La Pizza in teglia è un classico intramontabile della cucina casalinga: alta, soffice e con una base leggermente croccante. Una vera delizia che conquista tutti, indipendentemente dal condimento!
Oggi, condivido la mia ricetta, semplice e adatta a tutti, anche ai meno esperti, a cui sono particolarmente affezionata. L'ho studiata personalmente in ogni dettaglio: ingredienti, quantità di lievito di birra, tipologia di farine, tempi di lievitazione, come stendere la pizza e come cuocerla a puntino!
Si tratta di una pizza in teglia con pochissimo lievito di birra (3 gr) che, udite udite, NON prevede lunghe lievitazioni in frigo! Ma un metodo veloce, facile e speciale per rendere la pizza incredibilmente digeribile, leggera e golosa!!
Il Segreto: un Prefermento di 6 Ore
Il segreto è un prefermento di 6 ore. La maggior parte dell’impasto della pizza lievita lentamente a temperatura ambiente. Una volta triplicato di volume, viene incordato in pochi secondi con la restante farina, 1 cucchiaio d’olio e sale. Ancora 1 ora di lievitazione, qualche piega per dare forza e il gioco è fatto!!! La pizza è pronta per essere stesa in teglia e condita!!
Il risultato è quello che vedete: una pizza in teglia profumata e incredibilmente buona, alta, morbidissima, soffice come una nuvola e saporita! Potete eccedere nel condimento quanto volete! Risulterà assolutamente leggera e divinamente golosa proprio come in pizzeria e come la pizza degli migliori fornai!!
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
In questo caso ho scelto il classico gusto pizza margherita: pomodori pelati, mozzarella, basilico e olio, ma di seguito, oltre alla Ricetta della pizza in teglia perfetta con tutti i trucchi per farla in casa facilmente, trovate anche una serie di varianti nel condimento!!
Perfetta per allietare pranzi e cene con amici e famiglia! Questa pizza soffice si conserva morbidissima anche il giorno dopo!!
Ingredienti e Preparazione
Durante il Lockdown, molte di voi, che non avevano mai fatto la pizza in casa, si sono un po’ perse nei meandri della lievitazione! È per questo motivo che ho deciso di pubblicare questa RICETTA dell’IMPASTO di BASE per fare la PIZZA IN TEGLIA.
Gli Ingredienti che useremo sono quelli che trovate normalmente al Supermercato: Farina (Farina 00, Farina 0, Manitoba e Semola) e Lievito di Birra (Fresco o Secco). Vedremo insieme COME CALCOLARE LE DOSI dell’IMPASTO in base alla TEGLIA (Rettangolare, Quadrata e Rotonda) e come intervenire sui Tempi di Lievitazione.
La pizza in teglia può essere preparata solo con una Farina (in genere la Farina 00) oppure con una miscela di 2 o più Farine. A seconda delle Farine che sceglierete, l’impasto avrà caratteristiche differenti. Ad esempio, se aggiungete alla Farina 00 della Farina Manitoba, la pizza sarà più alta e soffice. Se aggiungete della Semola di grano duro, la pizza sarà più croccante.
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
Le Farine del supermercato sono perfette per fare la pizza con tempi di lievitazione brevi (max 8 ore).
Idratazione dell'Impasto
La Quantità di Acqua che viene aggiunta alla Farina prende il nome di Idratazione dell’impasto. Affinché la pizza non si secchi in cottura, diventando dura, l’impasto deve essere ben idratato, deve risultare appiccicoso! Per questa ricetta di base ho scelto una Idratazione 75% (300 ml di acqua per 400 gr di farina). A seconda del tipo di Farina usata potrebbe volerci più o meno acqua, dovete regolarvi di conseguenza. La cosa importante da sapere è che dovrete ottenere um impasto “appiccicoso“.
Lievito di Birra
Quanto al Lievito di birra potete usare quello FRESCO che trovate al banco frigo in cubetti da 25 gr oppure in panetti da 250 gr. Si conserva in frigo per il tempo indicato nella confezione. Molto più pratico, invece, è il Lievito di Birra SECCO, quello venduto in Bustine. Lo uso ormai da anni e mi trovo benissimo! Una bustina di Lievito Secco equivale a 25 gr di Lievito Fresco.
Quanto alle DOSI di Lievito da usare, meno ne usate meglio è! La lievitazione ideale prevede poco lievito e una lunga lievitazione. Ma non preoccupatevi, potrete preparare un’ottima pizza anche con una lievitazione di 3-6 ore. Personalmente opto per quella da 6 ore ma se proprio non avete tempo, andranno bene anche 3 ore. Cosa cambia? La pizza sarà soffice appena sfornata ma, una volta fredda diventerà un po’ più dura.
Preparazione dell'Impasto
L’impasto per la pizza può essere fatto sia a MANO che con la PLANETARIA. Setacciate la Farina e mettetela nella ciotola della Planetaria. Misurate l’acqua, versatela in un’altra ciotola e aggiungetevi il lievito secco (o fresco) e un pizzico di zucchero. Mescolate per fare riattivare il lievito. Versate l’acqua con il lievito nella ciotola con la farina. Quando avrete ottenuto un impasto unico, aggiungete il sale e continuate a lavorare fino a quando l’impasto non sarà più granuloso.
