I piatti tipici lombardi sono molto variegati, per via della varietà dei territori di questa regione e della loro storia. Per risalire alle origini della cucina lombarda bisogna infatti tornare ai tempi dell’insediamento dei Celti. In linea generale, i piatti tipici lombardi sono accomunati dal largo utilizzo di riso e pasta ripiena, a discapito della pasta secca. Sicuramente le ricette tipiche della Lombardia non sono tra le più leggere della penisola, ma sono perfette per affrontare il freddo di questa stagione.
Antipasti Lombardi: Un Inizio di Gusto
Tra gli antipasti lombardi tipici troviamo il paté di fegato di vitello alla milanese. Il patè, in Italia spesso sinonimo di patè di fegato di vitello, è un piatto della tradizione gastronomica di diverse regioni italiane.
Primi Piatti Lombardi: Riso e Pasta Ripiena
Privilegiando il riso alla pasta, la Lombardia ha dato origine ad un’innumerevole quantità di risotti. Primo fra tutti è il risotto alla milanese, un piatto tipico lombardo noto in tutta Italia e anche fuori. Tutti conoscono il risotto alla milanese, ma che dire degli altri piatti tipici lombardi? Ovvero il classico per antonomasia, il riso di colore giallo più famoso in Italia vanta lontane origini. La leggenda narra del lontano 1500 quando la figlia di un vetraio del Duomo - simbolo di Milano con il suo tesoro e la passeggiata in terrazza - provò a usare lo zafferano per tingere il risotto, utilizzando il pistillo che fino a quel momento veniva usato solamente dai mastri vetrai per ottenere il colore oro nel vetro. Da qui l’ipotesi che tutto iniziò in seguito ad uno scherzo ma il consenso per questo nuovo piatto fu tale che la ricetta entrò a ben ragione tra le più rinomate del territorio. Ingredienti base: riso, zafferano, burro. Molti amano unirvi anche l’ossobuco creando il piatto unico più lombardo di tutti.
Tra i primi piatti lombardi tipici ci sono poi i casoncelli, tipici delle città di Bergamo e Brescia. I casoncelli sono i ravioli tipici di Bergamo ripieni di carne e conditi con burro e pancetta.
Se non li avete mai assaggiati dovete assolutamente rimediare. I pizzoccheri sono un piatto tipico delle zone montane della Lombardia, della Valtellina in particolare. Chiamarla pasta è riduttivo: si tratta di un primo piatto lombardo a base di tagliatelle di grano saraceno condite con verza, patate, burro e formaggio della zona (Casera e Bitto). Tutti (o quasi) ne vanno matti e in tanti si dirigono fino in Valtellina solo ed esclusivamente per poter assaggiare e gustare i rinomati pizzoccheri valtellinesi, una vera e propria esperienza culinaria. Questa gustosa prelibatezza ha peraltro ottenuto da poco il meritato marchio Igp dall’Unione Europea. L’origine del piatto risale al XIV secolo, grazie alla diffusione del grano saraceno che ne è l’ingrediente principale e Teglio fu il paese di origine che tutt’oggi rende omaggio alla sua tradizione. Qui è nata l’Accademia del Pizzocchero e si possono vivere le sagre dedicate a questa specialità, in estate e nei weekend dei Sapori d’Autunno.Ingredienti base: grano saraceno per la pasta che ha la forma di tagliatelle, formaggio, verdure, patate e burro.
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Secondi Piatti Lombardi: Carne e Tradizione
Quale che sia realmente la sua origine, in Italia la costoletta di vitello impanata si chiama cotoletta alla milanese. Amata dai bambini e dagli adulti, la cotoletta è ormai presente in tutti i ristoranti d’Italia, ma solo a Milano, città d’arte e gusto, i veri amanti del turismo enogastronomico possono assaggiare quella autentica, nonostante le sue origini siano ancor oggi controverse. Italia e Austria, infatti, si contendono da secoli la creazione di questo piatto, dagli austriaci accusato di essere troppo simile alla loro wiener schnitzel. Chi avrà ragione? Forse ha poca importanza, la cosa fondamentale è poterne assaporare la straordinaria bontà. In Lombardia sentirete anche spesso parlare di “cotoletta ad orecchia di elefante”: in questo caso la cotoletta è sottile e con impanatura croccante. Ingredienti base: vitello (non maiale, non pollo...), impanatura e burro.
Tradizionalmente accompagnato dal riso giallo, l’ossobuco è un secondo piatto della cucina tipica milanese. Secondo la ricetta classica, l’ossobuco va leggermente infarinato prima di essere messo in padella a rosolare con un soffritto di prezzemolo, aglio e scorza di limone.
Un altro secondo piatto della Lombardia sono i bruscitti, originari dell’Altomilanese. Il nome in dialetto brüscitt significa “briciole”, e si capisce presto il perché. Questa ricetta consiste in un brasato di carne tagliata molto fine cotta in vino e semi di finocchio, storicamente ricavato dalla spolpatura degli avanzi di carne.
La trippa è un piatto apparente a diverse regioni italiane, tra cui la Lombardia. Si tratta di un piatto lombardo tipico a base di frattaglie cotte con fagioli, cavolo, pomodoro, sedano e carote. Piatto noto e appartenente a diverse tradizioni regionali italiane, anche la Lombardia ha la sua ricetta tipica che permette alla trippa di rientrare tra le ricette regionali più conosciute. E se vogliamo chiamarla alla milanese, sappiate che il suo nome è “busecca”. Tempo fa veniva proposta soltanto per le festività e in particolare per la Vigilia di Natale. Poi si è diffusa anche negli altri periodi dell’anno sia a Milano che nelle zone circostanti. Non a caso i milanesi goliardicamente sono chiamati anche “busecconi”, cioè “mangia-trippa”.Ingredienti base: trippa, fagioli, pancetta, erbe aromatiche e burro.
