Tra i trend su Instagram c’è quello della chiffon cake, che da solo conta 723 mila contenuti, tra reel e video. Quelle torte alte, le cui fette tremolano, golose, ci intrigano. Così, dal più timido pan di Spagna alla più esuberante esecuzione della chiffon, ci chiediamo cosa fare per ottenere un risultato soffice e alto. Ma nel perseguire questo obiettivo, quanto conta il lievito per dolci?
Cos'è il Lievito per Dolci?
Nelle bustine con la scritta lievito per dolci solitamente troviamo un composto realizzato con bicarbonato di sodio ed acido tartarico che a contatto con il calore, appunto, producono bolle d’aria che accrescono il volume dell’impasto. Si tratta di un lievito chimico (al contrario del lievito di birra, che è biologico) ed in commercio ne esistono diverse versioni, arricchite di vaniglia oppure amido di mais oppure stabilizzanti di origine bovina o suina. Lo scopo è sempre lo stesso: generare anidride carbonica nell’impasto, per far sì che si gonfi senza subire cambiamenti a livello gustativo.
Perché Usiamo il Lievito per Dolci?
Il lievito per dolci è utilizzato per lo più per il raddoppio di impasti preparati per realizzare torte, biscotti, muffin, plumcake. È la garanzia che cerchiamo per avere dolci soffici e spumosi. Tuttavia, il lievito per dolci viene usato anche per dare al composto una certa stabilità e friabilità.
Quanto Lievito per Dolci Usare?
Sobillati dalla voglia di dolci soffici e ariosi, potremmo essere tentati dalla voglia di esagerare con il lievito. Invece, devi tenere a mente questa proporzione. Il lievito per dolci è un agente lievitante secco che, grazie al rilascio di anidride carbonica, permette di aumentare il volume e la fragranza e quindi diminuire la consistenza dei dolci, in particolare torte e biscotti. Il "peso" di lievito per dolci contenuto in una bustina è di 16 grammi. I lieviti per dolci sono costituiti da una miscela di una base debole e un acido debole. L'agente lievitante è il bicarbonato di sodio, una sostanza nota anche con il nome di carbonato acido di sodio: tale sale ha la capacità di rilasciare anidride carbonica, un gas che permette la lievitazione dell'impasto.
Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. Come ci si comporta se la preparazione richiede più o meno farina? In realtà regolarsi è piuttosto semplice: se, per esempio, la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi allora può bastare la metà: c'è da dire che la maggior parte delle bustine delle marche più note sono calibrate per ottenere una buona riuscita impiegandole interamente anche per 250 grammi di farina. Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa. I 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina è uno standard che prende come punto di riferimento la 00, di norma la più usata per realizzare i dolci fatti in casa.
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Da questo punto di vista, quindi, una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito. Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità. Ci sono preparazioni secche come quelle di alcuni biscotti, poi, che necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza: in tante versioni tradizionali, dai cantucci toscani ai reginelle palermitane, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza e friabilità: l’odore tipico in cottura si disperde.
Come Usare il Lievito per una Torta Perfetta
Quando vogliamo realizzare una torta ariosa come la chiffon cake, il primo passo da fare è montare uova e zucchero insieme. Tenete bene a mente che per un risultato soffice, le uova vanno usate solo a temperatura ambiente. Passate poi a montare gli albumi con due cucchiai di zucchero: devono risultare a neve ferma, in modo da non smontarsi quando verranno aggiunti al composto. Un altro suggerimento da seguire per avere una torta perfetta è quello di setacciare sempre le polveri. Dalla farina allo zucchero a velo, passando ovviamente per il lievito, passateli al setaccio più volte per poter sciogliere eventuali grumi, dando ancora più aria al composto. Per boosterizzare il vostro lievito chimico, aggiungete una puntina di bicarbonato a ogni ricetta. Non dimenticate di attivare il vostro lievito per dolci con un pizzico di zucchero. Invece, per non vanificarne l’effetto, ricordati di non scioglierlo nel latte. Infatti, questo accorgimento rischia di anticipare la sua attività lievitante, sprigionando anidride carbonica nel posto sbagliato. Questo accorgimento è meglio usarlo quando prepariamo dolci che richiedono l’uso dell’ammoniaca o del cremor tartaro, come i biscotti da inzuppare o ricette tradizionali regionali come le scarcelle pugliesi. Quindi ricordate di usare il lievito per torte, aggiungendolo alle polveri e sempre per ultimo, alla giusta distanza dal sale. Infatti, questo ingrediente può inibirne le proprietà lievitanti.
