Scopri Quale Farina Usare per Rinfrescare il Lievito Madre e Ottenere un Pane Perfetto!

Preparare il lievito madre in casa è un’arte antica e affascinante che permette di ottenere pane e altri prodotti da forno dalla consistenza, sapore e qualità nutritive superiori. Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un impasto di farina e acqua che fermenta naturalmente grazie alla presenza di lieviti e batteri lattici. Questa fermentazione spontanea conferisce al lievito madre le sue caratteristiche uniche, rendendolo un ingrediente fondamentale nella panificazione tradizionale.

Le origini della pasta madre si perdono nella storia. Secondo la leggenda, risale a circa il 2000 a.C. nell’antico Egitto. Si racconta che un pezzo di impasto per il pane azzimo, dimenticato al sole, iniziò a fermentare spontaneamente, trasformandosi in un composto gonfio e leggermente acido.

Cos’è la Pasta Madre e Perché è Importante Rinfrescare il Lievito

Prima di addentrarci nel focus di questo approfondimento, facciamo un passo indietro e chiariamo che cos’è il lievito madre. Anche detto pasta madre, si tratta di un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell’avvio del processo di fermentazione degli impasti.

I lieviti e i batteri prima citati crescono e si moltiplicano solo e soltanto se in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.

Rinfrescare il lievito madre è un’operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre che si sta preparando. Si tratta infatti di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento:

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dell’equilibrio tra lieviti e batteri presenti
dell’efficacia delle proprietà organolettiche del composto

La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi.

Rinfrescare il lievito madre è quindi un procedimento delicato da ripetere con cadenza regolare ma soprattutto seguendo passaggi e tecniche ben precise, poiché è proprio dalla bontà di entrambi che dipenderà la buona riuscita e il gusto delle preparazioni.

Quale Farina Usare per il Rinfresco?

Le farine che utilizzerete per la preparazione del lievito madre svolgono un ruolo cruciale nel processo di fermentazione e nella qualità finale del lievito. La farina è sicuramente il nutriente principale del lievito e la sua scelta ne influenza fortemente l’equilibrio.

Per fare il Lievito Madre e rinfrescarlo nel tempo vi consiglio di usare una farina di grano tenero 00 con una percentuale di proteine intorno al 14% - 16%. Usare infatti una farina con una forte componente fibrosa - come le farine integrali, ad esempio - tenderà a far acidificare il lievito, rendendolo molto più instabile.

Nel caso vogliate tuttavia preparare delle ricette a base di farina integrale, vi consiglio di rinfrescare il vostro Lievito Naturale, usando una farina bianca ed utilizzate invece la farina integrale (o la semola rimacinata di grano duro) per l’impasto della ricetta.

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Quando si tratta di mantenere e potenziare il vostro lievito madre, la Farina Suprema 410 è la scelta definitiva. Con un W di 410, questa farina di forza superiore è formulata per sostenere lunghe fermentazioni, assicurando un lievito madre vigoroso e stabile.

Ideale per la creazione del lievito madre e la panificazione quotidiana, la nostra Farina Forte 320 offre un equilibrio perfetto tra forza ed elasticità. Con un W di 320, questa farina è progettata per garantire una fermentazione ottimale, dando vita a impasti soffici e fragranti, ideali per pane, pizza e dolci lievitati.

Germe di Grano Vivo: Il germe di grano vivo presente nelle nostre farine è una fonte ricca di nutrienti essenziali, che non solo migliorano il profilo nutrizionale del lievito madre, ma ne potenziano anche la capacità fermentativa.

Carboidrati e Amilasi

Va da sé, quindi, che per il rinfresco dobbiamo scegliere una farina che nutra al meglio il nostro lievito. Quindi che abbia sufficienti zuccheri semplici.

Il problema è che l’endosperma di un chicco di frumento (semplifichiamo dicendo che è la parte bianca della farina) è composto quasi interamente di amido, un carboidrato complesso che è strutturato come una lunga catena di molecole di glucosio. L’amido deve essere scisso nei suoi componenti di base prima che possa essere digerito da lieviti e batteri, i quali come abbiamo detto consumano solo zuccheri semplici.

