare banali. Provate a dar loro un twist aggiungendo spezie e aromi oppure a sostituirle con salse agrodolce e salse BBQ.
Il Panino Perfetto Secondo De Santis
Il panino perfetto? Ce lo raccontano due ospiti speciali: le “paninare”, ovvero le storiche addette alla preparazione del sandwich di De Santis, piccola leggenda dello street food milanese.
Un Panino a Regola d'Arte: Tutti gli Step
Signore, come si costruisce il panino perfetto?
«Partendo da una regola base: il ripieno va assemblato a freddo a parte, stratificato con cura ricalcando la forma e l'ingombro del panino. E solo all'ultimo, quando il pane è ben tostato, spostato sul pane stesso. Seconda regola: il pane. Va scelto con molta cura».
Qual è il pane più adatto da utilizzare?
«Il nostro consiglio è una ciabatta, molto sottile con poca mollica. Un trucco in più? Levate un po' di mollica per dare spazio e più sofficità al ripieno».
Quanti ingredienti inserire?
«Da tre fino a sette o otto ingredienti».
Come si scelgono prodotti di qualità?
«Guardate sempre con attenzione l'etichetta dei prodotti: devono essere di alta qualità e se possibile scegliete quelli con denominazione di origine protetta DOP o di IGP. Per esempio la fontina dovrebbe essere DOP d’Alpeggio e non una senza denominazione. Un panino perfetto è un piatto semplice e sofisticato al contempo».
Come si abbinano gli ingredienti?
«Sarebbe consigliabile individuare una proteina (carne o pesce), elemento fondamentale per un panino. Nel caso di proposta vegana o vegetariana optate per formaggi misti, verdure fresche o cotte magari in abbinamento a sott’olio e salse a piacimento. Per creare un ulteriore effetto croccante, suggeriamo l’utilizzo di frutta secca o fresca tagliata molto sottile e anche verdure croccanti».
Quale deve essere la proporzione tra pane e “imbottitura”?
«La farcitura deve essere maggiore rispetto alla grammatura del pane selezionato. Il rapporto è pari a 1/3 di pane e per 2/3 di farcitura».
Come si taglia il pane?
«Utilizzate un coltello seghettato (il classico coltello da pane) e riponete la mano sopra al pane per bloccarlo alla base di appoggio e tagliarlo esattamente a metà in orizzontale».
Come si stratificano gli ingredienti?
«Consigliamo di fondere nel tostapane (preferibilmente a piastra con una buona potenza), il formaggio già riposto all’interno delle due falde di pane. Salvo casi eccezionali, come nel caso di utilizzo di un petto di pollo scaloppato, gli altri ingredienti vanno aggiunti a freddo».
Come si rispettano le consistenze?
«Non c’è una regola esatta sul rispetto delle consistenze all’interno del panino ma c’è una lunga ricerca per bilanciare consistenze e sapori. Tutti i nostri panini sono studiati nel minimo dettaglio per creare armonia al palato».
Come si rispettano e abbinano i sapori (acido, amaro, dolce, piccante, salato)?
«Riteniamo che la scelta dei 5 sapori debba essere fatta sulla base del gusto personale. L’abbinamento degli ingredienti può ricercare l’armonia o il contrasto. Per voi per esempio abbiamo composto un panino stagionale, con la dolcezza e la freschezza del limone, la cremosità della robiola e il sapore intenso delle olive taggiasche».
Qual è la temperatura perfetta per il pane?
«Non c’è una regola fissa sulla temperatura del pane perché dipende dalla scelta del pane e dalla piastra posseduta. In linea generale però il pane deve essere tostato in maniera tale da avere una doratura sulla parte esterna e lasciare l’interno morbido».
Quali ingredienti devono essere caldo e quali freddi?
«Pane caldo, formaggio a seconda della tipologia: Un esempio? Un caprino fresco, da lasciare freddo, sta benissimo in abbinamento con mozzarella sia fusa che fresca. Poi optate salumi, pesce, verdure (fresche e sott’olio) e salse da lasciare rigorosamente fredde, altrimenti ammollano il panino».