Alternative al Lievito per Dolci
Come sostituire il lievito per dolci con ingredienti facilmente reperibili, che vi permetteranno di sostituire il lievito chimico nei vostri dolci, ottenendo comunque delle torte gonfie, leggere e dall’aspetto irresistibile. Il lievito vanigliato è un agente lievitante comodo e di pratico utilizzo. A lunga conservazione e diviso in pratiche bustine monoporzione, è largamente utilizzato per la preparazione di torte e dolci lievitati per conferirgli quell’aspetto gonfio e leggero. Ma forse non tutti sanno che ci sono moltissime valide alternative naturali con cui è possibile sostituire questo composto chimico.
Il lievito vanigliato a cui siamo abituati è una bustina che aggiunta agli impasti dei nostri dolci riesce a renderli gonfi, leggeri e ben lievitati. Certo questo tipo di lievito è un composto chimico che consumato nel tempo potrebbe causare intolleranze e disturbi gastro-intestinali.
Se è questo il vostro caso, non temete, non dovrete rinunciare ai dolci che tanto amate, perché vengono in vostro soccorso delle valide alternative, del tutto naturali, in grado di farvi ottenere lo stesso tipo di lievitazione senza spiacevoli inconvenienti. Utili anche per chi ha voglia di preparare un dolce, ma è sprovvisto del lievito, siamo sicuri che una volta provate queste alternative non tornerete più ad acquistare il lievito chimico, perché sono semplici e veloci da preparare, ma soprattutto sane e genuine.
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Sostituire il Lievito per Dolci con:
- Bicarbonato e Aceto di Mele: 6 g di bicarbonato di sodio e 50 ml di aceto di mele
- Bicarbonato e Yogurt: 6 g di bicarbonato di sodio e 70 g di yogurt
- Bicarbonato e Limone: 6 g di bicarbonato di sodio e 35 ml di succo di limone
- Acqua Frizzante e Bicarbonato: 100 ml di acqua frizzante e 5 g di bicarbonato di sodio
- Ammoniaca per Dolci: 6 g di ammoniaca per dolci
- Lievito per Torte Salate: utilizzare una bustina
- Lievito Madre: Per 420 g di farina, 150 g di lievito madre e 10 g di bicarbonato di sodio
- Lievito Naturale (o Baking Powder): preparare con cremor tartaro, bicarbonato e fecola di patate
Inoltre, se non hai del lievito istantaneo, sappi che lo puoi sostituire in modo pratico con il bicarbonato di sodio (in proporzione è poco più della metà, 7 gr su 16 gr, da “aiutare” con l’acidità del succo di limone o dell’aceto di mele), oppure con il cremor tartaro al posto di un’intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.
Cosa Succede se Non Metto il Lievito per Dolci?
Il lievito per le nostre torte è estremamente importante, oseremmo dire indispensabile. Fatta eccezione per alcuni dolci come il pan di spagna, infatti, il lievito è elemento imprescincindibile delle ricette che lo richiedono. Avete mai provato a dimenticare di mettere il lievito in una torta soffice? Risulta compatta, umida ed estremamente pesante.
Tabella di Conversione del Lievito
| Tipo di lievito | Quantità |
|---|---|
| Lievito di birra fresco | 12 grammi |
| Lievito madre | 150 grammi |
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