La bagna cauda è una preparazione tipica del Piemonte che affonda le sue radici nella storia contadina e nel desiderio di convivialità. Questa specialità nasce come una preparazione semplice ma gustosa, pensata per essere condivisa durante i freddi mesi autunnali e invernali.
La bagna cauda nasce come piatto umile nelle campagne del Piemonte, dove i contadini combinavano aglio, olio e acciughe per creare una salsa ricca di sapore, perfetta per affrontare le fredde serate autunnali. Questa ricetta, nata per sfruttare ingredienti facilmente reperibili, si è evoluta fino a diventare un simbolo dell’identità regionale, apprezzata non solo per il gusto ma anche per il suo valore storico e culturale.
La bagna cauda è una preparazione tipica del Piemonte che si prepara lasciando cuocere lentamente nell’olio di oliva, le fische d’aglio e le acciughe fino a che non saranno sciolte. Il risultato è una salsa dal sapore deciso e intenso, data la quantità di aglio presente, la tradizione vuole una testa di aglio per persona!
Se vi spaventa la massiccia dose di aglio provate la nostra versione, dove la quantità di acciughe prevale su quella dell’aglio e il sapore deciso viene smorzato dall’aggiunta di panna. Eh si, perchè Bagna cauda vuol dire convivialità.
Ci si riunisce a tavola, ognuno con il proprio fornelletto colmo di salsa tenuto al caldo dalla fiammella inserita nell’apposito scomparto, dove piatti di verdure crude e cotte fanno avanti e indietro, passano di mano in mano, si condivide e si convive. Se non avete i fornelletti in terracotta potete diminuire la dose in base alle vostre necessità e utilizzare questa salsa per rendere i vostri antipasti unici e gustosi.
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La bagna cauda, pilastro della tradizione culinaria piemontese, è un piatto conviviale e simbolico che affonda le sue radici nella cultura contadina. Questa salsa calda, composta da pochi ingredienti essenziali, è ideale per accompagnare verdure crude o cotte, trasformando ogni pasto in un momento di condivisione e calore. Non è solo una ricetta: la bagna cauda rappresenta un rituale. Servita calda al centro della tavola, invita ogni commensale a intingere verdure nel suo sapore intenso, promuovendo un’atmosfera di convivialità.
La Bagna Càuda, in origine servita per pranzi e cene con gli amici, occasioni in cui si poteva cucinare una salsa sostanziosa e condividerla tutti insieme a tavola, è ancora oggi simbolo dell’amicizia e dell’allegria.
Solitamente servita come piatto unico durante un pranzo o una cena tra amici, o come un buonissimo antipasto (consiglio i peperoni arrostiti con la bagna càuda), la bagna càuda viene servita in particolari recipienti in terracotta, chiamati föjòt o fujot, con sotto la fiammella di un lumino che mantengono costantemente calda la salsa.
La bagna cauda tradizionale viene servita in un tegame di terracotta, posto al centro della tavola, in modo che tutti i commensali possano intingere le verdure nella salsa.
Contrariamente a quello che si può pensare, il gusto dell’aglio non si sentirà così tanto da rendere la salsa immangiabile, tutt’altro! Il vero segreto è proprio nella sua lunga e lenta cottura.
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Perché nella cucina moderna sono stati introdotti il latte o la panna tra gli ingredienti? Ebbene, semplicemente per due motivi. Il primo riguarda l’influenza francese: i francesi mettono latte e panna ovunque, soprattutto nelle creme, e la vicinanza tra Piemonte e Francia ha permesso che questa influenza rovinasse una ricetta così perfetta.
Ingredienti per la Bagna Cauda con Panna
- 600 gr Acciughe sotto sale da pulire
- 50 ml Latte
- 100 ml Olio di Oliva
- 500 ml Panna da Cucina
- 30 gr Aglio circa 1/2 testa
Per l'accompagnamento
- Peperoni q.b.
- Patate, Topinanbur q.b.
- Cavolfiori, Broccoli, Cavoletti di Bruxelles q.b.
