Se siete tra quelli che non hanno ancora capito cosa ordinare al ristorante giapponese tra sashimi e tataki, o che ogni volta che leggono carpaccio pensano a una parolaccia, questo è l’articolo giusto per voi. Tartare, carpacci e tante altre prelibatezze. Ormai la carne cruda è spopolata nelle tavole degli italiani, con il suo gusto irresistibile, delicato e avvolgente. Merito forse dei tanti chef che, tra programmi televisivi e piatti stellati, l’hanno saputa valorizzare al meglio, attirando l’attenzione di tutti.
Cominciamo con il crudo, la categoria più ampia. Per crudo si intende qualsiasi preparazione che non subisca un processo di trasformazione attraverso la cottura. Solitamente è a base di carne rossa, pesce o molluschi, non prevede particolari tagli per la preparazione, forme specifiche o utensili dedicati e i condimenti più diffusi - aggiunti a breve distanza dal consumo - sono principalmente una base acida (limone, lime, melograno, ecc.) e un grasso (tipicamente olio extravergine di oliva), oltre a erbe e spezie di gradimento. I tagli principali sono carpaccio, tartare e il cosiddetto taglio sashimi.
Nella stagione calda, carne e pesce crudi invogliano per tanti motivi. Sono, come è ovvio, senza cottura, richiedono appena un minimo di manualità e solo qualche accorgimento per quel che riguarda l’igiene, in particolare se parliamo di prodotti ittici.
Ingredienti freschissimi
Se volete destinare un prodotto al consumo a crudo, la prima regole è, naturalmente, che sia freschissimo, possibilmente acquistato in giornata o al massimo 24 ore prima di lavorarlo. Questo vale per la carne e per le eventuali uova che rientrano, per esempio, nella preparazione della classica tartare di manzo. Anche le specialità di mare devono essere superfresche.
L’importanza di abbattere
L’abbattimento di temperatura è il passaggio necessario per sanificare il pesce e inattivare (uccidere) gli eventuali parassiti che possono annidarsi nelle carni. Stiamo parlando del famoso, e famigerato, anisakis, un “vermetto” che può scatenare reazioni gastrointestinali anche violente e che è sensibile alle temperature: quelle alte di cottura o - appunto - quelle sottozero.
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Chiariamo che la presenza di questo parassita non ha nulla a che fare con la qualità del pescato. Vive nei mari e passa di ospite in ospite per effetto della catena alimentare. Si può trovare nel pesce “selvaggio” come in quello allevato, sebbene gli allevamenti stiano lavorando, anche a livello europeo, per mettere a punto un protocollo anisakis free (per ora garantito solo dai salmoni d’allevamento norvegesi).
Nel dubbio, comunque, sempre meglio sottoporre i prodotti al procedimento che è lungo, ma semplicissimo: basta congelare il pesce mettendolo in freezer per almeno 96 ore (4 giorni), lasciandolo poi scongelare in frigo, per evitare proliferazioni batteriche di altro genere. L’abbattimento (che professionalmente si effettua con un apposito apparecchio, l’abbattitore, che rende il tutto più veloce) si deve effettuare sul pesce appena acquistato ed eventualmente subito eviscerato, cercando di non rompere gli organi interni in cui potrebbe annidarsi il parassita (meglio far eseguire l’operazione dal pescivendolo). È necessario anche in caso di pesce poco cotto e per quello marinato o messo sotto sale, due processi che non hanno effetto sul parassita.
Anche la carne va in freezer?
La carne non è soggetta ad anisakis e quindi è possibile - anzi, è buona norma! - tagliarla e consumarla appena rientrati a casa dal macellaio. Quali parti scegliere? Per carpacci e sashimi di pesce si usano filetti interi ricavati dalla parte dorsale più polposa e di quella più spessa della pancia, l’ottima ventresca. Con le parti più sottili (per esempio, quelle verso la coda) si preparano invece le tartare, dove i pezzetti sono più minuti. Per la carne, i criteri di scelta sono magrezza e tenerezza. La garantiscono i muscoli che lavorano poco, senza eccessive infiltrazioni di grasso, come filetto, controfiletto o scamone.
