Brutti ma Buoni: Storia e Ricetta di un Classico Biscotto Italiano

I "Brutti Ma Buoni" sono biscotti italiani dalla forma irregolare e dall'aspetto rustico, ma dal sapore irresistibile. La loro semplicità, sia negli ingredienti che nella preparazione, li rende un classico della pasticceria italiana, amato da generazioni. Questo articolo si propone di esplorare a fondo la storia, le varianti, i segreti e le tecniche per preparare questi deliziosi dolcetti, adatti sia ai principianti che ai pasticceri più esperti.

Origini e Storia dei Brutti Ma Buoni

Le origini precise dei Brutti Ma Buoni sono avvolte nella nebbia del tempo, ma si collocano con certezza nel Nord Italia. Diverse regioni si contendono la paternità, ma la versione più accreditata li fa nascere a Gavi, in Piemonte, alla fine del XIX secolo. Si narra che un pasticcere, per non sprecare gli albumi avanzati da altre preparazioni, ebbe l'idea di creare questi biscotti, la cui forma irregolare fu inizialmente considerata un difetto, ma che poi divenne la loro caratteristica distintiva.

Il nome stesso, "Brutti Ma Buoni", riflette questa iniziale percezione, trasformata poi in un complimento per il loro sapore eccezionale. La ricetta si è poi diffusa in altre regioni, con varianti locali che utilizzano diverse tipologie di frutta secca, come mandorle, nocciole o noci. La loro popolarità è cresciuta nel tempo, diventando un simbolo della cucina casalinga italiana, semplice, genuina e ricca di sapore.

Nonostante il nome dialettale tipicamente piemontese, la paternità di questi biscotti, certamente tipici della trazione gastronomica italiana, è contesa tra due regioni: secondo alcune fonti sono nati nel 1878 nella pasticceria di Costantino Veniani nella lombarda Gaviarate in provincia di Varese, mentre per altre, invece sembrano essere originari di Borgomanero, cittadina piemontese in provincia di Novara.

Varianti Regionali

Più che un dolce natalizio, sono una famiglia. Di più, un modo di essere: sono i brutti ma buoni, specialità di cui in Italia esistono numerosissime versioni.

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  • Prato: A Prato, ad esempio, ci sono i “bruttibuoni”, o “brutti buoni”: nati all'inizio del '900 nella pasticceria di Antonio Mattei, lo stesso che mise a punto la ricetta classica dei cantuccini di Prato, vengono preparati con un impasto a base di uova, mandorle tritate, zucchero e farina. Spesso vengono consumati col vinsanto al pari dei cantucci e dei tozzetti.
  • Centro Italia: Dai “brutti buoni” di Prato nacquero così i “brutti ma buoni” diffusi nel Centro Italia, spesso - come nella ricetta umbra - ulteriormente arricchiti dalle nocciole, che non fanno che incrementarne la “bruttezza” per quella loro forma irregolare e decisamente sgraziata.
  • Gavirate (Varese): Quella dei “brutti e buoni”, nati nel 1878 dall'estro di Costantino Veniani, pasticciere di Gavirate (Varese). Qui le nocciole diventano un elemento fondamentale, che sostituisce in toto le mandorle: una volta tostate e tritate, esse vengono unite allo zucchero, all'albume, allo zucchero a velo e al miele, e quindi messi in formo dove si gonfieranno e assumeranno quella forma non proprio regolare che li contraddistingue. E c'è anche un tocco di vaniglia: ne risulta un sapore delicato che si accompagna alla perfezione con gli spumanti, ma anche con un caffè o una cioccolata calda.
  • Piemonte: Ma l'uso delle nocciole richiama un'altra area di provenienza dei brutti ma buoni, ossia il Piemonte, dove per i “brût ma bon” si utilizza praticamente la stessa ricetta inventata a Gavirate: cambia solo la forma, solitamente più schiacciata, a mo' di biscotto.
  • Napoli: Anche Napoli ha la sua versione dei brutti ma buoni: si preparano però più spesso a Pasqua, con gli albumi avanzati dalla preparazione della pastiera. Oltre allo zucchero e alle nocciole, qui però compare anche la cannella.
  • Sicilia: In Sicilia, invece, tornano in gioco le mandorle.

Oggi di brutti ma buoni se ne possono trovare al cioccolato, con pistacchi e pinoli, alle arachidi, alle noci, con semi di girasole e farina di segale, perfino nella variante salata e vegana. Insomma, spazio libero alla fantasia. L'importante è che siano brutti.

