Il polpo è un mollusco versatile e nutriente, ideale per molteplici ricette. Tuttavia, la sua cottura può rappresentare una sfida. Sorge spontanea la domanda: è meglio cucinare il polpo fresco o congelato?
Spesso si fa confusione tra i termini polpo e polipo, ma esiste una netta distinzione. Il polpo appartiene alla famiglia dei cefalopodi, che include anche calamari e seppie. Ha la testa bulbosa, un becco forte e affilato, due occhi, tre cuori e 7 o 8 tentacoli muniti di ventose. I polipi invece sono animali acquatici di diversa grandezza di cui fanno parte coralli e anemoni di mare e sono diffusi soprattutto nelle acque tropicali.
Scongelamento del polpo: metodi e consigli
La cottura del polpo si divide in due filoni ben definiti: quelli che prediligono il prodotto fresco e quelli che optano per quello surgelato. Alcune ricette indicano di cuocere il polpo congelato direttamente nell’acqua bollente; questo metodo tende a far staccare la pelle e potrebbe non renderlo affatto morbido all’interno.
Scongelare il polpo in frigorifero è il modo migliore in quanto previene la proliferazione di batteri, assicurando la massima sicurezza alimentare. In aggiunta, mantiene inalterate la consistenza e la sapidità del polpo, senza causare danni alla sua struttura. Basterà estrarlo dal freezer e lasciarlo nel frigorifero per almeno 24 ore.
Scongelare il polpo a temperatura ambiente è un metodo veloce ma potrebbe essere rischioso: comporta infatti la crescita di una maggiore proliferazione di batteri e di conseguenza una minore sicurezza alimentare. Se optate per questa soluzione, la sera prima di cucinarlo, basterà metterlo in uno scolapasta posizionato sopra un recipiente che servirà a raccogliere l’eventuale liquido.
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Scegliere invece lo scongelamento in acqua è una pratica raccomandata per mantenere intatta la qualità e la freschezza del polpo e può essere eseguita in modo veloce senza compromettere la consistenza o il sapore.
Cottura del polpo in pentola a pressione
Cuocere il polpo nella pentola a pressione è un metodo veloce e semplice per ottenere un polpo tenero e saporito, sia che usiate polpo fresco che polpo surgelato. La cottura in pentola a pressione, infatti, rende le fibre della carne del polpo più morbide, evitando quell’effetto “gommoso” che a volte caratterizza il polpo, anche se è stato cotto con la massima attenzione.
Per lessare il polpo in pentola a pressione iniziate pulendo le verdure: non sono indispensabili, ma danno un buon sapore al polpo stesso. Raschiate carota e sedano e divideteli a metà. Sbucciate la cipolla e tagliatene un grosso spicchio, circa ¼. Mettete le verdure nella pentola a pressione e unitevi l’acqua.
Mettete la pentola a pressione sul fuoco a fiamma vivace e senza coperchio. Appena l’acqua inizia a bollire prendete il polpo, tenendolo per la testa, e immergete in acqua solo i tentacoli per 3 volte. Questa operazione ha uno scopo puramente estetico, per fare in modo appunto che i tentacoli si arriccino. Se non lo fate il risultato dal punto di vista del sapore e della consistenza sarà lo stesso.
Una volta arricciati i tentacoli mettete tutto il polpo nella pentola, chiudete con il coperchio e abbassate la valvola. Quando inizierà a fischiare cuocete il polpo in pentola a pressione per 18 minuti. Questi i tempi ideali per un polpo di 1 kg. Per polpi di peso diverso dovete aumentare o diminuire i tempi di cottura in base al peso.
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Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco e aprite la valvola per la fuoriuscita del vapore. Quindi scolatelo e salatelo (5). Se avete del polpo congelato o surgelato potete cuocerlo in pentola a pressione senza problemi.
Io normalmente, se ho tempo, lo faccio prima scongelare in frigorifero, in modo da poter immergere i tentacoli nell’acqua per farli arricciare. Quando non ho tempo però lo cuocio ancora congelato procedendo in questo modo: metto nella pentola a freddo acqua, verdure e polpo ancora congelato. Chiudo la pentola e la metto sul fuoco, finché non inizia a fischiare.
Nella pentola a pressione il polpo cuoce nei suoi succhi (assolutamente senza aggiunta di acqua, come nel detto campano: ‘O purpo se coce ‘int all’acqua soja) e riesce davvero tenerissimo.
Tempi di cottura del polpo in pentola a pressione in base al peso
I tempi di cottura del polpo variano in funzione del peso. Il tempo di cottura si calcola da quando la pentola inizia a fischiare e, naturalmente, dovete considerare il peso di ogni singolo polpo. Se usato polpo congelato, i tempi di cottura non cambiano poiché si calcolano sempre da quando la pentola a pressione inizia a fischiare.
| Peso del polpo | Tempo di cottura |
|---|---|
| 1 kg | 18 minuti |
| 1.5 kg | 25 minuti |
| 2 kg | 20 minuti |
Il consiglio è quello di aprire la pentola a pressione e controllare il grado di cottura a ridosso dello scadere del tempo previsto.
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Come rendere morbido il polpo congelato?
I tempi per cuocere il polpo variano ovviamente in base alla dimensione: se pesa 500/600 grammi saranno necessari almeno 20/30 minuti. Inserite all’interno della pentola un filo d’olio d’oliva extravergine, il polpo decongelato, qualche chicco di pepe nero, due foglie di alloro e un bicchiere d’acqua.
Vi consigliamo di utilizzare una cottura lenta con poca acqua in quanto sarà il polpo stesso a rilasciarla. Prendete una pentola con il fondo spesso e di una dimensione tale che il polpo copra la metà dello spazio del recipiente. Inserite quindi il polpo, chiudete con il coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
Trascorso il tempo, aprite la pentola e verificate la cottura, infilzando il polpo con uno stecchino lungo.
Consigli aggiuntivi
- Il polpo deve avere due file di ventose (sempre), potete usare il polpo fresco e battuto (sugli scogli come in una vecchia pubblicità di D&G*), oppure felicemente congelato (da voi o dalla grande distribuzione).
- In ogni caso meglio più polpi piccoli (anche la pelle sarà più sottile e non dovrete spellarlo) che uno solo grande.
- Non serve tuffare il polpo in una pentola di acqua bollente né calarlo per te volte per far arricciare i tentacoli che comunque poi vengono tagliati e fatti a pezzi.
- Non serve neanche utilizzare il tappo di sughero per renderlo tenero perché questo era un metodo usato dai “polpari” nei mercati per evitare di tuffare le braccia in grandi pentole di acqua bollente per recuperare i pezzi da vendere.
- Meglio non salare il polpo perché è già sapido di suo.
Dopo averlo lessato e fatto raffreddare nella pentola, mettere i tentacoli compresi di pelle direttamente sulla griglia già calda. Meglio utilizzare una piastra in ghisa. Soprattutto in Puglia, i polpi grigliati non si lessano prima della cottura, ma si tratta di polpi particolari che è possibile trovare solo in quelle zone.
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