Il sushi è senza dubbio il piatto più conosciuto e cucinato della cucina giapponese nel mondo. Di origini antiche, ha subito varie evoluzioni nel tempo, fino a diventare il piatto che oggi tutti abbiamo sentito nominare o gustato. È un cibo a base di riso cotto, trattato con aceto di riso e zucchero, sulla cui cima viene aggiunto un pezzetto di pesce (crudo o cotto) o altro come frittata, uova di pesce, carne o vegetali.

In realtà, la parola "sushi" significa "aspro" e si riferisce a un ampio spettro di ricette preparate con il riso. Il sashimi, ad esempio, non c'entra nulla con il sushi, in quanto è solo pesce crudo senza riso. In Giappone, quindi, se vi recherete in un ristorante di sushi non troverete mai il sashimi, ad eccezione dei locali che servono anche altre pietanze oltre al sushi.

Tipi di Sushi

Oltre al classico nigiri, dalla forma allungata con una fettina di pesce posta al di sopra, esiste una gran moltitudine di varianti, anche molto diverse tra loro, alcune tipiche di una certa regione altre preparate in tutto il Giappone.

Tenete presente che in giapponese la parola sushi si trasforma in zushi se viene preceduta da un’altra parola, è per questo motivo che a seguire trovare i nomi dei vari tipi di sushi scritti in questo modo.

• Nigiri-zushi
• Gunkam-zushi
• Maki (o Norimaki)
• Hosomaki
• Futomaki
• Ehomaki
• Temaki
• Date-Maki
• Inari-zushi
• Chakin-zushi (o Fukusa-zushi)
• Chirashi-zushi
• Oshi-zushi
• Kakinoha-zushi
• Nare-zushi
• Mushi-zushi
• Temari-zushi

Nigiri-zushi

Il Nigiri è il sushi per antonomasia, quello conosciuto da tutti. Consiste in una pallina di riso allungata sormontato da una fettina di pesce crudo o cotto, da verdure o da frittata. Ultimamente mi è capitato di vederne anche con pannocchie arrostite e carne cruda…

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Gunkam-zushi

Il Gunkam è considerato una variante di nigirisushi ed è formato da una pallina di riso avvolta esternamente da un’alga nori. Nella parte alta l’alga è più alta del riso, così da formare una piccola rientranza in cui, solitamente, vengono aggiunte varie tipologie di uova di pesce o dei ricci di mare o kanimiso (cervella di granchio amalgamate), ma esistono molte altre varianti. Sembra sia stato inventato in un ristorante di Ginza, a Tokyo, negli anni ’40.

Maki (o Norimaki)

Il Maki è un altro tipo di sushi tra i più conosciuti, al pari dei nigirizushi. Il riso e gli altri ingredienti (pesce crudo o cotto, verdure, surimi o frittata) vengono avvolti all’interno di un’alga nori a comporre una forma tubolare, quindi viene tagliato in sezioni più piccole.

Hosomaki

L’hosomaki è una versione del maki composta unicamente da un solo ingrediente (oltre al riso ed all’alga) ed abbastanza sottile. Tra i più comuni si possono trovare hosomaki di tonno, cetriolo o daikon.

Futomaki

Anche questa è una versione del maki, ma al contrario dell’hosomaki che è sottile, il fuomaki è molto grosso e solitamente è composto da più ingredienti. Spesso è formato da più hosomaki a formare una specifica composizione. In Giappone, raramente lo si può ordinare nei ristoranti, ma è più facile trovali nei supermercati o nei bento.

Ehomaki

Letteralmente “Il sushi della direzione fortunata”. Questa è una versione molto particolare di maki, preparata per celebrare il Setsubun (festeggiato il 3 febbraio per l’avvento del calendario lunare e del passaggio alla primavera). È obbligatorio utilizzare 7 differenti ingredienti (oltre al riso e all’alga nori), va mangiato a morsi senza essere tagliato, in silenzio, puntando il volto verso la direzione fortunata (che cambia di anno in anno).

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Temaki

Variante dei maki dalla forma conica i cui ingredienti sono ben visibili dal lato aperto del cono. Oltre al riso, gli ingredienti al suo interno possono essere verdure, pesce, frittata e foglie di shiso. Va mangiato assolutamente con le mani senza attendere troppo tempo, perché altrimenti l’alga assorbirebbe tutta l’umidità del riso.

