Il lievito madre, altrimenti conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, appartiene alla categoria delle lievitazioni microbiologiche. La sua composizione è molto semplice e a base di due ingredienti: acqua e farina. Che sia nato da zero, impastando acqua, farina e attesa, o che sia arrivato in regalo da amici, conoscenti o fornai, il lievito madre va custodito e curato, come una “creatura” viva.
La prima cosa è analizzarlo e valutarne lo stato di salute. Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50% (quello che utilizzo anche io), il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida.
Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell’acqua è esattamente metà (il 50%, appunto) del peso della farina. Questo vuol dire che 120 g di lievito madre (il peso è di esempio) contengono sempre 80 g di farina e 40 g di acqua. Per individuare questa quantità è sufficiente ricavare per la farina i 2/3 del peso totale del lievito e per l’acqua 1/3 rimanente. L’operazione matematica è semplice: si divide il peso per 3, quel numero di moltiplica per 2 per ottenere il peso della farina e per 1 per ottenere il peso dell’acqua.
Valutare lo stato di salute del lievito madre
Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato, senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe. L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida; un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Il Rinfresco del Lievito Madre
Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina.
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Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni. Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male.
Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso.
Come rinfrescare il lievito madre
Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente. Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ANZI. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.
Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta. Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata. Faccio tante ciotole quanti sono gli impasti che devo preparare.
Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia del niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume.
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Problemi Comuni e Soluzioni
Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma. Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni. Esistono altri metodi come la legatura o il bagnetto in acqua e zucchero ma sono tecniche che richiedono un certo rigore e una buona conoscenza scientifica e dunque sconsiglio l’applicazione a chi non fosse formato in materia.
Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire. Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare. Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero. Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.
Come Preparare il Lievito Madre: Starter e Rinfreschi
Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uva passa.
Per preparare lo starter, come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda, poi frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione. A questo punto impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme, versatelo in un barattolo di vetro e coprite con una garza umida. Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica.
Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, trasferitene 150 g in una ciotola e lavoratelo con le mani per pochi istanti, senza aggiungere farina. Poi trasferitelo nuovamente in ciotola e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio. Quando trasferite l'impasto sul piano continuate a lavorarlo, sbattendolo energicamente sulla superficie e portando i lembi esterni della pasta verso l'interno.
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Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare ma soprattutto i gas dei lieviti riusciranno a fuoriuscire. Poi chiudete il barattolo e tenetelo a temperatura ambiente per 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto.
Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto. Aggiungete poi 100 g di farina manitoba e 50 g di farina 0. Unite 75 g di acqua e mescolate sempre con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola. Con il mattarello fate pressione sul panetto e stendetelo. Quindi fate di nuovo le pieghe e proseguite in questo modo fino a che non vi renderete conto che l'impasto avrà acquisito la giusta forza.
Bagnetto al Lievito Madre
Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità. Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell'acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero.
A distanza di 24 ore dall'ultima fase riprendete il lievito e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata. Poi dividetelo a metà e osservate il vostro lievito. Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base in modo da ricavare solo il cuore. A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi. Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla e far fuoriuscire il gas che è all'interno. e posizionatelo all'interno della ciotola. Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti.
Trascorso questo tempo strizzate il lievito, riponetelo in una ciotola e rinfrescatelo.
Conservazione del Lievito Madre
Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo. Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box "Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo".
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.
- A temperatura ambiente (per 24 ore): Indispensabile se si usa il lievito quotidianamente o per rimetterlo in forza dopo la conservazione in frigo. Rinfrescare ogni giorno e conservare a circa 19-20°C.
- In frigorifero (per 7-10 giorni): Il metodo più pratico per l'uso casalingo. Dopo il bagnetto, impastare con farina e acqua, laminare, arrotolare e immergere in acqua, poi riporre scoperto a +4°C.
- In congelatore Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h. Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti.
Domande Frequenti
- Non uso spesso il Lievito Madre. Come posso conservarlo senza sprecare troppa farina? La soluzione più razionale è conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Per periodi superiori ad 1 mese, conservare in congelatore.
- Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi? Essiccare all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60 minuti, infine polverizzare nel mixer. Aggiungere la polvere negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.
- Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni? Se lasciato a temperatura ambiente, sì. Se conservato in frigorifero, ogni 5/7 giorni.
- Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più? Raccogliere il più possibile ed effettuare 2/3 rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.
- Conservo il lievito madre in frigo? Dopo quanto lo posso utilizzare? Va lasciato a temperatura ambiente per 24 ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5 giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta.
- Posso aggiungere il sale nel rinfresco del lievito? Se sì, quanto? L’aggiunta dello 0,1% di lievito sul peso della farina (1 grammo ogni kg di farina) permette di controllare la fermentazione, soprattutto quando la temperatura della stanza sale sopra i 25°C.
- Il Lievito viene subito a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare? È un segnale che è troppo debole. Rinfrescarlo con un rapporto di lievito:farina di 1:0,8.
- Il Lievito ha un odore troppo acido. Cosa devo fare? Ha sviluppato un’eccessiva acidità. Per riequilibrarlo va prima capito se si tratta di acidità lattica o acetica e poi rinfrescato secondo il caso specifico.
Spero che questa guida completa ti sia utile per prenderti cura del tuo lievito madre e ottenere risultati eccezionali nei tuoi lievitati!
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