Se come noi siete degli amanti di marmellate e confetture, di sicuro vi sarete chiesti più volte come prepararle senza commettere degli errori. La marmellata è una delle delizie a cui è davvero difficile resistere. Al di là dei motivi personali, è indubbio che una marmellata fatta in casa sia senza alcun dubbio più buona e golosa di una acquistata.
La formazione di schiuma durante la cottura della marmellata è un fenomeno comune che può sorprendere i meno esperti ma che, in realtà, ha solide basi scientifiche. La schiuma si forma principalmente a causa della presenza di pectina, zuccheri e proteine presenti nella frutta.
Gli Errori Più Comuni da Evitare
In ogni caso, se le paure sono più forti di tutto, vi elencheremo gli errori più comuni da non fare mai con la marmellata. In questo modo, dopo averli individuati, vi sarà molto più semplice non commetterli.
Scelta della Frutta
Che si tratti di marmellata (e quindi a base di agrumi) o di confettura (con altri frutti), l’errore da non fare mai è quello di scegliere la frutta sbagliata. Questa deve essere giustamente matura ma non in modo esagerato. I frutti troppo maturi hanno infatti meno pectina, ovvero ciò che serve alla marmellata per addensarsi.
Cottura
Il momento della cottura è uno dei più importanti. La marmellata è infatti un elemento vivo che va curato nei minimi particolari. Distrarsi o dimenticarsi di mescolarla, può portare a far si che una parte si attacchi al fondo bruciandosi o che la marmellata bolla così tanto da fuoriuscire dalla pentola.
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Marmellata Bruciata
Abbiamo parlato di marmellata che si attacca sul fondo e che brucia. A volte, anche impegnandosi al massimo si può giungere a questo tragico momento. Il trucco per risolverlo è quello di cambiare subito pentola. Non farlo porta infatti ad una marmellata che sa di bruciato. E questo anche se ne avrete tolto ogni singola parte.
Perché si Forma la Schiuma e Come Rimuoverla
Chi ha già realizzato almeno una volta la marmellata avrà notato quella schiuma che emerge ad un certo punto della cottura. Questa è solitamente ricca di impurità e, pertanto, andrebbe eliminata. Per farlo basta munirsi di un cucchiaio di legno e toglierla man mano che sale in superficie.
La pectina, in particolare, è un polisaccaride presente nelle pareti cellulari delle piante che, in presenza di acido e zucchero, contribuisce alla gelificazione della marmellata. Quando la marmellata viene riscaldata, la pectina si dissolve e, insieme allo zucchero, forma un liquido viscoso.
Un altro fattore che contribuisce alla formazione della schiuma è la rapida evaporazione dell’acqua. Questo processo è accelerato dall’alta temperatura e dalla continua mescolatura, che incorpora ulteriormente aria nel composto.
Per ottenere una marmellata di qualità, è consigliabile rimuovere la schiuma man mano che si forma. Questo perché può contenere impurità e, se lasciata, può alterare la chiarezza e la consistenza del prodotto finale.
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Insomma, la formazione di schiuma è un segnale che la marmellata sta attraversando le fasi cruciali della cottura e della gelificazione. Gestire correttamente questo fenomeno significa assicurare un prodotto finale di alta qualità.
La Prova del Piattino
Se preferite non usare l’agar agar, la prova piattino diventa indispensabile per la buona riuscita della marmellata. Per effettuarla vi basta mettere un cucchiaio della stessa su un piattino e muoverlo per vedere come si comporta. Se scivola via troppo facilmente significa che è ancora troppo liquida e che necessita di maggior cottura.
Consigli Aggiuntivi per una Marmellata Perfetta
Le marmellate si preparano cuocendo la frutta con lo zucchero, la varietà di sapori e colori le rende perfette per l'impiego in ricette di dolci e di torte. Con il termine marmellata viene indicata una preparazione semisolida dolce a base di frutta o verdura e zucchero cotta per lungo tempo.
- Frutta di Qualità: Per un’ottima marmellata è importantissimo utilizzare solo frutta non trattata e magari bio, ben lavata e privata dei noccioli.
- Dosaggio dello Zucchero: Poi si prosegue con il dosaggio dello zucchero dove vale la regola massima di 1 kg di zucchero per ogni kg di frutta.
