Il suo nome scientifico è Theobroma cacao, che in greco significa "cibo degli dei". Carlo Linneo, intorno al 1750, forse non immaginava quanto si sarebbe poi diffuso il cioccolato nel mondo. Ma da dove viene la pianta del cacao?
Origini Antiche del Cacao
L'origine del cacao è lontana, risale probabilmente al 5500 a.C. ed è rintracciabile nell'area amazzonica dell'attuale Ecuador. Indizi archeologici relativi al cacao in Mesoamerica (civiltà olmeca in Messico) sono datati 1500 a.C. Tra il 1000 a.C. e il 900 d.C. esistono tantissime tracce in siti archeologici, vasellame, monumenti di pietra e tombe.
Ebbe particolare diffusione in Mesoamerica, dove lo usarono prima gli Holmechi come pianta medicinale, poi i Maya e gli Aztechi come bevanda sacra. Questi ultimi chiamavano xocolati la bevanda composta da semi di cacao arrostiti e pestati, peperoncino, farina di mais e acqua.
Il cacao entra a far parte di un patrimonio culturale molto importante e assume una dimensione rituale che si collega a una serie di elementi simbolici come il passaggio vita/morte, ad animali come felini o anfibi, all’idea di rinascita.
Tracce Genetiche del Cacao
Claire Lanaud e colleghi, nel loro studio, hanno esaminato i residui organici di 352 vasi di ceramica di età compresa fra 5.900 e 400 anni fa, trovati in Ecuador, Colombia, Perù, Messico, Belize e Panama. Quando hanno testato l'antico DNA del cacao contenuto nei vasi, hanno individuato tre ceppi di base e hanno anche potuto vedere come i ceppi erano stati condivisi tra le diverse culture.
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«Tracce dell'uso e dell'addomesticamento del cacao in Sud America, risalenti a 5.300 anni fa» scrivono i ricercatori «sono state documentate nell'Amazzonia dell'Ecuador meridionale, dove uno dei tre antenati di una varietà aromatica dal sapore fine, attualmente coltivata lungo la costa del Pacifico ecuadoriano, la varietà Nacional, ha avuto origine».
I ricercatori hanno trovato alti livelli di diversità tra i ceppi più antichi, il che suggerisce che le coltivazioni vennero sviluppate inizialmente in aree anche lontane fra loro e hanno poi osservato che questi ceppi hanno dato origine a 12 diversi gruppi genetici della pianta.
«Abbiamo osservato che una forte mix genetico tra popolazioni di cacao geograficamente distanti si è verificato nell'Eocene Medio in Sud America, voluto dagli esseri umani, favorendo l'adattamento di T. cacao a nuovi ambienti.
La Diffusione del Cacao nel Mondo
Furono i popoli del centro America a scoprire 1500 anni prima della nascita di Cristo gli alberi del cacao, anche se all’inizio i suoi frutti venivano raccolti solo per consumarne la polpa cruda. Dovremo aspettare la civiltà Maya per trovare i primi indizi del consumo del cacao vero e proprio.
Le cronache riportano infatti che durante le cerimonie religiose nobili e sacerdoti bevevano lo jom cacao, preparato mescolando i semi polverizzati con acqua e spezie e aggiungendo dell’amido di mais per addensarlo. All’inizio il valore del cacao è prevalentemente mistico. Fra le tante leggende che raccontano l’origine della pianta una delle più struggenti parla di una principessa che si lasciò uccidere piuttosto che tradire il marito. Dal suo sangue nacque un albero il cui frutto racchiudeva semi amari come le sofferenze dell’amore, forti come la virtù, arrossati come il sangue.
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Ma con il tempo vengono riconosciute anche le sue qualità energetiche. I semi vengono tostati per esaltarne il sapore e mescolati al peperoncino ottenendo il xocolati, non più riservato solo alle élite ma parte dell’alimentazione quotidiana dei guerrieri e di quei fortunati, fra le classi inferiori, che devono affrontare lavori pesanti. Le coltivazioni diventano sistematiche e i sacchi di sementi vengono conservati nei depositi reali e usati come moneta per gli scambi, non solo di tipo commerciale visto che il prezzo di una notte d’amore era fissato in dodici semi.
