Che i salumi siano molto antichi, non vi è alcun dubbio, ma quando e dove sono stati inventati? Probabilmente la gran varietà dei salumi d’oggi non deriva da una sola invenzione, avvenuta in un unico e preciso posto, ma è molto più probabile che il tutto sia avvenuto in un periodo abbastanza lungo ed in una vasta area.
In linea di massima oggi si pensa ad un periodo che va dal 1400 al 500 prima dell’era corrente. L’antichissima tradizione di un’Italia carnivora e, soprattutto, salumiera è la migliore garanzia di prodotti d’altissima qualità che, senza tradire le origini, sono stati adattati alle esigenze dell’uomo moderno.
Le Prime Tracce del Salame
La prima immagine di una serie di salami è forse quella che si trova in una cucina egizia, raffigurata nella tomba scavata a Tebe e del Faraone Ramsete III della ventesima dinastia (1166 a.C.). La cosa non deve stupire, pensando che in Egitto il pesce salato era una consuetudine ben più antica e largamente diffuso.
Tuttavia non sappiamo con che carni fossero confezionati i salami egiziani di oltre tremila anni fa, ma è certo che il maiale era presente in Egitto e largamente mangiato dalle classi povere, soprattutto in ben precise ricorrenze, e proibito solo ai sacerdoti e ad altre classi abbienti.
Nell’Odissea abbiamo la prima descrizione letteraria di un insaccato. Nel libro ventesimo, versi 25 e seguenti (traduzione di G.A. Privitera) si legge: «… come un uomo, che presso al fuoco haempito di grasso e di sangue una salsiccia e da ogni parte la volge impaziente perché al più presto sia cotta…». L’insaccato descritto con che budello, grasso e sangue era confezionato?
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L’ipotesi più probabile è che fosse una preparazione di maiale, dato che quest’animale, selvatico e domestico, era largamente presente nella Grecia settentrionale ed in particolare ad Itaca. Il maiale, d’ogni età, era molto apprezzato dai ceti abbienti, come i Proci che insidiavano Penelope, ed era mangiato appena macellato.
Si ritiene che il poeta dell’Odissea, convenzionalmente identificato come Omero, abbia redatto il poema nel VII - VIII secolo prima dell’E.C., ma raccogliendo materiali e soprattutto moduli espressivi ed immagini (come quella della cottura della salsiccia a fuoco vivo) precedenti.
Molte immagini c’indicano che gli Etruschi mangiavano il maiale, ma non sono disponibili immagini d’insaccati, come non abbiamo descrizioni letterarie, di una lingua che in gran parte non era scritta.
Un’importante anche se indiretta testimonianza di carni suine salate riguardante le cosce (prosciutti o proto-prosciutti) si ricava dalle indagini archeologiche d’Olivieri Del Castillo, a Forcello (Bagnolo S. Vito di Mantova) e concernente un insediamento etrusco del V secolo a.C.
Tra le numerosissime ossa di maiale ritrovate (circa 30.000 reperti) sono sorprendentemente rare quelle degli arti posteriori. Questo fatto non può esser casuale e fa ritenere che le cosce di maiale fossero utilizzate altrove e quindi esportate, ovviamente dopo essere state salate.
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Non è escluso che questi proto-prosciutti fossero esportati fino in Grecia, dove erano noti. Infatti, indizi sulla conoscenza del prosciutto nella Grecia Antica li ricaviamo anche dai termini usati di kolia (salsiccia) e perna (gamba o coscia o prosciutto) (Aristofane: Plutus).
L'Eredità Romana e il Medioevo
I Romani non fecero che raccogliere l’eredità etrusca, ma è interessante notare che gli insaccati erano da loro denominati lucaniche, vale a dire provenienti dalla Lucania, quindi da un’area mediterranea vicina alla Grecia ed all’Egitto.
È Apicio il primo, in De Re Coquinaria, a lasciarci una ricetta sufficientemente precisa del salame. Per confezionare la "lucanica" pestare nel mortaio pepe, comino, santoreggia, ruta, prezzemolo, condimenti, bacche d’alloro, garum, aggiungendo la carne ben macinata e triturando di nuovo tutto nel mortaio e, dopo aggiunto il garum, il pepe in grani, abbondante quantità di grasso, riempire un budello lungo e molto sottile.
È stato affermato che il più antico insaccato italiano di maiale sarebbe il Salame di Sant’Angelo di Brolo, in Sicilia, quindi in piena area mediterranea. Ancor oggi, studiando i salumi tipici italiani, è possibile individuare cinque zone nelle quali i prodotti tradizionali sono preparati con sistemi e modi che rivelano radici antichissime.
Nel Battistero di Parma e nel Duomo di Fidenza sono scolpite scene di lavorazione dei salumi, che risalgono al XIII secolo. Sempre a Modena i Salsicciai e Lardaroli, che si danno uno statuto autonomo a partire dal 1598, dettano le regole per chi esercita il mestiere: perfetta qualità della carne e assoluta professionalità.
