Ogni regione italiana ha la sua tradizione riguardo gli insaccati, ne esistono di moltissimi tipi, ma prepararli in casa non è semplice, perchè richiedono attrezzature e spazi particolari. Avere però le informazioni necessarie su come si fanno, con quali modalità e ingredienti, può non solo essere stimolo a cimentarvi nell’impresa qualora possiate attrezzarvi in modo corretto, ma soprattutto vi sarà utile per scegliere prodotti di qualità.
Gli Insaccati: Un Mondo di Sapori
Gli insaccati sono fatti con la carne di maiale, condita e macinata. La carne viene insaccata in un budello mediante l’utilizzo di un’ insaccatrice, che ha la funzione di pressarla eliminando l’aria all’interno del budello. Sono classificati come insaccati: salami di diverse lunghezze e dimensioni, salsicce, cotechini e testa. Queste preparazioni possono essere consumate fresche o cotte: alla griglia o in umido (come per esempio le salsicce) o bollite (cotechino). In alternativa, tutti gli insaccati tranne la testa possono essere fatti stagionare.
Il Salame: Un Classico della Tradizione Italiana
Per la preparazione del salame si utilizza carne fresca di maiale scelta, tipo il lombo o la coscia, e meno infiltrata di grasso. A questa carne va aggiunto il 15 % di pancetta mista (grassa e magra), si taglia tutto a pezzetti e si condisce con il sale (25 g per 1 kg di carne) e pepe macinato (3 g per 1 kg di carne). I pezzi di carne vanno poi macinati con il tritacarne, alternando i tagli magri di coscia o lombo alla pancetta. Si stende quindi tutto l’impasto su un tavolo e lo si strofina energicamente con il palmo della mano per compattare il tutto.
Si aggiungono i lardelli, cioè piccoli cubetti di grasso provenienti dalla pancetta, e qualche grano di pepe intero, si insacca nel budello con l’apposita macchina insaccatrice e si pressa bene, legando con uno spago le due estremità. Con un “forasalame”, un attrezzo simile a una spazzola ma con dei piccoli spilli, vengono fatti dei forellini nel budello, per permettere lo scolo dell’acqua.
Il Ruolo del Sale nella Produzione del Salame
Annosa quaestio quella dell’alto contenuto di sale che caratterizza i salumi, i quali, del resto, il loro rapporto con quest’elemento ce l’hanno scritto nel nome. Non potrebbe essere altrimenti, visto che il sale (ossia il cloruro di sodio) è il conservante più antico e naturale, usato già dagli Etruschi per prolungare la durata degli alimenti, a partire dalla carne. Nella produzione dei salumi il sale ha un ruolo importante perché sottrae l’acqua che farebbe proliferare i microrganismi, regola i processi di fermentazione della carne e, insieme alla temperatura e all’umidità, determina la fermentazione da parte di batteri favorevoli.
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Oltre a garantire un perfetto mantenimento della carne, il sale per salumi gioca un ruolo importantissimo anche per quanto riguarda il sapore e la sapidità, il tipo di sale, le spezie e gli aromi aggiunti assicurano un risultato più o meno saporito e più o meno sapido, l’aggiunta di sale, infatti, è a discrezione del produttore, le percentuali sono del 2,5% circa del peso totale. Il cloruro di sodio e il nitrito svolgono anche un’importante azione di inibizione e selezione dei microbi presenti, è nota fin dall’antichità, infatti, l’azione conservativa del sale per salumi, legata al processo di disidratazione e d’inibizione della crescita dei microrganismi e dell’attività degli enzimi.
Esistono differenti utilizzi del sale nel trattamento alimentare, dalla salatura che corrisponde all’aggiunta di sale direttamente alla carne, la salagione, fase successiva alla salatura durante la quale si attua la diffusione del sale in tutta la carne a temperature di refrigerazione, fase che permette una salatura in profondità.
Le Dosi di Sale e le Tradizioni Regionali
Le dosi di spezie e sale nel salame sono soggettive e diverse in base alla propria tradizione. Vogliamo però dare dei consiglio a chi è alle prime armi.
E i salumi che lo hanno ridotto maggiormente nell’ultimo ventennio, secondo Assica, sono la pancetta arrotolata (-47%), il prosciutto crudo di San Daniele Dop (-36%), lo zampone di Modena Igp (-27%), il würstel di puro suino (-21%) e la mortadella di Bologna Igp (-20%).