Leggi anche: Recensione: Speedy Pizza Corso Vercelli
Ungete una ciotola con dell’olio d’oliva e adagiatevi l’impasto all’interno. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e mettete l’impasto a lievitare al caldo (tipo all’interno del forno con la luce accesa). Con questa dose di lievito e ad una temperatura di 22° ci impiegherà circa 5 ore.
Sia nel weekend che in settimana preparare la pizza è sempre molto soddisfacente, sia per la velocità con cui la si realizza e per il gusto di assaporare la sua bontà.
Consigli Utili
Per la perfetta riuscita della pizza in teglia è indispensabile che utilizziate farine di ottima qualità sopratutto che rispettiate la tipologia di farina. La farina ’00 non va bene, è troppo debole e non riuscirà ad assorbire tutta l’acqua contenuta nell’impasto e dunque otterrete una pasta troppo molle che avrete difficoltà a piegare e stendere! Quindi attenzione! Va bene anche la farina 0 del supermercato, pure sia ‘0. Circa la manitoba io prediligo quella delle Farine Magiche Lo conte. Non c’è niente da fare, tra le farine reperibili nei supermercati è la migliore! Con 15% di proteine e un assorbimento d’acqua eccezionale!
Il segreto per una pizza in teglia digeribile e leggera è utilizzare pochissimo lievito! se siate tentati da aggiungerne qualche grammo in più, non fatelo! Le ore di lievitazione resteranno più o meno le stesse, ma il sapore della pizza potrebbe cambiare di gran lunga! 3 gr è il quantitativo ideale se utilizzate il lievito di birra fresco. 1,5 gr se utilizzate il lievito di birra secco! Io utilizzo il lievito di birra disidratato della paneangeli il “Mastro Fornaio” perfetto per pizze belle alte e soffici che devono lievitare più di 2 h. Come vedete gli ingredienti sono identici! seguite passo passo tutti i consigli dall’impasto, all’incordatura, lievitazioni varie, pieghe! E’ facilissimo!
Stesura e Condimento
Spolverate la superficie dell’impasto con un pizzico di farina, spolveratevi anche le mani. Tirate i lati della pizza allargandoli delicatamente e fate quest’operazione in sincronia: allargate i lati e palpate il centro della pizza con i polpastrelli in maniera delicata, cercando di non scoppiare le bolle. Ripetete l’operazione fino ad allargare tutta la pizza nella teglia
Preparate il condimento: In questo caso ho realizzato una pizza margherita in teglia: frullate i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungete un filo l’olio, sale, basilico. Girate bene. Distribuite la salsa realizzata su tutta la pizza! Anche sul cornicione! Aggiungete altro basilico fresco sulla superficie e un filo d’olio: Lasciate riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.
Cottura
Come cuocere la pizza in teglia: In forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°. Il forno dev’essere caldissimo! La pizza va posizionata sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. Successivamente aprite aggiungete la mozzarella che avrete finemente sgocciolato in precedenza e posizionate nella parte media del forno e prolungate la cottura per ancora 12 minuti circa. Fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza non risulta cotta! I tempi sono indicativi e possono variare da forno a forno! Quindi controllate sempre e fate prova stecchino! Quando la pizza è bella alta e soffice allora è pronta!
Sfornate la vostra pizza in teglia.
Conservazione e Varianti
La pizza in teglia è sofficissima e super leggera, la morbidezza si vede dalla texture e gli alveoli:Consigli utili:-la pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente!-Potete congelare l’impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente
Varianti sul condimento: al posto della classica margherita potete scegliere di realizzare la vostra pizza con base bianca di formaggi o panna da cucina e aggiungere verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto oppure salumi a scelta. Potete realizzare una pizza in teglia marinara quindi senza mozzarella, con una base di pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (se vi piacciono) oppure aglio tagliato a fettine. In alternativa, potete aggiungere alla base di pomodori del prosciutto, carciofini sott’olio o qualunque altro ingrediente abbiate a disposizione!
Ricetta Dettagliata
Per prima cosa prepariamo la farina mescolando la farina manitoba con la farina 00. In alternativa possiamo usare solo farina 00. Alla farina aggiungiamo 7g di lievito di birra disidratato e 2 cucchiaini di zucchero.
A parte, in una ciotola capiente, versiamo l'acqua tiepida. Quando abbiamo usato metà della farina, aggiungiamo un cucchiaino di sale e continuiamo a mescolare. Al termine l'impasto risulta molto denso ma appiccicoso. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume.
Versiamo la salsa di pomodoro che abbiamo preparato con sale, olio e spezie a piacere, l'ideale è che sia ancora tiepida. In caso contrario la riscaldiamo. Il calore della salsa infatti aiuta la seconda fase di lievitazione.
