Molti non sanno che il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese al punto da tramandare due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e questa versione, che conosciamo tutti! Si tratta di una ricetta che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera!
Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni Favolosi! Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stracuocere. Grazie ai nostri consigli otterrete delle fettine tenere e succulente da nappare con la buonissima salsa tonnata. Signore e signori, assicuratevi di avere tutto l'occorrente, oggi si prepara l'intramontabile ricetta del vitello tonnato!
Ma per chi cerca una variante più leggera o semplicemente diversa, il tacchino tonnè è una scelta perfetta! Protagonista indiscusso di feste e buffet negli anni '80, il vitello tonnato è ancora oggi perfetto da servire come antipasto o secondo piatto per qualunque occasione, dalle festività natalizie alle cene estive.
Preparazione del Vitello Tonnato: La Ricetta Tradizionale
Si prepara a partire da un taglio di carne magro e piuttosto pregiato, il girello (o magatello) di vitello, che è possibile sostituire con lo scamone. Scopri come preparare il vitello tonnato seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli dello chef Michele Ghedini. Tra le altre ricette piemontesi, prova anche il bollito e il brasato al Barolo. Non perderti poi il tacchino tonné, una gustosa variante con carne di tacchino.
Ingredienti
- 700 g magatello
- 120 g tonno
- 120 g maionese
- 1 cipolla
- 20 g alici
- 15 g capperi sotto sale
- un paio di spicchi d'aglio
- salvia qb
- sale qb
- pepe qb
Preparazione
- Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi. Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch'esso in pezzi. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti, mondate l'aglio che servirà intero. Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso.
- Trasferisci la carne in una casseruola capiente insieme alle carote, pelate e tagliate in pezzi, la costa di sedano, lo spicchio d'aglio e la cipolla, precedentemente steccata con i chiodi di garofano. Versate il vino bianco e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto. Salate e poi unite anche l’olio. Man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie.
- Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina. Lascia sobbollire dolcemente la carne per circa 40 minuti, monitorando la temperatura al cuore con un termometro da cucina: quando raggiungerà 65 °C, potrai spegnere la fiamma.
- Poi filtrate il brodo. Servirà circa 150 g di brodo. Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti. Quando saranno rassodate scolatela e sciacquatele sotto acqua fredda.
- Per preparare il vostro vitello tonnato veloce per prima cosa rosolate bene, su ogni lato, il magatello di vitello in una pentola. All'interno di una pirofila predisponete un paio di spicchi di aglio, una cipolla e qualche foglia di salvia fresca: aggiungete il magatello, poi infornate a 250° per 40 minuti circa.
- Nel frattempo preparate la salsa che vi servirà per realizzare la fase finale del vitello tonnato. Nel frattempo, prepara la salsa tonnata: raccogli nel boccale di un mixer il tonno sott'olio sgocciolato, i capperi dissalati, le uova sode divise a metà e i filetti di acciughe. Infine aggiungete il brodo poco alla volta. Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno.
- In una ciotola versate il tonno sgocciolato: aggiungete la maionese, i capperi dissalati e i filetti di alice. Frullate. Dovete ottenere un composto cremoso e omogeneo. Lasciate riposare la salsa in frigorifero, intanto togliete la carne dal forno e fatela raffreddare.
- A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Una volta pronta, prelevala, sistemala su un piatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno un paio d'ore. Quando sarà ben fredda, trasferisci la carne su un tagliere e tagliala sottilmente con un coltello ben affilato.
- Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Una volta raffreddata tagliate la carne a fette sottili e disponete su un piatto. Disponete le fettine di carne su un piatto da portata, condisci con la salsa tonnata e ultima con qualche cappero dissalato.
- Aiutandovi con un cucchiaio ricoprite tutto con la salsa preparata. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta.
- Riponete in frigo: potete ultimare la vostra ricetta del vostro vitello tonnato veloce decorando con i capperi e qualche fettina di limone o prezzemolo fresco.
Varianti Creative del Vitello Tonnato a Torino
Torino e il vitello tonnato: dal classico al creativo. Dalla ricetta classica, a quella che gioca con il sottovuoto. C'è chi lo ama con la salsa tradizionale, chi lo cucina in forno. Insomma, il Vitello Tonnato a Torino è uno dei piatti più cucinati in assoluto, dal ristorante stellato al bistrot gourmet. Una carrellata dei più apprezzati in città.
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- Hafastorie e i bon bon di vitello tonnato: Chef Christian Milone il girello di Fassona piemontese lo cuoce rosa, per lasciare la carne gustosa. La salsa si rifà alla tradizione piemontese, quando ancora nelle case di campagna non si trovava l'olio d'oliva per preparare la maionese: Milone la prepara con uova sode, capperi e tonno in abbondanza.
- Scannabue e il vitello tonnato "alla nostra maniera": La ricetta del vitello tonnato di Paolo Fantini e della squadra di Scannabue sceglie la sottofesa o il girello: la carne viene acquistata dalla macelleria Martini a Boves (Cn) oppure da Brarda a Cavour (Cn). Cottura in forno, mai lesso.
- Il Birichin: il maialino che vuol diventare un vitello: Nel ristorante di Nicola Batavia la ricetta del Vitello tonnato nasce quando nasce il Birichin. Poi c'è stata l'evoluzione: il filetto del maialino da latte viene fatto marinare con tonno essiccato, olio e spezie. Quando arriva la comanda viene scottato in padella.
- Carlo & Camillo: due interpretazioni per il vitello tonnato: Il vitello tonnato del Bistrot Carignano (chef Fabrizio Tesse e Ruggero Rolando) viene preparato utilizzando due differenti tipologie di cucina la “Carlo” e la “Camillo”. La differenza è nelle salse: “Carlo” è una salsa cremosa composta da tonno, acciughe, aceto, tuorlo d’uovo sodo, tuorlo d’uovo crudo, sale, olio di semi di arachidi. Mentre la versione “Camillo” è una salsa molto densa, ottenuta mantecando tonno, acciughe, capperi, uova sode, aceto, succo di limone, un pizzico di sale, sugo d’arrosto e un filo di olio extravergine di oliva.
- Enoteca Sorij Nouveau, moderna tradizione: Il vitello tonnato del Sorij Nouveau dello chef Andrea Fasano è cotto sous-vide a bassa temperatura, decorato con gocce di sedano e carota, per richiamare gli ingredienti del fondo di cottura.
Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. E' preferibile conservare la crema da parte. Il brodo di carne avanzato sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti. Aggiungete o sostituite le verdure così come le spezie con quelle che preferite.
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