Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di pane, pizza e altri lievitati. Ne esistono diversi tipi, ognuno con caratteristiche specifiche che influenzano il risultato finale.
I Diversi Tipi di Lievito
Esistono principalmente due tipi di lievito di birra: fresco e secco. Oltre a questi, si utilizzano anche il lievito madre e il lievito chimico.
- Lievito di birra fresco: Si presenta come un panetto solido di colore beige e va conservato in frigorifero. È già attivo e pronto all'uso.
- Lievito di birra secco: Si trova in bustine contenenti polvere o granuli. Necessita di essere riattivato in acqua tiepida prima dell'uso.
- Lievito madre: È un lievito naturale che si ottiene da un impasto precedente. Richiede più tempo per la lievitazione ma conferisce un sapore unico.
- Lievito madre essiccato: Contiene anche lievito di birra e necessita di idratazione.
Lievito Fresco e Lievito Secco: le Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Leggi anche: Lievito: fresco o secco?
Come Usare Lievito Fresco e Lievito Secco
Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire. Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
Conversione del Lievito: Come Fare
Spesso le ricette indicano un tipo di lievito diverso da quello che si ha a disposizione. Ecco come convertire le dosi:
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
- Un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco.
- 1 grammo di lievito secco corrisponde a 36 grammi di lievito madre.
- 1 grammo di lievito fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare. Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
È importante ricordare che quando si sostituisce il lievito, è necessario adeguare anche le quantità di farina e acqua nella ricetta. Ad esempio, se si utilizzano 240 g di lievito naturale al 100% di idratazione, sarà necessario sottrarre 120 g di farina e 120 g di acqua dal totale previsto dalla ricetta.
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Tabella di Conversione Rapida
Ecco una tabella riassuntiva per facilitare la conversione tra i vari tipi di lievito:
| Tipo di Lievito | Conversione |
|---|---|
| 1 g Lievito Secco | ≈ 3 g Lievito Fresco |
| 1 g Lievito Secco | ≈ 36 g Lievito Madre |
| 1 g Lievito Fresco | ≈ 12 g Lievito Madre |
| 7 g Lievito Secco | ≈ 25 g Lievito Fresco |
Consigli Utili
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
- Temperatura: Assicurarsi che i liquidi siano tiepidi, ma non troppo caldi, per non danneggiare il lievito.
- Zucchero: Aggiungere un pizzico di zucchero per nutrire il lievito e favorire la lievitazione.
- Sale: Evitare il contatto diretto tra sale e lievito, in quanto il sale può inibire l'azione del lievito.
- Lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria.
Ricorda che i tempi di lievitazione possono variare in base alla temperatura ambiente e alla forza del lievito. Sperimenta e adatta le ricette in base alle tue esigenze per ottenere risultati perfetti.
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