La Sardegna è un'isola di antiche tradizioni con un patrimonio dolciario che racconta la sua antica storia e identità: un mondo fatto di sapori unici e antichi rituali, dove ogni dolce è un’opera d’arte che racchiude secoli di cultura e passione. In Sardegna c’è una ricca tradizione dolciaria legata al Carnevale, i cui festeggiamenti iniziano ufficialmente il giorno di Sant’Antonio - 17 gennaio - con i famosi fuochi (fogones, fogarones, foghillones). A musiche e sfilate si accompagna il repertorio dei dolci, del quale approfittare prima dell’avvento della Quaresima.
Una miriade di interpretazioni e ricette che cambiano quasi in ogni famiglia, con un punto in comune: la frittura. Come anche in altre regioni italiane, l’inverno coincide con il momento della macellazione del maiale, e con la grande disponibilità, tra gennaio e febbraio, di strutto. Che si usava per friggere ancor prima dell’olio e che oltretutto andava consumato in fretta, per ovviare alle difficoltà di conservazione.
In Sardegna, terra di pastori e casari, in realtà si utilizzava a volte anche l’ozu casu, ovvero il grasso residuo dalla preparazione del formaggio, poi lavorato in diversi modi. Ogni zona della Sardegna ha sue peculiarità che si basano sui prodotti che la generosa terra produce. Nel cuore dell’isola i dolci sardi regalano fragranze intense della macchia mediterranea, con ingredienti che richiamano il profumo di terre ancora incontaminate.
Tutti i dolci sardi nascono perché legati a momenti particolari dell’anno o a celebrazioni di diverso genere. Ciò che rende unici i dolci tipici sardi è l’utilizzo di ingredienti semplici e naturali lavorati dalle calme e sapienti mani delle donne sarde. Miele, latte, ricotta, formaggi, mandorle, noci, confetture, sapa, scorza di agrumi e spezie si combinano in una perfetta armonia di sapori.
Tutti i dolci sardi sono amati ed apprezzati, ognuno per diverse caratteristiche. Certamente tra i più noti ci sono le gli amaretti, le pardulas -alla ricotta o al formaggio acidulo-, le seadas, i gueffus, i papassini e le classiche ciambellinas.
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Dolci Tipici Sardi Fritti: Un Assortimento di Delizie
La Sardegna ha una tradizione molto ricca e variegata di dolci fritti carnascialeschi! Difficile orientarsi tra i dolci sardi di Carnevale! Nomi che cambiano di paese in paese, piccole e grandi variazioni agli ingredienti tra una ricetta familiare e l’altra… Abbiamo provato a fare un po’ di ordine e cercato per voi alcune ricette.
1. Tzipulas/Zeppole
Chiamate anche thippulas, sippulas, frisgioli longhi, frisciole o frisjoli, in italiano zeppole o zippole, sono sicuramente tra i dolci sardi di Carnevale più conosciuti e diffusi in tutto il territorio. Si tratta di frittelle di pasta lievitata aromatizzata da scorza d’arance, zafferano (talvolta) e filu ‘e ferru (o anice). Si servono rigorosamente calde, di solito un attimo dopo averle cosparse di zucchero.
Possono essere modellate:
- In ciambelline un po’ irregolari, da non confondere con i frati fritti! Si formano, si fanno lievitare e si friggono.
- Come enormi spaghetti, arrotolati in spirali - variante che a Cagliari è conosciuta col nome di frittura araba.
2. Gatzas/Gathas
Conosciute come gatzas, gathas o cattas, sono frittelle di pasta lievitata simile a pane, dal sapore neutro e capace di sposarsi bene sia col dolce che col salato. Spesso si farciscono a mo’ di panini con salumi o galadina (gelatina), diventando all’occorrenza un perfetto streetfood. Ma sono molto versatili: con una semplice spolverata di zucchero si trasformano in un dolce!
A differenza della maggior parte delle frittelle di Carnevale italiane, le gazze sono a base di grano duro. Si preparano con semola rimacinata, eventualmente patate, acqua, pasta madre/lievito di birra e strutto. Niente uova in questo caso e acquavite opzionale. Sono tipiche di alcuni paesi della zona di Ottana, come Sarule e Ollolai, e non vanno confuse con le cattas-zippole.
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3. Parafrittus/Frati fritti
Sono delle ciambelle fritte molto soffici, ricoperte di zucchero, tra i dolci sardi di Carnevale più conosciuti ed apprezzati ovunque nell’isola. La morbidezza si ottiene con una doppia lievitazione e l’aggiunta all’impasto di strutto, oggi spesso sostituito col burro.
Il nome italiano è la traduzione esatta del sardo para frittus, dovuto forse al colore marroncino e alla striscia bianca, che ricordano saio e cordone dei frati, o alla forma che ricorda la loro chierica. In italiano spesso vengono chiamati anche fatti fritti e ogni anno a Carnevale scoppiano le polemiche tra chi li chiama in un modo e chi nell’altro.
4. Uvusones
Gli uvusones o vuvusones sono delle palline soffici di pasta lievitata molto simile a quella delle zeppole e dei parafrittus. Dopo la frittura, vengono farcite con miele e acquavite sarda.
