La pizza fritta napoletana è uno dei miei street food preferiti della mia bella città. Ottima ricetta per realizzare a casa lo street food per eccellenza: la pizza fritta. La pizza fritta è un classico della tradizione napoletana, uno di quei piatti che raccontano storie di semplicità e sapore. È la "sorella golosa" della pizza classica, perfetta per chi ama i ripieni ricchi e l'inconfondibile croccantezza della frittura.
La Storia della Pizza Fritta
Le prime tracce della pizza fritta ci portano indietro nel tempo, al XVI secolo. Tuttavia, è nel periodo del dopoguerra che la pizza fritta, così come la conosciamo oggi, trova la sua vera consacrazione. Questo piatto sfizioso nasce nel secondo dopoguerra per necessità: la penuria di cibo si faceva sentire soprattutto nelle case più povere ed è proprio qui che si sviluppa l'idea di questa ricetta semplice, preparata con pochi ingredienti tra cui pomodoro e mozzarella, che è diventata poi colonna portante della tradizione partenopea.
A causa della scarsità di materie prime e della distruzione dei forni a legna, i napoletani dovettero ingegnarsi per trovare un modo alternativo di gustare la loro pizza. Fu così che nacque l’idea di friggere l’impasto, ottenendo un piatto più economico e sostanzioso, perfetto per sfamare le famiglie in un periodo di difficoltà. Negli anni, la pizza fritta si è evoluta, diventando un’icona dello street food napoletano.
I venditori ambulanti, con le loro friggitrici portatili, la preparavano e la vendevano per le strade, offrendo un pasto veloce e gustoso a tutti coloro che ne desideravano una fetta. Oggi, questa golosità è apprezzata in tutto il mondo e viene proposta in numerose varianti, con farciture sempre più creative e originali.
La pizza fritta napoletana si mangia per strada, avvolta nella carta antigrasso, con il ripieno che minaccia di riversarsi copiosamente sulla camicetta o sulla giacca. L’impasto della pizza viene fritto in abbondante olio extra vergine d’oliva e così prende vita una delle golosità più famose di Napoli, che si è già diffusa in tutto lo stivale.
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Pizza Fritta, Calzone e Panzerotto: Qual è la Differenza?
Ce lo siamo chiesti un po’ tutti: che differenza c’è tra pizza fritta, calzone e panzerotto? Wikipedia dice nessuna!
Varianti della Pizza Fritta
Ci sono due varianti che si differenziano per il ripieno: una racchiude un cuore ardente di provola affumicata, pomodoro fresco, ciccioli, olive e capperi; l’altra è più leggera (per modo di dire) e sorprende il palato con il gusto di ricotta e friarielli oppure mozzarella e scarola. La pizza fritta ripiena può essere reinterpretata in mille modi, a seconda dei gusti personali o dell’ampiezza della scelta che si vuole dare al consumatore.
Il ripieno viene trasformato facilmente a seconda delle esigenze e si sposa sempre senza sforzo con la pasta fritta, una leccornia per tutti i palati. Per rendere questa ricetta ancora più sfiziosa, abbiamo preparato delle piccole pizzette: gustose e irresistibili, sono ottime da servire anche durante un aperitivo.
Tra le prelibatezze dello street food partenopeo, insieme alle sfogliatelle, regna sovrana la pizza fritta: una versione più grande e più ricca delle tipiche pizzelle fritte! Semplice o farcita, a Napoli la pizza fritta si serve ancora così, appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, e si gusta passeggiando per le vie del centro.
Come Preparare l'Impasto Perfetto
L’impasto della pizza napoletana fritta ripiena è quello della pizza tradizionale in cui l’ingrediente principe è la farina. Per rendere l’impasto abbastanza resistente, soffice, ed elastico è necessario utilizzare farine di tipo diverso , italiane e non italiane. Vengono mescolate insieme farina 00, Manitoba, francese e italiana.
