È da un po’ che mi cimento con il lievito madre secco. Non avendo il tempo di curare quello fresco qualche mese fa ne ho comprato un pacchetto e devo dire che tutto quello che ho preparato fino adesso é veramente speciale. Naturalmente non poteva mancare l’impasto per la pizza con lievito madre che é semplicemente stupendo, leggerissimo, bolloso e digeribile. La cosa che mi é piaciuta di piú é che la pizza é croccante ma al tempo stesso sofficissima.
Se desideri ottenere una crosta incredibilmente gustosa e leggera, devi fare una pizza con lievitazione 24 ore, utilizzando il lievito madre secco. Questo metodo richiede un po’ più di tempo e pazienza, ma ne vale sicuramente la pena.
Ingredienti e Preparazione
Il mio procedimento prevede una lunga lievitazione (all’incirca 24 ore) e l’uso del lievito madre. Se non avete a disposizione il li.co.li vi basterà sostituirlo con un poolish composto da 50g di acqua in cui sciogliere 1g di lievito secco (o 2g fresco) e 50 g di farina.
La preparazione dell’impasto per pizza con lievito madre secco richiede una lunga lievitazione per questo vi consiglio di prepararla la sera prima se volete prepararla il pomeriggio o la sera successiva.
Preparazione dell'impasto:
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- Iniziate la preparazione del vostro impasto per pizza con lievito madre secco versando in una ciotola capiente circa 50 g di farina, fate un buco al centro e versate il lievito madre secco.
- Versate circa 100 ml d’acqua tiepida mescolate un poco facendo un impasto molto molle, lasciate riposare per circa 30 minuti coprendola con della pellcicola.
- A questo unite la farina mettendone circa 100 g da parte e l’acqua all’impasto alternandole man mano.
- Alla fine unite l’olio e il sale e versate l’impasto su una spianatoia con un po’ di farina che avrete messo da parte.
- Ora versate l’impasto in una ciotola capiente e coprite con un panno umido e ponete in un luogo asciutto e senza spifferi per la prima lievitazione.
Questa durerá almeno 10-12 ore, per questo vi consiglio di impastarla la sera prima di quando avrete intenzione di prepararla. Il giorno successivo il vostro impasto sará ben lievitato, Quindi formate delle palline cioé dividete l’impasto in 4 massimo 5 palline del peso di 250-300 g ciascuno. Quindi ponete le palline su delle teglie coperte da carta forno e ricoprite con un panno umido e ponete di nuovo a lievitare per almeno 6 ore.
In una ciotola grande, mescola la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungi gradualmente l’acqua tiepida e inizia ad impastare fino a formare un composto omogeneo. Trascorse le prime 2 ore, trasferisci l’impasto in frigorifero e fallo lievitare per ulteriori 22 ore.
Ora puoi farcire le pizze con i tuoi ingredienti preferiti.
Consigli per la Stesura e Cottura
La stesura è la parte che richiede più esperienza!!! Solo con la pratica riuscirete a stendere perfettamente la vostra pizza. Uno degli ostacoli che potreste incontrare, infatti, potrebbe essere quello di lacerare il panetto. In ogni caso, io procedo così: sul piano di lavoro spolverizzo abbondante semola di grano duro (o farina di grano tenero a seconda delle proprie preferenze), ci tuffo il panetto e lo cospargo di altra semola.
C’è chi usa il metodo della doppia cottura, prima in padella e poi in forno sotto il grill. In tutta sincerità questa strategia nel mio caso è stata letteralmente fallimentare. Con un piano cottura ad induzione la base mi si è sempre carbonizzata! Pertanto, la pietra fino ad oggi è il mio metodo di cottura preferito e credo rimarrà tale per molto tempo!
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Il vero segreto, in questo caso, è la temperatura!!! La pietra per poter ricreare le condizioni necessarie per ottenere una cottura rapida e potente dovrà essere rovente. Inseritela sin da principio nel forno e lasciatela scaldare al massimo della temperatura per almeno 30 minuti.
Pizza Bonci: Un Metodo Alternativo
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
Pizza Bonci: le pieghe
Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola.
Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti:
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- Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti
- Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti
- Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti
Il Panetto si presenta come da foto. Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
Pizza Bonci: staglio e pezzatura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni: Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
Pizza Bonci: stesura
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo.
Pizza Bonci: tempi del forno
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Ricetta Veloce con Lievito di Birra Secco
La ricetta scritta qui sotto è della pizza croccante (24 ore) con lievito madre ma è possibile sostituirlo con una bustina di lievito di birra secco. Le dosi di acqua e farina saranno le stesse, andrete a sostituire il lievito madre con lievito secco aggiungendo un cucchiaino di zucchero, che servirà per attivare il lievito, nel momento che andrete a scioglierlo nell’acqua (vi consiglio di utilizzarla tiepida). I restati passaggi restano uguali, vi consiglio inoltre di utilizzare una farina per pizza bassa e croccante come questa che mi è stata regalata da Molino Pasini.