5. Orillettas
Sono conosciute con tanti nomi, che variano a seconda del paese o della zona: origliettas, lorighittas, montogadas, per non parlare delle loro infinite variazioni. Sono strisce di pasta violada molto sottile, dal bordo a zig zag, fritte e poi immerse nel miele bollente. Simili alle chiacchiere, si differenziano nella forma, che richiama fiori, ruote e altri motivi tradizionali.
Tradizionalmente si preparavano con semola o farina di grano duro (scetti o fiore), oggi spesso sostituite con farina 00. Nell’impasto sono presenti anche uova, strutto, talvolta scorza grattugiata o succo d’arancia, acquavite (o anice). Una volta la frittura avveniva nello strutto o a volte in s’ozu casu, grasso ottenuto dalla preparazione del formaggio.
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6. Pinos
Conosciuti anche come opinus, pinu tesu, cuffittura agreste, menduleddas, pistocheddus (o pirichittus) de Santu Briai, possono essere sia fritti che al forno. Sono composti da tocchetti di pasta, legati da miele aromatizzato o caramello, decorati spesso con palline dolci colorate (monpariglia).
7. Acciuleddi
Sono note anche come azzuleddhi, mangadagas, trizzas e rispettive varianti locali. Sono in pratica dei biscotti di semola, a forma di treccine croccanti, fritte e poi ricoperte da miele caldo.
Anche in questo caso si tratta di pasta violada, una sfoglia a base di semola e strutto, a volte uova ed eventuali aromi, come scorza grattugiata o succo d’arancia, acquavite (o anice). La pasta viene modellata in spaghetti piuttosto grossi, che vengono poi intrecciati e fritti.
8. Culurgiones de mendula/Ravioli fritti di mandorle
Chiamati anche cruxoneddus de mindua, sono dei ravioli dolci fritti, ripieni di pasta di mandorle (mendulas). La pasta violata, croccante, racchiude un interno cremoso e aromatico, davvero particolare e tipico.
Talvolta il ripieno di mandorle viene sostituito da crema pasticcera, ricotta o formaggio fresco, per fare dei raviolini che, se non sono de mendua, sono comunque buonissimi. Inutile dire che vengono preparati ad ogni occasione, non solo a Carnevale.
9. Arrubiolus
Chiamati orrubiolos, rujolos o brugnolus, turonzos, bubusones de regottu non sono di pasta lievitata né violata, ma semplici e fantastiche frittelle di ricotta, in forma di palline ricoperte di zucchero a velo o miele.
Il nome sembra legato al colore che assumono in seguito alla frittura: il termine arrubiu (e le varianti orrubiu o ruju) significa infatti rosso in lingua sarda.
La ricetta può variare da paese a paese se non da famiglia a famiglia, ma generalmente l’impasto è a base di ricotta, zucchero, farina e scorza di limone o arancia. Alcuni varianti prevedono l’utilizzo di uova, zafferano e un po’ di acquavite, oppure formaggio fresco anziché ricotta.
Ricetta delle Origliette di Ozieri
Le origliette di Ozieri sono dei dolci tipici del carnevale sardo. Sono fatte di pasta violada (semola, strutto e acqua) che si usa sia per i dolci che per i salati perchè è neutra. La preparazione è piuttosto lunga e richiede una certa manualità. Un tempo nel periodo di carnevale o in occasione di matrimoni importanti le massaie sarde si riunivano e con tanta pazienza le preparavano tutte insieme.
Da zona a zona cambia anche il nome, ne esistono tantissime versioni. Si chiamano tricciulini in Gallura, o lorighittas, come la pasta fresca, a Bottida, rugliettas a Oliena, solo per citarne alcune.
PREPARAZIONE: 15o min. COTTURA: 60 min. LIEVITAZIONE: 50 min.
- Sciogli il sale nell’acqua tiepida*.
- Unisci la semola con la farina 00 nella ciotola della planetaria munita di foglia. Aziona la macchina e aggiungi poco alla volta lo strutto alternandolo all’acqua tiepida.
- Fai assorbire lo strutto e l’acqua piano piano e continua a lavorare finché l’impasto sarà liscio ed elastico: ci vorranno 10-15 minuti. Se non possiedi la planetaria, metti tutto in una ciotola. Copri l’impasto con una ciotola e fallo riposare al fresco per mezz’ora.
- Adagia l’impasto su di una spianatoia di legno e ricava tanti pezzetti di 11 g l’uno. Allunga ogni pezzetto con le mani per formare un cordoncino sottile lungo 55-60 cm.
- A questo punto, unisci le due estremità alzandole dalla spianatoia: noterai che i due cordoncini si torceranno naturalmente in una direzione. Assecondando quel verso, attorcigliali di nuovo, facendo attenzione a non schiacciarli. Forma una coroncina che salderai a goccia pizzicando le due estremità: hai formato la tua prima origlietta!
