Le torte salate non sono le sole ricette che si possono fare con la pasta brisée. Ci sono anche tanti altri antipasti sfiziosi, primi, secondi da cucinare con questa base, senza contare che si può spaziare anche con i dolci, dalla tarte tatin fino al crème caramel.
Cos'è la pasta brisée e come prepararla
La pasta brisée è una preparazione base che viene dalla cucina francese. Il suo nome significa “rotta” perché si crea realizzando per prima cosa, con la punta delle dita, un impasto “sbriciolato” con burro e farina e poi si aggiunge acqua poco per volta lavorandolo con le mani per renderlo omogeneo.
Le dosi degli ingredienti che suggeriscono gli chef de La Scuola de La Cucina Italiana sono facili da ricordare perché sono una la metà dell'altra: 500 g di farina, 250 g di burro e 125 ml di acqua. oppure 200 g di farina, 100 di burro e 50 di acqua.
Da non dimenticare un pizzico di sale oppure aromi a piacere a seconda della ricetta per caratterizzare il suo gusto neutro.
Nella preparazione dovete considerare anche il tempo necessario per far riposare l'impasto in frigo, avvolto nella pellicola, prima di utilizzarlo.
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La cosa fondamentale per la buona riuscita della ricetta è il freddo: l'acqua dovrà essere ghiacciata, mentre il burro appena tolto dal frigo; così facendo si evita che quest'ultimo, durante la cottura in forno, possa sciogliersi troppo rapidamente e far diventare la pasta dura. È importante inoltre procedere alla "sabbiatura" utilizzando un mixer da cucina: le mani, infatti, potrebbero surriscaldare eccessivamente l'impasto. Nel caso in cui non avessi a disposizione un robot o una planetaria, puoi impastare velocemente a mano.
Infine, nel caso di piatti con ripieni umidi, è meglio effettuare una prima cottura in bianco, anche detta "alla cieca". Una volta rimessa in forno con il ripieno, sistemala nel ripiano più basso affinché cuocia in maniera uniforme.
Come utilizzare la pasta brisée
La pasta brisée è friabile: si distingue dalla pasta sfoglia per il tipo di lavorazione dell'impasto e si differenzia dalla pasta frolla che contiene in più le uova e lo zucchero. Con il suo gusto delicato è perfetta per realizzare delle buonissime torte salate, per creare degli sfiziosissimi finger food e stuzzichini per i vostri aperitivi e antipasti, per dei secondi piatti o degli incredibili dolcetti da proporre come dessert.
Con la pasta brisée si possono fare torte salate, quiche, tartellette, timballi, gusci per frutta e verdura, confettura e creme. Ecco qualche idea.
Un gustoso involucro friabile e croccante, adatto a accogliere i vostri ingredienti preferiti: è la pasta brisée. La pasta brisée può essere farcita con carne, verdure, pesce, formaggi, oppure con creme dolci e marmellate per delle ottime crostate.
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Oltre a delle splendide torte, potete creare bocconcini dalle forme più svariate da farcire a vostro piacimento: fagottini, cestini, stelline, fiorellini, cucchiaini, perfetti per ricevere i ripieni più buoni.
Ricette salate con la pasta brisée
Con il suo gusto neutro la pasta brisée si adatta a preparazioni salate, ma anche dolci.
Antipasti con la pasta brisée
Il classico antipasto o piatto unico da preparare con la pasta brisée è la torta salata, ma si possono realizzare anche piccoli tortini, flan, pasticci, barchette, rotolini e si possono farcire con pesce, carne e verdure: ecco qualche ricetta, ottima per inaugurare un pranzo, una cena o per comporre un buffet.
Ecco allora una selezione di ricette semplici con la pasta brisée, tutte da sperimentare.
- Con il pesce: Torta salata nera con Seppie, Flan di salmone e porri, Piccole pie di pesce, Cestini salati di pasta brisée con burrata e acciughe, Quiche al salmone affumicato.
- Con la carne: Piccoli pasticci di carne, Tortine “tartare”, Flan di grana con cotechino, Flan di brisée con guanciale e cipolle, Torta salata prosciutto e formaggio, Torta salata di carciofi, ricotta e prosciutto, Mousse di mortadella.
- Con le verdure: Tortini ai porri e carciofi con caprino e timo, Pasticcio in crosta con verze, Torta salata di carciofi, Torta salata di ricotta, "Crostata" di pasta brisée , Crostata di brisée con misto di verdure, Torta salata ai topinambur, Barchette di brisée con cavolini, Rotolini di brisée alla ricotta e olive, Tortini di zucchine, Tarte tatin vegana alle cipolle, Quiche ai funghi, Strudel di funghi, Torta salata alle melanzane, torta salata con ricotta e pomodorini, quiche di verdure, torta salata ricotta e radicchio con noci e guanciale, quiche ai carciofi.