Solo una piccola parte di questi amidi viene rotta e scomposta meccanicamente durante la molitura della farina. A scomporre il resto ci deve pensare qualcun altro. Questo “qualcun altro” è un enzima noto col nome di amilasi. Non esiste un solo enzima, in realtà, ce ne sono diversi, ma i più comuni sono α-amilasi e β-amilasi.

Le amilasi, come abbiamo detto, catalizzano le reazioni di scissione dei carboidrati complessi e come risultato otteniamo molecole di zuccheri più semplici. Per fortuna le amilasi sono già naturalmente contenute nella farina, quindi non dobbiamo aggiungere nulla per far sì che questi processi di scissione avvengano.

La quantità di amilasi contenute in una farina è indirettamente indicato attraverso un parametro tecnico della farina: il falling number (FN). Il falling number è un valore espresso in secondi. Senza scendere troppo nel tecnico, più la farina è ricca di amilasi più sarà basso il FN e viceversa.

Affinché una farina sia ricca di carboidrati, deve essere povera di grassi, di fibre e di proteine. Per ridurre fibre e proteine è utile scegliere una farina 00 o 0 al massimo, visto che gli strati esterni del chicco (in particolare la crusca) sono ricchi di questi componenti, e sono presenti in percentuali maggiori più la farina va verso l’integrale.

Riassumendo: sceglieremo una farina tipo 00 o 0, con poche proteine (indirettamente con basso W).

Stessa Farina o Farina Diversa?

Piuttosto che scegliere sempre una farina di forza è meglio scegliere sempre la stessa farina, e per una ragione molto semplice. Sì, si può cambiare farina tutte le volte che si vuole, ogni volta che si vuole e senza stravolgimenti. Come abbiamo già detto, quello che interessa a lieviti e batteri sono gli zuccheri.

Cambiare marca o tipologia di farina a loro non interessa affatto, e ogni rinfresco va visto come un piccolo stravolgimento di un mondo che è arrivato ad un equilibrio interno. Quindi, se oggi uso una farina 00 da discount per fare il rinfresco e domani mi trovo con una manitoba “di marca” perché non trovo altro, beh, possiamo tranquillamente usare la nuova farina. L’unica cosa che cambierà è che il lievito crescerà in modo diverso, magari più velocemente magari più lentamente, magari crescendo di più in volume magari meno.

Iniziamo dicendo che il FN è un dato molto tecnico della farina, pochi sono i mulini che lo valutano e lo segnalano correttamente sulle schede tecniche, ma generalmente 300-350 è un range in cui rientrano un po’ tutte le farine disponibili in commercio. Quindi le varie farine oggi giorno sono equivalenti sotto questo punto di vista.

Il quantitativo di carboidrati totali non varia tantissimo tra una farina e l’altra. Questo 73% di amidi deve essere comunque rotto affinché le amilasi possano lavorare in modo efficiente, come abbiamo visto. La molitura riesce a renderne disponibile tra il 5 e l’8%.

Facendo il punto, questo significa che guardando agli zuccheri tutte le farine sono equivalenti, a parità di grado di abburattamento. Tutte le farine 00 contegono più o meno lo stesso quantitativo di carboidrati tra loro, le farine 0 ne contengono un po’ meno ma saranno tutto sommato equivalenti, etc, fino ad arrivare alle integrali che sono quelle che ne contengono meno.

Rinfrescare il Lievito: Cosa Fare e con Quale Cadenza Temporale

Adesso sappiamo cosa significa rinfrescare il lievito madre. Ma cosa occorre fare praticamente? Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.

Vi facciamo un esempio pratico per riportarvi subito alla mente un episodio che a che fare con il lievito naturale: vi è mai capitato di assaggiare del pane con un retrogusto acido? Ecco, quel pane è stato prodotto con del lievito naturale non rinfrescato in cui i batteri hanno già consumato tutti gli zuccheri, acidificando il lievito stesso.

