Quante volte in una ricetta ci siamo trovati di fronte alla dose di lievito di birra fresco ma in casa avevamo quello secco e viceversa? Da oggi saprai come dosarlo. Alla fine dell’articolo troverai anche tante ricette di lievitati da impastare subito, andiamo insieme in cucina e poi…Tutti a tavola con Cinzia.
Sulla confezione del lievito di birra secco viene riportato che una bustina da 7 g corrisponde ad un panetto da 25 g di lievito di birra fresco. Quanto volte ti sei chiesto quanti grammi di lievito di birra devi mettere o se c’è differenza tra quello secco e quello fresco da banco frigo oppure sei rimasta delusa da un piatto cucinato perché quell’odore insopportabile di lievito ne ha rovinato il sapore.
Differenze tra lievito fresco e lievito secco
Lievito fresco e lievito secco: il dettaglio delle differenze. La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata. In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie.
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
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Come usare lievito fresco e lievito secco
Lievito fresco e lievito secco: come usarli. Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Oggi risponderò alle domande più frequenti che mi fate sul lievito di birra. Ultimamente leggendo i vostri commenti sulle ricette con il lievito di birra ho notato un po’ di confusione. “Benedetta posso sostituire il lievito di birra disidratato con quello fresco? “Posso usare il lievito istantaneo al posto del lievito di birra?” “Posso congelare il lievito di birra?”.
Il lievito di birra si utilizza per fare pane, pizza, focacce, pan brioche sia dolci che salati, croissant, etc. E’ indicato quindi per tutte quelle preparazioni che richiedono una lunga lievitazione prima di essere cotte in forno. Ci sono invece alcune preparazioni come ad esempio ciambelloni, crostate, alcuni tipi di biscotti, plumcake dolci e salati, torte rustiche salate, etc. per le quali è necessario usare il lievito istantaneo. In questo caso la lievitazione avverrà durante la cottura in forno. Per quanto riguarda il lievito istantaneo, in commercio si può trovare sia quello per preparazioni salate che dolci.
Rispondendo quindi alla domanda iniziale la risposta è… assolutamente no! Il lievito di birra viene abitualmente venduto fresco in panetti oppure disidratato in bustine. Entrambi hanno la stessa identica funzione ovvero quella di permettere le lunghe lievitazioni. L’unica differenza è che al lievito di birra disidratato è stata tolta l’acqua, pesando così molto meno di quello fresco. Ed è proprio per questo motivo che spesso mi chiedete in che quantità sostituire l’uno con l’altro.
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Il lievito disidratato pesa all’incirca un terzo del lievito di birra fresco. Se la ricetta, per esempio, richiede 3 grammi di lievito di birra disidratato ed io voglio sostituirlo con il lievito fresco, basterà moltiplicare per 3 la quantità di lievito indicata nella ricetta, quindi dovrò usare 9 grammi di lievito di birra fresco.
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra fresco in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo, il lievito, rischia di essere meno vitale compromettendone la sua efficacia. Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina: questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto.
Io uso per le mie ricette il Lievito di Birra Mastro Fornaio Paneangeli che aggiungo direttamente alla farina e, come per il lievito fresco, è consigliato aggiungere un paio di cucchiaini di zucchero per farlo funzionare meglio. E’ comodo perché rispetto a quello fresco si conserva in dispensa per molto tempo ed è subito pronto all’uso!
Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa… quindi uno non è migliore dell’altro. Piuttosto è meglio dire che il lievito disidratato è più sicuro nell’efficacia rispetto a quello fresco, dato che quest’ultimo è estremamente delicato e tende a “rovinarsi” facilmente.
In molti mi scrivete che ultimamente trovate nei supermercati confezioni da mezzo kg di lievito di birra fresco e non sapete come conservarlo. Vi consiglio di porzionarlo in dosi da 20 - 25 grammi, avvolgerlo nella pellicola trasparente oppure metterlo in sacchetti per il gelo e conservarlo in freezer. Al momento del bisogno potete tirare fuori dal freezer la dose di cui avete bisogno e sbriciolarlo direttamente nell’acqua o nel latte tiepido.
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Questa è una delle domande che mi fate più spesso, e la risposta è assolutamente sì! Spesso le ricette di lievitati richiedono solo una piccola parte di lievito disidratato come nel caso del pane comodo 2 grammi di lievito. Quindi come conservare il lievito rimasto nella bustina? Il lievito di birra è un ingrediente che permette di ottenere grandi risultati anche con pochissima quantità. Un classico panetto di lievito fresco del supermercato da 25 grammi può essere utilizzato per numerose ricette perché ne può bastare un solo grammo (l’equivalente di un chicco di caffè) per far lievitare 500 gr.
Il lievito di birra secco dura a lungo, verificate la sua data di scadenza e conservatelo in cucina un luogo fresco, asciutto e privo di odori. Il Lievito di Birra Secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale. Ma come si usa il lievito di birra secco? Qual è la differenza con quello fresco? Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro. I panetti freschi invece vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati.
Se sono le prime volte che provi a “mettere le mani in pasta” per realizzare in casa pane, pizza e focaccia, è bene che tieni a mente questa regola: che sia secco o fresco, per il tuo impasto serve sicuramente meno lievito di birra di quello che pensi! Segui attentamente la ricette per il lievitato che vuoi ottenere, calcolando bene i tempi di preparazione, lievitazione e cottura, a seconda di quando vorrai consumarlo.
Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire. Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Un altro trucco per rendere ancora più soffici i vostri lievitati con lievito di birra secco è il seguente. Se questa piccola guida ti è stata utile, ti invitiamo a visitare la nostra categoria Farine per scegliere la base migliore con cui utilizzare il nostro Lievito di Birra Secco in bustina!
Tabella di conversione
Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare e per facilitare tutto ho compilato una tabella comodissima da tenere a portata di mano e consultare al bisogno senza paura di sbagliare la ricetta.
| Tipo di lievito | Fattore di conversione | Esempio di calcolo |
|---|---|---|
| Lievito secco → Lievito madre | 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre | 7 g di lievito secco x 36 g = 252 g di lievito madre |
| Lievito secco → Lievito fresco | 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco | 7 g di lievito secco x 3 g = 21 g di lievito fresco |
| Lievito fresco → Lievito madre | 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre | 17 g di lievito fresco x 12 g = 204 g di lievito madre |
Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:
- 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre
- 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco
- 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre
Per esempio:
- la ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 7 g x 36 g = 252 g
- la mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco, farò il calcolo 7 g x 3 g = 21 g
- la mia ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 17 g x 12 g = 204 g
Con l’utilizzo del lievito madre, è importante bilanciare anche le quantità di farina e acqua per mantenere le proporzioni della ricetta.
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