Se capire come fare il carpaccio è davvero molto semplice, conoscere da dove si ricava e piccole curiosità è il punto di partenza per portare in tavola il carpaccio al pieno del suo potenziale. Il carpaccio è una ricetta ricavata dal pesce del bovino. La carne cruda viene condita con una sorta di preparato valido anche per la marinatura a base di verdure, olio, limone e pepe. Le condizioni sono ancora due, sembra che sia questo il compromesso perfetto per realizzare la ricetta carpaccio perfetta. Dato che, essendo priva di cottura rischia di infastidire il boccone.
La scelta migliore ricade sulla carne di vitello che è molto più tenera rispetto al manzo comune, tuttavia se si vuole osare un qualcosa di particolare serve puntare l’attenzione sulle diverse caratteristiche dei manzi allevati in Italia. Il taglio di carne da acquistare nella macelleria online o al proprio macellaio deve essere di prima qualità come lo scamone, il magatello, o le fettine di fesa.
La Nascita del Carpaccio all'Harry's Bar di Venezia
Anno 1950, località Venezia Harry’s Bar. La leggenda narra che Giuseppe Cipriani per stupire la contessa Amalia Nani Mocenigo propone un piatto a base di carne cruda. Fu subito un successo poiché la proposta iniziava con un’accurata scelta delle materie prime, mancava solo il nome. In quel periodo Venezia era inondata da una mostra particolare del pittore Vittore Carpaccio e il tratto comune dell'esposizione era un colore intenso, audace, a tratti egoista.
La storia di questo piatto l’ha raccontata in primis proprio Giuseppe Cipriani nel suo libro "L’angolo dell’Harry’s Bar" e poi il figlio Arrigo, nel suo "Harry's Bar Venezia", pubblicato pochi anni fa. La data di nascita del carpaccio non è precisa, si sa solo che è del 1950: Cipriani preparò questo piatto a base di carne cruda appositamente per una sua amica, Amalia Nani Mocenigo. La contessa era cliente abituale del locale veneziano, quando i medici le diagnosticarono una malattia che le impediva di mangiare carne cotta.
L’amico Giuseppe non lascia a bocca asciutta nessuno e così taglia delle fette sottilissime di manzo, le dispone in cerchio su un piatto e le decora con una salsa per far somigliare il piatto a un quadro di Kandinskij. "La carne da sola era un po’ insipida" racconta Cipriani nel suo libro "ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio".
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L'Ispirazione Artistica e la Ricetta Originale
La preparazione originale ideata da Giuseppe Cipriani è molto semplice: è descritta prima dallo stesso Ciprianio e poi dal figlio nei due libri dedicati all'Harry's Bar. Un piatto ancora oggi moderno, a distanza di 70 anni, in cui l’autore raccomanda "naturalmente carne cruda freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto".
Pulite il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso, ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero. Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliate in fettine sottilissime. Sistematele su 6 piatti da insalata, in modo da coprirne interamente la superficie, salare leggermente e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.
La Salsa Carpaccio
Mettete la maionese in una ciotola e mescolatela con la salsa Worcestershire e il succo di limone. Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno. Assaggiatela e correggete il condimento con un po’ di sale, di pepe e di altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone, secondo il gusto personale. Subito prima di servire, intingete varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto, decorate le fettine “alla Kandinskij”. Servite subito dopo.
Varianti del Carpaccio
La possibilità di utilizzare qualsiasi taglio di carne per realizzare il carpaccio è l’apri pista ad infinite soluzioni e combinazioni. Mantenendo salda la regola dell’equilibrio proposta dal numero due, le ricette carne cruda devono esaltare la carne senza eccedere in gusto e sapore. Che il carpaccio di manzo sia buonissimo sia nella versione cotta che cruda è un dato di fatto. Che il carpaccio crudo sia perfetto per un pasto estivo e leggero è una vera garanzia! E’ un piatto perfetto per osare in cucina e dare libero sfogo alla propria fantasia, che sia accompagnato da formaggio, verdure crude o salse particolari.
Un esempio evergreen? La base del carpaccio la conosciamo tutti: carne di manzo cruda, una distesa di erbe (normalmente rucola), molto limone messo all'ultimo momento per evitare la marinatura e quindi la cottura delle nostre fettine, di solito filetto o controfiletto. Il carpaccio è un piatto freddo di carne cruda tagliata sottilissima e servita su un piatto con condimento di olio e limone per “cuocerla” ed insaporirla un po’. Specie se si tratta del carpaccio di carne - ma vale anche per quello di pesce - la pietanza non può essere consumata completamente cruda. Così, per insaporirla e cuocerla un po’, si usa un intingolo di olio, sale e limone (e spezie a piacere).
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In cucina: affettare la carne ben fredda, condirla con sale, pepe e con olio evo e limone emulsionati, disporla su un piatto e metterla in frigo. Prima di servire, cospargere con rucola e scaglie di Parmigiano. Invece del limone, proviamo l’aceto di mele, e al posto del parmigiano, le noci. Un accostamento insolito e stuzzicante sono le fragole.