Prima di lavorarle, le carni devono essere ripulite da pellicine, nervetti o, appunto, parti grasse in eccesso, da eliminare anche al pesce, di cui togliere le parti più scure o ricche di sangue che potrebbero rendere poco appetibili le preparazioni. Per lavorare la carne e il pesce crudi la lama adatta è lunga, liscia e larga.
Carpaccio: Origini e Preparazione
Passando al carpaccio, non si può non raccontare l’origine del nome: siamo a Venezia a metà del Novecento, e all’Harry’s Bar Giuseppe Cipriani, il fondatore, prepara un piatto per la contessa Amalia Nani Mocenigo, la quale, per prescrizione medica, non può mangiare carne cotta. Il filetto (o controfiletto) di manzo tagliato a fette molto fini e disposto in un piatto, diviene il carpaccio, in ricordo del colore intenso dei quadri del celebre pittore. Il condimento va aggiunto all’ultimo momento per non cuocere le carni, e può essere un’emulsione di succo di limone e olio extravergine di oliva oppure una maionese insaporita con salsa Worcestershire.
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La preparazione è stata ideata negli anni Cinquanta da Giuseppe Cipriani, patron dell’Harry’s Bar di Venezia, che decise di intitolarla al pittore Vittore Carpaccio. Oggi, il termine si usa in tutto il mondo per un classico piatto di fettine, di carne o di pesce, fini fini, quasi trasparenti. Come accennato, per affettare in modo più facile la polpa può essere in parte congelata: perciò, lavorate il pesce prima che lo scongelamento post abbattimento sia completo e passate la carne per circa un’ora in freezer prima di tagliarla.
Tartare: Taglio e Condimenti
Un altro tipo di preparazione a crudo, celebre in tutto il mondo, è la tartare. La principale differenza rispetto alle sottili fettine del carpaccio sta nel taglio: qui la materia cruda è tagliata a cubetti, di grandezza molto variabile ma generalmente non superiore a 1 cm. Se la versione più semplice sembra essere quella piemontese, nota come battuta al coltello e costituita, la maggior parte delle volte, da tagli pregiati di manzo o vitellone lavorati a filo di coltello e conditi con solo olio e limone, quella più scenografica e gratificante è quella che porta in sala il cameriere.
Qui l’avventore può scegliere cosa aggiungere alla carne tra cipollina fresca, cetriolini, capperi, prezzemolo e sedano finemente tritati, con salse tipo tabasco, Angostrura o Worcestershire a proprio piacimento. Semplificando, si può dire che la tartare è una polpa tritata grossolanamente al coltello. La tecnica per prepararla è molto semplice: si tagliano carne o pesce a fettine di qualche mm, poi se ne sovrappongono 4-5 per volta, si riducono a striscioline e infine a dadolini (foto in alto). Il battuto sarebbe troppo violento per il pesce: per un trito molto fine, in questo caso potete usare contemporaneamente due lame incrociate (foto in alto).
Sashimi: L'Arte del Taglio Giapponese
Proseguendo con le preparazioni senza cottura si arriva in Giappone, dove il sashimi è il piatto di riferimento. Qui la preparazione prevede non tanto una particolare salsa o un accompagnamento, quanto la perizia tecnica nella preparazione e nel taglio della materia prima. Nella versione più celebre è a base di pesce, ma ne esistono anche di crostacei e di carne, e l’accompagnamento tipico è la salsa di soia o la salsa ponzu.
Dai ristoranti giapponesi, che lo usano da sempre per tonno, salmone e pregiati pesci bianchi, si è diffuso ovunque e ormai si applica anche alla carne: stiamo parlando di fettine ovali, spesse circa mezzo cm, che hanno il pregio di valorizzare la consistenza della materia prima e di dare “soddisfazione” al morso. A differenza dei carpacci e delle tartare, rifiniti da salse e marinate, il sashimi in genere si mangia in purezza, tutt’al più - nella versione jap - appena intinto nella salsa di soia. Per questo è importante che il prodotto di partenza sia di qualità elevatissima.