- Friggi alla temperatura di 170°***, per almeno 5 minuti. Appena tufferai le origliette nell’olio, queste tenderanno ad affondare e, depositandosi sul fondo del tegame, la parte sottostante si colorirà eccessivamente. Un trucco? Adagiale su una schiumarola, immergile completamente nell’olio e friggile finché si staccheranno e verranno a galla da sole senza toccare il fondo.
- Scalda due dita di miele in un pentolino per intiepidirlo e renderlo più fluido. Non appena vedrai delle bolle, spegni e immergi 3-4 origliette ricoprendole interamente. Scolale e disponile nel piatto da portata. Continua fino a rivestirle tutte.
Le origliette sono deliziose appena fatte, ma si conservano bene anche nei giorni successivi grazie al miele.
Le Seadas: Un Simbolo della Pasticceria Sarda
Le seadas, o sebadas, sono dolcetti fritti a forma di raviolo tipici della cucina sarda, vero e proprio dolce simbolo della pasticceria regionale. Originario piatto preparato nel periodo pasquale nella zona tra l’Ogliastra e la Gallura è oggi diventato un dolce apprezzatissimo e consumato in tutta la Sardegna e nel mondo.
Nel Satyricon di Petronio è descritta una pietanza che Trimalcione offre dopo un funerale: questa richiama gli ingredienti base delle sebadas, farina e formaggio intriso di miele. Il Premio Nobel per la letteratura Grazia Deledda descrive questi deliziosi dischi fritti dorati come “piccole schiacciate di pasta e formaggio fresco passato al fuoco.
Chi è stato almeno una volta in Sardegna li avrà assaggiati in qualsiasi trattoria, ristorante o festa paesana. Il vero punto di forza di queste frittelle sarde è il ripieno a metà tra il dolce e il salato, in cui il sapore fresco e leggermente acidulo del formaggio contrasta piacevolmente con quello agrumato della scorza di limone, per un risultato incredibilmente aromatico e gustoso.
Tipiche della zona dell'Ogliastra settentrionale e della Barbagia, le seadas sono ormai preparate in tutta la regione, e in particolare nelle aree a maggiore vocazione pastorizia. Vengono inoltre chiamate in modo diverso - seada, al singolare, ma anche sebada, sabada, sevada, seatta - a seconda della zona considerata, anche se tutti i nomi sembrano derivare dal termine sardo seu, che sta per "grasso" e con ogni probabilità fa riferimento allo strutto, un grasso animale ancora oggi usato nell'impasto.
Preparazione delle Seadas
- Impasta brevemente, a mano oppure con una planetaria, finché la farina non ha assorbito del tutto l'acqua.
- Aggiungi poi lo strutto, un tocchetto alla volta e incorpora per bene.
- Prosegui a impastare fino a ottenere un panetto liscio, morbido e non appiccicoso, poi avvolgilo con la pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per 20 minuti.
- Trasferiscilo in una padella antiaderente e fai sciogliere a fiamma molto bassa, mescolando continuamente con un mestolo di legno.
- Quando è completamente sciolto, aromatizza con la scorza di limone grattugiata.
- Stendi ora l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato fino a ottenere una sfoglia sottile, di circa 3-5 mm di spessore, quindi ritaglia dei dischi aiutandoti, in questo caso, con un coppapasta da 10 cm di diametro.
- Scalda abbondante olio di semi di arachide in una padella antiaderente; monitora la temperatura con un termometro da cucina: quando raggiunge i 170 °C, puoi iniziare a friggere le seadas.
- Mettine un paio alla volta in padella, ricoprendo continuamente il lato superiore con l'olio bollente, così che si formino le tipiche bollicine in superficie.
- Lasciale cuocere fino a doratura, ci vorranno circa 2-3 minuti.
- Scola delicatamente le seadas per non rompere le bolle, e lasciale asciugare su carta assorbente da cucina.
Una volta cotte le seadas vanno gustate al momento, ma puoi congelarle da crude in appositi sacchetti per alimenti fino a 12 mesi: dovrai poi farle scongelare a temperatura ambiente prima di friggerle.
I Parafrittus: Ciambelle Fritte Sarde
I Parafrittus, conosciuti anche come “fatti fritti sardi” o “frati fritti“, sono un dolce fritto tipico della Sardegna, in particolare del periodo di Carnevale. Questi bocconcini dorati e soffici, con il loro caratteristico buco al centro, sono un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria sarda.
Le origini dei Parafrittus si perdono nella notte dei tempi. Si ritiene che questo dolce abbia radici antiche, legate alle festività pagane che celebravano il risveglio della natura dopo l’inverno. Il nome “Parafrittus” deriva dal sardo e significa “fritti simili a frati“, in riferimento alla forma del dolce, che ricorda la chierica dei frati. Un’altra teoria lega il nome alla “riga bianca” che si forma durante la frittura dei fatti fritti sardi, e che ricorda il cordone del saio dei frati.
I Fatti fritti sono ciambelline fritte, dorate e soffici, con un caratteristico buco al centro. La loro consistenza è leggera e ariosa, e il sapore è dolce e delicato. In Sardegna, ogni famiglia ha la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione. Le varianti possono riguardare l’uso di ingredienti come lo strutto al posto del burro, o l’aggiunta di aromi come l’acquavite o il rum.
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