Carpaccio alla Piemontese (Albese)
Un piatto molto simile all'intuizione di Cipriani è il famoso carpaccio alla piemontese, detto anche l'Albese. Ha origini antichissime, risalenti ai primi popoli piemontesi che portarono nella regione dei piccoli cavalli, simili ai pony, dall'Asia. Questi cavalli venivano mangiati senza essere cotti e tale usanza è sopravvissuta migliaia di anni nelle odierne Langhe e Monferrato. La ricetta è molto simile a quella del carpaccio e non si usa più la carne di cavallo da diversi secoli. Gli equini sono stati sostituiti dal vitello, preferibilmente di razza Piemontese, obbligatoriamente freschissima. La carne affettata a coltello o con l'affettatrice viene poi marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di olio di oliva extravergine e insaporita con sale e pepe. La carne cruda all'albese è il tradizionale antipasto delle Langhe e più in generale di tutto il Piemonte.
Carpaccio di Manzo con Rucola e Grana
Il carpaccio di manzo con rucola e grana è un secondo piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: si tratta di fettine molto sottili di carne cruda, generalmente di manzo o vitello, che vengono disposte su di un piatto da portata, cosparse di rucola e scaglie di grana e condite con olio, limone, sale e pepe. Ideale da gustare in estate, accompagnato da una fresca insalata.
Altre Varianti Creative
- Carpaccio di manzo con composta di rabarbaro e bottarga di tonno
- Carpaccio tiepido di manzo
- Carpaccio con burrata al limone e puntarelle
- Carpaccio alla Cipriani
- Carpaccio di manzo con chips e carciofi
Consigli e Accorgimenti
Un consiglio: il consumo di carne cruda non è esente da rischi. È molto importante acquistare carne di prima qualità da filiera conosciuta e tracciata. Si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Tra le cose da sapere sul carpaccio c’è certamente il tipo di carne da utilizzare. Si tratta di una ricetta molto semplice che non prevede particolari abilità culinarie, per questo è la qualità degli ingredienti a fare la differenza. Per il carpaccio è sempre bene scegliere un taglio di carne molto magro, privo di grasso e tessuto connettivo che, nel consumo a crudo renderebbe difficile la masticazione.
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Condire bene il carpaccio è una specie di arte. Nel condimento che prevede l’uso di succo di limone, prestate attenzione ai tempi. Il limone “cuoce” la carne e quindi ricordatevi di non condire il carpaccio con troppo anticipo ma solo qualche istante prima di portarlo in tavola. Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta.
Anzitutto, potete scegliere il tipo ed il taglio di carne che preferite: noi abbiamo optato per del filetto o controfiletto di manzo, ma potete scegliere anche del carpaccio di vitello o di cavallo. Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia!Ricordate sempre di prestare particolare attenzione al trattamento degli alimenti crudi, che si tratti di carne o di pesce, e di controllarne sempre l’origine per evitare ogni possibile rischio per la salute.
Carpaccio di Verdure e di Pesce
Con lo stesso procedimento potete realizzare anche piatti molto diversi: ad esempio, se volete preparare un leggero pasto estivo, optate per delle verdure di stagione, come le zucchine, e fate ricorso al tonno. In questo modo, potrete comporre un carpaccio di zucchine e tonno. Potete arrichire la pietanza con dei pinoli abbrustoliti, che danno un tocco originale alla composizione. Se volete, potete sostituirli con delle noci o altri tipi di frutti secchi. Per carpaccio si intende il taglio estremamente sottile che permette di consumare a crudo l’ingrediente. Oltre al carpaccio di carne esiste anche il carpaccio di pesce (tonno, pesce spada e salmone) e anche quello Vegetale, con le zucchine ad esempio!
Il Carpaccio: Un Piatto Versatile
Il carpaccio di carne si presta perfettamente a molte esigenze diverse: può essere un piatto unico in estate, per restare leggeri e mantenere il proprio peso forma, ma anche un secondo light durante l'inverno o un antipasto che dà il la a un menù completo. Il carpaccio di carne è un piatto che, pur nella sua semplicità, riesce a esaltare i sapori naturali degli ingredienti, creando un'esperienza culinaria raffinata e soddisfacente.
Servite il piatto ben freddo. Gli appassionati di carne, come me, amano il carpaccio ancora rosso, non troppo macerato dal limone. Per esaltare il gusto della carne cruda scegliete un abbinamento semplice e coerente. Bene la rucola e il Grana per un abbinamento classico, ma interessante sono frutta e verdura fresche.
Tabella delle Varianti del Carpaccio
| Piatto | Descrizione |
|---|---|
| Carpaccio di manzo con composta di rabarbaro e bottarga di tonno | Una combinazione unica di sapori e consistenze. |
| Carpaccio tiepido di manzo | Una variante che gioca con la temperatura per esaltare il sapore della carne. |
| Carpaccio con burrata al limone e puntarelle | La freschezza della burrata e delle puntarelle si sposa con la delicatezza della carne. |
| Carpaccio alla Cipriani | La ricetta originale dell'Harry's Bar di Venezia. |
| Carpaccio di manzo con chips e carciofi | Un'alternativa croccante e saporita. |
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