La produzione del cioccolato bianco, che avvenga nel laboratorio professionale o nelle nostre cucine domestiche, è un'esperienza gratificante e relativamente semplice. Mentre il cioccolato industriale subisce un rigoroso processo di lavorazione noto come "concaggio", che lo rende estremamente omogeneo, lucido e capace di sciogliersi delicatamente in bocca, il cioccolato fatto in casa sarà leggermente più rustico e grezzo.
Come preparare il cioccolato bianco fatto in casa
Cominciamo con una panoramica della composizione tipica del cioccolato bianco industriale, che solitamente consiste in circa un terzo di burro di cacao, un terzo di zucchero e un terzo di latte in polvere. Tuttavia, è importante notare che le proporzioni esatte di questi ingredienti possono variare a seconda della consistenza desiderata, della dolcezza e della fluidità che le aziende intendono conferire al prodotto finale.
Per preparare il cioccolato bianco, avremo bisogno di un robot da cucina potente in grado di emulsionare correttamente gli ingredienti. Il processo inizia con la fusione del burro di cacao, che passerà dallo stato solido a quello liquido. Una volta emulsionato il composto, potremo versarlo in una teglia foderata con carta da forno. Solitamente, lo spessore del cioccolato versato varia da 1 a 2 centimetri. Dopo aver versato il cioccolato nella teglia, consiglio di lasciarlo raffreddare in un luogo fresco e asciutto per alcune ore, preferibilmente a una temperatura di circa 14°C.
È importante sottolineare che le possibilità di personalizzazione e aromatizzazione di questa ricetta sono praticamente infinite. In conclusione, preparare il cioccolato bianco in casa è un'esperienza appagante che non solo delizierà il palato, ma rafforzerà anche la nostra passione per la pasticceria artigianale.
Idee per decorazioni creative
Ispirata dagli esperimenti con la viennetta, ho pensato che forse si poteva estendere il procedimento dello strato di cioccolato a “rete” anche come decorazione ed ecco qua i miei primi esperimenti di decorazioni in cioccolato. Ho sciolto a bagnomaria (ma va bene anche in microonde) il cioccolato. Con un cucchiaino ho creato delle griglie sopra un foglio di carta forno. Occhio agli schizzi sulle magliette ;). Dovete agitare nelle due direzioni il cucchiaino facendo cadere sottili fili di cioccolato fuso. Vanno quindi messi a freddare in frigo per almeno 4 ore, dopodiché le decorazioni sono solide e le potete utilizzare.
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Crema ganache al cioccolato bianco
La crema ganache al cioccolato bianco è una crema al cioccolato bianco per copertura, per decorare e per farcire torte e dolci, una variante della ganache al cioccolato fondente. La crema ganache al cioccolato bianco si indurisce molto velocemente, ma si ammorbidisce altrettanto velocemente, vicina ad una fonte di calore. Personalmente la utilizzo di più per copertura o per decorare le torte, che per farcire. La crema all’interno del dolce si indurisce, perdendo il lato cremoso. Se cercate una crema al cioccolato bianco cremosa da farcitura vi consiglio la Namelaka al cioccolato bianco di Montersino.
Si può utilizzare sia la ganache al cioccolato bianco montata che non montata, in base all’uso che ne volete fare. Più sotto vi spiego tutto! Il cioccolato bianco è più ricco di burro rispetto a quello fondente o al latte, infatti in questa preparazione il burro non viene aggiunto alla panna. Per la buona riuscita della ganache al cioccolato bianco dovete utilizzare dell’ottimo cioccolato bianco.
Non vi citerò delle marche, ma al supermercato è difficile trovare del cioccolato bianco di qualità. Vi consiglio di acquistarne di buono presso i negozi di cioccolata o nelle pasticcerie. E la differenza si sente ! Quando la panna ha raggiunto il bollore, versatene metà sopra al cioccolato bianco tritato e mescolate energicamente con un cucchiaio, in modo da far sciogliere il cioccolato.
Ponete la crema al cioccolato bianco in una scodella e poi in frigorifero per ca. Otterrete una crema al cioccolato bianco densa. Per utilizzarla per copertura o per farcire, vi consiglio di montarla leggermente con le fruste elettriche per 30 secondi, giusto il tempo di renderla più areata, più bianca e più comoda da stendere.
Appena fatta e tolta dal fuoco potete farla raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti e poi versarla sopra una cheesecake o all’interno di un guscio di una crostata o su una crostata morbida (con lo stampo furbo, es. la Torta Lindt) per creare una glassa al cioccolato bianco da copertura.
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La ganache al cioccolato bianco montata potete utilizzarla per copertura o per stuccare le torte decorate o al posto della panna montata. Si stende che è una meraviglia ed è perfetta per fare aderire la pasta di zucchero. In questo caso potete utilizzarla anche per farcire torte e dolci, ma dovrete bagnare abbastanza la base di torta, perchè in frigo si indurisce.
La ganache al cioccolato bianco si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico o coperta con pellicola trasparente.
Esempio di decorazione professionale
Decorazione di cioccolato bianco tipo taglio Chocolatree per professionisti. Dimensioni: 45 x 38 mm. Numero di pezzi: 108. Coloranti di origine naturale e decorazioni non adatte al congelamento. Cioccolato bianco Valrhona. Decorazione al cioccolato pronta da applicare. Da posizionare sui tuoi entremet e dessert.
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