Date-Maki

Una variante del futomaki, con l’unica differenza che la parte esterna del maki è avvolta in una frittata dolce, oltre che nell’alga nori, facendolo diventare un maki veramente imponente.

Inari-zushi

L’inarizushi è una realizzazione molto particolare, in cui gli unici ingredienti sono il riso ed il tofu fritto. In pratica viene realizzata una specie di “sacca” con il tofu che, dopo essere stato fritto ad alte temperature, viene riempito di riso.

Chakin-zushi (o Fukusa-zushi)

Il chakinzushi è una versione dell’Inarizushi dove al posto del tofu fritto viene usata una frittatina di uova molto sottile, sempre a racchiudere una piccola quantità di riso, ed a volte, funghi o verdure triturati.

Chirashi-zushi

Il Chirashi è composto da una ciotola piena di riso ricoperta di fettine di pesce di vario tipo. Solitamente, ma non per forza, oltre al pesce è possibile che siano presenti uova di pesce, frutti di mare, radici di fiori di loto, verdure e tamagoyaki (frittata giapponese).

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Oshi-zushi

L’oshizushi è un particolare sushi tipico del Kansai e più specificamente di Osaka; viene preparato pressando il riso in una scatola di legno, chiamata oshibako, dopo aver aggiunto il pesce (cotto o stagionato) alla sua base. Il risultato finale è una serie di piccoli pezzi rettangolari di sushi pressato, molto particolare.

Kakinoha-zushi

I Kakinohazushi sono una versione di sushi pressata, così come gli Oshi-zushi, ma con la differenza che ogni singolo pezzo è avvolto in una foglia di cachi (che funge anche come antibatterico) e legato con uno spago. Questa ricetta è caratteristica della prefettura di Nara, soprattutto per le cerimonie della zona di Yoshino.

Nare-zushi

Può essere considerata la versione originale di sushi, la prima mai creata. Praticamente non ha nulla a che vedere con un nigirizushi in quanto è composto da un pesce eviscerato e pulito, messo sotto sale per un minimo di sei mesi ed un massimo di due anni, e con all’interno della pancia del riso il quale, fermentando, funge da conservante. Ha un odore veramente molto forte (simile al gorgonzola) ed oggi è preparato soprattutto nella zona del lago Biwa, a nord di Kyoto.

Mushi-zushi

Il Mushizushi è molto simile al Chirashi se non per la differenza che il pesce posto al di sopra della ciotola di riso è cotto al vapore, insieme ad una frittatina, anch’essa cotta a vapore. Solitamente viene servito in un contenitore di bambù ed è tipico di Osaka e Kyoto (non lo troverete mai al di fuori di queste due zone).

Temari-zushi

Questa è una versione di sushi preparata principalmente a casa e per particolari occasioni, come ad esempio l’Hinamatsuri, ovvero la festa bambine che fi festeggia il 3 di marzo. È molto simile al nigirizushi, ma il riso ha una forma ovale ed in genere la sua preparazione, per quanto simile, è molto più facile e non richiede le abilità di una maestro di sushi.

I Condimenti per il Sushi

I sushi più comuni e conosciuti, come i nigiri, i maki e le loro varianti sono sempre accompagnati da alcuni condimenti “accessori” necessari ad esaltarne il gusto.

Wasabi

Il wasabi è una pianta perenne molto difficile da coltivare, costosa e di origine giapponese; è di colore verde, ha un gusto molto forte e pungente oltre ad un profumo intenso; nela preparazione del sushi viene anteposto tra il riso ed il pesce. Se siete mai stati in un ristorante giapponese occidentale, il wasabi che avete visto e provato è un falso, perchè è preparato con radice di rafano e colorante verde, che i giapponesi chiamano western wasabi.

Salsa di soia (shōyu)

La salsa di soia è un composto di acqua, sale e semi di soia che, dopo aver fermentato, vengono spremuti fino ad ottenere un liquido utilizzato in molti piatti giapponesi. Esistono 5 tipolgie di salsa di soia, stabiliti dal ministero dell’agricoltura giapponese e può essere prodotta seguendo diverse metodologie. È utilizzato per insaporire il pesce del sushi (e non il riso) ed è presente su ogni tavolo/bancone di ogni ristorante.