Ingredienti:
- 250 gr farina per pizza croccante
- 130 gr acqua
- 30 gr lievito madre (Li.Co.Li) attivo
- 1 cucchiaino sale fine
- q.b. passata di pomodorino pachino giallo
- q.b. mozzarella per pizza
Preparazione:
- All'incirca alle 18 versa l'acqua nella ciotola della planetaria, aggiungi il lievito madre a fallo sciogliere mescolando con un cucchiaio. Aggiungi la farina, aziona la planetaria e con il gancio ad uncino impasta per 5 minuti a media velocitò, finchè l'impasto non si sarà staccato dalle pareti. Aggiungi il sale e continua ad impastare per altri 5 minuti aumentando la velocità.
- Lascia riposare l'impasto per 30 minuti, trasferiscilo su un piano da lavoro cosparso di farina di semola, fai tre giri di pieghe e riponi l'impasto in una ciotola che chiuderai ermeticamente e metterai a maturare in frigorifero per tutta la notte.
- La mattina seguente intorno alle ore 12 togli l'impasto dal frigorifero e forma due panetti (lavora sempre su un piano coperto di farina di semola) che metterai a lievitare in una teglia coperta da un canovaccio per altre 6 ore a temperatura ambiente.
- Sul piano infarinato con la farina di semola stendi il primo panetto utilizzando i polpastrelli e facendolo ruotare su se stesso per formare il cornicione. Stendi dal centro della pizza fino al cornicione la passata di pomodorini pachino gialli.
- Scalda il forno con all'interno la pieta refrattaria a 230° o utilizza la funzione pizza se il tuo forno la prevede. Con l'aiuto di una pala di legno o un piatto coperto da farina di semola fai scivolare la pizza sulla pietra refrattaria e cuoci per 15-20 minuti. Nel frattempo stendi anche il secondo di pizza.
- Finisci di guarnire la pizza con la mozzarella e le acciughe e ultima la cottura per altri 10-15 minuti, il tempo dipende molto del tuo forno. La pizza sarà cotta quando il cornicione sarà brunito e croccante.
Pizza alla Pala con Lievito Madre: Tempi e Consigli
Per l’impasto della mia pizza alla pala con lievito madre inizio verso le 19:00 facendo una lunga autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310gr di acqua. Lascio riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente. Poi aggiungo il lievito madre (licoli o pasta madre è indifferente, l’importante è che il lievito sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impasto fino al completo assorbimento.
Lascio riposare 10 minuti e poi aggiungo 25gr di acqua. Impasto bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi lascio riposare 15 minuti e aggiungo il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Impasto nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida. Non mi lascio spaventare dalle mani appiccicose…una volta che la consistenza è liscia e il sale si è sciolto, faccio un’altra pausa di 10 minuti.
Poi faccio l’ultima aggiunta di altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida). Quest’ultima aggiunta non è obbligatoria se non ve la sentite di gestire un impasto ad alta idratazione e sopratutto se vedete che la farina non riesce più ad assorbire l’acqua. Diciamo che può essere un obiettivo al quale tendere, col tempo! Se ho aggiunto tutta l’acqua prevista, l’impasto si presenta molto morbido (se si utilizzano farine di forza media della stessa tipologia di quelle che ho utilizzato io). Come ultimo ingrediente aggiungo l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta. Ora l’impasto migliorerà e diventerà sicuramente più liscio e piacevole da toccare.
In seguito all’aggiunta dell’olio e.v.o, trasferisco l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lascio lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi metto il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore. Le tempistiche del frigo si possono allungare di molto solo se si scelgono farine più forti.
Pizza alla pala con lievito madre: staglio e seconda lievitazione
Il giorno successivo, alle 9:00 tolgo il contenitore dal frigorifero e lo lascio acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (io ci ho messo 3 ore circa). Poi ribalto su un piano infarinato e staglio: divido l’impasto in 2 con un tarocco, dò una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolo a pallina. Inserisco ogni palla in un contenitore unto di olio (della giusta dimensione…non deve essere troppo largo o la palla si spiattellerà) e rimetto in frigo per 3 ore.
Alle 15:00 tolgo dal frigo i contenitori e li lascio a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.
Pizza alla pala con lievito madre: condimento e cottura
Condisco a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed inforno direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10 minuti. Occhi incollati!
A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi (io l’ho fatto direttamente in forno, senza togliere la pizza dalla pietra ma eventualmente è possibile toglierla rapidamente - sempre utilizzando la pala - e rapidamente aggiungere). Lascio cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludo con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante).
Per sfornarla mi aiuto sempre con la pala, tanto la pizza si stacca senza difficolta dalla refrattaria. Taglio e mangio calda!!