Premesso che non si possono comunque produrre salumi senza ricorrere al sale, non tutti questi prodotti ne contengono le stesse quantità. Anzi, le differenze sono enormi.
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Scorrendo la classifica stilata dal Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione Nut/Cra, che ha analizzato il contenuto di sodio di 32 prodotti di salumeria, si rimane stupiti: tra il primo e l’ultimo c’è il 500% di differenza. In altre parole, il primo della lista, ossia il prosciutto crudo di Parma Dop, considerato il più dolce dei crudi, apporta ben 5 volte più sodio dell’ultimo della lista, l’insospettabile mortadella.
Il prosciutto crudo matura per mesi (e talvolta per anni) mentre la mortadella è un salume fresco perché arriva nei negozi nel giro di tre giorni dalla produzione. Inoltre, il prosciutto crudo e il salame sono salumi con pochi ingredienti (carne e sale) e questo rende più difficile intervenire su di essi, mentre nel caso dei salumi ottenuti da impasti di più ingredienti (come mortadella e würstel) è più semplice dosare le quantità dei componenti, scegliere tagli di carne diversi e valorizzare il ruolo delle spezie e delle erbe aromatiche, sia in chiave di conservanti che di insaporitori.
Sodio e Sale: Cosa Sapere
La graduatoria del Nut/Cra classifica i salumi in base al loro tenore di sodio, che è un componente del sale. Il sodio rappresenta infatti il 40% del peso del sale. Insomma, per stabilire quanto sale si assume mangiando prosciutto o salame occorre fare un piccolo calcolo considerando che ogni grammo di sodio equivale a 2,5 grammi di sale. Ma c‘è anche una scorciatoia: leggere l’etichetta nutrizionale presente sulle vaschette dei salumi, dove da poche settimane è diventato obbligatorio indicare il contenuto di sale.
Consigli per Ridurre l'Assunzione di Sale
Non c’è ragione per rinunciare al rito dell’antipasto all’italiana, quello in cui troneggiano fette di prosciutto, salame, mortadella, lonza insieme alle verdure in pinzimonio, sott’olio e sottaceto e l’immancabile ricciolo di burro. A patto di considerarlo un piatto unico, perfetto per un pasto facile e veloce, ma soprattutto sfizioso e sorprendente. E per abbassarne la “salinità” basta puntare sulla frutta, perché l’acqua e il potassio di cui è ricca favoriscono l’eliminazione del sodio presente nei salumi.
Perché allora non provare coppie insolite, come prosciutto cotto e ananas o pompelmo, coppa e uva bianca, mortadella e pera o frutti di bosco, bresaola e avocado, salame e melagrana o kiwi, speck e mela verde, prosciutto crudo e mango o papaia, culatello e fichi? Oltre a stemperare la sapidità dei salumi, la frutta apporta fibre e minerali, e spesso anche vitamina C, facilita l'assorbimento del ferro presente nei salumi. Ovviamente, nello stesso pasto meglio consumare pane senza sale, come quello toscano.
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L'Evoluzione nella Produzione dei Salumi
La riduzione del sale usato nei prodotti della salumeria italiana si deve a tanti fattori: alla maggiore qualità delle carni (che ora sono più mature e quindi meno ricche di acqua), al miglioramento delle condizioni igieniche negli allevamenti e nei salumifici, all’adozione di più moderne tecniche di produzione (come la tecnologia del freddo), al controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura e alla maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate.
Il tenore di sale di un salume dipende anche dall’eventuale uso di altri conservanti, come nitriti e nitrati. Oggi i primi sono praticamente stati abbandonati, mentre i secondi hanno subìto una considerevole riduzione. Grazie all’impiego del frigorifero e alle conoscenze microbiologiche, al rispetto delle regole igieniche e allo sfruttamento delle proprietà batteriostatiche di spezie ed erbe aromatiche, si riescono a produrre salumi sempre sicuri dal punto di vista sanitario, ma con migliori proprietà organolettiche e pochi conservanti.