Esempi di Farciture
Panino con Mortadella, Provola e Pomodorini
Tagliate le michette in due e adagiate la Mortadella Oro Levoni; aggiungete la provola a fette e i pomodorini ciliegini divisi in quarti.
Panino con Peperoni Grigliati e Crema di Rucola
Lavate bene il peperone, apritelo e privatelo dei semi e della parte interna. Tagliate il peperone a strisce verticali, nel frattempo fate scaldare una griglia a fuoco vivo. Quando la griglia sarà calda cuocete le strisce di peperone girandole spesso per circa 5 minuti, dopodiché toglietele dal fuoco e lasciatele da parte cospargendole con un filo d'olio extravergine d'oliva. Preparate la crema di rucola lavando bene le foglie e asciugandole con un po' di carta assorbente. Raccogliete le foglie lavate in una ciotola, dove aggiungerete i pinoli, il parmigiano e il pecorino grattugiati, un pizzico di sale e un filo d'olio extravergine d'oliva. Lavorate tutti gli ingredienti con il mixer fino a che la crema non sarà morbida.
Panino con Prosciutto Crudo e Mozzarella
Scolate la mozzarella e tagliatela a fette non troppo sottili. Aprite le michette, cospargetele la crema di rucola e farcitele con le fette di Prosciutto Crudo 24 Mesi L'Artemano Levoni o di Prosciutto San Daniele DOP Contessa e la mozzarella.
Panino con Prosciutto Cotto e Songino
Lavate il songino fresco sotto acqua corrente e tamponate le foglie con la carta assorbente. Dividete i panini in due metà e stendete su ciascuna un velo di maionese. Adesso adagiate le fette di Prosciutto Cotto Alta Qualità L'Artemano Levoni o di Prosciutto Cotto Alta Qualità Affumicato L'Artemano Levoni su una metà dei panini e aggiungete il songino.
Panino con Spinaci Saltati
In una padella lasciate dorare lo spicchio d'aglio con un filo d'olio extravergine d'oliva. Lavate bene le foglie di spinaci freschi e unitele alla padella. Fate cuocere per un paio di minuti fino a quando gli spinaci non risultano morbidi. Poi, eliminate lo spicchio d'aglio e condite con sale e pepe a piacere.
Panino con Tacchino e Salsa di Avocado
Realizzate la salsa di avocado: ricavatene la polpa e aggiungetela nel bicchiere del frullatore a immersione insieme a un filo d'olio extravergine d'oliva e a un pizzico di sale. Frullate fino a quando non avrete ottenuto la consistenza di una crema. Lavate bene le foglie di insalata, tagliatele a strisce e tamponatele con un foglio di carta assorbente. Spalmate le fette di pancarrè con la salsa di avocado e farcite con le fette di petto di tacchino e l'insalata.
Panino con Zucchine Grigliate e Menta
Lavate le zucchine e tagliatele a fettine verticali, nel frattempo mettete a scaldare una griglia a fuoco vivo. Abbassate il fuoco e iniziate a cuocere le zucchine, girandole spesso da un lato all'altro perché non anneriscano. Quando saranno cotte, mettetele su un piatto e conditele con un filo d'olio extravergine d'oliva e le foglioline di menta fresca spezzettate.
Panino con Pancetta Affumicata e Olive
Tagliate le olive a rondelle. Disponete sulle fette di pancarrè la fontina tagliata a fettine sottili, la Pancetta Affumicata Levoni e le olive. Ricoprite con un'altra fetta di pancarrè e tagliate prima a metà e successivamente dividete le due parti ottenute in diagonale.
| Ingrediente Principale | Abbinamenti Consigliati | Pane Consigliato |
|---|---|---|
| Mortadella | Provola, pomodorini | Michetta |
| Prosciutto Crudo | Mozzarella, crema di rucola | Michetta |
| Prosciutto Cotto | Songino, maionese | Panino morbido |
| Petto di Tacchino | Salsa di avocado, insalata | Pancarrè |
| Pancetta Affumicata | Fontina, olive | Pancarrè |
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