Partiamo dall’inizio: cos’è il lievito di birra? Si tratta di un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante un tempo di riposo. In questo caso, nello specifico, si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti ed utilizzati. Viene chiamato lievito “di birra” perché prima veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra.
In commercio, però, sappiamo bene che esiste il lievito di birra fresco ed il lievito di birra disidratato.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata per cui va consumato entro un breve arco temporale.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco, invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Con questo processo viene rimossa l’acqua presente all’interno di queste cellule ed è proprio questo che ci consente di conservare più a lungo questo lievito, rispetto a quello fresco.
Il Lievito di Birra Secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale. Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro. I panetti freschi invece vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati.
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Cosa è il lievito di birra secco?
Il lievito di birra secco è una forma di lievito di birra che è stata sottoposta a un processo di liofilizzazione, durante il quale viene completamente eliminata l’acqua. Questo processo lo riduce in polvere o piccoli granuli, garantendo una conservazione molto più lunga rispetto al lievito fresco. Grazie a questa caratteristica, il lievito secco è particolarmente apprezzato in cucina poiché può essere conservato per diversi mesi se riposto in un ambiente fresco e asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore.
Il lievito di birra secco si trova generalmente in bustine o barattoli, ed è facilmente reperibile nei supermercati. Si distingue per il fatto che, per essere utilizzato correttamente, deve essere riattivato prima dell’uso. Questa fase di riattivazione richiede l’aggiunta di acqua tiepida, permettendo al lievito di “risvegliarsi” e diventare attivo per la lievitazione. Il processo di riattivazione è fondamentale per ottenere un impasto ben lievitato e arioso.
Inoltre, il lievito secco ha il vantaggio di essere dosato in maniera precisa e uniforme, il che lo rende ideale per chi non utilizza il lievito fresco regolarmente o per chi preferisce avere una scorta sempre pronta. Un altro aspetto positivo è la sua versatilità: può essere impiegato in una vasta gamma di preparazioni, come pane, pizza e dolci lievitati, offrendo risultati affidabili con una gestione più semplice rispetto al lievito fresco.
Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
Che differenza c’è tra lievito fresco e lievito secco? Nessuna! L’unica cosa che cambia, però, è il dosaggio per l’utilizzo.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
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Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire.
Come Convertire il Lievito di Birra Fresco in Secco
La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina. Questa è la conversione canonica.
Sulla confezione del lievito di birra secco viene riportato che una bustina da 7 g corrisponde ad un panetto da 25 g di lievito di birra fresco.
Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare e per facilitare tutto ho compilato una tabella comodissima da tenere a portata di mano e consultare al bisogno senza paura di sbagliare la ricetta.
Ecco una tabella di conversione rapida:
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| Lievito di Birra Fresco (g) | Lievito di Birra Secco (g) |
|---|---|
| 25 | 7 |
| 3 | 1 |
| 10 | 3-4 |
Io, però, preferisco sempre utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, magari aumentando i tempi di lievitazione, perchè spesso rispetto al lievito secco il sapore risulta più persistente e può capitare che si avverta poi nel lievitato dopo la cottura. Per essere più chiara vi faccio un esempio. Se su 500 g di farina i 7 g di lievito secco dovrei convertirli in 25 g di lievito fresco io ne andrò ad utilizzare circa 12-13 g. Questa ovviamente è la mia opinione personale secondo il mio gusto e la mia esperienza. Non è detto, infatti, che usando la dose piena di lievito fresco (quindi nel caso dell’esempio di prima i 25 g) si senta un sapore o un profumo di lievito poi nella vostra preparazione. Alcuni lieviti di birra freschi, infatti, hanno un sapore ed un gusto meno persistenti di altri. In alcuni casi si può anche sbriciolare nella farina durante la lavorazione.
Come Usare il Lievito Fresco e Secco
Sebbene lievito di birra secco e fresco siano la stessa cosa i metodi ed i tempi di conservazione sono diversi. Quando ne avrete bisogno non dovrete far altro che prelevare il lievito e sbriciolarlo direttamente nel latte o nell’acqua tiepida. Non sarà necessario farlo scongelare.
Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito.
Il lievito secco, come abbiamo detto, si conserva molto più a lungo. Quando, però, aprite la bustina il tempo di conservazione si riduce.
Come riattivare il lievito secco
Come anticipavamo, lievito di birra secco richiede una fase di riattivazione prima di essere utilizzato negli impasti, un passaggio fondamentale per garantire una lievitazione ottimale. La riattivazione avviene attraverso la reidratazione in acqua calda, preferibilmente tra i 37 e i 43°C. Questo intervallo di temperatura è essenziale: se l’acqua è troppo fredda, il lievito non si attiverà correttamente, mentre se è troppo calda (oltre i 50 °C), rischia di uccidere i microrganismi, compromettendo l’intero processo di lievitazione. È consigliabile utilizzare una piccola quantità di zucchero (un cucchiaino) da sciogliere nell’acqua per fornire un primo nutrimento al lievito e favorire l’attivazione.
