Quante volte ti sei chiesto quanti grammi di lievito di birra devi mettere o se c’è differenza tra quello secco e quello fresco da banco frigo? Oppure sei rimasto deluso da un piatto cucinato perché quell’odore insopportabile di lievito ne ha rovinato il sapore? Da oggi saprai come dosarlo.
Spesso, in una ricetta, ci troviamo di fronte alla dose di lievito di birra fresco ma in casa abbiamo quello secco, o viceversa. Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare.
Sulla confezione del lievito di birra secco viene riportato che una bustina da 7 g corrisponde ad un panetto da 25 g di lievito di birra fresco.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Differenze Fondamentali
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà una shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi, mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie.
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Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire. Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito.
Lievito di Birra Secco
Il Lievito di Birra Secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale. Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro. I panetti freschi invece vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati.
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Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Come Usare Lievito Fresco e Secco
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
- Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
- Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Se sono le prime volte che provi a “mettere le mani in pasta” per realizzare in casa pane, pizza e focaccia, è bene che tieni a mente questa regola: che sia secco o fresco, per il tuo impasto serve sicuramente meno lievito di birra di quello che pensi! Segui attentamente la ricette per il lievitato che vuoi ottenere, calcolando bene i tempi di preparazione, lievitazione e cottura, a seconda di quando vorrai consumarlo.
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Tabella di Conversione Lievito Fresco/Secco
Per facilitare la conversione, ecco una tabella pratica da tenere a portata di mano:
| Lievito Fresco (g) | Lievito Secco (g) |
|---|---|
| 25 | 7 |
| 50 | 14 |
| 75 | 21 |
| 100 | 28 |
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