- Cavolo Verza, Cavolo Romano q.b.
- Finocchi q.b.
- Cardi q.b.
- Sedano, Porri q.b.
Preparazione
Come pulire le Acciughe
La ricetta prevede l’utilizzo delle acciughe sotto sale, (le migliori sono quelle di Spagna o SIcilia) per questo la prima cosa da fare è pulire i filetti. Mettere tutte le acciughe in un contenitore capiente e coprire con acqua e aceto bianco, lasciare a mollo per 10 minuti e poi risciacquare e porre in un contenitore vuoto, questo passaggio facilita la pulizia. Prendere un acciuga, dividere in due parti, eliminare la lisca centrale e con molta attenzione eliminare le piccole lische presenti sul filetto ripassandole più volte sotto l’acqua corrente, porre in un piatto e continuare l’operazione con tutti i filetti. Potete fare questo passaggio con anticipo, l’importante è coprire i filetti con un filo di olio di oliva.
Preparazione Verdure di accompagnamento
Ingredienti per bagna cauda: uno degli aspetti più affascinanti della bagna cauda tradizionale è la varietà di ingredienti che possono essere utilizzati per accompagnarla. Le verdure sono protagoniste indiscusse di questo piatto, e possono essere sia crude che cotte.
Tra le verdure crude più comuni troviamo il finocchio, il sedano, il cardo gobbo (un ortaggio tipico piemontese), il cavolo verza, i peperoni, i rapanelli, il topinambur, l’indivia belga, il radicchio, i porri e i cipollotti.
Le verdure cotte, invece, aggiungono una dimensione più morbida e confortante al piatto.
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Alcune verdure vanno consumate a crudo e perciò basterà solamente pulirle e asciugarle per bene, ad esempio peperoni, sedano, porri, cavolo verza, radicchio, insalata indivia e finocchi.
Altre verdure devono essere sbollentate o cotte al vapore, ad esempio patate, topinanbur, cavolfiori, broccoli, finocchi, cardi, cavoletti di bruxelles (ogni verdura ha i propri tempi di cottura perciò vi consiglio di cuocerle separatamente)
Il peperone può esser consumato crudo o, un abbinamento perfetto è peperone cotto al forno: su una teglia posizionare un foglio di carta forno e adagiarvi i peperoni interi, infornare a 200° per circa 50 minuti, controllare e se necessario girare su se stessi i peperoni per aver una cottura omogenea. Una volta che avranno perso la loro consistenza e un bel colore “arrostito” togliere la teglia dal forno, lasciare raffreddare e poi con le mani, molto delicatamente, eliminare la pelle e dividere il peperone in fettine.
Preparazione Bagna Cauda
Ingrediente base della nostra salsa è l’aglio. Dividere la testa in spicchi, pulirle della loro pellicina, tagliarle a metà ed eliminare l’anima (questo è fondamentale per rendere più digeribile la salsa). Vi occorreranno, per questa dose, circa 30 gr di aglio pulito.
Prendere la pentola di terracotta, se non l’avete potete usare una pentola che avente in casa purchè con doppio fondo (consiglio inoltre di utilizzare uno spargi-fiamma per avere una cottura più omogenea).
Mettere 50 ml di olio di oliva (non extra vergine), passare l’aglio nello schiaccia aglio, aggiungere alla pentola insieme al latte e accendere il fuoco. Lasciare cuocere mescolando sempre fino a quando l’aglio si sarà sciolto e si avrà una crema.
A questo punto aggiungere i filetti di acciuga puliti, pochi alla volta mescolando di continuo per far si che si sciolgano e si amalgamino bene alla crema di aglio. Ci vorrà un pochino di tempo per questa fase, è necessario non avere fretta e mescolare con cura, se la crema risulta troppo asciutta aggiungere un po’ di olio.
