La pizza con lievito madre è un'esperienza culinaria che premia la pazienza e la dedizione. Questo tipo di preparazione richiede una lunga lievitazione, idealmente di 24 ore, per sviluppare un sapore ricco e una consistenza leggera e digeribile. In questo articolo, esploreremo una ricetta dettagliata per realizzare una pizza fatta in casa con lievito madre, offrendo consigli e suggerimenti per ottenere un risultato perfetto.
Pizza Bonci: Un Metodo per Pizza in Teglia e Pala
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Pizza Bonci e Pizza in Teglia, dico solo due parole: ricetta strepitosa! Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
Ingredienti per l'Impasto a Lunga Lievitazione
Per preparare un'ottima pizza con lievito madre, è fondamentale selezionare ingredienti di alta qualità. Ecco una lista degli ingredienti necessari:
- Pasta madre (rinfrescata e duplicata)
- Farina di grano duro
- Farina 0 (per pizza)
- Farina Manitoba (necessaria per supportare la lunga lievitazione senza il rischio che l’impasto diventi acido)
- Acqua
- Zucchero invertito (facoltativo e sostituibile con del miele)
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Preparazione dell'Impasto
Il processo di preparazione dell'impasto richiede attenzione e cura. Ecco i passaggi da seguire:
- Tirate fuori dal frigorifero il vostro lievito madre il pomeriggio precedente e, dopo averlo fatto riposare un paio d'ore a temperatura ambiente, pesatelo, quindi rinfrescatelo con il 70% di acqua e la stessa dose di farina.
- Prelevatene 150 gr per questa ricetta e lasciatelo riposare per 4 ore a temperatura ambiente in un barattolo con il coperchio semiaperto poiché dovrà raddoppiare il suo volume.
- Dopo circa 4 ore cominciate la preparazione della pizza.
- Spezzettare la pasta madre rinfrescata e duplicata, dentro la ciotola della planetaria.
- Aggiungere 185 ml di acqua (presa dal totale della ricetta) e lo zucchero invertito.
- Mescolare fino a scioglierla bene e si formerà una leggera schiuma.
- Aggiungere le farine e l’acqua, riservandone un po’.
- Impastare grossolanamente.
- Aggiungere l’olio extravergine di oliva, continuando ad impastare.
- Quando l’olio sarà ben assorbito dalla farina, unire il sale e la restante acqua.
- Impastare fino ad ottenere un panetto ben liscio ed omogeneo.
- Trasferire l’impasto in un contenitore, s’è possibile a chiusura ermetica. Altrimenti, coprirlo con della pellicola trasparente.
- Mettere in frigo, nella parte inferiore che è quella più fredda. Lasciarla lì per almeno 48 ore (non superare in ogni caso le 72 ore).
Pieghe dell'Impasto (Pizza Bonci)
Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola. Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
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- Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti
- Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti
- Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti
Il Panetto si presenta come da foto. Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
Staglio e Formatura dei Panetti
Dopo la lunga lievitazione, è il momento di stagliare l'impasto e formare i panetti. Ecco come procedere:
- Prelevare l’impasto dal frigo, circa 6 ore prima dell’orario che si prevede di iniziare ad infornare (se fa caldo, anche 4 ore prima vanno bene). Lasciarlo stemperare dentro il contenitore e senza togliere il coperchio (mezz’ora circa).
- Infarinate leggermente il piano di lavoro con della farina di grano duro rimacinata e stenderci l’impasto con le mani (si sconsiglia l’uso del matterello), formando un rettangolo.
- Tagliare l’impasto in 6 o più pezzi (in funzione al numero di pizze che si desidera preparare).
- Formare con le mani i panetti, con il metodo della “pirlatura“.
- Infarinate leggermente il fondo di un contenitore a chiusura ermetica e metterci dentro i panetti, distanziandoli leggermente tra di loro. Chiudere con il coperchio e mettere a lievitare fino a quando saranno raddoppiati (ad una temperatura di 28 ºC, ci vogliono circa 3 ore).
- Sono preferibili i contenitori trasparenti, così da poter controllare meglio la lievitazione senza bisogno di aprire il coperchio.
Pizza Bonci: Staglio e Pezzatura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare
- una bilancia (per pesare la pasta)
- un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
- un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
- tarocco per tagliare la pasta
Stesura dell'Impasto
La stesura è una fase delicata che richiede pratica e attenzione. Ecco alcuni consigli:
- Per stendere l’impasto pizza con lievito madre non occorre il mattarello, basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata, poi con le mani bel oliate allargate l’impasto ed il gioco è fatto!
