Il pollo fritto, piatto tradizionale della cucina del Sud degli Stati Uniti, è una ricetta consolatoria e "scacciapensieri", perfetta per una serata davanti alla tv. Per quanto sia un piatto estremamente semplice e di tradizione familiare, non è per niente scontato o facile farlo bene.
La Marinatura: Il Segreto per un Pollo Tenero e Succulento
La marinatura del pollo nel latticello (o comunque nello yogurt) è un passaggio fondamentale. L’acidità del latticello, infatti, renderà la carne particolarmente tenera e anche dopo la cottura sarà perfettamente succulenta e morbidissima. Il pollo dovrà marinare per un minimo di 3-4 ore, oppure una notte intera in frigorifero. Il latticello utilizzato per la marinatura (ve ne serviranno circa 8-900 ml) dovrà essere insaporito con 1 cucchiaio e 1/2 di senape in polvere, 1 cucchiaino di pepe di cayenna e 1 cucchiaino di miscela di spezie Old Bay.
Perciò, una volta preparata la marinatura, procuratevi un bel polletto da circa 1,3 kg di quello buono, biologico, allevato a terra e fatevelo tagliare in parti dal vostro macellaio. Sistematelo in un unico strato dentro una pirofila dai bordi alto e copritelo con il latticello aromatizzato in modo che sia completamente sommerso. Coprite con un foglio di pellicola e fate riposare in frigo per una notte.
Un'alternativa altrettanto apprezzata è il pollo fritto in pastella. In questo caso dovrete unire la farina a un liquido freddo e frizzante (come l’acqua o la birra) in modo che la pastella gonfiandosi durante la cottura raggiunga una croccantezza perfetta. Quanto alle dosi, orientatevi osservando la consistenza della pastella che non dovrà essere troppo liquida ma sufficientemente densa per aderire alla carne. E infine potrete sperimentare il pollo fritto impanato, immergendolo prima nell’uovo sbattuto e poi passandolo nel pangrattato. Due accorgimenti: scolate il pollo dall’uovo in eccesso e arricchite il pangrattato con un mix di erbe aromatiche.
Preparazione del Pollo
Tagliate il pollo in pezzi non troppo grandi. Se riuscite fatelo fare anche al macellaio. Togliete o fate togliere ossa, parti grasse e pelle. Preparate in una capiente ciotola una marinata con olio, vino (oppure limone) con la paprica dolce. Se avete anche le spezie miste anche meglio. Immergete i pezzi nel composto ottenuto. Fate marinare dalle 2 alle 12 ore (anche frigorifero) avvolto nella pellicola trasparente.
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Se vi siete ricordati solo all'ultimo momento del pollo e non avete tempo per la marinatura con il latticello, non preoccupatevi! Potete lasciare il pollo nella marinatura anche soltanto per mezz'ora prima di friggerlo.
Il POLLO MARINATO E IMPANATO ALL’AMERICANA è un secondo appetitoso con crosticina ma dall’interno tenerissimo da leccarsi i baffi grazie a un passaggio molto particolare, la marinatura . Di origine Americana la si trova nella lista degli Stree-food , dove dopo la marinatura i pezzi di pollo si impanano e si friggono uno ad uno. Per dei pezzi di pollo con una crosticina saporita. Ricetta perfetta da fare fritto o al forno serviti con una spruzzatina di limone sono irresistibili.
La Panatura: Croccantezza Irresistibile
Martha Stewart, nella ricetta, usa semplicemente un mix di 175 g di farina 00 con 2 cucchiai di farina di mais, un pizzico di fior di sale e pepe nero e 1/4 di cucchiaino di pepe di cayenna. Io ho aggiunto anche un cucchiaino di timo e di origano ciascuno e una spolverata di paprika, per dare più sapore alla panatura.
Il giorno seguente, tirate fuori il pollo dal frigo almeno mezz’ora prima della cottura in modo che la carne torni a temperatura ambiente e mettete i pezzi di pollo su una griglia sistemata sopra a una teglia, in modo che la marinatura in eccesso scoli nella parte sottostante. Intanto, mescolate bene la panatura e infarinate i pezzi di pollo, scuotendoli bene per elimnare quella in eccesso.
Partiamo dalla più semplice e tradizionale panatura a base di farina: prendete le vostre parti e panatele con attenzione in modo che il pollo venga coperto completamente. Per una panatura più omogenea potete mettere il pollo in un sacchetto pieno di farina e agitare per qualche secondo tenendolo ben chiuso. Il trucchetto in più per far aderire ancora meglio la farina è quello di lasciare riposare in freezer il pollo impanato per circa 5 minuti.