Pizza alla pala con lievito madre: tips & tricks
- La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto. Eventuali macchie di unto…si tengono!
- La pala di legno si tratta come un tagliere di legno. Anche lei può essere passata con un panno umido e poi si lasci asciugare.
- Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura (ogni volta che si apre lo sportello perde calore), quindi i commensali devono avere pazienza!
- Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida!
- La mozzarella, se è fresca, io la faccio sempre sgocciolare e la “strappo”, non la taglio a cubetti.
Lievito Madre Attivo con Germe di Grano Ruggeri
Giorni fa sono andata al supermercato e in uno scaffale una scatolina di lievito madre mi parlava e mi diceva “prendimi” e infatti, l’ho preso. Il lievito in questione è il “lievito madre attivo con germe di grano Ruggeri”, dopo averlo preso ho letto molte recensioni positive, perché a differenza di altri non si deve usare lievito di birra come starter, ma usare solamente lui come da scatola: 50 grammi per ogni 500 gr di farina e poi proseguire tranquillamente con la propria ricetta di pane, pizza o lievitato dolce. A mio parere 50 grammi sono esagerati per una lunga lievitazione, infatti io ne ho usato solamente 10 grammi per 1000 kg di farina.
Solitamente uso 5 gr di lievito di birra per un prodotto a lunga lievitazione, quindi ho deciso di aggiungere 2 gr di lievito madre per ogni grammo di lievito di birra che avrei usato all’interno della mia ricetta. Come gusto del prodotto finale ho notato una grande differenza rispetto a un prodotto con lievito di birra, il gusto era più leggero e la pizza devo dire che era molto più digeribile. Quindi per chi ha anche dei problemi a digerire la pizza, io lo consiglio vivamente questo lievito.
Trucchi per una Pizza Perfetta come in Pizzeria
Ora vi mostro alcuni trucchi per far si che la pizza venga come in pizzeria 🙂 Ovviamente ci vorrà molto tempo e molta pazienza, perché secondo me… la pizza è una cosa seria e ci vuole tempo, passione e amore per far si che venga una cosa buona. Prima di tutto pesate le due farine. Prima che l’impasto risulti liscio, ci vorranno circa 15/20 minuti. Il risultato finale dev’essere un impasto liscio ed elastico. Una volta ottenuto questo risultato, lasciate riposare l’impasto per circa 15 minuti ricoperto da un uno canovaccio.
Il fior di latte, a differenza della mozzarella classica è composta solamente da latte vaccino intero, mentre la mozzarella è preparata molto spesso con latte di bufala o meno spesso con latte di vacca. La tradizione della pizza napoletana prevede il fior di latte, anche se molto spesso i pizzaioli preferiscono la mozzarella comune, perché ha meno acqua ed è più facile da gestire.
Il giorno successivo, cioè il giorno in cui vi gusterete la vostra pizza, iniziate a scaldare il forno con modalità GRILL alla massima temperatura. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura; iniziate a stendere i panetti di pizza, ovviamente a mano, non abbiate paura perché nonostante voi non siate pizzaioli (e neanche io) siccome l’impasto è molto elastico, grazie anche alla lievitazione, stendere la pizza non risulterà assolutamente una cosa così folle. Per chi non è sicuro della tecnica può benissimo guardarsi dei video su youtube, ci sono molti video che illustrano varie tecniche, io uso la tecnica del pugno ruotante.
Siccome la pentola sarà calda, dovrete avere già tutti gli ingredienti della farcitura della pizza a disposizione il più vicino possibile ai fornelli. Controllate il fondo della pizza, quando sarà maculato di macchie scure, prendete la padella e mettetela all’interno del forno sul ripiano più alto possibile (cioè quello vicino al grill) e cuocete la vostra pizza per un paio di minuti.
Vi chiederete, perché questa tecnica? Prima di tutto, è più veloce da fare, infatti la pizza viene cotta praticamente in 5 minuti tra la padella e il forno.
Cottura nella Pietra Refrattaria
Pero' questa pizza merita veramente tanto...un'impasto bellissimo, a lunga lievitazione, come ormai tutte le mie pizze, e cotta nella pietra refrattaria!
Nella ciotola dell'impastatrice mettete tutta la farina, il lievito e buona parte dell'acqua. Impastate a bassa velocità, dopo un po aggiungete il sale con il resto dell'acqua e continuate ad impastare aumentando progressivamente la velocità, fino a che l'impasto e' ben incordato, liscio e non appiccicoso. Mettete in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e fatte lievitare in frigo per 24 ore. Ricordatevi pero' di toglierla fuori dal frigo un paio d'ore prima di cuocere la pizza. Quindi stendete la pizza abbastanza fine, condite con i carciofi cotti e la mozzarella e cuocete nel grill per 4/5 minuti! La pietra e il forno devono essere pero' molto caldi. Io ho acceso il forno circa 30/40 minuti prima al massimo.
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