Eppure dopo lo sbarco di Cristoforo Colombo a San Salvador nel 1492 l’approccio dei conquistadores a questa primitiva cioccolata è tutt’altro che favorevole. Hernan Cortés reagisce con disgusto quando Montezuma, l’imperatore degli aztechi, gli offre in segno di benvenuto una coppa d’oro piena di xocolati e chi torna nel vecchio continente descrive questo popolo come una massa di selvaggi idolatri che praticano sacrifici umani e bevono un liquido degno dei porci.
Saranno le suore di un convento messicano ad eliminare dalla versione originale gli ingredienti piccanti sostituendoli con questa spezia e dello zucchero di canna. Così addolcita la ricetta viene portata in Spagna dai missionari assieme alle materie prime per realizzarla. Non viene ancora distribuita sul mercato ma è preparata a scopo medicinale nelle spezierie dei monasteri. Il passaggio da farmaco a bevanda di moda fra le famiglie aristocratiche è però breve. Bere la cioccolata diventa una piacevole abitudine da trascorrere nelle cioccolaterie, i nuovi locali specializzati nella sua preparazione che nascono in tutta la penisola iberica.
Anche se la Spagna riesce a mantenerne il monopolio per quasi tutto il XVI secolo col tempo il cacao si diffonde nel resto d’Europa grazie al contrabbando, ai matrimoni combinati fra la nobiltà spagnola e quella degli altri paesi e anche attraverso le guerre e i relativi spostamenti degli eserciti che in quel periodo sconvolgono il continente. In Francia si inizia a servire il cioccolatte, una versione ulteriormente perfezionata della cioccolata ottenuta miscelandola non più con l’acqua ma col latte, e nei manuali di pasticceria compaiono le prime ricette di dolci al cacao. Il più importante di questi è The Manner of Making Coffee, Tea and Chocolate, pubblicato nel 1685 a Londra dal pasticcere francese Philippe Dufour, che riporta le istruzioni per consumare il cioccolato in forma solida.
Il Cacao Diventa un Prodotto Commerciale
Il cacao divenne importante in Occidente quando, nel 1828, il chimico olandese Koenraad van Houten riuscì a ricavare dalle noci della pianta la polvere di cacao, che rese il cacao un prodotto facilmente trasportabile e commerciabile. Brevettò un metodo per spremere il grasso dalle fave di cacao tostate, con una pressa idraulica, riducendolo fino a creare una pasta che poteva essere trasformata in cacao in polvere, la base di tutti i futuri prodotti al cioccolato.
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La polvere e l'estrazione di burro di cacao (con l'aggiunta di zucchero) resero possibile l'invenzione nel 1847, da parte del produttore inglese J. S. Fry & Sons, della prima tavoletta di cioccolato. E in Svizzera, nel 1875, Daniel Peter introdusse il cioccolato al latte.
All’inizio del XVIII secolo il cacao entra a pieno titolo nel mondo dei dessert grazie a dolci come il tartufo, le nocciole ricoperte e la mousse.
Ma è nel 1828 che arriva un’invenzione tanto semplice quanto rivoluzionaria per la pasticceria, quando il chimico olandese Coenraad Van Houten inventa una pressa idraulica in grado di separare la parte grassa dei semi, il burro di cacao, da quella secca. Aggiungendo a quest’ultima dei sali ottenne una polvere dal forte aroma, magra e di facile lavorazione. Era nato il cacao che oggi tutti conosciamo.
Coltivazione Attuale del Cacao
Il cacao viene oggi coltivato in Africa e Sudamerica per una superficie totale di circa 70 mila km2, grande cioè quando l'Irlanda. Gli svizzeri sono al primo posto nel consumo di cacao, con quasi 9 kg a testa.
La Pianta del Cacao
Originario dell’America centro-meridionale l’albero del cacao si è diffuso successivamente in Estremo Oriente e in Africa, che oggi rappresenta il suo primo produttore mondiale.