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Per preparare l’impasto della pizza napoletana fritta occorre utilizzare il lievito fresco o il lievito madre, in piccola quantità, massimo un grammo per pizza. La qualità della lievitazione è assicurata dalla sua lentezza. Si ottiene una pasta per pizza napoletana leggera e ben digeribile se il lievito può agire per almeno dieci ore, arco di tempo nel quale la microflora batterica presente nella pasta madre crea una fermentazione lattica che produce anidride carbonica e fa quindi gonfiare l’impasto.
Per ottenere una perfetta pasta per la pizza napoletana fritta sono fondamentali acqua e sale, usati nelle giuste proporzioni. Il tocco perfetto vuole 55 grammi di sale per ogni litro d’acqua utilizzato per preparare l’impasto.
Ingredienti per l'Impasto
- 775 gr farina 0
- 500 gr acqua
- 0.75 gr lievito di birra fresco
- 15 gr sale
Preparazione dell'Impasto
- Impastiamo tutti gli ingredienti, partendo da farina e lievito. A cui aggiungeremo l'acqua a filo.
- Facciamo assorbire bene prima di ogni aggiunta e poco prima di terminare l'acqua aggiungiamo il sale.
- Dovremo ottenere un bel impasto, liscio ed omogeneo.
- Copriamo con pellicola e lasciamo puntare per circa 1 ora a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo, trasferiamo l'impasto su una spianatoia o sul nostro piano di lavoro, e ripieghiamolo su se stesso ripetendo l'operazione su tutti i lati.
- Poi per tre o quattro volte, richiudiamo l'impasto tirandolo con le mani verso di noi [5].
- Quindi ripiegate il panetto su se stesso 10 per conferirgli una forma sferica 11.
- Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola larga, coprite con pellicola 12 e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di 25-28°, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume.
- Trascorso questo tempo recuperate l’impasto che sarà triplicato e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata 13.
Formatura dei Panetti
- Dopo il riposo, riprendiamo l'impasto e facciamo delle palline da 150 gr circa, pirliamole leggermente.
- lavorate ciascun pezzo formando delle palline 16.
- Trasferite su un vassoio le palline di impasto ben distanti l'una dall'altra 17, copritele con pellicola non tirata (altrimenti la pasta non si svilupperà) e lasciate lievitare per altre 3 ore sempre in forno spento con luce accesa.
- Disponiamo le palline su una teglia infarinata, distanziandole tra loro (dovranno raddoppiare di volume).
- Copriamo e facciamo lievitare per circa 8-9 ore, devono raddoppiare di volume.
Formatura della Pizza Fritta
- Al raddoppio, riprendiamo le nostre palline di impasto ed aiutandoci con della farina di semola sul piano di lavoro, stendiamo con il mattarello, cercando di mantenere una forma rotonda.
- Trascorse le 3 ore di lievitazione, riprendete le vostre palline di impasto 19 e stendetele con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, dovete creare un disco irregolare di circolare di circa 30 cm di diametro 20.
- Al centro del disco di pasta mettiamo un cucchiaio di passata di pomodoro e dei cubetti di provola (del prosciutto, dei funghi, dei carciofi… tutto ciò che vi piace, basta che si chiuda la pasta!!), lasciando i bordi perfettamente puliti.
- Passiamo con un pennello (o con il dito) dell'acqua sui bordi del disco di pasta.
- Ripieghiamo la pasta su se stessa, otterremo una mezza luna. Pigiamo bene sui bordi, in modo da farli attaccare bene (per questa operazione ci possiamo aiutare anche schiacciando con i rebbi di una forchetta).
- Ora potete occuparvi del ripieno, dovete usare ¼ delle dosi degli ingredienti per ciascuna pizza, farcendo soltanto una metà e lasciando un paio di centimetri dal bordo.
- quindi insaporite con qualche cubetto di salame 22 e di provola 23.
- Ripiegate sopra la metà del disco non farcita 25 così da creare una mezza luna 26.
- Sigillate bene i bordi per evitare di far fuoriuscire il ripieno in cottura.