- Altri: Tarte tatin pomodorini e burrata, margherite salate, barchette salate di pasta brisée, tarte tatin alle cipolle, torta salata semplice, quiche al radicchio rosso, quiche svuota frigo, torta salata con peperoni e zafferano, torta salata ai carciofi, torta salata con patate e mortadella.
Primi e secondi con la pasta brisée
Un'idea originale per presentare un primo o un secondo? Avvolgerlo in un guscio di pasta brisée: potete farlo con il risotto, la pasta, gli gnocchi, la carne come in queste ricette: Risotto in crosta, Parigini di pasta brisée, Pasticcio di lasagne in crosta, Timballo di pasta in crosta, Pasticcio di carne in crosta, Chicken pie.
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Ricette dolci con la pasta brisée
La pasta brisée è perfetta per la tarte tatin francese per tartellette e gusci da riempire di frutta fresca, disidratata, secca, creme, confetture e anche per preparare un crème caramel con un tocco diverso dal solito. Lasciatevi ispirare dalle nostre ricette: Tarte tatin alle pere, Pie ai frutti d'inverno, Crostata di renette e pane nero, Tartellette con ricotta e pere, Torta di amarene, Crème caramel brisée, Nuvole glassate in gusci di brisée, Ministrudel di frutta e amaretti, torta rovesciata con le albicocche, facile e veloce, torta salata al frangipane di carote e catalogna, tarte tatin alle pere, flan parisien, crostata di ricotta e mele, crostata caramellata di mele e arance, tartellette alle prugne e formaggio.
Nonostante la ricetta della pasta brisè sia francese, questa preparazione è la base anche di dolci della nostra tradizione culinaria, come per esempio la pastiera. Se volete invece sperimentare nuovi sapori e consistenze potete provare questa prelibatezza anche nella versione con farina integrale, ideale con marmellate e confetture.
Come si può farcire la pasta brisée
La pasta brisée è una fantastica alleata in cucina: in poche e semplici mosse riuscirete a realizzare piatti unici, antipastini gourmet, aperitivi stuzzicanti e gustosi dolcetti. Infatti, potete comprarla già pronta e utilizzarla per realizzare tantissime ricette, sia salate che dolci, veloci e facili da preparare. È l’ideale per creare delle splendide e gustosissime torte salate, come la quiche lorraine, ma anche per dare vita a degli sfiziosissimi involucri ripieni di carne, verdure, pesce, formaggi, oppure di creme e marmellate: la pasta brisè infatti si presta anche alla pasticceria, per preparazioni deliziose come la tarte tatin.
Se avete poco tempo a disposizione e volete realizzare una cena da leccarsi i baffi per la vostra famiglia, preparate una gustosissima torta salata con ricotta e spinaci. Vi basterà acquistare al supermercato la pasta brisée e farcirla con uno sfizioso ripieno ricotta e spinaci per una torta salata a regola d’arte. Potete utilizzare questa ricetta anche per gli antipasti a buffet, semplicemente tagliando a quadratini la torta salata.
Oppure, se preferite, cucinate, con gli stessi ingredienti, uno strudel. Vi basterà mettere il ripieno al centro della pasta e chiuderlo, creando un cilindro da infornare, magari spennellandolo con dell’uovo sbattuto così da creare un crosticina ancora più gustosa. E se agli spinaci preferite il radicchio, che ne dite di provare il ripieno di ricotta e radicchio ? Per la preparazione vi basteranno meno di 5 minuti, mentre per la cottura in forno preriscaldato vi servirà solo un quarto d’ora.
Le torte salate potete realizzarle in una infinità di modi: date sfogo alla vostra fantasia e combinate i vostri ingredienti preferiti per creare le torte più buone. E se volete realizzare dei graziosi antipastini monoporzione, utilizzate gli stampini da muffin o tortini. Per fare delle quiche ai carciofi vi basteranno, oltre ai carciofi e la pasta brisée, il parmigiano, le uova, il prezzemolo, e l’immancabile Panna Classica Chef.
La pasta brisée è perfetta anche per realizzare dei piccoli finger food da proporre in occasione dell’aperitivo: cornetti, fagottini, cestini, date sfogo alla vostra creatività per trovare le farce più buone. Per un ripieno dal gusto forte e spiccato, utilizzate gli affettati. A fette o a cubetti, una volta passati in forno sprigioneranno tutto il loro sapore per deliziare il vostro palato. Prosciutto crudo, cotto, pancetta o salame, abbinate anche dei formaggi per rendere filanti i vostri mini involucri di pasta brisée.