L’albero può raggiungere un’altezza massima di 7 metri e ha una vita produttiva che non supera i 25 anni. Per crescere e dare frutti ha bisogno di precise condizioni ambientali e climatiche: suolo ricco, clima caldo e umido e un “ombrello” di alberi di maggiore statura che lo protegga dal calore diretto del Sole e dal vento. Condizioni severe che infatti ne limitano la coltivazione a un limitato numero di paesi vicino all’Equatore.
I frutti, chiamati cabosses, si presentano come dei grossi cetrioli che al momento della maturazione assumono un colore giallo-arancio. La polpa, di colore bianco, aspetto gelatinoso e dal sapore dolce, può essere impiegata come base per bevande dissetanti o, fermentata, come liquore. Ma quelli che contano veramente sono i semi.
Come si produce il cacao
Ogni frutto contiene circa 40 semi, chiamati anche fave, lunghi circa 3 centimetri. Una volta estratti dalla polpa vengono puliti e fatti fermentare per una settimana in modo che il loro aroma inizi a svilupparsi. Segue un periodo di cinque giorni durante i quali sono lasciati essicare al Sole. In questa fase i semi oltre a perdere l’acqua si addolciscono. A questo punto sono pronti per essere spediti nei paesi industriali per la trasformazione in cacao.
Allo stato naturale i semi sono commestibili ed offrono un alto valore nutritivo. Ma, analogamente a quanto avviene per il caffè, è con la torrefazione che sviluppano pienamente il loro gusto caratteristico. Questo processo consiste nel riscaldarli all’interno di forni rotanti a una temperatura di circa 100 gradi per un tempo di una o due ore. In questo modo si procede anche all’eliminazione del guscio e di eventuali microrganismi e parassiti.
I semi vengono quindi macinati a una temperatura di 50 gradi che fa sciogliere la parte grassa ottenendo la pasta di cacao, chiamata anche liquore di cacao. Questa può essere già usata per la realizzazione di prodotti finiti o trattata ulteriormente per estrarre il burro di cacao e la polvere di cacao. E’ combinando questi tre ingredienti che vengono prodotti i diversi tipi di cioccolato.
Come si produce il cioccolato
La produzione del cioccolato vero e proprio ha inizio con il concaggio. Gli ingredienti vengono mescolati delicatamente nelle concatrici, macchinari simili a culle, mantenendoli a una temperatura di 80-85 gradi. E’ in questo modo che il cacao perde l’acidità residua e acquista il suo gusto definitivo. La seconda e ultima fase è quella del temperaggio. La temperatura della massa di cacao viene portata rapidamente da 50 a 29 gradi trasformandola dallo stato liquido in blocchi solidi, il cui aspetto si presenta lucente grazie alla cristallizzazione dei grassi.
Il Cacao: Così Prezioso
Così prezioso che gli aztechi ne usavano i semi come moneta. Così straordinario che Carl von Linné, il botanico svedese che per primo studiò la pianta da cui nasceva, decise di chiamarla Theobroma cacao, in greco cibo degli dei. Così buono che basta un morso per creare con lui un legame perpetuo. Non di dipendenza, ma di amore.
Lavorazione del Cacao: La Fase Industriale
Dal campo all’azienda: le fave di cacao una volta arrivate a destinazione subiscono diverse lavorazioni. La lavorazione del cacao comincia con la pulizia dei suoi semi. Si passa poi alla tostatura, procedura con cui si portano le fave a temperature comprese tra 120 e 180°C. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao.
C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave. Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao.
Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato. Per passare dalla pasta di cacao alla tavoletta di cioccolato occorre svolgere ulteriori delicate operazioni. Poi, con il concaggio (procedura che avviene in una grossa conca), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto eliminando retrogusti acidi, umidità residua e armonizzando ogni singolo aroma.
Dopo il concaggio si passa ad un’altra operazione, il temperaggio. Una macchina, la temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. Questo alternarsi di temperatura ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in una forma molto compatta. Ultimata l’operazione di temperaggio il prodotto è pronto per essere versato negli stampi che, con il modellaggio, daranno origine alle tavolette di cioccolato.
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