La Ricetta Originale Toscana

I brutti ma buoni della ricetta tradizionale toscana sono preparati con un impasto a base di mandorle tritate, uova e zucchero. Si tratta di un dolce genuino e semplice da fare, anche se la preparazione prevede una doppia cottura. Scottate le mandorle in acqua bollente, pelate e tostate nel forno. Poi tritate finemente fino ad ottenere una granella. Montate gli albumi d’uovo a neve ferma.Poi unite gradualmente lo zucchero, la vanillina e la cannella e la scorza di limone. Per favorire questo processo aggiungete poche gocce di limone. Quando avrete ottenuto un composto bianco e ben sodo, aggiungete le mandorle tritate. Trasferite l’impasto ottenuto in una pentola dal fondo spesso. Scaldate il composto di mandorle sul fuoco bassissimi, mescolando continuamente, in modo da farlo asciugare.

Ricetta Brutti ma Buoni Passo Passo

Si tratta di una preparazione facilissima e veloce; bastano pochi minuti per realizzare una meringa di albumi e zucchero poi aggiungere le nocciole ridotte in granella; formare i brutti ma buoni con 1 cucchiaio e infine cuocere in forno! Seguite tutti i consigli passo passo e preparerete in casa dei Brutti ma buoni favolosi!

Ingredienti:

  • 6 albumi
  • 500 gr. di zucchero
  • 80 gr. di nocciole
  • 80 gr. di mandorle

Preparazione:

  1. Iniziate separando sei albumi e sbatteteli a neve utilizzando una frusta.
  2. Aggiungete quindi almeno 500 grammi di zucchero e continuate a montare fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
  3. Tritate ora finemente 80 grammi di mandorle e nocciole avellane tostate. Se volete tostare a casa le nocciole e le mandorle trovate il procedimento da seguire in questo articolo nelle sezioni “Tostare le nocciole” e “Tostare le mandorle”.
  4. Mettete il composto di albumi e zucchero sul fuoco a bagnomaria e fatelo riscaldare finché diventa denso.
  5. Prendete un cucchiaio e usatelo come misurino per disporre piccole porzioni dell’impasto su una teglia leggermente unta con burro ed infarinata.
  6. Preriscaldate il forno a calore moderato, non oltre i 140 gradi.
  7. Mettete i biscotti in forno e lasciateli asciugare più che cuocere, per circa 40 minuti. Questa è la fase cruciale della preparazione.
  8. Sfornate quindi i biscotti e lasciateli raffreddare completamente sulla teglia prima di rimuoverli.

Se avete seguito alla lettera questi semplici passaggi, i dolcetti risulteranno friabili all’esterno e morbidi all’interno, pronti per deliziare il palato di chiunque li assaggi!

Consigli Utili:

  • Quando la cottura dei vostri Brutti ma buoni è terminata, potete aromatizzarli a vostro piacimento, utilizzando la cannella, la vaniglia, la buccia di arancia o limone, ma anche con liquori come menta, Strega o sassolino.
  • Per una varietà di gusti, il consiglio è di dividere l’impasto in porzioni e personalizzarle con diversi aromi.
  • Il miglior metodo è conservali a temperatura ambiente utilizzando un contenitore ermetico o in una scatola di latta per mantenerli freschi.

Fave dei Morti: Un Antico Precursore

Nell’opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” Pellegrino Artusi, troviamo la ricetta delle “Fave dei Morti“, è la n° 622. Come detto poco sopra nell’articolo, questi dolcetti nati dalla tradizione della Roma antica, venivano preparati e distribuiti al popolo durante i funerali. Fave dei Morti che possono essere considerati i precursori dei nostri Brutti ma Buoni, infatti sono molto simili.

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Estratto della ricetta delle Fave dei Morti di Artusi:

  • Mandorle dolci, grammi 200.
  • Zucchero a velo, grammi 200.
  • Chiare d’uovo, n. 2.
  • Odore di scorza di limone o d’altro.

Per le due prime sbucciate le mandorle e pestatele collo zucchero alla grossezza di mezzo chicco di riso. Mettetele in mezzo alla farina insieme cogli altri ingredienti e formatene una pasta alquanto morbida con quel tanto di rosolio o d’acquavite che occorre. Poi riducetela a piccole pastine, in forma di una grossa fava, che risulteranno in numero di 60 o 70 per ogni ricetta. Disponetele in una teglia di rame unta prima col lardo o col burro e spolverizzata di farina; doratele coll’uovo. Cuocetele al forno o al forno da campagna, osservando che, essendo piccole, cuociono presto. Per la terza seccate le mandorle al sole o al fuoco e pestatele fini nel mortaio con le chiare d’uovo versate a poco per volta. Aggiungete per ultimo lo zucchero e mescolando con una mano impastatele.