Ricetta Veloce per Pizza in Teglia
Quante volte abbiamo voglia di una pizza fatta in casa, ma i tempi di preparazione ci scoraggiano e alla fine rinunciamo? La pizza in teglia alta e soffice, senza impasto, è una mia ricetta per preparare la pizza fatta in casa in modo semplice e veloce, che non richiede impastatrice ed è alla portata di tutti!
Io ho realizzato una pizza margherita con pomodoro e mozzarella, ma alla base margherita possiamo aggiungere tutti gli ingredienti che vogliamo: origano, funghi, salumi e tanto altro. Insomma, una ricetta ideale per una cena in famiglia o con gli amici che di certo farà la felicità di tutti i nostri ospiti!
Ingredienti per una Teglia 30x40 cm
- 250 g farina 0
- 250 g farina manitoba
- 4 g lievito di birra
- 300 g acqua
- 20 g d'olio extravergine di oliva
- 15 g di sale
Per il Condimento
- 300 g di polpa di pomodoro
- 10 g di olio extravergine di oliva
- 10 g + olio per la teglia
- 3 g di sale
- q.b. origano
Preparazione
- Nella ciotola di una planetaria munita di gancio inserire le due farine e azionare la macchina per mescolarle bene.
- Sciogliere in un po' d'acqua di quella a disposizione il lievito di birra sbriciolato ed aggiungerlo alle farine.
- Impastare finché il tutto non è omogeneo. Aggiungere il sale e mescolare finché non incorda. Cioè l'impasto si arrotola intorno al gancio della planetaria.
- Poi unire l’olio poco alla volta e farlo assorbire completamente all'impasto, fino a che le pareti della ciotola saranno asciutte e la pasta nuovamente incordata.
- Adagiare l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato, formare una palla e metterla a lievitare dentro una ciotola capiente anch'essa leggermente oliata.
- Coprirla con pellicola trasparente e lasciarla lievitare nel forno spento per circa 7 ore. L'impasto dovrà triplicare e fare le bolle.
Condimento e Cottura
- Prendere la polpa di pomodoro e condirla con olio, sale e origano.
- Tagliare la mozzarella a dadini e metterla a scolare in un colino. Fare queste operazioni subito, appena messa a lievitare la pizza, così il pomodoro si insaporirà e la mozzarella perderà l'acqua.
- Quando l'impasto sarà triplicato ed avrà fatto le bolle, prendere la teglia e oliarla molto bene.
- Stendere l’impasto coprendo tutta la superficie. Portare il forno a 250°.
- Quando il forno è a temperatura, coprire la pasta stesa con il pomodoro e infornare per 8 minuti sulla base del forno. Poi spostare la teglia nel ripiano centrale per 5 minuti.
- Dopo 5 minuti, estrarre la pizza dal forno, coprirla di mozzarella e infornare di nuovo per 10 minuti.
Tra un forno ed un altro c’è spesso molta differenza.
Impasto a Mano: Procedimento Alternativo
Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Come prima cosa versate le due farine in una ciotola, sbriciolate il lievito all'interno e versate un po' della dose di acqua. Mescolate con un mestolo di legno e aggiungete lentamente l'acqua. Unite poi l'acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio.
Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro. Rigiratelo su se stesso, dategli la forma di una sfera.
Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo.
Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta.
Una volta lievitato l’impasto va cotto. Se preferite conservarlo si può ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta.
La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
Farina e Glutine
Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300.
La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine.
Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria.
Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.
Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale.
La Temperatura
LA TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE: la temperatura ideale di lievitazione è di 25°-28°. È importante cercare di avvicinarsi il più possibile a questa temperatura anche nelle preparazioni casalinghe, mettendo magari l’impasto in forno con la luce accesa (se non si ha l’impostazione di lievitazione) durante l’inverno e in estate a temperatura ambiente in una zona abbastanza calda della casa.
LA TEMPERATURA DELL’ACQUA: anche su questo argomento ci sarebbe un grande discorso da fare. Per capire quanto sia elaborato, basta sapere che in base alla consistenza dell’impasto della ricetta, alla temperatura dell’ambiente, al modo con cui viene impastato e alla temperatura degli ingredienti, si deduce tramite dei calcoli la temperatura che dovrà avere l’acqua da inserire nell’impasto.
Il Sale
IL SALE: Il sale è un elemento molto importante nella preparazione degli impasti e richiede molta attenzione. Solitamente si usa aggiungere il sale in un secondo momento, affinché si eviti che vada a contatto diretto con il lievito rompendo così la membrana delle cellule di quest’ultimo.
La Farina
LA FARINA: nella maggior parte degli impasti lievitati è necessario che ci sia almeno una parte di farina forte, come la farina manitoba, che può essere associata e spezzata ad altra farina come la 0,00, integrale… La farina forte assorbe molto più liquidi ed è più ricca di glutine, ottenendo così un impasto più elastico e più adatto e resistente alla lievitazione, grazie alla maglia glutinica.
Quando toglierete l’impasto dalla planetaria si presenterà abbastanza umido e appiccicoso.
tags: #pizza #in #teglia #ricetta #farina #manitoba