Per ottenere dei fagottini dal ripieno cremoso esfizioso utilizzate le panne aromatizzate: la Panna ai Funghi Porcini Chef, la Panna al Tartufo Chef o la Panna al Salmone Chef. Basterà metterne un cucchiaino alla base delle vostre sfogliatine prima di arrotolarle e infornarle. Per un ripieno delicato, provate a preparare una soffice mousse al tonno da realizzare con la Panna Classica Chef o la Chef Leggera per renderla più light.
Ma la pasta brisée, con il suo gusto neutro, si presta a accogliere qualsiasi ingrediente, anche dolce, accompagnandolo in modo delicato ed elegante. Per degli sfiziosi dolcetti realizzate dei mini cornetti da farcire con la Crema al Cioccolato Chef o la Crema Pasticcera Chef. Tolti dal forno e raffreddati, spolverizzateli con lo zucchero a velo e portateli in tavola. Sono perfetti anche per una colazione all’insegna della golosità.
Che forme dare alla pasta brisée
La pasta brisée, sia che la facciate in casa sia che la compriate, è morbida e malleabile e, per questo, si presta a prendere qualsiasi forma in maniera molto semplice. Ecco qualche idea per portare in tavola non solo gusto e buona cucina, ma anche bellezza e creatività.
Per realizzare questa preparazione tipica della cucina francese, il procedimento è facile e veloce: vi serviranno farina, acqua, burro e un pizzico di sale, da amalgamare con una planetaria. Se non disponete di un robot da cucina potete anche impastare gli ingredienti a mano fino a quando non avranno raggiunto la giusta consistenza elastica. Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio e omogeneo, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per almeno un ora, in modo che la pasta diventi ben fredda.
Quindi su una spianatoia stendete l’impasto con l’aiuto di un matterello, arrivando a uno spessore di circa 3-4 millimetri, come fareste per una pasta frolla. Tagliate la pasta brisée con un coppapasta per ottenere tanti piccoli dischetti. Metteteli in piccoli stampi o in una teglia da muffin e farciteli: zucchine e speck tagliati a pezzetti, taleggio e radicchio, zucca e pancetta, funghi, prosciutto e panna per realizzare delle incredibili tartellette di pasta brisé ai funghi. Potete realizzare allo stesso modo anche una torta rustica, semplicemente utilizzando uno stampo grande e chiudendo bene i bordi.
Oppure, se volete realizzare degli squisiti dolcetti, utilizzate la Crema Pasticcera Chef, la Crema al Cioccolato Chef o marmellata. Infornateli, dopo di che gustate la loro dolcezza! Una volta realizzati i dischetti, potete anche mettere il ripieno scelto al centro e chiuderli a fagottino. E se volete creare dei meravigliosi pasticcini di pasta brisée, utilizzate i coppapasta a forma di fiore, stella o cuore. Potrete anche farli ripieni utilizzando due pezzi di pasta brisée, l’uno sovrapposto all’altro, farcendoli all’interno.
Potete utilizzare la pasta brisée anche per realizzare dei carinissimi cucchiaini, variante della più conosciuta ricetta dei cucchiaini di pasta sfoglia. Adagiate dei cucchiaini di acciaio sul rotolo di pasta brisée stesa. Ritagliate il contorno dei cucchiaini dalla brisée e sistemateli su una teglia rivestita di carta forno. Per fare in modo che la pasta sfoglia non si gonfi troppo, lasciate i cucchiaini appoggiati sulla pasta sfoglia anche durante la cottura in forno preriscaldato a 200°. In 10 minuti i vostri cucchiaini di pasta brisée saranno pronti per accogliere la farcia, per esempio il Ripieno Ricotta e Spinaci Chef con un cubetto di provola. Rimetteteli in forno per 2 minuti, giusto il tempo di scaldare la farcia e far sciogliere il formaggio, sfornateli e gustateli in tutto il loro incredibile sapore.
Infine, sapevate che con la pasta brisée potete creare anche degli splendidi cestini per accogliere primi piatti? Srotolate la pasta brisée e tagliatela con un coltellino ben affilato praticando dei tagli di circa 8 cm e distanziati tra loro di un centimetro senza arrivare al bordo. Disponeteli su una ciotola che possa andare in forno e infornateli a 180° per una decina di minuti. I vostri cestini sono pronti. Createli per realizzare delle gustosissime ricette, come il cestino di pasta brisee con riso alla crema di scarola.
Come farcire la pasta brisée salata
Come realizzare una di quelle meravigliose torte salate tanto bramate nei buffet? Beh, con la pasta brisée. Per la farcia, date sfogo alla vostra fantasia e combinate i vostri ingredienti preferiti: i prodotti Chef faranno il resto per realizzarne di fantastiche. Per esempio, potete creare una fantastica torta salata ai porri, dove la delicatezza della Chef Leggera si armonizza a meraviglia con la dolcezza dei porri. Oppure, se siete in primavera, cosa c’è di più speciale di una torta salata agli asparagi? E se siete in autunno, quando le zucche sono di stagione, gustarsi un’ottima torta salata alla zucca con panna, pancetta e timo diventa una vera e propria esperienza: la Panna Classica Chef farà da incredibile collante a un insieme di ingredienti dal sapore insostituibile. Oppure, se volete dar vita a un piatto unico d’eccezione, usate la pasta brisée per cucinare una splendida torta di riso salata: ne rimarranno tutti entusiasti e appagati.