Zenzero (gari)

Lo zenzero, o gari in giapponese, che accompagna i piatti di sushi è un altro dei condimenti fondamentali per gustare appieno varietà differenti di pesce durante un pranzo o una cena. Non è una decorazione del piatto, come alcuni pensano, e neanche un qualcosa che va mangiato insieme al pezzo di sushi, ma serve per ripulire il palato al cambio di tipologia pesce (ad esempio quando si passa dal branzino al tonno, e via dicendo). È un prodotto sottaceto, chiamato tsukemono, e deve essere di colore chiaro per avere una buona qualità; se di colore rosato vuol dire che la materia prima non era fresca.

Come si Mangia il Sushi

In generale, il sushi può essere mangiato sia con le bacchette sia direttamente con le mani (ad eccezione del temaki che è praticamente impossibile da mangiare con le bacchette, o l’ehoumaki, che per tradizione va mangiato unicamente con le mani).

Non va mai morso o tagliuzzato o separano, ma va messo in bocca in un unico boccone (ovviamente escludendo, anche in questo caso il temaki e l’ehoumaki oltre al Chirashi ed il Mushi-zushi che non sono formati da piccoli pezzetti).

La salsa di soia, con cui di accompagna il pezzetto di sushi, non dovrebbe mai toccare il riso, ma bagnare solamente il pesce. Se non riuscite a farlo con le bacchette, potete inzuppare un po’ di zenzero nella soia e poi passarla sul pesce così da trasferire quest’ultima sul pesce. Nei ristoranti di un livello più alto sarà direttamente lo chef a spalmare la salsa di soia sul vostro nigiri.

Il wasabi è “gestito” unicamente dallo chef. Non troverete mai ciotole o poltiglie da cui prelevare il wasabi, ma sarà cura di chi vi prepara i sushi anteporne, tra il riso ed il pesce, la giusta quantità. Questo è lo standard, ma in molti ristoranti potete chiedere anche di non aggiungere wasabi.

Lo zenzero non si mangia mai insieme al sushi, ma va utilizzato unicamente per ripulire la bocca al cambio di tipologia di ingredienti, quindi tra un sushi ed un altro, così da avere il palato pronto per assaporare appieno il uovo gusto.

Per gustarlo al meglio sarebbe opportuno mangiare per prima i sushi più leggeri (dentice, seppia, orata, abalone, sardina, gamberi) finendo con quelli più intensi e grassi (anguilla, riccio di mare, tonno grasso, salmone, uova di pesce). Il sushi con la frittata è considerato un dolce, per cui va sempre mangiato come ultimo, magari subito dopo un hosomamaki.

Infine, se siete indecisi su cosa ordinare, potete chiedere direttamente allo chef di fare a sua scelta, utilizzando la parola “Omakase”. Sicuramente non ne rimarrete delusi (anche se correrete il rischio di trovare qualcosa che proprio non vi piace) e lui sarà molto contento per la fiducia che gli avete concesso; occhio a mangiare tutto in questo caso…

La Storia del Sushi

La versione di sushi oggi conosciuta in tutto il mondo si è sviluppata e diffusa in tutto il Giappone a partire dal dopoguerra anche se la sua versione primordiale è nata intorno al XVIII secolo, nelle strade di Tokyo (in quel periodo chiamata Edo) come cibo di strada; il suo nome ufficiale è nigirizushi ed anche se non si ha la certezza assoluta, sembra che il suo ideatore fu Hanaya Yohei, uno dei tanti proprietari di chioschi che riempivano l’area cittadina e che, a differenza di quanto fatto fino a quel momento, modificò la forma del sushi in una piccola pallina allungata di riso con al di sopra un fettina di pesce marinato (la mancanza dei frigoriferi rendeva impossibile l’utilizzo di pesce fresco).

In origine, invece, il sushi era molto diverso. Il riso veniva utilizzato come contenitore per conservare il pesce; quest’ultimo veniva privato delle viscere, salato e completamente ricoperto di riso cotto; l’acidità che veniva prodotta dal riso in fermentazione fungeva da conservante; quindi, al momento di consumare il pesce, il riso veniva buttato. Questa tipologia di preparazione del sushi continuò ad essere praticata fino al periodo Muromachi, quando subì una prima trasformazione, ovvero si iniziò a mangiare, oltre al pesce, anche il riso fermentato; questa “ricetta” prese il nome di Namanare.