Alternative agli Ingredienti

La dose di zucchero può variare, da pari peso delle nocciole fino a scendere ai 200 g. Il risultato sarà leggermente diverso, ma ugualmente buonissimo. E’ solo una questione di gusto personale. Posso dirvi che una maggiore dose di zucchero li rende ancora più croccanti.

I Brutti ma buoni (Brutti e buoni) sono dei golosi biscotti alle nocciole e albumi tipici del Nord Italia, in particolare del Piemonte; che prendono il loro nome dall’aspetto “irregolare” , grezzo e dunque brutto, ma assolutamente delizioso al palato! Come ogni ricetta tradizionale ne esistono diverse versioni a seconda della regione italiana in cui vengono realizzati; come ad esempio i Bruttiboni di Prato, conosciuti anche come i mandorlati di San Clemente, che si assomigliano nell’aspetto, ma vengono preparati con le mandorle.

Ed è proprio così che comincia questa storia, a Courmayeur, nel negozio di Roberto, dove Massimo passa ogni giorno prima di scuola per una brioche, il titolare un giorno gli chiede una mano nel spostare una grossa teglia appena sfornata.;da quel giorno il ragazzino, quasi per caso si ritrova ad aiutare il pasticcere in bottega quando ha del tempo libero o nelle vacanze estive, e quasi senza accorgersene da qualcosa d’iniziato così per gioco impara un mestiere, che diventerà la sua passione e poi il suo lavoro. Massimo nella pasticceria è uno che è sempre partito dal basso con umiltà, come garzone di bottega, ma senza mai tralasciare la formazione; Infatti studia poi pasticceria alla scuola Etoille in Veneto, e ancora oggi continua a frequentare corsi di aggiornamento con la voglia di migliorasi continuamente. Inoltre lavora anche come docente di pasticceria presso la scuola alberghiera di Acqui Terme. La sua pasticceria nel 2020, è stata premiata tra le Eccellenze Italiane, e citata su alcuni quotidiani nazionali e locali come una tappa da non perdere, se si passa per Bistagno. Per concludere un piccolo “suggerimento” che descrive bene quanto questo pasticcere tenga al suo lavoro.. se passate nella sua pasticceria per un vassoio di paste..

‘Zia’ Italia così la chiamava nonno Ernesto e non è difficile immaginare perché si chiamasse così, era nata infatti nel 1863. Italia è stata per Ernesto come una mamma, è cresciuto con lei, con il suo insegnamento e il suo esempio. A lei dobbiamo l’invenzione dei Brutti Buoni: erano i primi anni del Novecento e all’epoca amministrava il forno Mattei, da donna parsimoniosa e ingegnosa com’era si inventò una ricetta per impiegare i bianchi d’uovo che rimanevano inutilizzati da altre lavorazioni.Zia Italia Granella di mandorle, zucchero, bianco d’uovo e farina, l’impasto viene colato su fogli d’ostia, infornato e cotto a temperatura non molta alta, in questo modo si ottiene una crosticina croccante all'esterno che racchiude il morbido impasto di pasta di mandorle. Questa specialità ebbe un così grande successo che rimase nella produzione giornaliera del biscottificio!I Brutti BuoniNonno Ernesto li spedì anche al Babbo quando era a Napoli come allievo ufficiale: "9 dicembre 1942...Forse a quest’ora avrai già ricevuto la visita del Sig. Mormorunni che domenica sul pomeriggio dopo essere stato da noi il mattino, io assente, venne a trovarmi e ti mandai 500 g di B. Buoni..."Nella lettera del 14 dicembre il babbo scrive così il suo apprezzamento: "Ieri andai a Napoli, e nella stanza nostra trovai i brutti buoni veramente ottimi, che ho diviso con Carlino e Mario, i quali ne sono rimasti entusiasti."Ancora oggi sforniamo quotidianamente questi biscotti (una produzione limitata, dai 10 ai 15 kg di BB al giorno). Consigliamo di mangiarli freschi, perché tendono ad indurirsi velocemente; come tutti i nostri prodotti infatti non contengono additivi o conservanti, questo è il limite ma anche il pregio dei nostri Brutti Buoni! Ed è proprio grazie allo stesso motivo che è nata un'altra buona idea... una ricetta speciale e croccante che vi presenteremo ufficialmente tra qualche tempo!

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