- Man mano che prepariamo la pizza fritta dovremo friggerla o comunque non potremo lasciarla troppo sul piano di lavoro (perché, soprattutto se usiamo la passata di pomodoro, la pasta tenderà ad inumidirsi).
Ingredienti per il Ripieno
- provola
- passata di pomodoro
- salame
Frittura Perfetta
Al contrario della pizza cotta nel forno, il procedimento per ottenere un’ottima pizza fritta napoletana richiede una grande quantità di olio e pentole adatte. Si tratta quindi di un’operazione che difficilmente può essere realizzata in ambito domestico.
- Una volta realizzate tutte e 4 le pizze potete occuparvi della cottura: mettete a scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto, per una frittura ottimale deve raggiungere i 170°, inserite un termometro per alimenti per monitorare al meglio la temperatura.
- Scaldiamo abbondante olio di semi e procediamo a friggere le nostre pizzette [9]: ricordiamo che, per essere cotte in maniera ottimale, le pizze devono essere ricoperte di olio almeno per tre quarti.
- Friggiamo una pizza alla volta, in abbondante olio di semi di arachidi (oppure in olio extravergine di oliva), facendo dorare da entrambi i lati.
- Friggi una pizza alla volta, girandola delicatamente fino a doratura uniforme (ci vorranno circa 2-3 minuti per lato).
- Ci vorranno circa 4 minuti, 2 per lato, per ottenere una bella pizza frittata gonfia e dorata.
- Scoliamo man mano su carta assorbente da cucina e… consumiamo ancora fumante!
- Scolate con una schiumarola la pizza 28, adagiatela su uno scolafritti o su carta assorbente 29 per asciugare l’olio in eccesso.
La pizza fritta è una pietanza da consumare subito. Si sconsiglia la conservazione in frigorifero e la congelazione dopo la cottura.
La Pizza Montanara Napoletana
La pizza montanara è un particolare tipo di pizza fritta napoletana che deve il suo nome ai contadini che arrivavano a Napoli dalle montagne, i “montanari”, appunto. Questi nuovi lavoratori partenopei nella pausa pranzo mangiavano panini farciti con pomodoro, basilico e formaggio.
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La pizza fritta montanara è una pizza fritta vuota con sopra pomodoro , formaggio grattugiato e una foglia di basilico.
Calorie e Valori Nutrizionali
Le calorie della pizza napoletana fritta sono circa 500 per porzione. Per 100 grammi di prodotto le calorie sono circa 300, mentre 13 grammi sono di grassi, 39 di carboidrati, 8 di proteine.
Corsi per Pizzaioli
Per imparare a cucinare una perfetta pizza fritta napoletana ripiena o montanara Scuola Arte Bianca propone un corso per pizzaiolo a un costo concorrenziale. Tra le sue diverse attività nell’ambito dell’enogastronomia, Scuola Arte Bianca organizza un corso per pizzaiolo a Milano dove è possibile imparare i segreti dell’arte della pizza e mettere in pratica le nozioni teoriche acquisite.
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Consigli Finali
Volete preparala in casa? Ecco per voi la Ricetta Pizza fritta! con tutti i consigli passo passo per averla gustosa e senza unto! Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Pizza fritta napoletana, che preparo da quando ne ho memoria, insieme alla Frittata di pasta!
Si tratta di una preparazione facile che richiede solo un pò di tempo a disposizione per le varie lievitazioni! L’impasto è la mia base collaudata fatta e rifatta con gran successo da chiunque! Per il ripieno ho scelto gli ingredienti tipici : ricotta fresca insaporita da sale e pepe, mozzarella e salame napoli; ma voi potete farcire a piacere con ingredienti che avete a disposizione: ciccioli, prosciutto cotto, funghi trifolati, verdure, salame piccante; avanzi di frigo, pomodoro e provola!
Perfetta come alternativa alla Pizza fatta in casa , Pizza napoletana classica, oppure ai deliziosi Croque monsieur; per un sabato sera, una cena in famiglia insieme a Crocchette di patate, Mozzarelle in carrozza e Supplì e altre sfizioserie! anche i bambini l’adorano!
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