A seguire, nel successivo periodo Edo, si smise di utilizzare il riso fermentato in quanto la sua preparazione necessitava di molto tempo, e si inizio a miscelare il riso cotto con l’aceto di riso, aggiungendo alla fine al di sopra una fettina di pesce, verdura o altro ingrediente; questa modalità di preparazione prese il nome di hayazushi (sushi veloce).

Ingredienti Principali del Sushi

Cercheremo invece di illustrare un quadro sufficientemente esaustivo degli ingredienti principali che (più frequentemente in Italia) vanno a costituire il sushi:

• Riso bianco (sushi-meshi): si tratta di una varietà di riso a grano corto preparato secondo un processo particolare con l'aggiunta di sake (distillato di riso), kombu, zucchero e sale.
• Alga (nori): è un'alga coltivata e raccolta in Giappone; subisce un procedimento di raschiatura, pressatura ed essiccazione, per essere successivamente tostata e confezionata.
• Frittata (tamagoyaki): in alcune preparazioni viene impiegata una frittata "quadrata" al posto del nori; l'apporto nutrizionale è quello dell'uovo intero.
• Pesce crudo (prodotti ittici): nel nostro paese, i pesci crudi maggiormente utilizzati per la preparazione del sushi sono: orata, branzino, tonno, salmone, gambero, seppia, polpo cotto.
• Verdura, frutta ed ortaggi: prevalentemente rafano, avocado, cetrioli, prugne e pochi altri.
• Carne rossa: è presente in porzioni analoghe a quelle del pesce, pertanto ridotte.
• Tofu: è un prodotto comunemente chiamato formaggio di soia; in effetti viene praticamente caseificato a partire dal latte di soia che, essendo un derivato leguminoso.
• Condimenti: sono generalmente costituiti da salsa di soia, pasta di rafano verde (wasabi), zenzero sott'aceto (gari), shiso e vino dolce di riso (mirin).

Sushi Fatto in Casa: Istruzioni e Consigli

Spesso associamo la parola sushi solo ai rotolini di alga e riso con al centro del pesce crudo o della verdura. In realtà il sushi ingloba una serie di piatti, i cui ingredienti sono fondamentalmente riso, pesce crudo e uova di pesce, alghe, verdure, tofu (vedremo nel dettaglio più avanti). Senza tenere conto, ovviamente, delle modifiche effettuate negli anni per venire incontro al gusto occidentale.

Preparazione del Riso

1. Sciacqua ripetutamente il riso sotto l’acqua fredda, mescolandolo con le dita, fino a quando l’acqua sarà divenuta trasparente.
2. Ponilo a bagno in acqua fredda per 15 minuti, poi scolalo e lascialo riposare in un colino per 15 minuti.
3. Ponilo in una pentola non troppo larga (24-26 cm di diametro) e ricoprilo a filo con l’acqua. Fai attenzione: l’acqua deve ricoprirlo interamente.
4. Poni un coperchio sul riso e lascialo cuocere a fiamma media fino a quando avrà raggiunto il bollore, poi prosegui la cottura per altri 15 minuti, abbassando la fiamma al minimo. Per tutto il tempo della cottura del riso cerca di non aprire mai il coperchio.
5. Spegni il fuoco e lascia riposare altri 15 minuti, sempre con il coperchio.
6. Prepara il condimento del riso: poni l’aceto, lo zucchero e il sale in un pentolino, fai scaldare a fiamma bassa mescolando per sciogliere il tutto, senza far bollire.
7. Versa il riso in un recipiente apposito come l’hangiri, o un altro recipiente, come una pirofila di vetro o un cestello di bambù per la cottura al vapore rivestito di carta forno. Condiscilo con la mistura di aceto e zucchero, mescolandolo con una spatola di legno piatta (come lo shamoji) prestando attenzione a non schiacciare il riso, sventolalo con un ventaglio o un piatto di plastica per farlo raffreddare completamente.