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Una volta che questo tempo è trascorso, mettete in un capiente piatto il pangrattato e il parmigiano. Impanate cosi in questo ultimo composto i pezzi di pollo marinati.
La Frittura Perfetta: Temperatura e Tempi di Cottura
Nel frattempo, portate a temperatura circa 1,5 l di olio di semi di arachidi in una padella profonda (io utilizzo sempre la wok per la frittura), l’olio dovrà arrivare a 190° C a fuoco medio. Tuffate diversi pezzi di pollo nella padella alla volta, questo farà leggermente scendere la temperatura dell’olio in modo che il pollo abbia il giusto tempo di cuocere all’interno senza bruciare all’esterno (nel caso dovesse prendere colore troppo rapidamente, abbassate leggermente la fiamma per poi rialzarla successivamente); la temperatura dell’olio durante la cottura del pollo dovrà infatti essere costante intorno ai 170° C, in modo che il polo possa friggere per circa 8-9 minuti e cuocere perfettamente sia dentro che fuori. Via via che il pollo è pronto, scolatelo su diversi strati di carta da cucina.
Due aspetti da considerare sono la buona resistenza dell’olio alle alte temperature e il sapore che non deve prevaricare quello della carne. In questo senso la scelta migliore è quella di utilizzare l’olio di semi di arachide dal gusto particolarmente leggero e dall’elevato punto di fumo che lo rende ideale per le fritture. Per capire la giusta temperatura fate sempre la prova con uno stecchino (o un bastoncino di legno): immergetelo nell’olio e non appena vedrete il formarsi di tante piccole bollicine potrete iniziare a friggere il vostro pollo.
Per una frittura perfetta il pollo deve essere immerso totalmente nell’olio, quindi prediligete tegami dai bordi particolarmente alti e dal diametro non troppo ampio. Evitate l’uso di padelle o di pentole larghe per evitare che il calore si diffonda in modo disomogeneo disperdendosi sui bordi.
Ogni parte del pollo avrà i suoi tempi di cottura, quindi, il consiglio è quello di friggere insieme quelli dello stesso tipo in modo da non rischiare di ottenere una cottura imperfetta.
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Considerate queste tempistiche:
- 5 minuti per il petto
- circa il doppio per le ali
- tra i 13 e i 15 minuti per i fusi
- fino ad arrivare ai 18 per le sovra cosce
A metà cottura abbiate l'accortezza di girarli per ottenere una cottura perfetta e uniformemente dorata. Una volta cotti, scolate bene i vostri controfiletti di pollo, salateli leggermente in superficie e serviteli ancora caldi con dell'insalata fresca e abbondanti salsine di accompagnamento.
Cottura al Forno
Se adorate la cottura al forno o per un secondo più leggero ma senza rinunciare al gusto. Disponete i pezzi di pollo impanati su una teglia rivestita di carta forno, oleate con un filo d’olio. Infornate in forno preriscaldato a 200° sul ripiano medio basso e cuocete per 45 minuti.
Varianti e Consigli
Potete mantenerlo in caldo nel forno a 90° C. Spolveratelo con un pizzico di sale solo al momento di servirlo e mangiatelo subito, ben caldo e croccante. Si finisce sempre con il leccarsi le dita per assaporare fino all’ultimo quella ruffiana sapidità che crea dipendenza.
Potete servire il pollo fritto con diverse salse, sbizzarritevi in base ai vostri gusti.
Pollo alla Birra: Un'Alternativa Sfiziosa
Uno dei modi più semplici ma anche sfiziosi per preparare il pollo è utilizzare la birra: il pollo alla birra è un piatto facile e veloce da preparare, con pochi ingredienti ma apprezzato sempre da tutti. Potete però senz’altro utilizzare tantissime tipologie di birra, in base a quella che preferite e al gusto che desiderate dare alla carne.
Per la versione più semplice della ricetta, dunque, vi serviranno i seguenti ingredienti per circa quattro persone: un pollo intero, un po’ di burro, una bottiglia (o lattina) di birra da 33 cl, scalogno, qualche cucchiaino di amido di mais, rosmarino, salvia, timo, pepe, olio e sale. Il pollo, dal peso totale di circa 1-1,2 kg già pulito, deve essere tagliato in piccoli pezzi, come abbiamo già detto, per poter essere marinato a dovere.
Trascorso il tempo indicato, togliete il pollo dalla marinata e mettete da parte quest’ultima, dopo averla filtrata con un colino per eliminare i pezzi troppo grossi delle spezie. Quindi cuocete il pollo in padella con un po’ di burro e olio; inizialmente lasciatelo rosolare bene per qualche minuto, e poi aggiungete la marinata e lo scalogno a fettine, mescolando bene.
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