Giambattista Montanari è un nome di spicco nel mondo della pasticceria, noto per la sua competenza e passione nel campo della lievitazione e della sfoglia. Questo articolo esplora la sua ricetta per il lievito madre, essenziale per la preparazione di grandi lievitati come il panettone.
Il Lievito Madre: Fondamentale per i Grandi Lievitati
Per realizzare un panettone o altri grandi lievitati di successo, è fondamentale avere un lievito madre in ottima forma. Il rinfresco del lievito madre è essenziale per mantenerlo in vita e apportare acqua e "cibo" necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri.
- Rinfresco di Mantenimento: Utilizzato per conservare il lievito giorno dopo giorno.
- Rinfreschi Pre-Ricetta: I rinfreschi (2 o 3) necessari per preparare il lievito ed usarlo nella ricetta.
Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: Potrebbe essere in acqua, oppure legato.
Conservazione del Lievito Madre in Acqua
Il lievito in acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Ecco come procedere:
- L'impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto.
- Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto.
- Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C).
La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua.
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Conservazione del Lievito Madre Legato
Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Ecco come procedere:
- Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20 minuti.
- Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone.
- Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”.
Rinfreschi Multipli per Grandi Lievitati
Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2.
Il Rapporto tra Lievito e Farina
Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato.
Nel libro Omnia Fermenta di G.Battista Montanari potrete leggere che le migliori condizioni biologiche (quindi scientificamente misurate) si ottengono quando la quantità di lievito madre rappresenta un valore tra il 10%-30% del totale rinfrescato. Facciamo un esempio con un rapporto 1:2.
Procedura di Rinfresco del Lievito Madre (Esempio)
Di seguito, un esempio di procedura per il rinfresco del lievito madre:
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- Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio.
- Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla.
- Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente.
- Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ).
- Il tempo di fermentazione deve essere sufficientemente lungo da permettere al lievito di moltiplicare la propria flora microbica e sarà importante eseguire il secondo rinfresco quando il lievito sarà al culmine dello suon sviluppo.
- Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C.
- Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe.
- Per il lievito che userete nella ricetta: arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza.
In alternativa:
- Fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti.
- Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe.
- Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
Ricetta del Panettone di Giambattista Montanari
La ricetta del panettone di Giambattista Montanari richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale è eccezionale. Di seguito, alcuni passaggi chiave:
- Dopo aver rinfrescato il lievito madre ogni giorno per almeno 7 giorni, la sera prima fare un rinfresco 1:3 con il 40% di acqua e mettere a bagno in acqua (acqua 3 volte il peso del lievito) a 18° per 10/12 ore.
- Al mattino seguente prelevare una porzione integra di lievito madre (non quella secca che ha preso aria) e procedere come segue.
- Far girare in macchina zucchero, estratto di malto, tuorli e 180g di acqua, aggiungere farina e lievito e impastare per circa 15 minuti.
- Versare poco alla volta la restante acqua, quindi in ultimo il burro a 16°/18°C. Tempo d’impasto 20/25 minuti, temperatura d’impasto 26°/27°C.
- Porre a lievitare l’impasto a 25°C per 10 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale.
- Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina, per circa 17 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura.
- Appena incordato, unire i tuorli e far girare 5 minuti, quindi unire lo zucchero, tutto l’aroma per panettone, il sale, e fare girare ancora per 7 minuti.
- Incorporare il burro e in ultimo il mix di frutta facendola girare 1/2 minuti. Porre l’impasto a riposare per un’ora al caldo a 28°C.
Consigli Utili per la Preparazione
Ecco alcuni consigli utili per la preparazione del panettone:
- Legare il Lievito Madre: Lo scopo della legatura è mantenere la pasta madre ad una pressione maggiore rispetto all'atmosfera.
- Planetaria Obbligatoria: Incordare l'impasto a mano è quasi impossibile.
- Temperatura dell'Impasto: Mantenere l'impasto tra i 23° e i 26°C.
- Cella di Lievitazione: Creare una cella di lievitazione di fortuna per mantenere una temperatura costante.
- Pirlatura: Fondamentale per rinforzare la maglia glutinica.
- Inserimento degli Ingredienti: Eseguire con cautela, facendo assorbire ogni ingrediente molto lentamente e gradualmente.
- Incordatura dell'Impasto: La formazione della maglia glutinica è essenziale.
- Prima della Cottura: Lasciare asciugare il panettone all'aria per formare una pelle.
- Dopo la Cottura: Infilzare subito il panettone e capovolgerlo per evitare che si collassi.
Gli Ingredienti Chiave
Alcuni ingredienti specifici possono fare la differenza nella preparazione del panettone:
- Burro Anidro: Un tipo di burro con almeno il 99% di grassi e senza acqua, per una conservazione migliore.
- Malto Diastasico: Fornisce zuccheri agli impasti, nutrendo i lieviti e migliorando la crosta.
PH 4.1: Un Libro Fondamentale
Nel suo primo libro pH 4.1, Giambattista Montanari ha dato un’identità chiara alla pasta lievitata, disciplinando tante informazioni spesso tramandate solo a voce. Questo terzo libro è quindi l’evoluzione e l’integrazione dei due precedenti, a formare una “collana” da considerare e studiare assieme.
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Il Libro "Mater Fermentum"
Ed ecco che, unendole, prende forma la sua terza fatica editoriale: “Mater Fermentum - La genesi della pasta fermentata” (Chiriotti Editori). Giambattista espande ulteriormente, e in maniera esponenziale, l’argomento, con ricerche, studi e test sul campo. Un libro “non facile”, frutto di una lunga gestazione e di un serio lavoro di squadra, per garantire la massima chiarezza, di contenuto ed estetica, a un materiale così vasto, così altamente tecnico.
Tre “pietre miliari” che soltanto Giambattista poteva affrontare, non solo per la sua riconosciuta competenza, confermata e potenziata proprio dai suoi libri, ma specie per la sua capacità di divulgare, di trasmettere il frutto della sua costante ricerca.
In questo nuovo libro abbraccia tutto il mondo delle fermentazioni, dalla biga al poolish, dalle paste di riporto, al lievitino, considerando aspetti microbiologici, preparazioni e utilizzi, per poi addentrarsi nella pasta madre fra gestione, rinfreschi e processi di impastamento. Ogni argomento viene sostenuto da informazioni scientifiche che tolgono spazio alla discrezionalità, alle abitudini non motivate.
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