Salumi Iposodici: Una Scelta Salutare
Come avviene per molti altri alimenti, anche nel banco dei salumi sono comparsi prosciutti e insaccati a ridotto contenuto di sodio. Una novità gradita per chi deve fare attenzione al sale e deve ridurne il consumo. Se nel prosciutto cotto c’è in media il 2% di sodio, quello iposodico ne contiene appena lo 0,5-0,7%, mentre nel caso del prosciutto crudo la riduzione arriva al 25-30%, senza che il gusto venga penalizzato.
In genere questo risultato è dovuto a un’innovazione nel processo produttivo: ossia alla sostituzione di parte del cloruro di sodio con cloruro di potassio (in giusta quantità, altrimenti prevale l’amarognolo). Questo consente di mantenere una corretta legatura dei fasci muscolari e quindi di ottenere carni morbide e compatte, ma anche di favorire l'eliminazione del sodio da parte dell'organismo. Nel caso del prosciutto cotto, poi, per ottenere lo stesso gusto di sempre, alcune aziende hanno modificato il mix di spezie usate per insaporirlo, sopperendo così in modo naturale alla diminuzione del sale usato.
Preparazione Casalinga del Salame: Ingredienti e Procedimento
Il salame è sempre stato, soprattutto nei paesi agricoli, un alimento a basso costo. Si acquistava il maiale e poi giunto a maturazione, era macellato per occupare le tavole italiane. Il salame, tra i migliori salumi prodotti con la carne suina, è un tipico insaccato crudo stagionato di forma cilindrica con lunghezza e diametro differente, caratterizzato da una grana di diverso spessore e insaporito con aromi diversi secondo la regione di produzione.
La preparazione del salame prevede la triturazione della carne e la miscelazione con gli altri ingredienti e gli additivi tipici di ciascun salame. Alla fase di triturazione segue quella di impastatura per rendere più omogenea possibile la composizione dell’impasto. La triturazione è eseguita in modo differente secondo le dimensioni in cui devono essere ridotte le particelle di magro e di grasso, cioè della grana dell’impasto.
Subito dopo l’insacco, i salami appesi su appositi supporti, sono riposti in ambienti ventilati, per dar inizio alla maturazione. La durata di questo processo varia secondo il tipo di prodotto che si desidera ottenere, mediamente tra 15 e 90 giorni.
Le Fasi della Stagionatura
La stagionatura, processo fondamentale come quello di salagione è suddivisa in tre fasi distinte, stufatura, asciugatura e stagionatura. Durante la stufatura (prima fase), si verificano i fatti microbiologici più significativi. I batteri utili incrementano di numero e con la loro presenza e attività inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi.
L’asciugamento (seconda fase) dura da 5 a 10 giorni; la durata maggiore è riservata ai salumi a rapida fermentazione e breve maturazione, che in alcuni casi possono concludere qui il loro periodo globale di stagionatura. L’asciugamento è un momento molto delicato perché la perdita di acqua deve avvenire nel modo più possibile uniforme.
La stagionatura in senso stretto è la fase più lunga, nel corso della quale non si ha più alcuno sviluppo di batteri e varia notevolmente secondo il tipo di prodotto e dura dalle 4 alle 8 settimane.
Ricetta Base per il Salame Casalingo
Ingredienti per la preparazione di 1 kg di salame:
- Carne di suino
- 23 g di sale grosso
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino)
- 1 bicchierino di vino rosso
- Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- Budello q.b.
- Noce moscata
Strumenti utilizzati:
La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti.
È possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.
Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto.
In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato.
Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni. Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura.
I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.
I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento. Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità.
Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.
Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
Tabella Comparativa del Contenuto di Sodio in Diversi Salumi
| Salume | Contenuto di Sodio (mg/100g) |
|---|---|
| Prosciutto Crudo di Parma DOP | Alto |
| Mortadella | Basso |
Nota: I valori specifici possono variare a seconda del produttore e del metodo di preparazione. Consultare sempre l'etichetta nutrizionale.
Per ottenere hamburger, polpette e preparati di carne, con sapori decisi o particolari: con aromi molto apprezzati nei dai clienti di supermercati e negozi alimentari, vedere il gruppo di articoli con il codice 2344-G. Queste miscele contengono additivi, da aggiungere solo agli alimenti per i quali ne è consentito l’impiego. Destinati soltanto a produttori professionali di alimenti, da usare nel modo e nelle dosi secondo le norme vigenti al momento della preparazione degli stessi. Per consigli e chiarimenti telefonate allo 055 8059358.
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