La pizza Bonci si distingue per l'alta idratazione e la lunga lievitazione, che la rendono incredibilmente leggera e digeribile. Ecco una guida completa per preparare la pizza Bonci con lievito madre, con una lievitazione di 48 ore per un risultato eccezionale.
Ingredienti
- 150 gr di lievito madre solido rinfrescato
- 250 gr di farina 0
- 250 gr di farina Manitoba
- 400 gr di acqua
- 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva (evo)
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- Farina di semola di grano duro q.b.
Per la farcitura, libera la tua fantasia!
Preparazione dell'Impasto
- In una ciotola, sciogli grossolanamente il lievito madre nell'acqua.
- Aggiungi in ordine le farine, l'olio e il sale.
- Mescola velocemente con un cucchiaio e lascia riposare l'impasto per una decina di minuti.
Le Pieghe di Rinforzo
Questo impasto è ad alta idratazione (80%) e necessita di una buona manualità per essere lavorato. Dopo i primi 10 minuti di riposo, rovescia l'impasto sulla spianatoia abbondantemente spolverata con farina di semola. Aggiungi altra semola sull'impasto e, con le mani ben infarinate, inizia a ripiegare l'impasto su se stesso, come se dovessi pinzarlo con due mollette, e riposizionalo verso l'alto.
Effettuato il primo giro di pieghe, copri l'impasto con la ciotola e lascialo riposare per 15 minuti. Questa operazione va ripetuta altre due volte per un totale di tre serie di pieghe. Al termine dell'operazione, riponi l'impasto in frigo a riposare per 24 ore. Per un aroma ancora più marcato, è possibile calare la dose iniziale di pasta madre a 100 gr e lasciare lievitare il tutto in frigo per 48 ore.
Stesura e Farcitura
Il giorno successivo, preleva l'impasto dal frigo e lascialo ambientare per circa un'ora. Con il soggiorno in frigorifero l'impasto si gonfia riempiendosi di bolle, l'obiettivo è quello di maneggiarlo il meno possibile in modo che in fase di cottura riesca ad alzarsi bene creando al suo interno delle alveolature che lo rendano più morbido e leggero. Rovescia il tutto sulla spianatoia infarinata di semola, ed inizia con le mani a sollevare velocemente la pasta alle estremità cercando di tirarla delicatamente verso l'esterno, fino a raggiungere orientativamente la dimensione della teglia.
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Dopo aver pennellato la teglia con olio evo ed averla spolverata con della semola, solleva l'impasto da sotto utilizzando entrambi gli avambracci, per evitare che si allungasse troppo o addirittura si rompesse, e trasferiscilo in teglia. Sistema velocemente i bordi cercando di movimentare la pasta il meno possibile ed inizia a farcire.
Cottura
Preriscalda il forno a 250° statico e, dopo aver condito l'impasto con tutti gli ingredienti ad eccezione della mozzarella, inforna nel ripiano più basso per 10 minuti. Sposta poi la teglia nel ripiano intermedio abbassando la temperatura a 230°: dopo 5 minuti aggiungi la mozzarella e lasciala cuocere per altri 5 minuti.
Consigli Utili
Per una perfetta riuscita dell’impasto pizza Bonci è consigliabile usare una farina forte, con alto indice proteico. Più è alta la percentuale di proteine nella farina, più è forte, più è adatta alle lunghe lievitazioni con maturazione in frigorifero.
Un impasto per pizza in teglia veloce da preparare: si prepara la sera prima e poi a riposo fino al pomeriggio successivo! Sofficissima, “bollosa” e digeribile grazie all’uso di una piccolissima quantità di lievito di birra e ad una lenta maturazione in frigorifero. Questo metodo Bonci è senza impasto, una lunga lievitazione di ben 24 ore e matura in frigorifero.
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Prima lievitazione (frigo) | 24-48 ore |
| Ambientamento | 1 ora |
| Seconda lievitazione (in teglia) | 2 ore |
Ricapitolando: i punti chiave
- Alta idratazione: Utilizzare una percentuale di acqua pari all'80% del peso della farina.
- Farina forte: Scegliere una farina con un alto contenuto proteico, ideale per le lunghe lievitazioni.
- Lunga lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione in frigorifero per ottenere un impasto leggero e digeribile.
- Pieghe di rinforzo: Eseguire le pieghe per dare forza all'impasto e favorire lo sviluppo degli alveoli.
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