Dopo aver aggiunto il lievito secco all’acqua, mescolate delicatamente e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. Durante questo periodo, il lievito inizierà a formare una leggera schiuma in superficie, segno che si è attivato correttamente e può essere incorporato all’impasto. Se, dopo il tempo di riposo, non si osserva alcuna schiuma o effervescenza, potrebbe significare che il lievito non è più attivo e non garantirà una buona lievitazione.
La quantità di acqua necessaria per la riattivazione varia in base alla ricetta, ma in generale si consiglia di utilizzare una proporzione di 5 parti di acqua per 1 parte di lievito. Una volta riattivato, il lievito deve essere utilizzato subito, per evitare che perda la sua efficacia.
In alcune preparazioni, come quelle che prevedono una lievitazione lunga o una biga, il lievito di birra secco può essere mescolato direttamente alla farina senza riattivazione, purché l’impasto preveda un adeguato tempo di riposo e idratazione.
Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo.
Quanto lievito di birra secco usare nelle ricette?
Il rapporto standard tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di circa 3:1, il che significa che 3 parti di lievito fresco corrispondono a 1 parte di lievito secco. Un classico panetto di lievito fresco da 25 grammi, comunemente utilizzato in molte ricette di lievitati, può essere sostituito da circa 7-8 grammi di lievito secco liofilizzato. Questo rapporto è importante perché il lievito fresco contiene più umidità rispetto alla sua versione secca, che ha un maggiore potere lievitante in proporzione al peso.
Per fare un esempio pratico: se una ricetta richiede 10 grammi di lievito fresco, è sufficiente utilizzare circa 3-4 grammi di lievito secco. Per dosare con precisione il lievito secco, può essere utile disporre di una bilancia da cucina che permetta di misurare quantità così ridotte.
Questa conversione è particolarmente utile nelle preparazioni domestiche, occorre sempre tenere a mente, infatti, il lievito secco ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco, che è più deperibile e deve essere conservato in frigorifero. In alternativa, il lievito fresco può essere congelato per un breve periodo, ma il lievito secco rimane la scelta migliore in termini di praticità e conservazione a lungo termine.
Tuttavia, è sempre consigliabile leggere attentamente la ricetta e le indicazioni specifiche. Alcune ricette, infatti, potrebbero richiedere una maggiore o minore quantità di lievito in base al tipo di impasto, ai tempi di lievitazione e alla temperatura ambientale.
Come sostituire il lievito madre con il lievito secco?
Sostituire il lievito madre con il lievito di birra secco richiede un po’ di attenzione, poiché si tratta di due elementi con caratteristiche diverse. Il lievito madre è un agente lievitante naturale che dona al pane una complessità di sapore e una struttura diversa rispetto al lievito di birra. Tuttavia, è possibile effettuare una sostituzione in maniera empirica. Ad esempio, se la ricetta prevede 100 g di lievito madre solido, è possibile sostituirlo con circa 1,5 g di lievito di birra secco, tenendo conto che il lievito secco agisce più rapidamente rispetto al lievito madre, che richiede tempi di lievitazione più lunghi.
Lo stesso principio vale per il licoli, ossia il lievito madre a coltura liquida. Anche in questo caso, il lievito secco può essere usato come sostituto, ma bisogna considerare che il licoli, essendo più idratato rispetto al lievito madre solido, comporta una diversa gestione dell’umidità nell’impasto. Quando si effettua questa sostituzione, è consigliabile ridurre leggermente la quantità di liquidi nell’impasto per mantenere la consistenza desiderata.
Sebbene la sostituzione non riproduca esattamente il sapore e la consistenza che solo il lievito madre può conferire, il lievito secco è una valida alternativa per chi cerca una lievitazione più rapida e una gestione più semplice dell’impasto, mantenendo comunque una buona struttura e fragranza nel prodotto finale.
Come realizzare la biga e il poolish
Il lievito di birra secco è ideale anche per la preparazione di prefermenti come biga e poolish, due tecniche molto utilizzate per conferire maggiore complessità di sapore e una migliore struttura agli impasti. Per realizzare una biga, si può seguire una formula semplice: utilizzare 1 kg di farina con una forza di circa W350, 450 g di acqua e 3,5 g di lievito di birra secco. La biga è un prefermento molto denso, che richiede una lunga fermentazione e permette di ottenere prodotti finali con una buona alveolatura e una fragranza intensa.
Per quanto riguarda il poolish, la quantità di lievito di birra secco da utilizzare varia a seconda del tempo di fermentazione desiderato. Ad esempio, per un poolish che fermenta per 8-12 ore, è possibile utilizzare 200 g di farina, 200 g di acqua e circa 1 g di lievito di birra secco.
Panificare è una passione di molti, eppure alle volte capita di non avere in casa lievito di birra fresco pronto da usare. In soccorso viene il lievito di birra secco, che ha tempi di scadenza molto lunghi e ben si presta ad essere sempre tenuto in credenza.
Se sono le prime volte che provi a “mettere le mani in pasta” per realizzare in casa pane, pizza e focaccia, è bene che tieni a mente questa regola: che sia secco o fresco, per il tuo impasto serve sicuramente meno lievito di birra di quello che pensi!
Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
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