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Il Salame nel Rinascimento e Oltre
Nel 1581 il salame compare in un manuale di cucina di Vincenzo Cervio, che lavorava alla Corte dei Farnese; si riferiva a un insaccato costituito da carne e grasso di maiale, condito con sale e pepe in grani, insaccato in un budello e poi messo a stagionare.
Sulle mense dei Farnese, dei Borboni, e della duchessa Maria Luigia d’Austria era presente il salame; del resto la stessa Maria Luigia nel 1822, con Sovrana risoluzione, istituisce il mercato di Felino dove “si fa lo spaccio anche di buoni salati”. Sovrana illuminata e lungimirante.
Varietà di Salame in Italia
Le origini del salame risalgono a migliaia di anni fa, quando gli antichi Romani e altri popoli dell’area mediterranea svilupparono tecniche di conservazione della carne attraverso salatura, essiccazione e fermentazione. Il termine “salame” deriva dal latino “salumen”, che indicava un insieme di cibi salati.
Con il passare dei secoli, la produzione del salame si è perfezionata e diversificata in tutta Italia, con ogni regione che ha sviluppato la propria ricetta e il proprio metodo di lavorazione. Esistono numerose varietà di salame in Italia, ciascuna con caratteristiche specifiche dovute alla combinazione di carne, spezie, tecniche di lavorazione e stagionatura.
- Salame Milano: Forse il salame più famoso, è caratterizzato da una grana fine e un gusto dolce e delicato.
- Salame di Felino: Originario dell’Emilia-Romagna, questo salame ha una grana più grossolana e un sapore ricco, leggermente speziato.
- Salame Napoli: Tipico della Campania, questo salame ha una grana più spessa e un sapore più deciso e piccante.
- Salame toscano: Prodotto in Toscana, questo salame si distingue per la presenza di lardelli (piccoli cubetti di lardo) all’interno della carne macinata.
- Salame ungherese: Nonostante il nome, è una specialità italiana originaria del Friuli Venezia Giulia.
- Salame piacentino: Prodotto in provincia di Piacenza, è realizzato con carni suine di alta qualità, stagionate lentamente.
Il Processo di Produzione
Il processo di produzione del salame varia leggermente a seconda della regione e della varietà, ma segue alcune fasi fondamentali che ne garantiscono il sapore unico e la qualità:
- Selezione delle carni: La carne utilizzata per il salame proviene generalmente dal maiale, anche se in alcune varietà si utilizzano altre carni, come il cinghiale.
- Macinatura: La carne viene macinata in pezzature di diverse dimensioni, a seconda della varietà di salame.
- Condimento: Alla carne macinata vengono aggiunti sale, spezie e aromi, che possono variare a seconda della tradizione locale.
- Insaccatura: La carne condita viene insaccata in budelli naturali o artificiali.
- Stagionatura: Il salame viene lasciato stagionare per un periodo che varia da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della tipologia e delle condizioni climatiche.
Il Salame Ungherese: Origine e Lavorazione
Il salame ungherese è uno dei salumi più apprezzati al mondo, noto per il suo sapore ricco e speziato che lo rende ideale per essere gustato da solo o come ingrediente di numerose ricette. Si pensa che la tradizione della produzione di salami sia stata portata nell’area dai turchi, che introdussero la tecnica della stagionatura dei salumi.
La regione ungherese del Pannonia, ricca di tradizioni rurali e di allevamento, è da sempre famosa per la qualità delle sue carni e per la produzione di salumi, in particolare il salame. La produzione del salame ungherese è un’arte che si tramanda di generazione in generazione.
Il salame è fatto principalmente con carne suina, ma alcune varianti possono includere carne di manzo o di vitello. La carne viene macinata grossolanamente e mescolata con spezie, come paprika, pepe nero, aglio e sale. Una volta preparato l’impasto, il salame viene insaccato in budelli naturali, legato a mano e lasciato stagionare in ambienti freschi e ben ventilati.
Esistono diverse varietà di salame ungherese, a seconda delle spezie utilizzate e della regione in cui vengono prodotti. Una delle varianti più famose è il salame ungherese affumicato, che ha un sapore più intenso grazie al processo di affumicatura durante la stagionatura.
Come Gustare il Salame
- Antipasto: Il modo più comune di gustare il salame è come antipasto, servito affettato sottile insieme a formaggi, pane, olive e sottaceti.
- Panini e focacce: Il salame è un ingrediente perfetto per farcire panini e focacce.
- Pizze e torte salate: Il salame viene spesso utilizzato come condimento per pizze e torte salate, dove il suo sapore intenso e speziato si sposa perfettamente con formaggi, pomodori e altri ingredienti.
- In cucina tradizionale: In alcune regioni italiane, il salame viene utilizzato anche come ingrediente per insaporire zuppe, sughi o ripieni.
Abbinamenti con il Vino
Il salame, con il suo sapore intenso e speziato, si abbina bene a vini rossi corposi e strutturati, che bilanciano la sapidità e la ricchezza del salume. Un ottimo abbinamento è con il Barbera, un vino piemontese fresco e fruttato, che contrasta piacevolmente con il grasso del salame.
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