Se siete alla ricerca di un antipasto semplice da realizzare ma di grande effetto, siete nel posto giusto. Cosa c’è di più buono e saporito di un carpaccio di pesce? Il carpaccio di pesce è un piatto semplice e veloce, basta aver avuto la fortuna di trovare un pesce con carne di qualità superiore (es. branzino, orata, sarago, dentice) e il gioco è quasi fatto perché verrà poi affettato, marinato e … mangiato.
Marinatura: il Segreto per un Carpaccio Perfetto
Marinare il pesce è un'operazione tanto semplice quanto importante: che vogliate cuocerlo alla griglia, in forno, oppure servirlo crudo in eleganti carpacci e tartare, è sempre consigliabile marinare il pesce per renderlo tenero, succoso e incredibilmente gustoso. Se con la carne possiamo giocare e osare con marinature più forti e aromatiche, quando parliamo di pesce è importante scegliere marinature profumate e allo stesso tempo delicate, per evitare che ne coprano troppo il sapore.
Come Marinare il Pesce Crudo
Purché sia freschissimo o abbattuto, il pesce può essere marinato crudo e va da sé che esiste la marinatura giusta per ogni tipo di preparazione e ogni tipo di pesce o mollusco.
Tartare
L'antipasto di pesce per eccellenza, la tartare è un piatto semplice quanto gustoso e scenografico, a patto che sia preparato nel modo giusto. Se state preparando una tartare di tonno, la soluzione migliore è lasciar riposare il pesce tagliato rigorosamente al coltello in una emulsione di olio extravergine di oliva, succo di arancia o pompelmo, sale e pepe rosa per almeno 30 minuti in frigo, prima di servirla con qualche scorzetta di arancia. Tartare di salmone? Sì, grazie: impreziositelo con una marinatura a base di olio extravergine di oliva, qualche goccia di lime, un cucchiaio di salsa Worcestershire, qualche bacca di pepe rosa e non ve ne pentirete.
Carpaccio
Un antipasto che spesso leggiamo sui menù dei ristoranti ma che possiamo preparare facilmente anche in casa è il carpaccio: fettine sottili di puro piacere. Per un classico quanto intramontabile carpaccio di tonno consigliamo una marinatura a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, pepe rosa, timo, erba cipollina e un pizzico di sale; sul pesce spada invece preferiamo olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e qualche foglia di basilico fresco che andremo a sostituire con del prezzemolo nel caso in cui la marinatura sia per il salmone. Se avete acquistato del polpo fresco e volete preparare un carpaccio degno di uno chef optate per una marinatura fresca con olio, succo di limone, alloro, sale, prezzemolo e bacche di ginepro. L'orata, sfilettata alla perfezione, va servita con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, pepe nero, pepe rosa in grani e prezzemolo fresco.
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Crudi e Molluschi
Per quanto riguarda alici, seppie e capesante, se avete intenzione di servirli crude dovrete prima assicurarvi che siano freschissime o, meglio, abbattute quindi procedere alla marinatura. Le alici devono "cuocere" per 4-5 ore in una marinatura di olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo tritato finemente, aglio, aceto, sale e pepe. Questione crostacei e molluschi: in questo caso non è del tutto corretto parlare di marinatura, quanto di condimento a tavola. Ammesso che siano freschissimi o abbattuti, vi basterà condirli con olio extravergine di oliva e qualche goccia di succo di limone: non esagerate con le quantità, sono deliziosi anche al naturale.
Come Marinare il Pesce Cotto
La marinatura è un elemento fondamentale anche se parliamo di pesce cotto e, in alcuni casi, non solo è consigliata ma è quasi un passaggio obbligatorio, per evitare di portare in tavola un piatto secco e asciutto. In particolare, vediamo come marinare il pesce cotto alla griglia o in forno.
Pesce alla Griglia
La griglia è un metodo di cottura tanto semplice quanto insidioso: alla griglia infatti possiamo cuocere qualunque tipo di pesce, ma occorre seguire poche e semplici regole per evitare che le carni del pesce si secchino troppo. Triglie, salmone, pesce spada, sgombro e tonno sono perfetti per questo tipo di preparazione, ma il segreto per una buona grigliata di pesce è proprio la marinatura: qualunque sia il pesce (al trancio) che andare a cuocere, è importante lasciarlo insaporire per almeno 30 minuti (tempo che sale a 2 ore se si tratta di pesci interi) in una emulsione di olio extravergine di oliva, succo di limone, aceto o vino e un pizzico di pepe, prima di posarlo sulla griglia bollente.
Pesce al Forno
Alzi la mano chi, almeno una volta, non ha tirato fuori dal forno un pesce troppo cotto, secco e asciutto, simile a una suola di scarpa: è successo a tutti e probabilmente l'errore era proprio nella scorretta o assente marinatura. Prima di metterlo in forno, lasciate riposare tranci e pesci interi (dopo averli puliti e squamati) in una marinatura fatta con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, aglio e prezzemolo; potete aggiungere, a seconda dei vostri gusti, zenzero grattugiato, scorza di arancia o salsa di soia, l'importante è che il pesce risulti morbido e ben idratato.
