Ogni regione italiana ha la sua tradizione riguardo i salumi, ne esistono di moltissimi tipi. Avere però le informazioni necessarie su come si fanno, con quali modalità e ingredienti, può non solo essere stimolo a cimentarvi nell’impresa qualora possiate attrezzarvi in modo corretto, ma soprattutto vi sarà utile per scegliere prodotti di qualità.
L'Importanza del Sale nella Produzione del Salame
Annosa quaestio quella dell’alto contenuto di sale che caratterizza i salumi, i quali, del resto, il loro rapporto con quest’elemento ce l’hanno scritto nel nome. Non potrebbe essere altrimenti, visto che il sale (ossia il cloruro di sodio) è il conservante più antico e naturale, usato già dagli Etruschi per prolungare la durata degli alimenti, a partire dalla carne.
Nella produzione dei salumi il sale ha un ruolo importante perché sottrae l’acqua che farebbe proliferare i microrganismi, regola i processi di fermentazione della carne e, insieme alla temperatura e all’umidità, determina la fermentazione da parte di batteri favorevoli.
Il tenore di sale di un salume dipende anche dall’eventuale uso di altri conservanti, come nitriti e nitrati. Oggi i primi sono praticamente stati abbandonati, mentre i secondi hanno subìto una considerevole riduzione.
Il Processo di Salatura: Metodi e Quantità
E’ il primo processo di lavorazione dei salumi e viene eseguita quando ancora i tagli di carne sono freschi. Ci sono due modalità possibili:
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- Ricoprire totalmente di sale grosso la carne per la durata di 4 giorni, rigirandola dopo due.
- Metterla a macerare con una miscela bilanciata di sale (34-36 g per 1 kg di carne) e pepe macinato (5 g per 1 kg di carne) per la durata totale di 10 giorni, girandola il quinto giorno.
Una volta salata, la carne viene tolta dalla salatura e, dopo aver raschiato tutti i residui di sale e pepe presenti sulla superficie, viene lavata con abbondante vino bianco per eliminare le impurità e disinfettarla senza ricorrere a sostanze chimiche.
Esperienze di Salatura: Confronto tra Artigiani
Salve, sono curioso di conoscere la dose ed il tipo di sale che usate per i vostri insaccati. Io abito in Calabria, sulla costa tirrenica, e stagiono i salumi a 10 mt slm. Uso sale fino di miniera nelle seguenti dosi:
- 26 g. per ogni chilo di salsiccia.
- 28 g. per ogni chilo di sopressata, copocollo e pancetta e 'nduja.
Salve, io cerco sempre di diminuire la dose di sale e quindi ritengo molto utile questo confronto. Abito in Campania, provincia di Napoli, vicino al mare a ca. 50 mt. slm. Uso sale fino di miniera come segue:
- Salsiccia fresca (che poi congelo) 20 gr./kilo.
- Salsiccie e salami da stagionare 26 gr./kilo.
Puntualizzo che, non avendo un locale idoneo x la stagionatura, dopo 3/4 mesi (prima dell'estate) li metto sottovuoto. Capocollo e parti di prosciutto (pezza a cannella) (peso ca. 2/3 kg) Li tengo sotto abbondante sale x 2 gg. (48 ore). Dopodichè li lavo con acqua corrente, li lascio asciugare, una spruzzata di vino bianco, pepe, avvolti negli appositi veli + rete elastica ed appesi. Pancetta, sempre abbondante sale x 5,5 gg, stesso procedimento di cui sopra ed arrotolamento finale (con cotenna).
Asciugatura e Stagionatura
Dopo il lavaggio la carne deve tornare ad essere asciutta: per questo si appende all’aria aperta in un luogo ventilato, ma al riparo da impurità. Una volta perfettamente asciutta, la carne deve essere legata con uno spago resistente o una rete elastica e appesa in un luogo idoneo per la stagionatura.
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Questo processo è diverso per i vari tipi di salumi:
- Coppe e lonzini: si avvolgono in modo completo e uniforme in budelli naturali chiamati “fazzoletti”, precedentemente ammollati in acqua tiepida. Vanno quindi inseriti nell’apposita rete elastica (oppure legati saldamente con lo spago), che li manterrà compatti per tutto il periodo della stagionatura. Dopo aver sigillato gli estremi, si appendono a stagionare.
- Pancetta arrotolata: si stende la pancetta e la si condisce con il trito di odori su tutta la superficie, poi si arrotola su se stessa partendo dal lato lungo e si avvolge in un budello a “fazzoletto” (come quello delle coppe). Una volta ben incartata, si inserisce nell’apposita rete elastica (o spago), si legano gli estremi e si appende a stagionare.
- Lonzini cotennati e prosciutti: non necessitano di particolari trattamenti, bisogna solo infilare un filo nella cotenna dura, in maniera che stiano appesi dritti, poi vengono coperti con uno strato generoso di pepe.
Tempi di Stagionatura Consigliati
- Lonzini, pancetta arrotolata e ronzini cotennati: 120-160 giorni.
- Prosciutti: 12-18 mesi.
Per la prima settimana di stagionatura dei salumi è consigliato un clima molto umido e privo di correnti d’aria, con una temperatura di circa 15-18 °C, così che il budello si asciughi all’esterno e venga impedita la fuoriuscita dell’umidità. Dalla seconda settimana in poi va abbassato costantemente il grado di umidità, facendo entrare leggerissime correnti d’aria (per esempio aprendo progressivamente una finestra) che andranno a intensificarsi alla fine della stagionatura.
Meno Sale, Più Gusto: Alternative e Innovazioni
La riduzione del sale usato nei prodotti della salumeria italiana si deve a tanti fattori: alla maggiore qualità delle carni, al miglioramento delle condizioni igieniche negli allevamenti e nei salumifici, all’adozione di più moderne tecniche di produzione, al controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura e alla maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate.
Oggi i primi sono praticamente stati abbandonati, mentre i secondi hanno subìto una considerevole riduzione. Grazie all’impiego del frigorifero e alle conoscenze microbiologiche, al rispetto delle regole igieniche e allo sfruttamento delle proprietà batteriostatiche di spezie ed erbe aromatiche, si riescono a produrre salumi sempre sicuri dal punto di vista sanitario, ma con migliori proprietà organolettiche e pochi conservanti.
Salumi Iposodici: Una Scelta Salutare
Come avviene per molti altri alimenti, anche nel banco dei salumi sono comparsi prosciutti e insaccati a ridotto contenuto di sodio. Una novità gradita per chi deve fare attenzione al sale e deve ridurne il consumo.
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Se nel prosciutto cotto c’è in media il 2% di sodio, quello iposodico ne contiene appena lo 0,5-0,7%, mentre nel caso del prosciutto crudo la riduzione arriva al 25-30%, senza che il gusto venga penalizzato.
In genere questo risultato è dovuto a un’innovazione nel processo produttivo: ossia alla sostituzione di parte del cloruro di sodio con cloruro di potassio (in giusta quantità, altrimenti prevale l’amarognolo). Questo consente di mantenere una corretta legatura dei fasci muscolari e quindi di ottenere carni morbide e compatte, ma anche di favorire l'eliminazione del sodio da parte dell'organismo.
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