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Ceviche e Tiradito: Influenze Latinoamericane e Giapponesi
Un’altra preparazione invitante, che tuttavia non rientra propriamente nel crudo visti i tempi di marinatura, è il ceviche. Si tratta di una delle preparazioni più celebri del Perù, ma in realtà è diffuso in tutti paesi dell’America Latina affacciati sul Pacifico: alla base ci sono una o più tipi di pesce o di crostacei e un trito di cipolla rossa, aji, coriandolo, zenzero grattugiato, sale, sedano e aglio. Sempre sottoposto a marinatura, il tiradito, nato dall’incontro novecentesco tra la cucina peruviana e quella giapponese, è un mix tra le preparazioni precedenti.
Carne Cruda: Valori Nutrizionali e Conservazione
Arriviamo ai valori nutrizionali, tema tanto dibattuto e con diversi punti di vista. Di base, la carne cruda riesce a conservare la tua idratazione, così come i tanti sali minerali di cui è composta per natura (zinco, ferro, magnesio, calcio…). Sali che, durante la cottura, sembrano invece andare persi. Lo stesso discorso, inoltre, vale anche per le vitamine. Dall’altra parte, tuttavia, la digestione della carne cruda è molto più complicata per il nostro organismo, anche quando ben trattata.
Come anticipato a proposito del carpaccio, tutta la carne cruda va consumata velocemente. La durata precisa, però, dipende dal taglio di carne, così come dalle dimensioni del pezzo e dalle modalità di conservazione. La carne macinata, ad esempio, sempre meglio consumarla entro e non oltre le 24 ore dall’acquisto. Fettine, bistecche e spezzatino possono rimanere in frigo anche fino a 3 giorni. Questo a patto che la carne rimanga ben chiusa nella propria confezione o contenitore.
Tra i metodi alternativi di conservazione, invece, non possiamo non citare il sottovuoto, anche quello casalingo. In questo caso la carne può durare anche fino a 7 giorni in frigo. Il sottovuoto costituisce infatti una validissima alternativa al congelamento, per la carne destinata ad essere consumata in breve tempo.
Rischi nel Mangiare Carne Cruda: Igiene e Sicurezza Alimentare
Più che dal punto di vista nutrizionale, mangiare carne cruda differisce da un'alimentazione a base di cibi cotti soprattutto per l'IGIENE degli alimenti. E' probabile che i lettori abbiano già sentito qualcuno SCONSIGLIARE ad una donna gravida di mangiare insaccati e carni salate o crude; il motivo è molto semplice: alcune bestie, in particolar modo suini ed uccelli (pollo, gallina, piccione ecc.), sono POTENZIALI portatori di agenti patogeni come parassiti, batteri e virus. Tranne che in quest'ultimo, negli altri casi sopra citati (salvo per le carni ampiamente contaminate da batteri "gram-"), la cottura uccide l'agente patogeno scongiurando la maggior parte dei rischi del mangiare carne cruda.
Benefici nel Mangiare Carne Cruda
Ad essere sinceri, i benefici nel mangiare carne cruda non sono molti. Conservazione degli elettroliti contenuti nelle fibre muscolari; con la cottura i sali minerali dei tessuti tendono a defluire con l'acqua di cottura, mentre mangiando la carne cruda è possibile migliorare l'intake di ferro (Fe), potassio (K), sodio (Na), magnesio (Mg - poco), cloro (Cl) e calcio (Ca - poco).
Anche la digeribilità dell'alimento, se paragonata a quella di una carne mediamente cotta (ma con le dovute differenze tra le preparazioni), risulta sufficientemente compromessa. Il calore facilita la denaturazione proteica almeno quanto la masticazione (accentuata dalla macinatura) e la reazione acida dell'acido cloridrico e della pepsina secreti nello stomaco; in definitiva, la carne cotta in maniera idonea risulta più digeribile della carne cruda.
Tabella Comparativa: Carpaccio vs Tartare
| Caratteristica | Carpaccio | Tartare |
|---|---|---|
| Taglio | Fettine sottilissime | Cubetti piccoli |
| Origine | Venezia, Italia | Francia (con influenze russe e tartare) |
| Condimenti | Emulsioni di olio e limone, maionese | Cipolline, capperi, salse varie |
| Consumo | Immediato | Preparata al momento |
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