In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:

ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero
ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo

Tecniche, Dosi e Tempo di Riposo per Rinfrescare il Lievito Madre

Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.

L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.

Il Rinfresco del Lievito Naturale: Errori da Non Fare

Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:

Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto
Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00
Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente
Sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale
Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti

Pochi semplici regole che se seguite con attenzione possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito naturale ben riuscito e uno disastroso.

Come Rinfrescare il Lievito Madre: Esempio Pratico

Nella mia spiegazione su come rinfrescare il lievito madre vi faccio un esempio del peso di farina e pasta madre 100 g e 100 g e 50 g di acqua che è la metà del peso della farina, voi però dovrete pesare il vostro lievito, che potrebbe essere, che so, 140 g, in questo caso metterete 140 g di farina, lo stesso peso quindi e la metà del peso di acqua ovvero 70 g.

Come Recuperare il Lievito Naturale

Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce, sotto vedremo come recuperare il lievito naturale:

Nel caso che il vostro lievito fosse troppo acido: se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
Nel caso che il vostro lievito fosse troppo debole e avesse un odore dolciastro: se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.

Per i croissant e babà va rinfrescato 2 volte di seguito.

Conservazione del Lievito Madre

Il lievito madre di solito viene conservato dentro ad un barattolo di vetro nel frigorifero, e ogni 3-4 giorno va rinnovato. Ma si può conservare anche a temperatura ambiente (è il caso di laboratori di pasticceria o industrie e in questo caso rinnovato tutti i giorni.

Potete anche essiccare il vostro lievito conservandolo in dispensa e reidratarlo quando ne avrete necessità oppure congelarlo e riporlo nel freezer dentro ad un sacchetto per alimenti.

Domande Frequenti sul Rinfresco del Lievito Madre

Bisogna coprire il Lievito durante la fermentazione? No, il Lievito per una buona parte del suo ciclo vitale ha bisogno dell’ossigeno per riprodurre le proprie cellule.
In quanta acqua va conservato il Lievito Madre? Se state usando il metodo di Conservazione del Lievito Madre in acqua, idealmente il rapporto tra Lievito ed acqua di conservazione è di 1:3.
Quanto Lievito bisogna rinfrescare ogni volta? Per assicurarsi una ragionevole quantità di lievito ed evitare che questo si perda (in acqua) durante la fase di fermentazione, vi consiglio di rinfrescare almeno 500gr - 700gr di lievito.
Come posso usare il Lievito in eccesso? Il lievito avanzato dalla fase di rinfresco, così come la crosta superiore possono essere riciclati ed utilizzati come un migliorante per impasti lievitati con lo scopo di esaltare l’acidità nel prodotto cotto.
Il Lievito sale subito a galla durante il bagnetto? Che significa? Se durante il rinfresco, il lievito sale subito a galla una volta immerso nell’acqua del bagnetto a 38°C, allora questo sarà un chiaro segnale che il lievito è debole.
Il mio Lievito è troppo acido: Come lo recupero? Durante il bagnetto possiamo verificare se il lievito sia o meno “troppo acido”. Se il lievito infatti non salirà a galla nei primi 15minuti, allora sarà un chiaro segnale che questo avrà un’eccessiva acidità.
Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre? Personalmente ritengo che a livello casalingo non abbia senso rinfrescare giornalmente il lievito, poiché difficilmente si ha la necessità di preparare ricette a base di Lievito Madre ogni giorno.
Quanti rinfreschi devo fare prima di usare il Lievito Madre? Sempre 3? Studiando più da vicino il lievito madre si è scoperto però che tra il secondo ed il terzo rinfresco non esiste una considerevole differenza circa la “forza” del lievito.
Quanto tempo si conserva il Lievito Naturale? La conservazione del Lievito dipende fortemente dalla temperatura a cui è esposto.

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