Ma la pasta brisée è perfetta anche per realizzare degli sfiziosissimi vol-au-vent da servire come antipasto o durante un aperitivo. Potrete farcirli con il Ripieno Ricotta e Spinaci Chef o con il Ripieno Ricotta e Radicchio Chef, oppure preparare delle gustosissime mousse salate. Per la mousse al salmone, lavorate con una forchetta la robiola con un po’ d’olio EVO, unite la Panna al Salmone Chef, l’aneto tritato e altri aromi a vostra scelta come il finocchietto, infine aggiustate di sale. Oppure, che ne dite di una mousse ai pomodori secchi? Vi basterà passare in un mixer formaggio fresco da unire ai pomodori secchi, Panna Classica Chef e prezzemolo. E per la mousse di mortadella, mixate il salume con il formaggio fresco, la Panna Classica Chef e i pistacchi per un risultato eccezionale.
Come farcire la pasta brisée con zucchine
Tra le farce più quotate per a basta brisée, indubbiamente ci sono quelle realizzate con le zucchine. Leggere o più sostanziose, le zucchine sono l’ingrediente perfetto per creare delle torte salate impeccabili. Per la classica torta salata alle zucchine, in una terrina sbattete l’uovo con sale e pepe e, di seguito, aggiungete la Panna Classica Chef e mescolate bene il tutto. Adesso aggiungete le zucchine, che avrete lavato e tagliato a listarelle fini o, meglio, grattugiato con una grattugia a maglie larghe, e la fontina tagliata a cubetti e amalgamate. Nel frattempo, disponete la pasta brisée su una teglia con la carta forno, lasciando uscire un po’ di pasta dai bordi per formare la crosta; bucherellate il fondo e versate il composto di zucchine che avete realizzato, quindi coprite con la pasta che fuoriesce dalla teglia. Infornate a 180° per una mezz’ora. Et voilà, la vostra torta salata di zucchine è pronta. Per renderla ancora più gustosa, aggiungete dei cubetti di pancetta, di prosciutto cotto, di speck o la salsiccia nel composto. E provate a sostituire la fontina con un altro formaggio, come la provola affumicata o la mozzarella.
Inoltre, potete sostituire la Panna Classica Chef con la Besciamella Classica Chef. E per donare un gusto diverso alla vostra ricetta, provate la Panna ai 4 Formaggi Chef, la Panna ai Funghi Porcini Chef o la Panna al Tartufo Chef. E per una torta salata alle zucchine dal gusto leggero e delicato, utilizzate la Panna al Salmone Chef: sarà fantastica.
Come farcire la pasta brisée dolce
La neutralità della pasta brisée la rende adatta a accogliere tutti gli ingredienti, sia salati che dolci, diventando la base perfetta per realizzare pasticcini da proporre come dessert a conclusione di una cena speciale. Potete realizzare dei piccoli canestrini, fagottini o cornetti da farcire con la Crema Pasticcera Chef, la Crema al Cioccolato Chef o la marmellata prima di infornarli. Oppure, con la pasta brisée realizzate dei vol-au-vent da farcire a freddo. Montate la Panna da Montare in Brik Chef e, una volta voluminizzata, aromatizzatela con una purea di fragole o con 1 cucchiaio di marmellata liquida, di albicocche, lamponi, ciliegie, a seconda del gusto che volete dare ai vostri pasticcini. Per impreziosire i vostri dessert in versione mini, decorate l’estremità con qualche pezzo di frutta, come fragole, frutti di bosco, kiwi, oppure sbuffate un po’ di Panna Montata Spray Chef prima di servirli.
E se il Natale è alle porte, create un festoso alberello di pasta brisè al cioccolato. Con la pasta brisée create due triangoli della stessa dimensione. Disponetene uno su una teglia coperta da carta forno e copritelo con la crema che avete preparato utilizzando cioccolato fuso, cacao, la Panna da Montare Chef e dei biscotti sbriciolati, e coprite con il secondo triangolo di pasta brisée. Tagliuzzate i lati e attorcigliateli tra di loro formando dei riccioli: l’idea è realizzare i rami dell’albero di natale. Adesso infornate a una temperatura di 200° per circa 30 minuti. Spolverate dello zucchero a velo sulla superficie e decorate l’alberello con caramelle colorate. Il risultato sarà una delizia!
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