Strumenti Necessari

• Coltelli molto affilati per sfilettare e tagliare il pesce, ma anche per affettare i rotoli di alga senza rovinarli.
• Hangiri (ciotola in legno) per condire il riso.
• Riso specifico, bianco, dolce e a grano corto (es. riso Nishiki).
• Alga Nori per avvolgere i rotolini.
• Salsa di soia e wasabi per condire.

Tecniche di Preparazione per Hosomaki

1. Distribuisci il riso sul foglio di alga nori, in maniera uniforme, avendo cura di lasciare un centimetro libero sul bordo.
2. Posiziona il foglio di alga su un foglio di pellicola, sistemato sulla stuoia di bambù.
3. Aggiungi il ripieno direttamente sull’alga.
4. Arrotola con la stuoia di bambù.

Sushi: Valori Nutrizionali e Consigli

Una porzione di sushi hosomaki, ovvero 6 rotolini a persona, con riso, salmone crudo e alga, apporta all’incirca 138 calorie. Una quantità decisamente gestibile se non addirittura esigua per un pasto. Se agli Hosomaki aggiungi un’altra buona porzione di verdura, incrementando la parte proteica con altro pesce o legumi, hai tutti i macronutrienti che servono.

Non ci sono limitazioni nelle frequenze di consumo del sushi bensì delle raccomandazioni; è opportuno integrare l'alimentazione a base di sushi con frutta ed ortaggi freschi ma soprattutto fare attenzione alle materie prime crude potenzialmente a rischio di parassiti del pesce.

Tipologie di Sushi: Maki, Nigiri e Uramaki

Tra le tante varianti, maki, nigiri e uramaki sono tra le più apprezzate e riconoscibili, ognuna con le sue particolarità. Dai rotolini avvolti nell’alga, ai bocconcini di riso con pesce fresco, fino ai roll "al contrario" con il riso all’esterno, questi tre tipi di sushi raccontano storie di creatività e cultura giapponese.

• MAKI: Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno.
• NIGIRI: Sono porzioni di riso modellate a mano (a forma ovale) con una fetta di pesce crudo o altro ingrediente posizionato sopra.
• URAMAKI: Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno.

Ricetta Base per Uramaki

1. Metti il riso in una pentola con 330 ml di acqua, copri con un coperchio e porta a bollore.
2. Riduci al minimo il fuoco e cuoci per 10 minuti.
3. Mescola l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Versa questa miscela sul riso caldo e mescola delicatamente.
4. Distribuisci il riso uniformemente sull’alga, lasciando 1 cm libero sul bordo superiore.
5. Arrotola il tutto con l’aiuto del tappetino, premendo delicatamente per compattare.
6. Aggiungi il ripieno (ad esempio Philadelphia, avocado e surimi) e arrotola con il tappetino.
7. Passa il rotolo nei semi di sesamo (opzionale) e taglia a fette.
8. Servi il sushi con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.

Guida all'Acquisto degli Ingredienti

Per preparare il sushi, ci vogliono diversi ingredienti e accessori. Per cominciare, è necessario avere del riso per sushi: questo particolare tipo di riso ha delle caratteristiche molto specifiche e si trova in commercio nei negozi specializzati.

• Riso per sushi: lo potete trovare nei negozi di alimentari specializzati o online. Ricordate di scegliere un riso da sushi di buona qualità, che sia semplice da cuocere e assorbire il condimento.
• Salsa di soia: è un ingrediente indispensabile per la preparazione del sushi. Potete acquistarla in qualsiasi supermercato o negozio di alimentari specializzato.
• Wasabi: si tratta di una pasta piccante a base di radice di wasabi, che si trova in commercio già pronta o in polvere.

Conclusioni

Tipo di Sushi	Descrizione	Ingredienti Principali
Nigiri	Pallina di riso con una fettina di pesce sopra	Riso, pesce crudo (salmone, tonno, ecc.)
Hosomaki	Rotolini sottili avvolti in alga nori	Riso, alga nori, un solo ripieno (tonno, cetriolo, ecc.)
Uramaki	Rotolini con il riso all'esterno	Riso, alga nori, ripieno vario (avocado, surimi, ecc.), semi di sesamo
Temaki	Cono di alga nori ripieno di riso e altri ingredienti	Alga nori, riso, pesce, verdure
Chirashi	Ciotola di riso con vari ingredienti sparpagliati sopra	Riso, pesce, uova di pesce, verdure

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