- Cottura: Altra regola: si può mettere a cuocere la frutta, massimo 3 kg per volta, con acqua e a fuoco basso. Nel caso di frutta acquosa come l’uva e le fragole non si deve mettere molta acqua: quando questa si sarà amalgamata al resto, va aggiunto lo zucchero mescolando spesso.
Come Conservare Correttamente la Marmellata
A cottura ultimata la marmellata va messa in vasetti di vetro sterilizzato, passati nell’acqua bollente. I barattoli devono essere quasi colmi e si dovrà tendere una pellicola di cellophane sui vasetti appena riempiti, che poi dovranno essere lasciati a raffreddare lentamente prima di essere richiusi con il tappo. Questo perché raffreddandosi perderanno volume.
Scelta dei Contenitori
Devono essere utilizzati contenitori di capacità commisurata al consumo. Il vetro è il materiale migliore; in alternativa possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori; se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte e può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo.
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Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve al riparo dalla luce.
Rispetto al sistema di chiusura è meglio scegliere i barattoli con capsula di metallo, ma vanno bene anche quelli che hanno la guarnizione in gomma e la cerniera.
Riempimento dei Vasi
I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico. A seconda del tipo di conserva è necessario lasciare uno spazio di testa minimo. Nel caso di marmellate e confetture si procede riempiendo il contenitore con il prodotto molto caldo lasciando uno spazio di testa di almeno un centimetro in quanto, dopo la chiusura, non si effettua un ulteriore trattamento termico.
Trattamento Termico: Pastorizzazione
L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua. In commercio è possibile reperire pentole create appositamente per questo scopo. Tali pentole hanno il fondo completamente piatto e sono equipaggiate con una rastrelliera metallica che facilita le operazioni di inserimento e rimozione dei contenitori. In ogni caso questa procedura può essere eseguita con qualsiasi pentola.
Dopo l'Apertura
Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi.
Marmellata di Albicocche: Una Ricetta Speciale
La ricetta che segue vede protagoniste le albicocche, il mio frutto preferito in assoluto, che proprio in questo periodo raggiungono la loro maturazione ottimale.
Ingredienti
- 2 kg albicocche
- 1,600 kg di zucchero semolato
- 2 cucchiai di miele millefiori
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone (succo e buccia)
Preparazione
- Lavare le albicocche sotto acqua corrente, tamponarle con la carta assorbente, tagliarle in due parti ed eliminare il nocciolo.
- Adagiarle in una pentola di acciaio dai bordi alti, (servirà anche per la cottura) quindi cospargere con zucchero (in questo caso trattandosi di frutta abbastanza matura ho preferito diminuire la quantità di zucchero) e miele.
- Intanto da parte lavare con cura il limone, pelarlo ricavando la parte gialla della buccia e aggiungerla alle albicocche.
- Premere il limone e filtrarne il succo poi aggiungere anche questo in pentola, unire l'estratto di vaniglia, mescolare con cura poi coprire con il coperchio.
- Lasciar macerare in frigo per tutta la notte perché in questo modo il gusto, il profumo e specialmente il colore della marmellata di albicocche, risulterà decisamente più intenso.
- Passata la notte, sarà tutto pronto, eliminare le bucce del limone dalle albicocche e dare una bella mescolata, porre sul fuoco a fiamma moderata.
- Dal momento dell’ebollizione, lasciar cuocere circa 1 ora (anche meno) a fuoco basso. Usare una schiumarola per eliminare eventuale schiuma in eccesso che potrebbe formarsi in fase di cottura.
- Mescolare costantemente con un cucchiaio di acciaio (da evitare assolutamente il legno perché trattiene gli odori) senza perdere di vista la frutta che non dovrà attaccarsi sul fondo della pentola.
- Versare la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati. Capovolgere e lasciare così fino al raffreddamento, in questo modo si creerà il sottovuoto.
Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali delle marmellate sono estremamente variabili a seconda della frutta e della quantità di zucchero usate. In linea generale le confetture apportano circa 200-260 Kcal per 100 grammi di prodotto. In ogni caso, ricordate che le marmellate, se vengono preparate correttamente, sono pura energia naturale perché contengono zuccheri, vitamine, potassio, sali minerali e cellulosa.
Ora che avete capito quali sono gli errori da non fare mai più, realizzare la marmellata perfetta sarà molto più semplice.
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