Una volta ottenuta una bella crema corposa procedere con l’aggiunta della panna. Questa dose è equilibrata al punto giusto e pensata per grandi e piccini, un sapore gustoso e ricco ma allo stesso tempo delicato e facile da digerire. (Se però volete ottenere una bagna più decisa vi basterà ridurre la quantità di panna o al contrario per alleggerirla, vi basterà aumentare la dose; vi consiglio di aggiungere la panna poco alla volta, mescolare, amalgamare e assaggiare per ottenere la sapidità desiderata)
Cuocere per almeno 10 minuti, sempre mescolando, fino a quando la salsa avrà acquisito consistenza.
La nostra Bagna Cauda è pronta per esser servita. La tradizione vuole che sia servita in contenitori/fornelli in terracotta, chiamati fujot, che hanno un vano inferiore in cui inserire il lumino in modo da mantenere calda la nostra bagna e poterci immergere le verdure.
Varianti e Consigli
Utilizza acciughe di qualità superiore e un olio extravergine dal sapore delicato per bilanciare il gusto. Se preferisci un aroma meno pungente, considera di ammorbidire l’aglio nel latte.
- Sciacqua le acciughe sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, rimuovi la lisca centrale e asciugale delicatamente.
- Sbuccia gli spicchi d’aglio, dividili a metà e rimuovi l’anima per un sapore più delicato. Cuoci l’aglio a fuoco lento in un pentolino con un po’ di latte fino a renderlo morbido.
- In un tegame di terracotta, scalda l’olio extravergine e aggiungi l’aglio ammorbidito. Cuoci a fuoco basso, mescolando di continuo. Unisci le acciughe e lasciale sciogliere lentamente. Se desideri una consistenza più cremosa, incorpora il burro. Servi la bagna cauda calda, mantenendola in un fornellino da tavola per preservarne la temperatura. Accompagna con un assortimento di verdure crude e cotte a piacere.
Se preferisci una bagna cauda dal gusto più delicato, riduci la quantità di aglio o sostituiscilo parzialmente con panna. Per una versione più leggera, elimina il burro senza compromettere l’autenticità della ricetta.
Un’altra variante prevede di cuocere l’aglio direttamente nel latte per smorzarne l’intensità e ottenere una salsa ancora più vellutata. Per eseguire questa variante, è consigliabile cuocere l’aglio a fuoco lento nel latte per almeno 20 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Il latte utilizzato può essere intero per una maggiore cremosità o parzialmente scremato per una versione più leggera.
Nonostante la presenza abbondante di aglio, la bagna cauda, cucinata secondo la ricetta tradizionale tramandata dalle nonne piemontesi, risulta sorprendentemente delicata.
Per conservare la bagna cauda, riponila in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 1-2 giorni.
La bagna cauda non è solo un piatto, ma un viaggio nella tradizione piemontese. Offre sapori autentici, convivialità e un legame con la storia di una regione che ha trasformato la semplicità in un’arte culinaria.
Versione Veloce con il Robot da Cucina
Andando a cena da amici, però, ho scoperto una versione velocissima e ideale da preparare all’ultimo minuto per condire peperoni al forno, verdure bollite o flan. Una ricetta semplicissima che si prepara in meno di cinque minuti e che, vi assicuro, vi stupirà per bontà e delicatezza!
Ingredienti:
- 170 g Acciughe sgocciolate
- 50 g Tonno sgocciolato
- 4 Spicchi d'Aglio
- 100 g Olio Extra Vergine
- 80 g Burro
- 200 g Panna da cucina
Preparazione:
- Mettere nel recipiente, con inserita la lama ultrablade, le aggiughe, il tonno e l'aglio. Tritare per 20 secondi con velocità 9.
- Aggiungere l'olio extra vergine di oliva e cuocere per 10 minuti a 90° con velocità 4.
- Aggiungere il burro e la panna. Cuocere per 5 minuti a 90° con velocità 4.
- Frullare il tutto per 1 minuto a velocità 7.
Scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio tagliati molto finemente e privati dell’anima.
Consiglio: questa salsa è pronta all’uso, pertanto è preferibile prepararla e gustarla.
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