- Stendere l'impasto con le mani, partendo dal centro e spingendo l'aria verso i bordi.
- Evitare di usare il mattarello, che potrebbe compromettere la lievitazione.
- Se l'impasto tende a ritirarsi, lasciarlo riposare per qualche minuto prima di continuare.
Pizza Bonci: Stesura
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo. Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia. Il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso.
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Cottura della Pizza
La cottura è il passaggio finale per ottenere una pizza perfetta. Ecco i passaggi da seguire:
- Circa un’ora prima dell’inizio dell’infornatura, mettere la griglia del forno vicino la resistenza superiore (ad una decina di centimetri di distanza) e collocare sopra la pietra refrattaria.
- Accendere il forno alla massima temperatura (il mio raggiunge massimo 250ºC).
- Raggiunta la temperatura, fare riscaldare bene la pietra per almeno 30 minuti prima di iniziare ad infornare.
- Raggiunto il raddoppio dei panetti, infarinare abbondantemente il piano di lavoro, prelevarne il primo e stenderlo con le mani, ruotando l’impasto sul piano.
- Fare attenzione a spingere le bolle d’aria, che si saranno formate durante la lievitazione, verso i bordi ed a non schiacciarle.
- Trasferire il disco di pizza sulla pala / teglia che si vuole utilizzare per infornarla (consiglio che sia comunque senza bordo), leggermente infarinata con farina di grano duro, e metterci sopra la salsa di pomodoro con l’aiuto di un mestolo o cucchiaio.
- Trasferire la pizza sulla pietra refrattaria già ben calda, facendola scivolare delicatamente.
- Cuocere per 8 minuti in modalità statica (se il tuo forno riesce a raggiungere una temperatura più elevata del mio -250ºC-, ridurre i tempi di cottura).
- Prelevare la pizza e riservare per la successiva farcitura ed infornatura.
- Ripetere i passaggi precedenti con tutti i restanti panetti.
- Farcire le pizze come più ti piace (nella ricetta ho indicato gli ingredienti utilizzati per le pizze delle foto).
- Cuocerle sulla pietra refrattaria, anche a due a due, per altri 7-8 minuti (se il tuo forno riesce a raggiungere una temperatura più elevata del mio -250ºC-, ridurre i tempi di cottura).
- Se la pizza non dovesse risultare dorata al punto giusto, cuocere per ulteriori 1-2 minuti in modalità grill-ventilato.
- Una volta pronte tutte le pizze, magari metti in forno ancora caldo quelle infornate per primo (se ti sembrano troppo fredde).
Pizza Bonci: Tempi del Forno
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Idee per la Farcitura
La pizza con lievito madre offre infinite possibilità di farcitura. Ecco alcune idee:
- Margherita: salsa di pomodoro, mozzarella, basilico fresco
- 007: salsa di pomodoro, mozzarella, funghi champignon, prosciutto cotto, uova sode, wurstel di suino
- Bresaola e rucola: salsa di pomodoro, mozzarella, bresaola, rucola
- Gamberetti al gratin: pomodorini ciliegino, mozzarella, gamberetti sgusciati, pane grattugiato, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale
Consigli e Suggerimenti
- Per quanto riguarda la mozzarella, puoi anche utilizzare la mozzarella fresca (quella che viene nelle buste con l’acqua, per intenderci), ma fai attenzione ad sgocciolarla molto bene.
- Se i tempi di attesa nella seconda infornatura ti sembrano troppo lunghi, pensa alla possibilità di fare una sorta di “giro pizza“.
- Quindi, dividi ogni pizza in diverse porzioni, e mangiate mentre in forno stanno quelle successive.
- Dovrai fare avanti ed indietro, non può essere diversamente, ma ti garantisco che è molto piacevole poter godere in casa di questo genere di pizza a lunga lievitazione in frigo, leggere e digeribili.
Tabella Riassuntiva dei Tempi
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Rinfresco del lievito madre | 4 ore |
| Preparazione dell'impasto | 30 minuti |
| Pieghe dell'impasto (Pizza Bonci) | 3 serie da 3 pieghe con pause di 20 minuti |
| Lievitazione in frigorifero | 24-72 ore |
| Staglio e formatura dei panetti | 3 ore |
| Cottura | 15-20 minuti |
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