Piatto comune a tutto il Nord Italia, la polenta è stata per secoli il cibo base del popolo lombardo. Anche i laghi sono un elemento naturale che ha influenzato la tradizione gastronomica della regione e l’abbinamento polenta e misultin, piatto tipico della zona del Lago di Como, ne è un saporito esempio. Il misultin è un pesce chiamato sardina, ma in realtà nel gergo più tecnico è un agone che vive nei laghi lombardi e che richiede una particolare lavorazione per poterlo conservare a lungo. Al contrario la preparazione della portata è assai semplice e leggera: i pesci sono scottati alla griglia e serviti con un contorno di polenta.Ingredienti: polenta, misultin (in italiano missoltini), olio.
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Un tempo era usanza cucinare questo piatto solo in occasione della festività di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio, festa in cui i tagli poveri del maiale venivano uniti alla verza. Oggi invece, a partire dai primi freddi autunnali, ogni occasione è buona per gustarlo sia in casa che in alcuni dei migliori locali storici in Lombardia. La cassoeula è inoltre il "piatto forte" di numerose sagre lombarde che si tengono proprio fra ottobre e novembre. Riguardo le origini, la leggenda narra di un soldato spagnolo che innamorandosi di una cuoca, le insegnò la ricetta della cassoeula. Questa la provò per la famiglia nobile per cui lavorava e da allora il piatto si diffuse.Ingredienti base: resti del maiale meno nobili (cotenna, codini, orecchie, piedi, ecc.), luganega, costolette e verza.
Dolci Lombardi: Un Finale Dolce
Primo fra tutti i dolci lombardi tipici c’è sicuramente il Panettone, re dei dolci natalizi. Dolce tipico milanese, il Panettone è un lievitato a base di farina, uova, burro, lievito madre, canditi e uvetta. La leggenda narra che nacque ai tempi della corte di Lodovico il Moro quando un garzone creò questa prelibatezza per rimediare a un dessert bruciato e salvare un banchetto. È nato proprio a Milano il dolce più tipico del Natale del Nord Italia. In Lombardia la ricetta è cosa nota e viene tramandata da secoli, considerato che la leggenda risale ai tempi della corte di Lodovico il Moro (1452-1508). A quanto pare in occasione di un banchetto il cuoco bruciò il dessert e in suo aiuto venne un generoso garzone, Tony, che si offrì di servire agli ospiti il dolce che aveva creato lui la mattina con gli avanzi della dispensa. Il cuoco accettò e tutti i commensali furono entusiasti al punto che il “pan de Tony” divenne noto in tutta Italia (da qui pare abbia avuto origine il nome Panettone, anche se forse è più probabile si tratti di “grande pane”).Ingredienti: farina, zucchero, uova, uvetta e canditi.
Tra i dolci tipici lombardi, ce n’è un altro che ha un ruolo importante nella tradizione natalizia: il torrone cremonese. Si tratta di un dessert a base di albume d’uovo, miele e zucchero, che viene poi farcito con frutta secca e spesso ricoperto da due strati di ostia. Per concludere, un altro dolce natalizio: il torrone cremonese è una ricetta gustosa e facile da preparare a casa. Le origini di questo dolce appartengono proprio alla città di Cremona: nel XII secolo un cremonese tradusse un testo arabo che spiegava come cucinare il “turun”. Per altri invece l’arrivo del torrone in Italia si deve alla corte di Federico II e ai suoi cuochi arabi. A quanto pare la derivazione araba è quasi certa. In Italia però c’è una data che designa la nascita ufficiale del torrone cremonese: il 1441, anno in cui Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti si sposarono e servirono il torrone con la forma del Torrazzo di Cremona ai propri commensali.
Nata nel Seicento, la mostarda lombarda ha numerose varianti ma resta una pietanza tipica di questa regione da accompagnare a diversi piatti salati. Usata per tradizione nel periodo natalizio, le variabili provinciali sono diverse: a Cremona è molto piccante, a Milano più speziata, a Voghera è leggera e a Mantova viene fatta solo con mele fritte, miele e vino bianco. É nato anche un Festival dedicato a questa specialità, che conviene gustare proprio nei prossimi mesi freddi, magari nel corso di un affascinante tour enogastronomico nelle splendide città d’arte della Lombardia sud-orientale.Ingredienti base: frutta, zucchero ed essenza di senape.
Tabella Riassuntiva dei Piatti Tipici Lombardi
| Piatto | Descrizione | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Risotto alla Milanese | Riso giallo con zafferano | Riso, zafferano, burro, midollo di bue |
| Cassoeula | Stufato di carne di maiale e verza | Carne di maiale (costine, cotenna, ecc.), verza |
| Pizzoccheri | Tagliatelle di grano saraceno con formaggio e verdure | Grano saraceno, formaggio Casera/Bitto, verza, patate |
| Cotoletta alla Milanese | Costoletta di vitello impanata e fritta nel burro | Vitello, pane grattugiato, uova, burro |
| Panettone | Dolce lievitato con canditi e uvetta | Farina, uova, burro, lievito madre, canditi, uvetta |
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