Ricetta: Carpaccio di Ricciola Marinato in Salsa di Soia
Oggi prepariamo insieme il carpaccio di ricciola marinato in salsa di soia, un piatto raffinato e originale perfetto da servire in moltissime occasioni. Le carni estremamente pregiate di questo pesce sono perfette per una preparazione a crudo, che manterrà inalterata tutta la loro tenerezza; il sapore delicato della ricciola verrà impreziosito dalla profumata scorza arancia e pepite di pepe rosa. L'ingrediente segreto? La salsa di soia Tamari senza glutine, fermentata naturalmente e dal gusto intenso, in cui farete marinare dolcemente la ricciola, aromatizzandola all'aneto che ben si sposa con il pesce.
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Preparazione
- Per preparare il carpaccio di ricciola marinato in salsa di soia per prima cosa bisogna assicurarsi di avere un filetto già abbattuto; vi consigliamo di congelare il filetto per almeno 96 ore a -18 gradi e poi scongelare per impiegarlo nella ricetta.
- A questo punto prendete il vostro filetto e privatelo delle spine utilizzando una pinzetta.
- Tritate finemente l'aneto e aggiungetelo al resto della marinatura.
- Quindi coprite il tutto con della pellicola per alimenti e lasciate marinare per almeno 2 ore, in frigorifero.
- Ultimate il piatto aggiungendo della scorza di arancia grattugiata al momento e delle bacche di pepe rosa.
Carpaccio di Pesce Spada al Pepe Verde e Rosa
Il carpaccio di pesce spada al pepe verde e rosa è un saporito piatto di pesce, da servire sia come antipasto che come secondo, accompagnato da un contorno di verdure. La preparazione è molto semplice: basterà far marinare, in un’emulsione di olio, latte e grani di pepe verde e rosa, le fettine di spada e passarle qualche minuto in forno.
Preparazione
- Iniziate a preparare la marinatura: in una ciotola versate il latte e l'olio.
- Aggiungete il pepe rosa e il sale rosa dell'Himalaya.
- Versate la marinatura nella pirofila dove avrete sistemato le fette di pesce spada e coprite con la pellicola.
- Trascorso questo tempo togliete il carpaccio di pesce spada dal frigo e, con l’ausilio di una paletta, sollevate ad una ad una le fette di spada, scolando un po' la marinatura, e sistematele in una pirofila da forno.
- Infornate a 180 gradi per non oltre 5 minuti, in modo che il pesce rilasci la marinatura assorbita.
Varianti e Consigli
- Potete usare anche delle fette di spada dallo spessore più grande, anche 1 cm. In questo caso, lasciate il pesce in forno per 10 minuti.
- Potete usare la marinatura anche per altri pesci come filetti di platessa o di persico, oppure per fare un carpaccio di salmone o tonno.
Esempi di Marinature per Diversi Tipi di Pesce
Ogni carpaccio ha la sua marinatura ideale. L’olio extravergine di oliva non deve mai mancare e deve essere di ottima qualità e molto delicato. Stessa cosa vale per il pepe, altro ingrediente importantissimo e fondamentale. Poi serve una parte acida, come succo di agrumi o aceto. Sul tonno per esempio sta molto bene il succo di pompelmo, sul salmone il succo di lime e sul pesce spada il succo di limone o mandarino.
Il Carpaccio di Pesce: un Piatto con Storia
All'inizio fu il carpaccio solo e soltanto di carne. La storia tramanda che a inventare questo piatto fu Giuseppe Cipriani, il proprietario dello Harry's Bar di Venezia, che inventò un condimento con maionese, senape e salsa Worcestershire per servire del filetto di manzo tagliato molto sottile. E siccome in quei giorni a Venezia non si parlava d'altro che di una bellissima mostra del Carpaccio, Cipriani decise di dare questo nome alla sua creazione.
Negli anni per preparare il carpaccio si è utilizzato anche il pesce, filetti di branzini, pesce spada, salmone, orate, tutti ben puliti e spinati e lasciati in frigorifero a macerare con emulsioni di olio e limone o salsine a base di maionese e senape. Servono pochi ma selezionati ingredienti: del pesce freschissimo e abbattuto, un olio di oliva di buona qualità e spezie o erbe aromatiche profumate.
Altre Proposte per il Tuo Carpaccio di Pesce
- Carpaccio di dentice con salsa di menta: Irrorate il dentice con succo di limone e servitelo con una salsa a base di mollica di pane, acciughe, capperi, zucchero, olio, prezzemolo e menta.
- Carpaccio di orata, pesche e lime: Lasciate macerare l'orata con una emulsione di succo di lime, zenzero, aglio, pepe rosa, sale e olio, e servite con fettine di pesca.
- Carpaccio di pesce spada e olive: Condite il pesce spada con succo di limone, olio, sale e pepe, e ricopritelo con olive nere e verdi snocciolate.
- Carpaccio di spada e melanzane: Condite il pesce spada con salsa di soia e ricopritelo con una salsa di melanzane, cipolla, sedano, salsa di pomodoro, pinoli, olive, capperi e uvetta.
- Carpaccio con uova di pesce: Servite il salmone, il branzino o l'orata con carote e finocchi a julienne, conditi con una salsina di olio, succo di lime e sale, e guarnite con uova di pesce.
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